Aunque con menor importancia que la agricultura ecológica, las estadísticas oficiales españolas muestran que las producciones ganaderas y las superficies de pastos y pastizales inscritas en esta actividad mantienen un crecimiento sostenido, especialmente en aquellas regiones con mayor presencia de sistemas productivos tradicionales, respecto a los modelos más intensivos. En el caso de Andalucía, las producciones ganaderas tradicionales tienen una presencia importante en las ocho provincias, destacando aquellas zonas rurales de sierra y monte, donde la actividad agrícola tiene escasa relevancia. En estas zonas, la ganadería ecológica tiene un gran potencial, no sólo desde el punto de vista socioeconómico, sino sobre todo por su valioso papel medioambiental, con un aprovechamiento racional de los recursos naturales e incluso como apoyo a la prevención de incendios forestales.
Entre las principales producciones ganaderas andaluzas, hay que destacar la producción láctea, con un censo de 24.435 explotaciones lecheras totales, lo cual sitúa a esta región en el cuarto puesto en este subsector productivo, por detrás de las comunidades autónomas de Galicia, Castilla y León, y Asturias, donde las explotaciones bovinas son predominantes. Las ganaderías lecheras de pequeños rumiantes cuentan con un censo en Andalucía de 7.840 explotaciones, existiendo 6.961 establecimientos de ganado caprino, especie que ocupa el primer lugar entre las regiones españolas, con más del 40% del censo total a nivel nacional.
Las cifras anuales de la producción láctea andaluza, por especie ganadera, se encuentran en torno a los 640, 253 y 1,2 millones de litros para la leche de vaca, cabra y oveja, respectivamente. La producción de leche de vaca, procedente principalmente de explotaciones intensivas, se destina al consumo líquido como producto comercial de larga conservación (esterilizada, uperizada), y a la fabricación de diversos productos lácteos como los yogures, batidos, quesos frescos y curados, etc. En cambio, las producciones lácteas caprinas y ovinas se obtienen generalmente en explotaciones más tradicionales y menos intensivas, con un aprovechamiento importante de los recursos naturales locales (pastos y pastizales) y los subproductos agrícolas e industriales en la alimentación de los animales, permitiendo al mismo tiempo el desarrollo de una actividad económica en zonas con pocas alternativas productivas.
Por otra parte, hay que señalar que la producción láctea andaluza es hoy claramente insuficiente para abastecer la demanda del mercado regional, debiendo comprarse fuera una gran parte de los productos consumidos en Andalucía. Ante esta situación, las producciones lácteas de calidad diferenciada, entre ellas, los alimentos artesanales, de campo, tradicionales, y ecológicos, tendrían grandes posibilidades de venta, tanto en el mercado interno como alternativa a los productos industriales convencionales y, por supuesto, también en el ámbito nacional e internacional. En este sentido, no hay que olvidar que Andalucía tiene una importante superficie de pastos y pastizales (16%) y de terrenos forestales (11%) susceptibles de ser aprovechados por una ganadería bajo sistemas de producción ecológica.
Dentro de las distintas especies ganaderas lecheras presentes en Andalucía, destaca el ganado caprino, que tiene aún una enorme presencia en muchas de las zonas rurales más desfavorecidas, donde estos animales constituyen prácticamente las únicas alternativas económicas, por su buena capacidad para aprovechar medios naturales muy pobres y de escasos recursos alimenticios, adaptándose en entornos difíciles en los que seguramente no podrían sobrevivir otras especies lecheras, llegando incluso la cabra, en determinadas condiciones de manejo, a ser fisiológicamente más eficiente que la vaca.
Durante los últimos años, se ha producido en Andalucía una profunda reconversión en el sector caprino lechero introduciendo sistemas productivos más intensivos, con instalaciones más grandes y modernas, en contraste con la desaparición de numerosas explotaciones marginales de pequeña dimensión, muy ligadas al medio rural y al aprovechamiento de sus recursos naturales autóctonos. Sin embargo, en la actualidad, debido a las costosas inversiones realizadas en muchas zonas andaluzas, financiadas en gran parte por fondos comunitarios, numerosas explotaciones caprinas intensivas atraviesan dificultades económicas para afrontar tanto los gastos financieros de la inversión como los debidos al aumento de los precios de las materias primas, combustibles y energía, etc., que no son compensados con la venta de la leche producida.
La delicada situación que atraviesa el sector caprino intensivo en la actualidad puede y debe servir de modelo para aquellos jóvenes ganaderos andaluces que han decidido desarrollar la producción láctea a través de los sistemas tradicionales extensivos, incluido el pastoreo, con menores inversiones en instalaciones y menos dependientes de la compra de insumos de origen externo. Entre estos sistemas más respetuosos con el medio ambiente, no cabe duda, de que la producción láctea ecológica es una alternativa a potenciar.
Analizando las potencialidades del mercado actual para absorber este posible crecimiento de las producciones lácteas de las explotaciones caprinas tradicionales, no hay que olvidar la enorme importancia estratégica de este sector productivo, siendo Andalucía una de las regiones más importantes del mundo, representando más del 50% del porcentaje total español. Sin embargo, hay que destacar que este margen de crecimiento es amplio debido, por una parte, al elevado porcentaje de suministro externo de los alimentos lácteos consumidos en Andalucía y, por otra, a que la mayor parte de la leche de cabra producida en la región es transformada en industrias queseras foráneas que aparecen entre los principales suministradores del mercado interno andaluz.
La reconversión de los actuales modelos productivos es absolutamente necesario para mejorar las difíciles condiciones económicas de muchas explotaciones lecheras andaluzas, siendo la elaboración de alimentos lácteos de calidad diferenciada la alternativa con mejores posibilidades de negocio, como podemos comprobar analizando los resultados de aquellas empresas que están elaborando producciones ecológicas, artesanales y de campo.
Finalmente, a continuación, se presentan distintos indicadores de las estadísticas oficiales, que reflejan la importancia de las producciones ganaderas ecológicas y de sus industrias de transformación, tanto a nivel andaluz como nacional; los primeros valores corresponden a Andalucía, los segundos a España, y los últimos a los porcentajes relativos entre ambos (año 2001):
Pastos, praderas y forrajes (ha): 11.899, 58/ 167.474,30/ 7,11
Explotaciones ganaderas totales (nº): 166/ 1.336/ 12,43
Explotaciones de vacuno de carne (nº): 56/ 6837 8,20
Explotaciones ovinas (nº): 52/ 3317 15,71
Explotaciones caprinas (nº): 29/ 55/ 52,73
Explotaciones porcinas (nº): 12/ 63/ 19,05
Explotaciones avícolas (nº): 12/ 85/ 14,12
Explotaciones apícolas (nº): 5/ 437 11,63
Industrias totales productos animales (nº): 36/ 182/ 19,78
Industrias de carnes frescas (nº): 11/ 19/ 57,89
Industrias lácteas (nº): 1/ 32/ 3,13
Industrias de ovoproductos (nº): 4/ 11/ 36,36
Industrias de la miel (nº): 3/ 23/ 13,04
Otras industrias ganaderas (nº): 17/ 69/ 24,64
Del análisis de estos datos podemos concluir que a pesar de que Andalucía representa importantes porcentajes en explotaciones ganaderas ecológicas en relación con las cifras totales españolas, los recursos naturales disponibles no están suficientemente aprovechados si se consideran el bajo número de industrias lácteas existentes en este sector.
José Luis Ares Cea (conferenciante)
