Respuesta a la consulta:
La aparición de manchas en el exterior (corteza) o interior (pasta) de los quesos pueden ser debidas a múltiples causas, entre ellas, las ocasionadas por agentes microbianos. Hay una gran diversidad de microorganismos que pueden crecer y proliferar en los quesos, siendo con frecuencia su presencia habitual en el mismo ambiente de las explotaciones lecheras y las queserías, encontrándose un amplio repertorio de bacterias, levaduras y mohos. En este sentido, son bastante frecuentes las manchas provocadas por bacterias del género Pseudomonas. En todo caso, siempre se recomienda identificar la/s causa/s del problema para poder definir el plan de actuación más adecuado, incluyendo tanto medidas correctoras como preventivas. Si bien la inmensa mayoría de microorganismos causantes de la aparición de manchas en los quesos no suelen ocasionar problemas en la salud de los consumidores, a excepción de determinadas cepas toxigénicas; sin embargo, en muchos casos, estas alteraciones del color pueden llegar a causar importantes pérdidas económicas debido a la depreciación de la calidad del producto final y al incremento de las devoluciones por parte de los establecimientos y agentes comerciales.
Autor: José Luis Ares Cea
Autor: José Luis Ares Cea
