El queso, alimento de amplia presencia en la dieta humana, es para muchos especialistas el primer producto lácteo que, desde la antigüedad hasta hoy, guarda intacta su vigencia de consumo a lo largo y ancho de la geografía mundial; actualmente podemos encontrar innumerables variedades representativas de las diversas tradiciones y costumbres de los distintos países.
Desde los remotos comienzos de esta actividad productiva, el queso se elaboró de una manera artesanal durante miles de años, destinándose como producto para el autoconsumo, fundamental en la dieta alimenticia de los antiguos pobladores; a medida que avanzaba su difusión en muchas zonas, en las prácticas artesanales se iban incorporando nuevos modos de elaboración, según los hábitos y costumbres locales, dando lugar a una amplia diversidad de quesos.
A partir del siglo XIX, la elaboración de quesos comenzó a desarrollarse de manera industrial, con lo que se impulsa su comercialización a gran escala. No obstante, en muchas regiones productoras no se perdieron las recetas tradicionales, elaborándose aún hoy muchas variedades de quesos a la manera artesanal, con prácticas y modos de hacer arraigados en las antiguas costumbres de la zona.
Analizando esta evolución, se podría introducir el concepto de "calidad histórica" para los quesos artesanos, que han sobrevivido al paso del tiempo y a los profundos cambios en la industrialización de alimentos, desde los comienzos de la propia 'revolución industrial' hasta nuestros días.
No obstante, no se trata de sistemas "cerrados" sino que, por el contrario, se produjeron frecuentes intercambios de conocimientos entre ambos modelos productivos, como por ejemplo, la pasterización de la leche, presente hoy en los procesos de elaboración de muchas queserías artesanales, el uso de cultivos lácticos seleccionados, cuajos comerciales, condiciones controladas de maduración, los recubrimientos, nuevos formatos y presentaciones, etc. Según el tipo de leche utilizada en la elaboración de los quesos artesanos se observa también un desarrollo dispar en muchos países productores, debido principalmente a las diferencias tecnológicas existentes en el sector de la leche de vaca con respecto a las producciones de los pequeños rumiantes.
En el campo de la producción animal, hay que destacar que los mayores avances tecnológicos se han orientado a la mejora de la productividad del ganado bovino, sector de gran importancia para gran parte de los países queseros más importantes del mundo. En cambio, otras especies ganaderas productoras de leche, entre ellas, la búfala, cebú, oveja, cabra, etc., son relegadas a un segundo plano en muchos países, a pesar de las excelentes cualidades nutricionales de las mismas.
El quesero artesano, cualquiera que sea el tipo de leche que emplee en la elaboración de quesos: vaca,cabra, oveja, búfala, u otras especies ganaderas, debe ser consciente de su importante papel a la hora de defender el valioso patrimonio quesero del que forma parte insustituible, y saber explicar a la sociedad en su conjunto las características peculiares de su actividad productiva y la "calidad histórica" de los quesos artesanos, que han "resistido estoicamente" el paso del tiempo hasta nuestros días.
Fuente: Informe Técnico (2002). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)
