PUBLICACIÓN TRABAJO DOCTORADO1986-1 MADRID (ESPAÑA)

Título: ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DEL QUESO DE PASTA BLANDA.

Temática: Alimentos lácteos fermentados, Tecnología quesera, Elaboración de quesos de pasta blanda, Control de calidad en la industria quesera, Defectos de calidad, Normativa, Metodología analítica, Análisis químicos, Análisis microbiológicos, Análisis del agua de abastecimiento.

Claves: quesos, tecnología quesera, elaboración de quesos de pasta blanda, control de calidad, composición de la leche, composición del queso, métodos y técnicas de laboratorio, características químicas, características microbiológicas, defectos y alteraciones.

Contenidos: Antecedentes, Introducción, Características de los quesos de pasta blanda, Proceso de fabricación, Calidad, Defectos y alteraciones de la calidad, Legislación y normativa, Control de Calidad en la industria quesera, Métodos y técnicas de laboratorio, Análisis de la leche, Análisis del agua, Análisis del queso, Conclusiones, Bibliografía.

Ilustraciones: Gráficas, esquemas, tablas.

Trabajo de investigación: doctorado curso académico 1985-86 (Asignatura: Producción de Alimentos por vía fermentativa).

Institución/ entidad: Universidad Politécnica de Madrid (Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos).

Autoría: José Luis Ares Cea (doctorando).

Dirección del trabajo: José Antonio Suárez Lepe.

Lugar de examen (presentación): Universidad Politécnica de Madrid, Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos (ETSIA), Madrid (España).

Calificación académica: 10.

Extensión: 136 páginas.

Idioma: español.

Año: 1986.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

QUESERÍA 'AGRARIA DOÑA MENCÍA': FICHA DESCRIPTIVA (DOÑA MENCÍA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería AGRARIA DOÑA MENCÍA S.A.

Localidad: Doña Mencía

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Quesos de coagulación láctica de corteza natural, en formatos de 60, 100, 250 g ('medallones' y 'rulos')  *Quesos de coagulación láctica de corteza enmohecida, en formatos de 60, 100, 250 g ('medallones' y 'rulos')  *Quesos de coagulación láctica de corteza 'a las finas hierbas', en formatos de 60, 100, 250 g ('medallones' y 'rulos')  *Quesos de coagulación láctica en cenizas de carbón vegetal, en formatos de 60, 100, 250 g ('medallones' y 'rulos')  *Quesos de coagulación láctica de corteza con pimienta, en formatos de 60, 100, 250 g ('medallones' y 'rulos')  *Quesos de coagulación láctica de corteza natural sumergidos en aceite de oliva, en formatos de 60, 100, 250 g ('medallones' y 'rulos').

Características de los productos: Esta empresa ha sido la primera en Andalucía en la elaboración de quesos lácticos con leche de cabra. Estos quesos de pequeño formato son de coagulación láctica, pasta no prensada, no cocida y de consistencia blanda, muy adecuados para untar. Se comercializan en distintas presentaciones, muy atractivas, con aromas y sabores característicos que recuerdan a la leche de cabra, un toque de acidez agradable, acompañado de una amplia gama de matices dependientes de los recubrimientos de la corteza y de su conservación (pimienta, hierbas aromáticas, cenizas, mohos, aceite de oliva).

Breve descripción de la empresa: La finca Los Manchones situada en la localidad cordobesa de Doña Mencía, tiene una explotación de cabras de raza Murciano-Granadina cuya producción de leche se destina a la elaboración de quesos. Inicialmente, esta empresa comercializaba toda la leche que producían las cabras del rebaño propio, y posteriormente, Jean Bedel, un joven francés fue el encargado de diseñar las instalaciones de una pequeña quesería artesanal para elaborar quesos de coagulación láctica, desconocidos hasta entonces en la comarca, contando con la colaboración de José Luis Ares. Una vez finalizaron las obras de la quesería ambos protagonistas pusieron a punto la receta que dio lugar al afamado queso láctico que obtuvo una medalla de oro en la Feria Alimentaria de Barcelona, con lo que se puede afirmar que este nuevo producto fue el primero de su tipo que se elaboró en Andalucía, fruto de una colaboración casual franco-cordobesa. Tarea en la que también participó un alumno en prácticas de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa. Estos quesos se comercializan bajo la marca de LOS BALANCHARES, con mucho éxito en los mercados nacional e internacional.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)