QUESO A QUESO: Málaga

MÁLAGA: es un queso de receta tradicional elaborado con leche de cabra, en varios municipios de la provincia española del mismo nombre, a partir de leche de la raza autóctona Malagueña; también se conoce como queso de 'Las Serranías de Málaga', o de 'Los Montes de Málaga'; actualmente, carece de una denominación de origen que proteja su calidad diferenciada. Se clasifica dentro del grupo de los quesos de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, elaborándose tanto frescos como madurados con distintos tiempos de curación (tierno, semicurado, curado, viejo y añejo). Es un queso graso, con una forma cilíndrica y de caras ligeramente planas; sus dimensiones son variables sin sobrepasar los 10 y 20 centímetros de altura y diámetro, respectivamente; su peso es inferior a 3 kilogramos, generalmente entre 1,0 y 2,0 kg, aunque más recientemente se están elaborando quesos de tamaño más pequeño (250-500 gr). Se admiten las elaboraciones con leche cruda y pasterizada, así como las presentaciones naturales con aceite de oliva, y diferentes especias, o recubierto de cera o mediante el parafinado o plastificado exterior de las piezas enteras con materiales poliméricos con o sin colorantes, así como su envasado al vacío, tanto en piezas enteras como en porciones y lonchas protegidas por una película extensible de material plástico de uso alimentario. La corteza tiene una consistencia blanda o semidura según el tipo de queso, con un color blanco en los quesos frescos y tiernos y blanco-amarillenta en los más oreados; se caracterizan por tener siempre las caras superior e inferior marcadas con el dibujo del 'entremiso', y la superficie lateral con el grabado típico del 'cincho' de esparto. La pasta es semiblanda o más dura en los quesos de mayor curación, con una consistencia media y compacta, de coloración blanca brillante o ligeramente marfil, variando en intensidad hasta alcanzar tonalidades menos blanquecinas a medida que avanza la curación; su textura es firme al corte y generalmente cerrada (sin ojos) o bien con escasos orificios repartidos regular o irregularmente; la textura es algo elástica en los quesos frescos, con adherencia media en la boca, ligeramente mantecosos, y cierta cremosidad y solubilidad; los quesos curados presentan buen comportamiento a la masticación, pudiendo resultar algo granulosos al paladar los de maduración prolongada. Su olor es de intensidad media-alta, y ligeramente láctico los menos curados, con notas a frutos secos los más viejos. Su sabor es levemente ácido y dulzón, característico de los quesos de cabra, algo salado, pudiendo apreciarse suaves notas picantes en los muy curados; el gusto residual es equilibrado, recordando a los granos tostados; su persistencia global varía de media a alta.




Fuente: J. L. Ares. Tesis doctoral. Caracterización de quesos de Andalucía (variedad incluida en el listado europeo de productos lácteos tradicionales, Decisión Comisión Europea, 1996).
Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: De la Mesta

DE LA MESTA: es un queso de receta tradicional elaborado con mezcla de leches de oveja y de vaca y, opcionalmente, cabra, de diferentes razas en cualquier lugar del territorio español, que está amparado bajo una norma de calidad donde se establecen su composición y características específicas, quedando exceptuados de la misma las variedades protegidas por denominaciones de origen e indicaciones geográficas vigentes. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, elaborándose con mezclas de leches cruda o pasterizada en las siguientes proporciones (en volumen): 75% como mínimo de leche de oveja, 15% como mínimo de leche de vaca y, en su caso, 5% como máximo de leche de cabra. Es un queso graso, con una forma cilíndrica y de caras ligeramente planas; sus dimensiones son variables sin sobrepasar los 12 y 22 centímetros de altura y diámetro, respectivamente; su peso es inferior a 4 kilogramos, generalmente entre los 2,0 y 3,5 kg. Se admiten las presentaciones con tiempos de maduración de al menos 30 días en los quesos elaborados con leche pasterizada, y de 60 días en los de leche cruda; se puede conservar sumergido en aceite de oliva, o recubierto de cera o mediante el parafinado o plastificado exterior de las piezas enteras con materiales poliméricos con o sin colorantes, así como su envasado al vacío. Asimismo, son frecuentes las presentaciones en porciones, y lonchas, en envases al vacío o protegidos por una película extensible de material plástico de uso alimentario. La corteza tiene una consistencia dura, seca o embadurnada en aceite de oliva, con una coloración de tonalidades variables desde el amarillento hasta el negro verdoso en aquellos quesos que no se eliminan los mohos superficiales; coexisten los quesos de corteza lisa con los que la tienen grabada con los dibujos de los moldes tradicionales en la superficie lateral y la característica 'flor' en ambas caras. La pasta es semidura, de consistencia media y compacta, coloración ligeramente amarilla variando en intensidad desde el blanco amarillento a tonalidades más oscuras a medida que avanza la curación; su textura es firme al corte y cerrada (sin ojos) o bien con escasos orificios repartidos regular o irregularmente, de forma más o menos alargada, o esféricos de aspecto mate o brillante y tamaño inferior al guisante; al tacto presenta una textura rugosa, algo húmeda en los quesos de menor curación y poco elástica; en boca, tiene una adherencia baja a media, buen comportamiento a la masticación, con cierta cremosidad, algo granulosos al paladar los quesos más curados y muy solubles los más jóvenes. Su olor es de intensidad media-alta, y ligeramente láctico los menos curados, con notas a cuero los más viejos. Su sabor es levemente ácido, con un toque dulce, característico de los quesos de mezcla de leches, siendo más intenso a medida que avanza la maduración, pudiendo apreciarse suaves notas picantes y astringentes en boca en los muy curados; el gusto residual es equilibrado, que recuerda a frutos secos o avellana; su persistencia global es media.

Fuente: Norma de composición y características específicas del «Queso de la Mesta».

Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Hispánico

HISPÁNICO: es un queso de receta tradicional elaborado con mezcla de leches de vaca y oveja de diferentes razas en cualquier lugar del territorio español, y amparado bajo una norma de calidad donde se establecen su composición y características específicas, quedando exceptuados de la misma las variedades protegidas por denominaciones de origen e indicaciones geográficas vigentes. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, elaborándose con mezclas de leches cruda o pasterizada en las siguientes proporciones (en volumen): 50% como mínimo de leche de vaca, y 30% como mínimo de leche de oveja. Es un queso graso, con una forma cilíndrica y de caras ligeramente planas; sus dimensiones son variables sin sobrepasar los 13 y 26 centímetros de altura y diámetro, respectivamente; su peso es inferior a 6 kilogramos, generalmente entre los 2,5 y 3,5 kg. Se admiten las presentaciones con tiempos de maduración de al menos 30 días en los quesos elaborados con leche pasterizada, y de 60 días en los de leche cruda; se puede conservar sumergido en aceite de oliva, o recubierto de cera o mediante el parafinado o plastificado exterior de las piezas enteras, así como su envasado al vacío. Asimismo, son frecuentes las presentaciones en porciones, y lonchas, en envases al vacío o protegidos por una película extensible de material plástico de uso alimentario. La corteza tiene una consistencia dura, con una coloración de tonalidades variables desde el amarillento hasta el negro verdoso en aquellos quesos que no se eliminan los mohos superficiales; coexisten los quesos de corteza lisa con los que la tienen grabada con los dibujos de los moldes tradicionales en la superficie lateral y la característica 'flor' en ambas caras. La pasta es semidura, de consistencia media y compacta, coloración ligeramente amarillenta variando en intensidad desde el blanco marfil a medida que avanza la curación; su textura es firme al corte y cerrada (sin ojos) o bien con escasos orificios repartidos regular o irregularmente, de forma más o menos alargada, o esféricos de aspecto mate o brillante y tamaño inferior al guisante. Su olor es de intensidad baja a media, y ligeramente láctico; su sabor es algo ácido, característico de los quesos de mezcla de leches, siendo más intenso a medida que avanza la maduración, pudiendo apreciarse suaves notas picantes y astringentes en boca en los muy curados; el gusto residual es equilibrado, a veces, con un suave toque amargo; su persistencia global es media.

Fuente: Norma de composición y características específicas del «Queso Hispánico».
Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Ibérico

IBÉRICO: es un queso español de receta tradicional elaborado con mezclas de leches de vaca, cabra y oveja en cualquier lugar del territorio nacional, y amparado bajo una norma de calidad donde se establecen su composición y características específicas, quedando exceptuados de la misma las variedades protegidas por denominaciones de origen e indicaciones geográficas vigentes. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, elaborándose con mezclas de leches en las siguientes proporciones (en volumen): 50% como máximo de leche de vaca, y 15% como mínimo de cada una de las otras dos especies (cabra y oveja). Es un queso graso, con una forma cilíndrica y de caras planas; sus dimensiones son variables: 7-12 cm de altura, y 9-24 cm de diámetro; se presentan en piezas con distintos pesos, sin sobrepasar los 4 kilogramos; se admiten las presentaciones en forma de porciones, tacos, lonchas y rallado, pudiendo conservarse en aceite de oliva o envasado al vacío. La corteza tiene una consistencia de semidura a dura, con una coloración de tonalidades variables desde el blanco amarillento hasta el negro verdoso; se admiten tanto los quesos de corteza lisa como los grabados con impresiones de los moldes tradicionales en la superficie lateral y dibujos de la 'flor' en ambas caras. La pasta tiene una consistencia media y compacta, de color blanco amarillento, una textura firme al corte y escasos ojos de pequeño tamaño. Su olor es de intensidad media, y ligeramente láctico; su sabor es característico de los quesos de mezcla de leches, siendo más intenso a medida que avanza la maduración, pudiendo apreciarse suaves notas picantes en boca en los muy curados; el gusto residual es equilibrado, con una persistencia global media.

Fuente: Norma de composición y características específicas del «Queso Ibérico».
Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Murcia

MURCIA: es un queso español de receta tradicional elaborado con leche de cabra de raza autóctona Murciano-Granadina, en numerosos términos municipales de la provincia de Murcia (Región de Murcia), amparado bajo una denominación de origen protegida (DOP). Se clasifica dentro del grupo de los quesos de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, elaborándose dos tipos de productos: 'fresco' y 'curado', siendo este último madurado durante al menos 60 días; ambos tipos se consideran grasos. Tienen una forma cilíndrica; el queso fresco presenta una altura de 5-8 (formato pequeño), y de 8-12 centímetros (mayor formato), y un diámetro de 7-9, y 12-18 centímetros, para ambos formatos respectivamente; el queso curado tiene las mismas dimensiones que el fresco de mayor formato. Los pesos de los quesos frescos oscilan desde los 300 gramos en los de menor tamaño, hasta 1-2 kilogramos en las más grandes, elaborándose los curados solamente en piezas de 1-2 kg. La corteza del queso fresco es muy delgada o inexistente, presentando los grabados característicos de las pleitas tradicionales, con un color blanquecino; la corteza del queso curado es consistente, lisa (sin grabados), de color céreo a ocre. La pasta del queso fresco tiene una ligera consistencia, de color blanco intenso, textura blanda, y prácticamente sin presencia de ojos; el queso curado presenta una pasta compacta, firme al corte, con una textura semidura, un color que oscila del blanco al amarillento en los productos de mayor maduración, y pocos ojos de pequeño tamaño. Su olor es suave, aunque recuerda a la leche de cabra, en los quesos frescos, siendo más intenso y persistente en los curados a medida que avanza el tiempo de maduración. Asimismo, los frescos presentan un sabor suave, ligeramente ácido y baja intensidad de sal; en cambio, en los curados se aprecia un gusto residual equilibrado, con una persistencia global de media a larga.

Fuente: Denominación de Origen Protegida «Queso de Murcia».
Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Zamorano

ZAMORANO: es un queso español de receta tradicional elaborado con leche de oveja de las razas autóctonas Churra y Castellana, en la totalidad de los términos municipales de la provincia de Zamora (Castilla y León), amparado bajo una denominación de origen protegida (DOP). Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, considerándose como graso, con una curación mínima de 100 días. Tiene una forma cilíndrica con caras sensiblemente planas; presenta una altura y un diámetro máximos de 14 y 24 centímetros, respectivamente; su peso oscila hasta los 4 kilogramos. La corteza presenta una consistencia dura, bien definida, con un color amarillo pálido o gris oscuro. La pasta tiene una consistencia firme, compacta al corte, de color variable desde el blanco hasta el marfil amarillento, pudiendo apreciarse algunos ojos pequeños repartidos por toda la masa. Su olor recuerda a la leche de oveja, llegando a presentar notas de aromas vegetales o florales en los quesos elaborados con leche cruda proveniente de los rebaños en pastoreo. La textura es equilibrada, poco elástica, y puede a presentar ciertas características harinosas en los quesos de maduración prolongada. Su sabor es intenso con ligeras sensaciones picantes; el gusto residual es equilibrado, y la persistencia global es larga.

Fuente: Denominación de Origen Protegida «Queso Zamorano».
Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Majorero

MAJORERO: es un queso español de receta tradicional elaborado con leche de cabra de raza autóctona Majorera (admitiéndose eventualmente la adición de leche de oveja: hasta un 15%), en seis términos municipales de la isla de Fuerteventura (Canarias), amparado bajo una denominación de origen protegida (DOP). Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, considerándose como graso, con una curación mínima de 8-20 días en los 'tiernos', de 20-60 días los 'semicurados', y de más de 60 días, los 'curados'. Tiene una forma cilíndrica con caras sensiblemente planas; presenta una altura y un diámetro de 6-9, y de 15-35 centímetros, respectivamente; su peso oscila entre 1 y 6 kilogramos. La corteza presenta una consistencia semidura, siendo prácticamente inexistente en los quesos tiernos, con un color blanquecino, y alcanzando tonalidades amarillentas que oscilan de un pálido poco intenso a pardo acusado en los más curados; su aspecto exterior está caracterizado por el dibujo de la pleita tradicional de palma en la superficie lateral hecha con las hojas trenzadas de palmera, y el marcado típico de la quesera en ambas caras. Son frecuentes los tratamientos de la corteza untándola con pimentón, gofio, y aceite. La pasta tiene una consistencia semidura, compacta al corte, de color variable desde el blanco en los quesos menos madurados hasta el marfil en los de mayor curación, en general, sin presencia de ojos, o con algunos de pequeño tamaño. Su olor recuerda a la leche de cabra, y es más intenso y persistente en los quesos elaborados con leche cruda. La textura es cremosa, y agradable al paladar. Su sabor es acídulo con notas picantes en los de curación prolongada; el gusto residual es equilibrado, y la persistencia global es de media a larga.

Fuente: Denominación de Origen Protegida «Queso Majorero».
Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: La Serena

LA SERENA: es un queso español de receta tradicional elaborado con leche de oveja de raza Merina, en varias localidades de la provincia de Badajoz (Extremadura), bajo una denominación de origen protegida (DOP). Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta blanda no cocida, considerándose como graso o extragraso, con una curación mínima de 20 días en los elaborados con leche pasterizada, y de 60 días los de leche cruda. Tiene una forma discoidal con caras sensiblemente planas, y superficie perimetral convexa; presenta una altura y un diámetro de 4-8, y de 18-24 centímetros, respectivamente; su peso oscila entre 750 gramos y 2 kilogramos. La corteza presenta una consistencia semidura, de color amarillo céreo a ocre, con sus caras y superficie perimetral lisas, o esta última con el dibujo o impronta característico de la pleita o molde. La pasta tiene una consistencia de blanda a semidura, de color variable desde el blanco marfil hasta el amarillo céreo, con presencia o no de 'ojos' de pequeño tamaño desigualmente repartidos. Los quesos más curados pueden tener corteza y pasta duras. Este queso denominado tradicionalmente 'torta' tiene unas características organolépticas singulares debidas a su proceso de elaboración con empleo de coagulante vegetal natural proveniente de flores desecadas del cardo Cynara cardunculus, conocido en la zona de producción como 'yerbacuajo' o 'hierbacuajo'. Su olor es intenso, típico de la leche de oveja, y persistente. La textura se caracteriza por una gran elasticidad, y cremosidad, que lo hacen muy apropiado para untar. Su sabor es intenso, algo amargo debido al coagulante vegetal, con un ligero toque agrio, y notas picantes en los de curación prolongada; el gusto residual es equilibrado, y la persistencia global es larga.

Fuente: Denominación de Origen Protegida «Queso de la Serena».

Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Manchego

MANCHEGO: es el queso español de receta tradicional más famoso y de mayor comercialización dentro y fuera del país. Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, en la región de Castilla-La Mancha, amparado por una denominación de origen protegida (DOP). Se clasifica dentro del grupo de quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, con una curación mínima de 30 días (peso igual o inferior a 1,5 kilogramos), de 60 días (resto de formatos), y máxima de 2 años. Tiene forma cilíndrica con caras sensiblemente planas con el dibujo característico de 'espiga' o 'flor', y la superficie lateral grabada con el 'trenzado' o marcado típico del esparto utilizado tradicionalmente en su zona de producción; presenta una altura y diámetro máximos de 12 y 22 centímetros, respectivamente, y su peso oscila entre 400 gramos y 4 kilogramos. La corteza presenta una consistencia dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco si no se quitan los mohos desarrollados durante la maduración. La pasta tiene una consistencia firme y compacta, de color variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento, con presencia o no de 'ojos' de pequeño tamaño repartidos de modo heterogéneo. Su olor es láctico, de acidificación intensa y persistente, llegando a apreciarse matices picantes en los quesos de mayor curación. La textura se caracteriza por una baja elasticidad, con sensación mantecosa y algo harinosa, que incluso puede ser algo granulosa en los muy maduros. Su sabor es ligeramente ácido, fuerte y sabroso, sin alcanzar un nivel elevado de sal, con notas picantes en los de curación prolongada; el gusto residual es agradable, y la persistencia global es larga.

Fuente: Denominación de Origen Protegida «Queso Manchego».

Texto: José Luis Ares Cea

PROTAGONISTAS: 'QUESO A QUESO'

Con el ánimo de continuar difundiendo la cultura quesera en los "cuatro puntos cardinales", nace esta nueva sección del blog, que he llamado QUESO A QUESO, y en la que irán apareciendo distintas variedades de quesos, unas más conocidas por los consumidores y otras no tanto, incluyendo además aquellas de ámbito exclusivamente local.


Por mi parte, no tengo otra pretensión que dar a conocer las variedades de quesos de un modo sencillo, sin entrar en aquellos aspectos más tecnológicos, que ya se detallan en otras entradas de este blog. Y espero que los lectores puedan disfrutar de este variado recorrido quesero, que sin duda será incompleto, dado el rico patrimonio quesero existente en el mundo.

José Luis Ares Cea (catador profesional)

MATERIAL DIDÁCTICO: RECURSOS HUMANOS EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

En general, se habla mucho, en distintos foros, sobre la importancia del factor humano en el desarrollo de una actividad productiva, cualquiera que sea la naturaleza de ésta, incluso desde este blog, se ha insistido reiteradamente acerca de la estrecha relación existente entre los recursos humanos y el éxito o fracaso de un proyecto de empresa láctea, tanto en el ámbito de la microempresa y pequeñas queserías artesanales como de las industrias de mayor dimensión. En este sentido, son numerosos los ejemplos de empresas reales que destacan del resto, precisamente, por la calidad y visión de futuro de sus emprendedores.

En Andalucía, se puede afirmar que ha habido un avance muy significativo en el nivel de cualificación de los recursos humanos del sector lácteo durante las últimas dos décadas, en gran medida, debido a la oferta de programas formativos específicos para este colectivo. Desde su creación en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) se apostó decididamente por la mejora de la formación de los trabajadores, técnicos y directivos de este sector productivo, pasando de una situación inicial de escasa cualificación a otra equiparable a la de cualquier otra región española o europea. En Andalucía, se cuenta con un importante patrimonio quesero, con una rica diversidad de variedades de quesos tradicionales que se elaboraban en la antigüedad, y que han llegado hasta nuestros días, gracias a la transmisión de estos conocimientos de generación en generación.  

La situación inicial de la formación láctea se caracterizaba por su alto grado de improvisación en la mayor parte de las empresas de este sector, con la diferenciación en base al desarrollo de características de tipo personal, como por ejemplo, la ilusión, el esfuerzo, la intuición, la habilidad práctica, entre otras, pero con un gran desconocimiento de los principios básicos de las tecnologías tradicionales, lo cual ocasionaba peores resultados en comparación con las industrias de otras regiones. Además muchos artesanos se caracterizaban también por su acentuado "secretismo" en la receta tradicional de sus quesos, lo que requirió un trabajo previo de prospección tecnológica en sus propias viviendas y explotaciones ganaderas, para poder reproducir estas recetas en condiciones experimentales en nuestras instalaciones piloto, y adaptarlas para su optimización en queserías modernas oficialmente autorizadas. Esta situación de partida dificultaba la introducción de innovaciones tecnológicas en el sector quesero, por la desconfianza ante lo "desconocido" por parte de muchos queseros artesanos andaluces.

En algunos casos, se constataba también de que el nivel de la formación impartida era claramente insuficiente, por tratarse de cursillos de corta duración programados, generalmente, por casas comerciales que perseguían más bien la captación de clientes para venderles sus productos; en otros, los cursos eran impartidos por personas que llevaban muchos años trabajando en alguna empresa láctea, sin tener, a su vez, un conocimiento profundo de los fundamentos tecnológicos, y que se limitaban a repetir sistemáticamente las recetas que conocían en su quehacer diario, con sus múltiples "vicios" adquiridos a través de los años, y escasas virtudes a la hora de transferir unos conocimientos sólidos a sus alumnos y nuevos empresarios lácteos.

En muchas ocasiones hemos comprobado como los nuevos empresarios formados en estos cursos cometían graves errores durante el proceso de elaboración, que repetían, una y otra vez, sin saber cómo modificar los protocolos de trabajo, debido a la falta de conocimientos para hacerlo adecuadamente, o cómo las recetas aprendidas en estas actividades formativas se ajustaban más a las características de los quesos de vaca o de oveja, zonas de procedencia de las personas formadoras, que a los quesos elaborados con leche de cabra, principal materia prima en Andalucía.

A continuación, se resumen las principales conclusiones obtenidas en la prospección quesera realizada en Andalucía; entre los aspectos positivos detectados hay que destacar un interés creciente por parte de muchos ganaderos y de sus familias por desarrollar la actividad quesera en mejores condiciones que las heredadas de sus antepasados, y la existencia de un porcentaje elevado de jóvenes que estarían dispuestos a involucrarse en esta actividad productiva.

Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos.

Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

MATERIAL DIDÁCTICO: ACTIVIDAD QUESERA ARTESANAL EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Ya se ha comentado en reiteradas ocasiones la necesidad de diferenciar la calidad de los quesos artesanos elaborados en microempresas y pequeñas queserías de campo o granja de las producciones de tipo industrial. En este sentido, sabemos que existen una serie de aspectos que influyen en dicha diferenciación cualitativa: el factor humano, entorno geográfico, el sistema de producción de leche (con o sin pastoreo), la tecnología de elaboración (receta tradicional o nuevo producto), la presentación y características de los quesos elaborados, la comercialización, la información y formación de los consumidores, entre otros.

No cabe duda de que la existencia de una normativa específica para la protección de los quesos artesanos y la aplicación de criterios de flexibilidad son unas herramientas de suma importancia, tanto por su contribución a mejorar la transparencia del mercado como por su ayuda a que los consumidores tengan criterios fiables a la hora de elegir los quesos en el comercio.

Muy relacionado con la aplicación de esta normativa específica está el diseño y distribución de las pequeñas instalaciones requeridas para crear este tipo de microqueserías artesanales, abaratándose
sensiblemente los costes de la inversión total, lo que sin duda facilitará la creación de nuevas empresas queseras en Andalucía, igual que ha sucedido en otras regiones europeas. En este sentido, cada nuevo emprendedor debe plantearse previamente su modelo productivo de actividad quesera teniendo en cuenta dichos factores, eligiendo el peso o influencia de cada uno de ellos en función de su idea global del proyecto: ubicación territorial, aprovechamiento de los recursos naturales de la zona, tipos de razas ganaderas, calidad y cantidad de leche, proceso de elaboración del queso, receta tradicional o nuevo producto, queso de leche cruda o pasterizada, mercado, canales de distribución, acciones de promoción, etc.

Las soluciones mágicas no existen; una quesería puede funcionar muy bien con un determinado modelo productivo y en otra, en cambio, puede ocurrir todo lo contrario, incluso dentro del mismo ámbito geográfico. En este sentido, a modo de conclusión, está suficientemente demostrado, con experiencias empresariales reales, que la actitud y aptitud del emprendedor y la claridad de su idea de inversión juegan un papel decisivo en el éxito o fracaso del proyecto.

Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos.

Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

MATERIAL DIDÁCTICO: ARTESANÍA QUESERA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Dada la confusión existente en el conjunto de la sociedad, y también entre muchos productores y elaboradores de quesos, sobre el verdadero significado del término "Artesanía", se presenta a continuación como material didáctico el guión de los contenidos correspondientes al bloque temático del programa formativo de Maestro Quesero, impartido en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Estos contenidos temáticos se completan con las disposiciones legislativas y normativa específica aprobadas sobre esta materia por la Junta de Andalucía: Ley 15/2005 (22 de diciembre) sobre Artesanía de Andalucía, Ley 2/2011 (25 de marzo) de la Calidad Agroalimentaria y Pesquera, Decreto 352/2011 (29 de noviembre) que regula la Artesanía Alimentaria en Andalucía, Orden de 29 de mayo de 2013, por la que se establecen las condiciones técnicas para la elaboración del queso artesano en Andalucía.

Respecto a la Ley 2/2011 de la Calidad Agroalimentaria y Pesquera de Andalucía, hay que señalar que en su disposición adicional cuarta, apartado 1, establece que serán las Consejerías competentes en materia de agricultura y pesca y de artesanía las que establecerán reglamentariamente las medidas necesarias para el reconocimiento y regulación de la artesanía alimentaria en la comunidad autónoma.

Este desarrollo reglamentario se ha llevado a cabo mediante la publicación del Decreto 352/2011, por el que se regula la artesanía alimentaria en Andalucía, estableciendo en su artículo 5 apartado 1, las condiciones técnicas específicas necesarias para la producción artesanal de alimentos. Asimismo, se establece que las especialidades de dichos productos, en función del proceso de elaboración empleado, se determinarán por Orden de la persona titular de la Consejería competente en materia de agricultura y pesca, recogiéndose en el Anexo I el repertorio de producciones artesanales de alimentos de la Comunidad Autónoma andaluza, que incluye en su punto 1, la elaboración de quesos y cuajadas.

En este sentido, la aprobación reciente de la Orden de 29 de mayo de 2013, define las condiciones técnicas para la elaboración del queso y requesón artesanos en Andalucía, estableciendo dos denominaciones o distintivos diferentes: «Producto Artesano» y «Producto Artesano de Granja».

A partir de ahora, la persona titular de la Dirección General de Calidad, Industrias Agroalimentarias y Producción Ecológica de la Junta de Andalucía (CAPMA) queda facultada para realizar, mediante Resolución, aquellas adaptaciones que supongan un desarrollo o actualización en lo relativo al contenido técnico de la citada norma, según lo señalado en el Anexo I de la citada Orden.

Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

PUBLICACIÓN: REVISTA 2013-1 MADRID (ESPAÑA)

Título: EL SECTOR LÁCTEO EN LAS COMUNIDADES AUTÓNOMAS ESPAÑOLAS: ANDALUCÍA.

Revista: Industrias Lácteas Españolas (ILE).

Temática: Diagnóstico sectorial, Estructura del sector lácteo, Explotaciones lecheras, Empresas lácteas, Productos lácteos, Desarrollo integrado, Artesanía quesera, Promoción patrimonio quesero.
Claves: sector lácteo, ganadería lechera, análisis sectorial, productos lácteos, ecosistema dehesa, situación empresas lácteas, claves desarrollo, microqueserías, patrimonio quesero, promoción artesanía, Andalucía.

Contenidos: Situación y perspectivas del sector lácteo andaluz, Claves para su desarrollo, La ganadería lechera, La dehesa como ecosistema sostenible, Potencial y problemática de las empresas lácteas, Las microqueserías como alternativa, La Asociación de queseros, Patrimonio quesero, Promoción de Artesanía.

Ilustraciones: Fotografías, materiales de promoción.

Autoría: José Luis Ares Cea.
Editorial: Publicaciones Técnicas Alimentarias.
Lugar de publicación: Madrid (España).
Volumen/ número: enero-febrero/ 407-408.
Páginas inicial/ final: 25/ 33.
Idioma: español.
Año: 2013.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

I FERIA DE MARCA `PARQUE NATURAL' 2004 EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

La I Feria de la Marca "Parque Natural de Andalucía", organizada por la Consejería de Medio Ambiente de la Junta de Andalucía se celebró del 5 al 8 de febrero de 2004 en la ciudad de Sevilla (España), con los objetivos de promocionar y difundir las empresas, productos y servicios que ostentan esta Marca. El evento tuvo lugar en las instalaciones de la Nave del Barranco (junto a Puente de Triana), en horario de 10 a 20 horas.

Esta primera edición de la Feria, abierta al público en general, pretende dar a conocer la marca "Parque Natural de Andalucía", creada por la Consejería de Medio Ambiente para que las empresas implantadas en el área de influencia de los parques naturales andaluces puedan beneficiarse de una campaña de promoción y de valorización del territorio rural, colaborando con el desarrollo sostenible de estos espacios protegidos.

Los visitantes podrán conocer los distintos productos y servicios de las empresas participantes en la Feria, asociados a los valores ambientales de los Parques Naturales andaluces, que potencian y garantizan su diferenciación cualitativa en base a la imagen de un producto natural, artesanal y auténtico, avalada por una marca de calidad certificada. Bajo esta Marca se regulan las menciones de 'producto natural', 'producto artesanal', y 'turismo de naturaleza'.

Las empresas expositoras en la Feria, todas ellas ostentando la Marca "Parque Natural de Andalucía", ofrecen una amplia gama de productos y servicios:

• Exposición y venta de productos gastronómicos y artesanales de los Parques Naturales de Andalucía: cerámica, corcho, artesanía textil, marroquinería, etc.
• Punto de información de los servicios turísticos prestados.
• Punto de información de los Parques Naturales de Andalucía.
• Degustación de productos típicos de los Parques Naturales, como aceites, chacinas, quesos, licores, miel, etc.

Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

1-QUESOS DE OVEJA CÁDIZ, ESTUDIO DE CALIDAD DIFERENCIADA (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

Andalucía es una región española que no se caracteriza por una gran producción de leche de oveja debido principalmente a que la mayor parte de los rebaños están destinados a la producción de carne, siendo las razas autóctonas más destacadas la Merina y sus variedades, en la parte occidental, y la Segureña, en la oriental. No obstante, a pesar de la menor producción de leche de oveja frente a la de cabra, existen diversas variedades tradicionales de quesos de una notable calidad, elaborados empleando leche de oveja exclusivamente. Este es el caso del queso de Grazalema, incluido desde hace varios años en diferentes trabajos de catalogación y clasificación de quesos tradicionales del Ministerio de Agricultura (1969, 1973), y también en el último catálogo oficial publicado hasta la fecha (MAPA, 1990).

En la Sierra de Grazalema, situada en la parte occidental de Andalucía, donde se localiza el punto de mayor pluviometría de España, abundan los rebaños de Merina de Grazalema, raza catalogada de protección especial, por ser una oveja en peligro de extinción y con el consiguiente riesgo también de perder sus producciones. Esta raza ovina se explota bajo un sistema mixto de producción de leche y carne, con buen aprovechamiento de los recursos naturales de la zona que difícilmente podrían tener otras orientaciones agrícolas. La explotación y propiedad de estos rebaños, por lo general, se mantiene dentro de una unidad familiar. La leche obtenida es utilizada en la elaboración de quesos tradicionales muy apreciados desde la antigüedad por sus características diferenciales.

En este sentido, uno de los principales objetivos de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) es la promoción y defensa de los quesos artesanos elaborados en la región, así como el impulso de los instrumentos o fórmulas de protección de los productos alimentarios de alta calidad que reconocen las particularidades de los mismos en base a su origen y a los métodos de elaboración tradicionales, como son las Denominaciones de Calidad.

Con el propósito de avanzar en la obtención de una denominación de calidad para los quesos de oveja tradicionales elaborados en la provincia de Cádiz se ha constituido un grupo de trabajo para caracterizar estos sistemas productivos. Esta comisión, coordinada por el Grupo de Desarrollo Rural de la Sierra de Cádiz, cuenta con un amplio consenso sectorial al estar representados los ganaderos, productores artesanos, industriales y sus asociaciones profesionales, así como los técnicos e investigadores de diversas instituciones y entidades públicas y privadas: Acedersica, Delegación provincial de Agricultura y Pesca, Asociación de la Calidad Agroalimentaria, Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, Asociación de Criadores de la Raza Merina de Grazalema, IFAPA Alameda de Córdoba, entre otras. El citado grupo de trabajo ha desarrollado su labor durante el periodo 2004-2007.

Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

1-QUESOS DE CABRA CÁDIZ, ESTUDIO DE CALIDAD DIFERENCIADA (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

Dentro de las líneas estratégicas de la política alimentaria de la Unión Europea están las que se orientan hacia la valorización y protección de los productos de alta calidad, con el objeto de diversificar la oferta alimentaria y satisfacer las demandas crecientes de los consumidores más exigentes. Cada vez es más frecuente que los consumidores demanden productos de calidad diferenciada, exigiendo al mismo tiempo una garantía de certificación de esa calidad por parte de una entidad acreditada oficialmente.

Uno de los principales instrumentos de esta política son las Denominaciones de Calidad, que reconocen las particularidades del producto, el origen y los métodos de elaboración tradicionales. Actualmente, en Andalucía no existen denominaciones de calidad para los quesos elaborados en la región, a pesar de existir numerosos trabajos de investigación sobre la situación y problemática del sector quesero regional y la caracterización de sus producciones tradicionales (Ares, 1995; AQAA, 2002; Rey y Ares, 2005; AQAA, 2006; Ares y Rey, 2006, entre otros), y del amplio reconocimiento de la calidad de estos productos autóctonos alcanzado cada día en el mercado, así como por los numerosos premios y galardones obtenidos recientemente en los concursos celebrados en el ámbito nacional e internacional.

Aunque con anterioridad a este estudio de caracterización de los quesos de Cádiz (España) ha habido varios intentos de elaborar pliegos de condiciones técnicas para proteger algunas de las variedades de quesos tradicionales elaboradas en Andalucía, sin embargo, hasta la fecha ninguna norma ha sido aprobada.

La constitución de un grupo de trabajo para estudiar las características cualitativas diferenciales de los quesos tradicionales elaborados en la provincia de Cádiz supone un paso importante para conseguir una denominación de calidad mediante una normativa específica que proteja las peculiaridades definidas en el pliego de condiciones técnicas y permita la valorización adecuada de estos productos. El citado grupo de trabajo ha desarrollado su labor durante el periodo 2004-2007.

Esta comisión, coordinada por el Grupo de Desarrollo Rural de la Sierra de Cádiz, cuenta con un amplio consenso sectorial al estar representados los ganaderos, productores artesanos, industriales y sus asociaciones profesionales, así como los técnicos e investigadores de diversas instituciones y entidades públicas y privadas:  Acedersica, Delegación provincial de Agricultura y Pesca, Asociación de la Calidad Agroalimentaria, Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, Asociación de Criadores de la Raza Payoya, IFAPA Alameda de Córdoba, entre otras.

Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

3-CALIDAD ARTESANAL EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Con la aprobación de la Ley 2/2011 de 25 de marzo sobre Calidad Agroalimentaria y Pesquera de Andalucía, se dispone que “las Consejerías competentes en materia agraria y pesquera y de artesanía establecerán reglamentariamente las medidas necesarias para el reconocimiento y regulación de la artesanía alimentaria andaluza, entendida como un valor añadido de identificación del producto alimentario producido de forma artesana y reconocible por las personas consumidoras como un elemento de calidad diferenciado”, añadiendo que “a estos efectos, en dicha norma reglamentaria se establecerán las condiciones y requisitos de aplicación a este ámbito de la Ley 15/2005” (apartado 1 de la disposición adicional cuarta).

Por otra parte, la Ley 2/2011 (apartado 2 de la disposición adicional cuarta) indica también que “las condiciones técnicas específicas necesarias para la producción artesanal de los productos alimentarios referidos en esta norma, así como las especialidades de dichos productos en función del proceso de elaboración empleado, se determinarán reglamentariamente por la Consejería competente en materia de agricultura y pesca, en virtud de lo establecido en el artículo 13 del Reglamento (CE) 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo (de 29 de abril), relativo a la higiene de los productos alimentarios”.

Dentro de este marco legal se aprueba el Decreto 352/2011 de 29 de noviembre, de la Consejería de la Presidencia de la Junta de Andalucía, por el que se regula la artesanía alimentaria en Andalucía. En esta disposición se regulan el uso de las menciones y distintivos identificativos en la producción de alimentos artesanos, la relación de producciones artesanales, los requisitos de las empresas y personas artesanas de alimentación y el control y protección de las mismas. Asimismo, se crean una nueva subsección de empresas de artesanía alimentaria y producciones artesanales de alimentos que quedará integrada dentro del Registro de Industrias Agroalimentarias de Andalucía, y la Comisión de la artesanía alimentaria de Andalucía.

En el Anexo I del Decreto 352/2011 se define el listado de producciones alimentarias artesanales de la Comunidad Autónoma Andaluza, entre las que se incluye la elaboración de quesos, cuajadas, requesones y otros derivados lácteos (punto 4). En este sentido, y para dar respuesta a las demandas del sector lácteo artesanal andaluz, desde la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía se ha coordinado la constitución de un grupo de trabajo multidisciplinario integrado por los representantes de las asociaciones empresariales, y por los profesionales y técnicos de diferentes instituciones y entidades públicas y privadas. Este grupo de trabajo se encargó de elaborar un documento técnico para definir las bases de la futura norma de calidad para este sector artesanal. Actualmente, el sector lácteo andaluz se encuentra a la espera de la aprobación oficial de dicha norma.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea (autor)

3-PEQUEÑAS EMPRESAS LÁCTEAS: MARCO LEGAL

Es bastante común la afirmación de que un queso artesano es un alimento 'vivo', no estandarizado, que puede evolucionar intensamente con el paso del tiempo y presenta unas características singulares frente a los producidos de forma industrial en grandes partidas o lotes; en los quesos artesanos o caseros la calidad es más dependiente del factor humano que en otros sistemas de producción, pudiendo aparecer diferencias significativas de calidad en las partidas elaboradas, según múltiples factores, entre ellos, la época del año, y las condiciones de almacenamiento y comercialización.

Muchas de estas peculiaridades no son bien conocidas por los consumidores en general, por lo que hay que explicarlas adecuadamente, intentando convertir en fortaleza (exclusividad, originalidad) una debilidad como es la calidad heterogénea del producto (estacionalidad y desabastecimiento, nuevos matices sensoriales).

No cabe duda de que la aplicación de una normativa sanitaria basada exclusivamente en asegurar la higiene extremada de las grandes instalaciones industriales, prohibiendo las prácticas tradicionales (fermentos autóctonos, cuajos naturales, recubrimientos con especies autóctonas, maduración y acabado en manteca, en granos de cereales, etc.), y los utensilios (madera, telas, fibras vegetales, cerámica, etc.) usados en las pequeñas empresas queseras, favorecen la estandarización (normalización, tratamientos térmicos de la leche, coagulaciones continuas, maduraciones aceleradas, etc.) de los procesos productivos y la uniformidad de la calidad (conservantes, colorantes, complejos enzimáticos, otros aditivos artificiales) en contra de la diferenciación característica de los productos artesanos y de mayor diversidad de la oferta al consumidor (matices de texturas, aromas, sabores). En ningún caso se pone en cuestión que la seguridad alimentaria de los consumidores debe estar totalmente garantizada en ambos modelos de producción.

Han transcurrido ya varias décadas desde que se aprobaron algunos documentos importantes sobre la artesanía y se establecieron los distintos marcos legales para regular esta actividad. En relación con la normativa comunitaria, la propia Comisión de la Unión Europea reconoció en su día las peculiaridades y la importancia de la actividad artesanal (Doc. 89/C271/03).

Asimismo, la Constitución Española de 1978 incluye a la artesanía en los artículos 130.1 y 148.1.14ª. En el Real Decreto 1520/82 sobre ordenación y regulación de la artesanía, se define como la “producción, transformación y reparación de bienes o prestación de servicios, realizada mediante un proceso en el que la intervención personal constituye un factor predominante, obteniéndose un resultado final individualizado, que no se acomoda a la producción industrial, totalmente mecanizada o en grandes series” (artículo 1º ).

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea (autor)

1-SECTOR QUESERO MÁLAGA (ESPAÑA): ARTESANÍA QUESERA TRADICIONAL

La tradición quesera en la provincia de Málaga es una cuestión ampliamente contrastada, con una gran difusión y arraigo de esta actividad en prácticamente todas las comarcas rurales malagueñas. A continuación, exponemos algunos de los aspectos más importantes que avalan esta afirmación:

*Alimentos fermentados: productos lácteos de mayor difusión mundial.

*Quesos: gran diversidad de variedades en el mundo (510 variedades según catálogo FIL, más de 1000 para otras fuentes).

*Origen antiguo actividad quesera: 8-9.000 años (Creciente Fértil, Oriente medio).

*Arraigo de tradiciones en el territorio: zonas rurales, ecosistemas naturales.

*La tradición quesera en Europa: importante en muchos países de la Unión Europea.

*La tradición quesera en España: muy antigua (primeros asentamientos humanos), diferentes sistemas de producción de quesos (celtas e íberos), gran impulso de la actividad (época romana).

*La tradición quesera en Andalucía: numerosos yacimientos arqueológicos (incluyendo la provincia de Málaga), importante patrimonio cultural y gastronómico (transmisión generacional), conservación de antiguas recetas tradicionales malagueñas (quesos frescos, semicurados, curados y conservados en aceite de oliva).

*Trabajos de caracterización de los quesos malagueños: diversos estudios científico-técnicos (Ares, 1986, 1994; Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, 2003, otros).

Fuente: V Ciclo de conferencias sobre Alimentación fuera del Hogar (2006). Hospital Materno Infantil Carlos Haya. Málaga (España).

José Luis Ares Cea (conferenciante)