PROTAGONISTAS: 'QUESEROS AVANZANDO'

En el sector quesero, igual que sucede en otras cadenas agroindustriales, se producen frecuentemente novedades que en muchas ocasiones pasan desapercibidas o que en todo caso no reciben la suficiente difusión, siendo desconocidas para el conjunto de la sociedad, incluidos los consumidores de quesos y los profesionales de dicha actividad. En este sentido, y con el ánimo de continuar difundiendo la cultura quesera en los "cuatro puntos cardinales", nace esta sección del blog, que he denominado QUESEROS AVANZANDO, y en la que irán apareciendo las "buenas nuevas" generadas por las empresas queseras españolas, a modo de ventana informativa abierta a todas aquellas personas relacionadas directa o indirectamente con este sector, sin olvidar a quienes disfrutan de los alimentos de calidad diferenciada, el arte culinario, los placeres gastronómicos y las tradiciones rurales.

Todo sector económico está conformado por un conjunto de empresas diferenciadas por sus modelos productivos, y por los servicios y productos que comercializan en el mercado. Generalmente, el éxito o el fracaso de un proyecto empresarial depende en gran medida del factor humano, tal como se constata en la práctica; la capacidad emprendedora, liderazgo, dedicación y visión de futuro son valores que marcan la diferencia de resultados entre unas empresas y otras. Y esos factores son fundamentales tanto en las empresas pequeñas como en las grandes. 

En el sector quesero español existen numerosos ejemplos de éxito y de fracaso en empresas de distintos modelos productivos. A lo largo de mi vida profesional he podido comprobar el rápido crecimiento de empresas desde el mismo inicio de su andadura en contraste con el fracaso anunciado o inesperado de otras que parecían tener un modelo de negocio ya consolidado. En ambas situaciones, en lo bueno y en lo malo, la calidad de los recursos humanos era casi siempre el factor determinante. No resulta ajeno a la caracterización del perfil cualitativo de los recursos humanos involucrados en las empresas queseras, la propia capacitación inicial y continua, así como la aptitud de cada persona. En las propias instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos del Instituto de Investigación y Formación Agraria (Ifapa, Andalucía-España) hemos podido comprobar, durante treinta años, su influencia en los resultados obtenidos en los emprendimientos queseros en distintas regiones españolas, y en otros países. 

Finalmente, y en contra de lo que algunas personas creen, los buenos resultados de muchas empresas queseras españolas no son fruto del azar sino de lo que el afamado sabio definía acertadamente como la fórmula verdadera del éxito: "5% de inspiración más 95% de transpiración".

Fuente: Material didáctico (2015). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

QUESO A QUESO: Pedroches

PEDROCHES: es un queso español de receta tradicional elaborado con leche de oveja de raza Merina, en la comarca de Los Pedroches al norte de la provincia de Córdoba (Andalucía); esta variedad carece actualmente de una denominación de origen que proteja su calidad diferenciada. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, considerándose generalmente grasos los semicurados y curados, pudiendo ser extragrasos los de curación prolongada. Se elaboran con leche cruda o pasterizada, admitiéndose también los quesos de pasta blanda tipo 'torta', de características peculiares. Cada tipo de quesos presenta una forma típica, siendo cilíndrica en los de pasta semidura o dura con caras sensiblemente planas, y discoidal de superficie más o menos redondeada o convexa en las tortas; considerando sus dimensiones, la altura varía entre 8-12 y 4-6 centímetros, y el diámetro entre 16-22 y 10-16, en los de pasta dura y blanda, respectivamente; su peso es inferior a los 2 kilogramos, oscilando habitualmente entre 900 gramos y 1,5 kilogramos. La corteza presenta una consistencia dura en los quesos prensados, de color amarillo brillante, con sus caras y superficie perimetral lisas, o esta última con el dibujo o impronta característico de la pleita o molde; las tortas se caracterizan por su corteza totalmente lisa, de consistencia semiblanda, natural o en aceite de oliva. La pasta es seca y compacta, con ojos pequeños y abundantes distribuidos irregularmente por toda la masa, de color blanco amarillento, en los quesos prensados; en cambio, las tortas presentan una consistencia cerrada o 'prieta' más o menos blanda, de color variable desde el blanco marfil hasta el amarillo céreo. Ambos tipos de queso tienen unas características singulares por elaborarse empleando coagulante vegetal natural proveniente de flores desecadas del cardo Cynara cardunculus, o Cynara humilis, conocido en la zona de producción como 'yerbacuajo' o 'hierbacuajo', y que son recolectadas por los propios ganaderos en la zona de producción. Presentan un olor intenso y persistente, típico de la leche de oveja, con notas florales o herbáceas los quesos elaborados con leche cruda de ovejas en pastoreo. La textura es diferente en los quesos prensados, de mayor consistencia y firmeza al corte, que en las tortas, muy cremosas idóneas para untar. Su sabor es intenso, algo amargo debido al coagulante vegetal, ligera acidez, algo salado, y un toque picante en los de curación más prolongada; el gusto residual es equilibrado, recordando a los granos tostados; la persistencia global es larga.

Fuente: J. L. Ares. Tesis doctoral. Caracterización de quesos de Andalucía (variedad incluida en el listado europeo de productos lácteos tradicionales, Decisión Comisión Europea, 1996).
Texto: José Luis Ares Cea

PRODUCCIÓN ECOLÓGICA DE ALIMENTOS EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): ESTRUCTURA ORGANIZATIVA

La producción agraria ecológica tiene una gran importancia en muchas zonas rurales de Andalucía (España) desde el punto de vista económico y también como motor de desarrollo sostenible mediante la recuperación de sistemas tradicionales respetuosos con la protección del medio ambiente y, al mismo tiempo, revalorizando los recursos naturales autóctonos como base de la obtención de alimentos de calidad diferenciada.  

En este sentido, el estudio y la conservación de los recursos vegetales y animales juegan un papel central a la hora de diversificar las producciones de alimentos de calidad diferenciada, evitando la pérdida del patrimonio genético autóctono (variedades de plantas y razas animales locales). 

Los resultados de las explotaciones agrarias bajo sistemas de producción ecológica dependerán en gran medida de las estructuras organizativas de apoyo a este sector, cuya creación y funcionamiento hagan posible un mejor sistema de transmisión del conocimiento en todos los eslabones implicados, para lo que sería de gran utilidad integrar a todos los productores individuales y sus asociaciones, investigadores y técnicos, para obtener una mayor eficiencia medioambiental, tecnológica y socioeconómica tanto de las empresas en actividad como los nuevos proyectos de inversión en el territorio andaluz. 

En Andalucía se crearon, durante el período 2005-2008, se crearon dos consorcios para el desarrollo de la producción ecológica, cuyas siglas son CIFAED y CAFAGE, centros ubicados en las provincias de Granada y Jaén, respectivamente. La principal finalidad de ambos consorcios es el desarrollo de proyectos de dinamización del territorio, realizando diversas actuaciones en materia de formación, asesoramiento e investigación de la producción ecológica dentro de su provincia. 

Con objeto de ampliar las actuaciones de los citados consorcios, desde la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía y poder atender al crecimiento sostenido de producción ecológica andaluza durante la última década, se ha decidido impulsar la creación del Centro de Agricultura Ecológica y Biodiversidad de Andalucía (CAEBA), como centro de referencia para apoyar a todas las explotaciones de la región. Según el Área de Comunicación de la propia Consejería, la construcción del CAEBA ha sido posible gracias al convenio suscrito en 2006 entre la esta Administración pública y el Ayuntamiento de Loja (Granada), con una inversión inicial superior a los 504.000 euros en la obra civil del edificio, la puesta en riego de la finca experimental y el asesoramiento técnico para la puesta en marcha de una red de agricultores ecológicos que permitan mantener y dispersar los recursos genéticos locales. Este nuevo centro está ubicado en la finca “Los Caracoles”, propiedad del citado Ayuntamiento, contando con una superficie de 4,37 hectáreas. 

En este contexto, el CAEBA tratará de solucionar dos problemáticas que son percibidas por el sector ecológico andaluz como obstáculos para su desarrollo actual y consolidación en el futuro: 

-La escasez de información científica e innovación tecnológica específica para este sector.

-La falta de recursos genéticos locales disponibles para los productores ecológicos. 

Para atender estas necesidades se definen, en una primera etapa, las siguientes líneas de trabajo del CAEBA: 

-Investigación y desarrollo de sistemas agrícolas y ganaderos tradicionales. 

-Estudio de los impactos de nuevos sistemas de producción ecológica en el nivel de desarrollo sostenibles de las zonas rurales y en los indicadores socioeconómicos de las explotaciones.

-Fomento de la biodiversidad, mediante la búsqueda, recuperación y conservación de los recursos genéticos autóctonos. 

-Difusión y transferencia de las variedades autóctonas a los productores ecológicos. 

-Formación y asesoramiento de productores y técnicos en la actividad ecológica.

Fuente: Circular informativa (2010). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

QUESO A QUESO: Hispánico

HISPÁNICO: es un queso de receta tradicional elaborado con mezcla de leches de vaca y oveja de diferentes razas en cualquier lugar del territorio español, y amparado bajo una norma de calidad donde se establecen su composición y características específicas, quedando exceptuados de la misma las variedades protegidas por denominaciones de origen e indicaciones geográficas vigentes. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, elaborándose con mezclas de leches cruda o pasterizada en las siguientes proporciones (en volumen): 50% como mínimo de leche de vaca, y 30% como mínimo de leche de oveja. Es un queso graso, con una forma cilíndrica y de caras ligeramente planas; sus dimensiones son variables sin sobrepasar los 13 y 26 centímetros de altura y diámetro, respectivamente; su peso es inferior a 6 kilogramos, generalmente entre los 2,5 y 3,5 kg. Se admiten las presentaciones con tiempos de maduración de al menos 30 días en los quesos elaborados con leche pasterizada, y de 60 días en los de leche cruda; se puede conservar sumergido en aceite de oliva, o recubierto de cera o mediante el parafinado o plastificado exterior de las piezas enteras, así como su envasado al vacío. Asimismo, son frecuentes las presentaciones en porciones, y lonchas, en envases al vacío o protegidos por una película extensible de material plástico de uso alimentario. La corteza tiene una consistencia dura, con una coloración de tonalidades variables desde el amarillento hasta el negro verdoso en aquellos quesos que no se eliminan los mohos superficiales; coexisten los quesos de corteza lisa con los que la tienen grabada con los dibujos de los moldes tradicionales en la superficie lateral y la característica 'flor' en ambas caras. La pasta es semidura, de consistencia media y compacta, coloración ligeramente amarillenta variando en intensidad desde el blanco marfil a medida que avanza la curación; su textura es firme al corte y cerrada (sin ojos) o bien con escasos orificios repartidos regular o irregularmente, de forma más o menos alargada, o esféricos de aspecto mate o brillante y tamaño inferior al guisante. Su olor es de intensidad baja a media, y ligeramente láctico; su sabor es algo ácido, característico de los quesos de mezcla de leches, siendo más intenso a medida que avanza la maduración, pudiendo apreciarse suaves notas picantes y astringentes en boca en los muy curados; el gusto residual es equilibrado, a veces, con un suave toque amargo; su persistencia global es media.

Fuente: Norma de composición y características específicas del «Queso Hispánico».
Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Ibérico

IBÉRICO: es un queso español de receta tradicional elaborado con mezclas de leches de vaca, cabra y oveja en cualquier lugar del territorio nacional, y amparado bajo una norma de calidad donde se establecen su composición y características específicas, quedando exceptuados de la misma las variedades protegidas por denominaciones de origen e indicaciones geográficas vigentes. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, elaborándose con mezclas de leches en las siguientes proporciones (en volumen): 50% como máximo de leche de vaca, y 15% como mínimo de cada una de las otras dos especies (cabra y oveja). Es un queso graso, con una forma cilíndrica y de caras planas; sus dimensiones son variables: 7-12 cm de altura, y 9-24 cm de diámetro; se presentan en piezas con distintos pesos, sin sobrepasar los 4 kilogramos; se admiten las presentaciones en forma de porciones, tacos, lonchas y rallado, pudiendo conservarse en aceite de oliva o envasado al vacío. La corteza tiene una consistencia de semidura a dura, con una coloración de tonalidades variables desde el blanco amarillento hasta el negro verdoso; se admiten tanto los quesos de corteza lisa como los grabados con impresiones de los moldes tradicionales en la superficie lateral y dibujos de la 'flor' en ambas caras. La pasta tiene una consistencia media y compacta, de color blanco amarillento, una textura firme al corte y escasos ojos de pequeño tamaño. Su olor es de intensidad media, y ligeramente láctico; su sabor es característico de los quesos de mezcla de leches, siendo más intenso a medida que avanza la maduración, pudiendo apreciarse suaves notas picantes en boca en los muy curados; el gusto residual es equilibrado, con una persistencia global media.

Fuente: Norma de composición y características específicas del «Queso Ibérico».
Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Murcia

MURCIA: es un queso español de receta tradicional elaborado con leche de cabra de raza autóctona Murciano-Granadina, en numerosos términos municipales de la provincia de Murcia (Región de Murcia), amparado bajo una denominación de origen protegida (DOP). Se clasifica dentro del grupo de los quesos de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, elaborándose dos tipos de productos: 'fresco' y 'curado', siendo este último madurado durante al menos 60 días; ambos tipos se consideran grasos. Tienen una forma cilíndrica; el queso fresco presenta una altura de 5-8 (formato pequeño), y de 8-12 centímetros (mayor formato), y un diámetro de 7-9, y 12-18 centímetros, para ambos formatos respectivamente; el queso curado tiene las mismas dimensiones que el fresco de mayor formato. Los pesos de los quesos frescos oscilan desde los 300 gramos en los de menor tamaño, hasta 1-2 kilogramos en las más grandes, elaborándose los curados solamente en piezas de 1-2 kg. La corteza del queso fresco es muy delgada o inexistente, presentando los grabados característicos de las pleitas tradicionales, con un color blanquecino; la corteza del queso curado es consistente, lisa (sin grabados), de color céreo a ocre. La pasta del queso fresco tiene una ligera consistencia, de color blanco intenso, textura blanda, y prácticamente sin presencia de ojos; el queso curado presenta una pasta compacta, firme al corte, con una textura semidura, un color que oscila del blanco al amarillento en los productos de mayor maduración, y pocos ojos de pequeño tamaño. Su olor es suave, aunque recuerda a la leche de cabra, en los quesos frescos, siendo más intenso y persistente en los curados a medida que avanza el tiempo de maduración. Asimismo, los frescos presentan un sabor suave, ligeramente ácido y baja intensidad de sal; en cambio, en los curados se aprecia un gusto residual equilibrado, con una persistencia global de media a larga.

Fuente: Denominación de Origen Protegida «Queso de Murcia».
Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Zamorano

ZAMORANO: es un queso español de receta tradicional elaborado con leche de oveja de las razas autóctonas Churra y Castellana, en la totalidad de los términos municipales de la provincia de Zamora (Castilla y León), amparado bajo una denominación de origen protegida (DOP). Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, considerándose como graso, con una curación mínima de 100 días. Tiene una forma cilíndrica con caras sensiblemente planas; presenta una altura y un diámetro máximos de 14 y 24 centímetros, respectivamente; su peso oscila hasta los 4 kilogramos. La corteza presenta una consistencia dura, bien definida, con un color amarillo pálido o gris oscuro. La pasta tiene una consistencia firme, compacta al corte, de color variable desde el blanco hasta el marfil amarillento, pudiendo apreciarse algunos ojos pequeños repartidos por toda la masa. Su olor recuerda a la leche de oveja, llegando a presentar notas de aromas vegetales o florales en los quesos elaborados con leche cruda proveniente de los rebaños en pastoreo. La textura es equilibrada, poco elástica, y puede a presentar ciertas características harinosas en los quesos de maduración prolongada. Su sabor es intenso con ligeras sensaciones picantes; el gusto residual es equilibrado, y la persistencia global es larga.

Fuente: Denominación de Origen Protegida «Queso Zamorano».
Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Majorero

MAJORERO: es un queso español de receta tradicional elaborado con leche de cabra de raza autóctona Majorera (admitiéndose eventualmente la adición de leche de oveja: hasta un 15%), en seis términos municipales de la isla de Fuerteventura (Canarias), amparado bajo una denominación de origen protegida (DOP). Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, considerándose como graso, con una curación mínima de 8-20 días en los 'tiernos', de 20-60 días los 'semicurados', y de más de 60 días, los 'curados'. Tiene una forma cilíndrica con caras sensiblemente planas; presenta una altura y un diámetro de 6-9, y de 15-35 centímetros, respectivamente; su peso oscila entre 1 y 6 kilogramos. La corteza presenta una consistencia semidura, siendo prácticamente inexistente en los quesos tiernos, con un color blanquecino, y alcanzando tonalidades amarillentas que oscilan de un pálido poco intenso a pardo acusado en los más curados; su aspecto exterior está caracterizado por el dibujo de la pleita tradicional de palma en la superficie lateral hecha con las hojas trenzadas de palmera, y el marcado típico de la quesera en ambas caras. Son frecuentes los tratamientos de la corteza untándola con pimentón, gofio, y aceite. La pasta tiene una consistencia semidura, compacta al corte, de color variable desde el blanco en los quesos menos madurados hasta el marfil en los de mayor curación, en general, sin presencia de ojos, o con algunos de pequeño tamaño. Su olor recuerda a la leche de cabra, y es más intenso y persistente en los quesos elaborados con leche cruda. La textura es cremosa, y agradable al paladar. Su sabor es acídulo con notas picantes en los de curación prolongada; el gusto residual es equilibrado, y la persistencia global es de media a larga.

Fuente: Denominación de Origen Protegida «Queso Majorero».
Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: La Serena

LA SERENA: es un queso español de receta tradicional elaborado con leche de oveja de raza Merina, en varias localidades de la provincia de Badajoz (Extremadura), bajo una denominación de origen protegida (DOP). Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta blanda no cocida, considerándose como graso o extragraso, con una curación mínima de 20 días en los elaborados con leche pasterizada, y de 60 días los de leche cruda. Tiene una forma discoidal con caras sensiblemente planas, y superficie perimetral convexa; presenta una altura y un diámetro de 4-8, y de 18-24 centímetros, respectivamente; su peso oscila entre 750 gramos y 2 kilogramos. La corteza presenta una consistencia semidura, de color amarillo céreo a ocre, con sus caras y superficie perimetral lisas, o esta última con el dibujo o impronta característico de la pleita o molde. La pasta tiene una consistencia de blanda a semidura, de color variable desde el blanco marfil hasta el amarillo céreo, con presencia o no de 'ojos' de pequeño tamaño desigualmente repartidos. Los quesos más curados pueden tener corteza y pasta duras. Este queso denominado tradicionalmente 'torta' tiene unas características organolépticas singulares debidas a su proceso de elaboración con empleo de coagulante vegetal natural proveniente de flores desecadas del cardo Cynara cardunculus, conocido en la zona de producción como 'yerbacuajo' o 'hierbacuajo'. Su olor es intenso, típico de la leche de oveja, y persistente. La textura se caracteriza por una gran elasticidad, y cremosidad, que lo hacen muy apropiado para untar. Su sabor es intenso, algo amargo debido al coagulante vegetal, con un ligero toque agrio, y notas picantes en los de curación prolongada; el gusto residual es equilibrado, y la persistencia global es larga.

Fuente: Denominación de Origen Protegida «Queso de la Serena».

Texto: José Luis Ares Cea

AGRICULTURA FAMILIAR INTERNACIONAL 2014: INFORME SOBRE PEQUEÑAS EMPRESAS AGRARIAS EN LA UNIÓN EUROPEA

Teniendo presente que la Asamblea General de las Naciones Unidas (ONU) ha declarado el 2014 como «Año Internacional de la Agricultura Familiar», la Comisión de Agricultura y Desarrollo Rural del Parlamento Europeo ha elaborado un Informe sobre "el futuro de las pequeñas explotaciones agrarias" comunitarias, siendo ponente del mismo Czesław Adam Siekierski (Documento de sesión A7-0029/2014, de 15 de enero de 2014). 

En el citado informe se analiza la situación actual y la posible evolución de las pequeñas empresas agrarias comunitarias, realizando la siguiente propuesta (apartado X del documento) en relación con la citada declaración de la ONU:

1.Instar a los Estados miembros y a la Comisión Europea a que adopten medidas adecuadas en el marco de la nueva política agrícola común (PAC), y a que elaboren orientaciones para el periodo posterior a 2020 en las que se tengan más en cuenta las necesidades específicas de las pequeñas explotaciones agrarias familiares, que son un elemento importante del modelo productivo europeo y primordiales para el desarrollo multifuncional de las zonas rurales y el desarrollo regional sostenible en general.

2.Exigir la continuación de la política de apoyo a la consolidación de las tierras agrícolas y de concesión de pagos a los agricultores que participan en el régimen para pequeños productores agrícolas y hayan cedido de forma permanente su explotación a otro agricultor como medio eficaz de mejora de la estructura de producción de la agricultura.

3.Mantener la posición de que el objetivo principal de la reestructuración no debe ser simplemente la reducción del número de pequeñas explotaciones agrícolas, dado que de esta manera no se incrementará la competitividad de las explotaciones más grandes; instando, en este contexto, a los Estados miembros a que presenten soluciones y modelos de desarrollo adecuados para las pequeñas explotaciones agrícolas, teniendo en cuenta las características específicas de la agricultura de cada país, así como las diferencias regionales, que impulsen la competitividad, viabilidad y rentabilidad de las pequeñas explotaciones, promuevan el espíritu emprendedor, creen puestos de trabajo y frenen la despoblación rural.

4.Defender la necesidad de contrarrestar sin demora el proceso de éxodo y despoblación rurales, a fin de garantizar a las pequeñas explotaciones agrícolas condiciones adecuadas y perspectivas sostenibles en sus emplazamientos actuales; instando a los Estados miembros a que dediquen eficientemente fondos europeos disponibles a promover infraestructuras, instalaciones educativas, médicas y asistenciales, servicios de guardería, acceso a un servicio de Internet rápido y la constitución y el desarrollo de pequeñas y medianas empresas (PYME) rurales, con el fin de garantizar condiciones de vida equivalentes en las zonas urbanas y rurales; recomendando que los esfuerzos se centren en la generación de perspectivas de futuro sostenibles para los jóvenes, las personas con una buena formación y las mujeres.

5.Exhortar a que se incremente la venta directa, como la venta de productos tradicionales, en los mercados locales y regionales y a que en las pequeñas explotaciones se desarrolle una forma de elaboración sostenible y responsable y un sistema de control esencial y proporcionado; instando a la Comisión y a los Estados miembros a examinar las disposiciones existentes sobre seguridad alimentaria con objeto de reducir las cargas y eliminar los obstáculos que pueden plantear para el desarrollo de la transformación y la venta de alimentos por parte de las pequeñas explotaciones agrícolas; alienta a la Comisión y a los Estados miembros a crear una plataforma de intercambio de buenas prácticas sobre el modo de regular y controlar la transformación llevada a cabo por las pequeñas explotaciones agrícolas; exhorta, además, a las autoridades regionales a que realicen más esfuerzos con relación al desarrollo de la infraestructura de la venta directa, incluidos los mercados rurales y urbanos, facilitando de este modo el acceso de los consumidores a productos agrícolas baratos, sanos y de gran calidad.

6.Impulsar la posición de que en el proceso de solución de los problemas de las pequeñas explotaciones agrícolas deben incluirse, además de la PAC, otras políticas de la Unión, incluida la política de cohesión, a fin de contribuir a la mejora de las infraestructuras técnicas y el acceso a los servicios públicos en las zonas rurales, en tanto que los recursos del Fondo Social Europeo deben utilizarse para la financiación de actividades comunitarias y sociales relacionadas con la inclusión social, la educación, la formación y la transferencia de conocimientos; considerando, además, que, dado que las pequeñas explotaciones no tienen un impacto significativo sobre el mercado, se podría autorizar la concesión de ayudas adicionales con cargo a los recursos nacionales conforme a las normas acordadas con la Comisión y sin obstaculizar la competencia.

7.Captar la atención sobre la creciente presión ejercida sobre los precios de las tierras agrícolas derivada de la próxima liberalización del mercado de la propiedad en los nuevos Estados miembros; señalando que los pequeños agricultores serán los más afectados por el incremento de los precios de la tierra.

8.Solicitar a los Estados miembros que velen por que sus sistemas educativos e incluyan infraestructuras adecuadas para la educación y la formación profesional en el ámbito de la agricultura.

9.Atraer la atención sobre la creciente presión ejercida sobre los precios de las tierras agrícolas debido a la expansión urbana.

10.Congratularse por la creación del mecanismo de ayuda para pequeños agricultores en el marco del primer pilar de la PAC, considerando, no obstante, que solo se ha simplificado la forma de las transferencias, en tanto que los bajos porcentajes de pagos directos no permiten desarrollo alguno, y que estas medidas siguen siendo insuficientes para mejorar la situación de las pequeñas explotaciones agrícolas en la UE; resaltando la necesidad de establecer un mecanismo que permita que las pequeñas explotaciones agrícolas presenten solicitudes de pagos directos plurianuales, actualizadas únicamente cuando surjan cambios en la explotación en cuestión.

11.Atraer la atención, una vez más, sobre las grandes diferencias entre las subvenciones agrícolas de los distintos Estados miembros, que perjudican a los nuevos Estados miembros.

12.Hacer hincapié en que, debido al carácter voluntario del sistema para pequeños agricultores del primer pilar de la PAC, es esencial revisar y utilizar todas las posibilidades de apoyo a los pequeños productores que ofrece el segundo pilar.

13.Considerar que, además de dichas medidas, es esencial buscar medios eficaces para ayudar a los pequeños agricultores cuya actividad y producción no implican la propiedad y utilización de tierras agrícolas.

14.Instar a los Estados miembros a crear instrumentos de financiación adecuados, por ejemplo, en forma de microcréditos, créditos a interés reducido, arrendamiento financiero, pago de los primeros plazos o garantías de crédito; considerando, además, que en este proceso de concesión de ayudas deben participar las instituciones regionales y locales.

15.Subrayar que las pequeñas explotaciones agrícolas también deben cumplir las disposiciones relativas a las buenas prácticas agrícolas y los requisitos europeos y nacionales relativos en particular a la producción agrícola y la protección de los consumidores y que, por lo tanto, es necesario que sus propietarios posean cualificaciones mínimas; instando, a este respecto, a la Comisión y a los Estados miembros a que analicen cómo pueden velar por que los propietarios de pequeñas explotaciones en general puedan adquirir esas cualificaciones y por que estas se adapten a sus necesidades.

16.Solicitar que el asesoramiento gratuito se adapte mejor a las necesidades de las pequeñas explotaciones agrícolas y que se simplifiquen los procedimientos relativos a la información, formación, evaluación de riesgos y vigilancia de la salud, se organicen campañas de información, se compartan buenas prácticas en el ámbito de la cadena alimentaria corta y se preste asistencia técnica a las personas que solicitan financiación de la Unión Europea (UE), así como que se ofrezca asesoramiento para ayudar a las pequeñas explotaciones a adaptar el perfil de su actividad productiva a su potencial productivo y medioambiental.

17.Hacer hincapié en que las pequeñas explotaciones agrícolas deben agruparse para formar organizaciones, grupos de productores o cooperativas y organizar campañas de comercialización conjuntas; opinando que todas las formas asociación de pequeñas explotaciones en forma de cooperativas u organizaciones de productores o el uso conjunto de recursos, incluida la maquinaria, deben recibir una ayuda especial de los mecanismos nacionales y de la UE.

18.Defender la posición de que las pequeñas explotaciones agrícolas de las zonas montañosas, las regiones desfavorecidas y las regiones ultraperiféricas deben poder beneficiarse de ayudas asociadas, por ejemplo para la cría de ganado, si también cumplen funciones medioambientales específicas.

19.Considerar que las actividades agrícolas tienen una importancia estratégica sin precedentes, un hecho que deben tener en cuenta todos los Estados miembros con objeto de buscar soluciones que permitan que los pequeños agricultores continúen su actividad, a fin de lograr un equilibro entre los precios agrícolas y los costes de producción.

20.Instar a los Estados miembros a incluir en sus programas del primer y segundo pilar subprogramas y medidas orientados a las pequeñas explotaciones; indicando que las pequeñas explotaciones en particular deben emprender actividades complementarias y secundarias, como en el sector del turismo, a fin de obtener ingresos suficientes; destacando, a este respecto, la importancia de velar por que el segundo pilar de la PAC disponga de amplios recursos y que los programas de desarrollo rural estén adecuadamente concebidos para las necesidades de las pequeñas explotaciones.

21.Recomendar ampliar el ámbito de la Red de Información Contable Agrícola (RICA) con objeto de analizar la situación de las pequeñas explotaciones y la repercusión de la PAC sobre las mismas, así como planificar su desarrollo.

22.Finalmente, encargar al presidente de la Comisión de Agricultura y Desarrollo Rural del Parlamento Europeo que transmita la presente Resolución al Consejo y a la Comisión.

Más información: Propuesta de Resolución del Parlamento Europeo. Documento de sesión A7-0029/2014, de 15/1/2014, (ref. 2013/02096-PR_INI, RR\1015503ES.doc, PE514.769v02-00, 18 páginas).

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PUBLICACIÓN: LIBRO 2006-2 POTENZA (ITALIA)

Título: FROMAGES FERMIERS ET ARTISANAUX DE LA MÉDITERRANÉE.

Temática: Territorios queseros, Ganadería lechera, Razas autóctonas, Sistemas productivos tradicionales, Quesos artesanos y de campo, Patrimonio quesero, Promoción, Valorización.

Claves: quesos artesanos, quesos de campo, regiones queseras, variedad tradicional, razas autóctonas, iniciativas de valorización, eventos de promoción, Mediterráneo europeo.

Contenidos: Introducción al sector quesero tradicional, Regiones queseras mediterráneas, Sistemas ganaderos, Razas ganaderas autóctonas, Descripción de quesos artesanos y de campo, Iniciativas de valorización de los productos locales, Organización de eventos promocionales.

Ilustraciones: Fotografías, mapas, cartelería.

Autoría: Equipo multidisciplinario (obra colectiva). José Luis Ares, asesor científico, y Ana María Rey, veterinaria de la AQAA, participaron en calidad de autores de este libro.

Editorial: Linearte/ Interreg III B, Medocc, proyecto MIREDAF.

Lugar de publicación: Potenza (Italia).

Año: 2006.
Idioma: francés.
Extensión: 196 páginas.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

PROTAGONISTAS: IMPORTANCIA DE LA GANADERÍA ECOLÓGICA EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Aunque con menor importancia que la agricultura ecológica, las estadísticas oficiales españolas muestran que las producciones ganaderas y las superficies de pastos y pastizales inscritas en esta actividad mantienen un crecimiento sostenido, especialmente en aquellas regiones con mayor presencia de sistemas productivos tradicionales, respecto a los modelos más intensivos. En el caso de Andalucía, las producciones ganaderas tradicionales tienen una presencia importante en las ocho provincias, destacando aquellas zonas rurales de sierra y monte, donde la actividad agrícola tiene escasa relevancia. En estas zonas, la ganadería ecológica tiene un gran potencial, no sólo desde el punto de vista socioeconómico, sino sobre todo por su valioso papel medioambiental, con un aprovechamiento racional de los recursos naturales e incluso como apoyo a la prevención de incendios forestales.

Entre las principales producciones ganaderas andaluzas, hay que destacar la producción láctea, con un censo de 24.435 explotaciones lecheras totales, lo cual sitúa a esta región en el cuarto puesto en este subsector productivo, por detrás de las comunidades autónomas de Galicia, Castilla y León, y Asturias, donde las explotaciones bovinas son predominantes. Las ganaderías lecheras de pequeños rumiantes cuentan con un censo en Andalucía de 7.840 explotaciones, existiendo 6.961 establecimientos de ganado caprino, especie que ocupa el primer lugar entre las regiones españolas, con más del 40% del censo total a nivel nacional. 

Las cifras anuales de la producción láctea andaluza, por especie ganadera, se encuentran en torno a los 640, 253 y 1,2 millones de litros para la leche de vaca, cabra y oveja, respectivamente. La producción de leche de vaca, procedente principalmente de explotaciones intensivas, se destina al consumo líquido como producto comercial de larga conservación (esterilizada, uperizada), y a la fabricación de diversos productos lácteos como los yogures, batidos, quesos frescos y curados, etc. En cambio, las producciones lácteas caprinas y ovinas se obtienen generalmente en explotaciones más tradicionales y menos intensivas, con un aprovechamiento importante de los recursos naturales locales (pastos y pastizales) y los subproductos agrícolas e industriales en la alimentación de los animales, permitiendo al mismo tiempo el desarrollo de una actividad económica en zonas con pocas alternativas productivas.

Por otra parte, hay que señalar que la producción láctea andaluza es hoy claramente insuficiente para abastecer la demanda del mercado regional, debiendo comprarse fuera una gran parte de los productos consumidos en Andalucía. Ante esta situación, las producciones lácteas de calidad diferenciada, entre ellas, los alimentos artesanales, de campo, tradicionales, y ecológicos, tendrían grandes posibilidades de venta, tanto en el mercado interno como alternativa a los productos industriales convencionales y, por supuesto, también en el ámbito nacional e internacional. En este sentido, no hay que olvidar que Andalucía tiene una importante superficie de pastos y pastizales (16%) y de terrenos forestales (11%) susceptibles de ser aprovechados por una ganadería bajo sistemas de producción ecológica.

Dentro de las distintas especies ganaderas lecheras presentes en Andalucía, destaca el ganado caprino, que tiene aún una enorme presencia en muchas de las zonas rurales más desfavorecidas, donde estos animales constituyen prácticamente las únicas alternativas económicas, por su buena capacidad para aprovechar medios naturales muy pobres y de escasos recursos alimenticios, adaptándose en entornos difíciles en los que seguramente no podrían sobrevivir otras especies lecheras, llegando incluso la cabra, en determinadas condiciones de manejo, a ser fisiológicamente más eficiente que la vaca.

Durante los últimos años, se ha producido en Andalucía una profunda reconversión en el sector caprino lechero introduciendo sistemas productivos más intensivos, con instalaciones más grandes y modernas, en contraste con la desaparición de numerosas explotaciones marginales de pequeña dimensión, muy ligadas al medio rural y al aprovechamiento de sus recursos naturales autóctonos. Sin embargo, en la actualidad, debido a las costosas inversiones realizadas en muchas zonas andaluzas, financiadas en gran parte por fondos comunitarios, numerosas explotaciones caprinas intensivas atraviesan dificultades económicas para afrontar tanto los gastos financieros de la inversión como los debidos al aumento de los precios de las materias primas, combustibles y energía, etc., que no son compensados con la venta de la leche producida.

La delicada situación que atraviesa el sector caprino intensivo en la actualidad puede y debe servir de modelo para aquellos jóvenes ganaderos andaluces que han decidido desarrollar la producción láctea a través de los sistemas tradicionales extensivos, incluido el pastoreo, con menores inversiones en instalaciones y menos dependientes de la compra de insumos de origen externo. Entre estos sistemas más respetuosos con el medio ambiente, no cabe duda, de que la producción láctea ecológica es una alternativa a potenciar.

Analizando las potencialidades del mercado actual para absorber este posible crecimiento de las producciones lácteas de las explotaciones caprinas tradicionales, no hay que olvidar la enorme importancia estratégica de este sector productivo, siendo Andalucía una de las regiones más importantes del mundo, representando más del 50% del porcentaje total español. Sin embargo, hay que destacar que este margen de crecimiento es amplio debido, por una parte, al elevado porcentaje de suministro externo de los alimentos lácteos consumidos en Andalucía y, por otra, a que la mayor parte de la leche de cabra producida en la región es transformada en industrias queseras foráneas que aparecen entre los principales suministradores del mercado interno andaluz. 

La reconversión de los actuales modelos productivos es absolutamente necesario para mejorar las difíciles condiciones económicas de muchas explotaciones lecheras andaluzas, siendo la elaboración de alimentos lácteos de calidad diferenciada la alternativa con mejores posibilidades de negocio, como podemos comprobar analizando los resultados de aquellas empresas que están elaborando producciones ecológicas, artesanales y de campo.  

Finalmente, a continuación, se presentan distintos indicadores de las estadísticas oficiales, que reflejan la importancia de las producciones ganaderas ecológicas y de sus industrias de transformación, tanto a nivel andaluz como nacional; los primeros valores corresponden a Andalucía, los segundos a España, y los últimos a los porcentajes relativos entre ambos (año 2001):

• Pastos, praderas y forrajes (ha):  11.899, 58/ 167.474,30/ 7,11
• Explotaciones ganaderas totales (nº):  166/  1.336/ 12,43
• Explotaciones de vacuno de carne (nº):  56/ 6837 8,20
• Explotaciones ovinas (nº):  52/ 3317 15,71
• Explotaciones caprinas (nº): 29/ 55/ 52,73
• Explotaciones porcinas (nº): 12/ 63/ 19,05
• Explotaciones avícolas (nº):  12/ 85/ 14,12
• Explotaciones apícolas (nº):  5/ 437 11,63
• Industrias totales productos animales (nº):  36/  182/ 19,78
• Industrias de carnes frescas (nº):  11/  19/ 57,89
• Industrias lácteas (nº):  1/ 32/ 3,13
• Industrias de ovoproductos (nº):  4/  11/ 36,36
• Industrias de la miel (nº):  3/  23/ 13,04
• Otras industrias ganaderas (nº):  17/  69/ 24,64

Del análisis de estos datos podemos concluir que a pesar de que Andalucía representa importantes porcentajes en explotaciones ganaderas ecológicas en relación con las cifras totales españolas, los recursos naturales disponibles no están suficientemente aprovechados si se consideran el bajo número de industrias lácteas existentes en este sector.

José Luis Ares Cea (conferenciante)

2-SITUACIÓN DE LA PRODUCCIÓN ECOLÓGICA

El consumo total de productos ecológicos en 1998 no llegaba en España al 1%; sin embargo, el mayor conocimiento de los consumidores y la disponibilidad de estos productos en los comercios convencionales está impulsando el crecimiento de este sector durante los últimos años. El valor de las producciones ecológicas comercializadas en 2000 superó los 100 millones de euros en el conjunto del Estado español. En el balance comercial exterior hay que señalar que se destinan a la exportación aproximadamente el 80% de los productos ecológicos españoles, principalmente a los países del centro y norte de Europa; mientras que las importaciones procedentes de Alemania, Holanda, Francia, Bélgica e Italia representan alrededor del 50%.

Durante los últimos cinco años se ha producido un elevado crecimiento del sector agroalimentario ecológico en España, tanto en el número de operadores como en la superficie total inscrita, con incrementos superiores al 32 y 90%, respectivamente. A continuación, se muestra la situación de la producción agraria ecológica en las distintas regiones españolas (MAPA, 2003), donde se aprecia la importancia de Andalucía, que ocupa el primer lugar por superficie agraria inscrita (39% del total nacional), y el segundo por número de operadores totales (27%).

Comunidad Autónoma (España): operadores totales (nº) y superficie inscrita (ha)

Andalucía:  5.079 y 283.219,76
Aragón:  859 y 74.169,30
Asturias:  99 y 2.165,06
Baleares:  320 y 12.109,51
Canarias:  542 y 5.738,45
Cantabria:  95 y 4.371,60
Castilla-La Mancha:  1.252 y 47.638,00
Castilla y León:  231 y 13.502,00
Cataluña:  915 y 56.214,63
Extremadura:  5.787 y 131.752,00
Galicia:  322 y 5.947,68
Madrid:  111 y 5.012,50
Murcia:  757 y 20.583,04
Navarra:  715 y 28.962,15
La Rioja:  297 y 8.625,35
País Vasco:  138 y 662,40
Comunidad Valenciana:  986 y  24.581,00

Totales:  18.505 operadores y 725.254,43 ha

Considerando los datos estadísticos antes expuestos, el desarrollo del sector agroalimentario ecológico en Andalucía ha sido muy importante durante estos últimos años. Durante el período 1992-2000, se incrementó espectacularmente la superficie total inscrita, pasando de 2.212 a 69.042 ha y el número de productores de 193 hasta 2.749. Relacionado con esta actividad, el Informe de Situación del anterior Plan Estratégico de la Agricultura Ecológica en Andalucía elaborado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía para el período 2002-2006, mostraba grandes expectativas para este sector productivo regional.   

A continuación, se muestran los datos comparativos de la situación del sector de la producción ecológica en Andalucía en los años 2001 y 2003, donde se pueden apreciar los elevados incrementos de los indicadores considerados, registrándose aumentos muy significativos, con valores que triplican la superficie total inscrita, y duplican el número de elaboradores (MAPA, CAAE).

Número total de operadores y superficie agraria ecológica en Andalucía (años 2001 y 2003)

Superficie total inscrita (ha):  95.878 y 283.220
Productores (número):  3.566 y 4.768
Elaboradores (número):  148 y 305
Importadores (número):  1 y 6
Operadores totales (número): 3.715 y  5.079 

José Luis Ares Cea (conferenciante)

1-SITUACIÓN DE LA PRODUCCIÓN ECOLÓGICA

Aunque resulta difícil contrastar los datos estadísticos de la producción ecológica a nivel mundial, no cabe duda de que esta actividad viene experimentando un fuerte avance, durante los últimos años, en los principales países agroalimentarios, con una demanda creciente de estos alimentos por parte de muchos consumidores, preocupados por la seguridad alimentaria y por una alimentación más saludable.

En el mundo existen aproximadamente unos 16 millones de hectáreas de superficie de producción ecológica (2001), siendo los principales países productores Australia (7,6 millones ha), Argentina (3 millones ha) e Italia (1 millón ha). No existen datos de producción de la mayoría de los países africanos, mientras que la superficie destinada a la actividad ecológica es escasa en el continente asiático, estimándose alrededor de las 50 mil ha. Por contra, destaca la gran importancia de Oceanía, con una superficie ecológica que se aproxima al 50% del total mundial. Aunque América del Norte representa menos del 8% de la superficie mundial, la producción ecológica de Canadá y Estados Unidos está creciendo progresivamente. No obstante, los países latinoamericanos cuentan con una importante superficie ecológica que supera el 20% del total mundial, cuyas producciones en muchos casos se dirigen al mercado internacional, como es el caso de Argentina con volúmenes de exportación superiores al 80%.

En Europa, la superficie destinada a las producciones ecológicas supone alrededor del 24% del total mundial. Sin embargo, existen grandes diferencias entre países en cuanto al nivel de desarrollo del sector. Así, mientras que la producción se concentra principalmente en Italia, Alemania, Reino Unido y España, por el contrario, el mercado más importante está en los países del centro y norte de Europa, aunque hay que señalar que en el área mediterránea el consumo interno ha tenido un menor grado de desarrollo, destinando principalmente sus producciones ecológicas a la exportación.

En España, debido a los sistemas tradicionales de producción agraria en régimen extensivo aún predominantes en muchas zonas, se dan las condiciones apropiadas para el desarrollo de la actividad ecológica, tanto en el sector agrícola como ganadero. Durante la década de los noventa se ha registrado un fuerte crecimiento en superficie y en número de explotaciones agrarias ecológicas. En el año 2000, las estadísticas oficiales del sector agrario ecológico español mostraban un censo de 14.060 operadores totales (13.394 productores, 666 elaboradores y 10 importadores) y una superficie total inscrita de 380.920 ha.

En el análisis de la distribución de la superficie por cultivos y otros aprovechamientos se pone de manifiesto la gran importancia de los pastos y bosques con más del 50% de la extensión total inscrita. En relación con la superficie de cultivos destacan olivar (38%), cereales (26%), frutos secos (13%) y vid (6%). En cuanto a la ganadería ecológica hay que destacar la mayor presencia de esta actividad en Extremadura, con un 61% del censo total de las explotaciones inscritas a nivel nacional, seguida de Andalucía con menos del 13%, siendo muy escasa su importancia en el resto de comunidades autónomas. Analizando la situación de las industrias alimentarias relacionadas con la actividad agrícola ecológica en España, destacan por número de empresas inscritas los siguientes subsectores: hortofrutícolas (25%), bodegas (16%), almazaras (15%), y panificación (14%), quedando el resto de sectores muy repartido con pequeños porcentajes.

José Luis Ares Cea (conferenciante)

ESPACIOS NATURALES EN ALMERÍA (ESPAÑA)

La provincia de Almería (Andalucía, España) está situada en el sureste peninsular y limita con las provincias de Granada y Murcia; tiene una extensión superficial de 8.774 kilómetros cuadrados y una población de unos 425.000 habitantes, de los que más de 150.000 viven en la capital de la provincia (ciudad de Almería). Esta provincia cuenta con una amplia diversidad de paisajes e importantes espacios naturales, que tradicionalmente, han sido el soporte de muchas explotaciones agrícolas y ganaderas. Aunque este territorio tiene una amplia franja costera, hacia el interior, se encuentra uno de los mayores desiertos europeos, con un paisaje casi "lunar", siendo la provincia más calurosa de Andalucía, con unas 3.100 horas de sol año (promedio), con una mayor intensidad durante los meses de marzo hasta noviembre.

La protección natural que ofrecen las montañas de la Sierra de Gádor ha producido el gran desarrollo agrícola de Almería, que se ha convertido en una de las más productivas de Europa con más de 15.000 hectáreas de flores y plantas hortícolas, cultivadas en su mayoría en instalaciones protegidas (invernaderos), cuyas producciones se destinan principalmente a la exportación a los países comunitarios. Asimismo, tienen una gran importancia económica las exportaciones de mármol blanco de las canteras de Macael, con un aspecto limpio y brillante muy demandado en la construcción. El turismo constituye otro importante sector económico en crecimiento, concentrado en localidades costeras como Roquetas de Mar, Aguadulce, Mojácar, Garrucha, San José, así como los balnearios, famosos en tiempos del imperio romano, de aguas termales de Alhama de Almería y de la Sierra de Alhamilla, con unas temperaturas que varían entre 30 y 46 ºC.

Almería cuenta con zonas costeras muy diversas en el Mar Mediterráneo, desde los grandes acantilados hasta las extensas playas de arena fina; en el interior se alternan numerosas sierras que recorren la provincia de este a oeste, y el único verdadero desierto del continente europeo, espacios naturales de indudable valor medioambiental, en los que la actividad agraria está presente, permitiendo la fijación de las poblaciones en esas zonas. A continuación, se comentan algunas de las características de los principales espacios naturales almerienses.

El 'Parque Natural Cabo de Gata-Nijar' tiene una gran variedad paisajística y ecológica debido, entre otros factores, a la actividad volcánica de esta zona hace unos diez mil millones de años. La parte marítima, desde la Playa de los Muertos hasta la de Torre García, posee seis áreas catalogadas como reservas marinas y esconde playas de arena que permanecen casi deshabitadas. Aunque el terreno es árido, alberga una de las zonas húmedas más importantes del litoral peninsular (las salinas), fundamental para el descanso de aves migratorias como los flamencos, avocetas y cigüeñas, en su ruta hacia África. De la vegetación predominante, cabe destacar el azufaifo y el palmito; el primero es un arbusto espinoso que crece de forma natural en este parque, siendo el palmito la única palmera autóctona europea. Las tres poblaciones más importantes desde las que se puede acceder a este parque marítimo-terrestre son Almería, Níjar y Carboneras.

El 'Paraje Natural Desierto de Tabernas' es muy conocido por haber sido el escenario donde se rodaron numerosas películas de vaqueros (oeste norteamericano), con una escasísima frecuencia de lluvias anuales, pero que cuando llueve lo hace descargando gran cantidad de agua en poco tiempo, que genera fuertes torrentes que aceleran la erosión del terreno. Esta aridez extrema solo permite el crecimiento de una vegetación espinosa, rastrera, con escasas y pequeñas hojas, para conservar la humedad del rocío nocturno. Entre la fauna que habita la zona se encuentran aves esteparias como el camachuelo trompetero y el alcaraván, además de otros animales como pequeños insectos, el erizo moruno y el europeo, y el sapo común. Este paraje se extiende por los municipios almerienses de Alboloduy, Gádor, Gérgal, Tabernas y Santa Cruz, y se puede acceder al norte del espacio natural por la carretera N-324, procedente de Guadix y Granada, o por la localidad de Gérgal; a la zona sur se accede a través de la N-340, desde Almería o Tabernas. Aunque parezca imposible, aún es frecuente ver en este árido paisaje rebaños de cabras "en pastoreo", como ocurría antiguamente.

El 'Parque Natural Sierra de María-Los Vélez' está caracterizado por la presencia de la roca de naturaleza caliza y dolomítica, con alargadas 'crestas' que alcanzan alturas superiores a los 2.000 metros de altitud, donde crecen importantes masas de pinares (pino carrasco) y lauricio; entre la fauna del Parque hay que destacar la abundancia y diversidad de aves rapaces, así como de ardillas, lirones careto y ratones de campo. El Parque también es rico en restos arqueológicos, sobre todo, pinturas rupestres en el interior de cuevas y grutas como La Gitana o la del Queso; muy cercana a la localidad de Vélez-Blanco, fuera de la delimitación de este espacio natural, se encuentra la cueva de Los Letreros, lugar donde aparece el Indalo, símbolo de Almería. También forman parte del Parque los municipios de Chirivel, María, Vélez-Blanco y Vélez-Rubio. La entrada habitual a este espacio natural es por su vertiente sur, a través de la carretera N-342, de la que arranca la C-321 desde Vélez-Rubio, y que pasa por Vélez-Blanco hasta conducir a la villa de María.

El 'Parque Nacional Sierra Nevada' se extiende por las provincias de Granada y de Almería, por su extremo oriental atravesando la Alpujarra almeriense. Entre sus principales características hay que señalar su gran biodiversidad, con paisajes típicos de alta montaña, fértiles valles y zonas áridas. Desde estas últimas se percibe el inicio del Desierto de Tabernas. En la zona norte, más húmeda y protegida por el sol, existen bosques de robles, arces y fresnos; en el sur, la vegetación es la característica de las tierras mediterráneas, con abundancia de encinas y quejigos. Respecto a la fauna característica, este espacio natural es el hábitat de invertebrados endémicos, además de otras especies como la cabra montés, el zorro, el tejón o el halcón peregrino. Se puede acceder a través de la carretera N-324, que bordea el parque por el norte y el levante, y conecta con la carretera AL-441 en la población de Alba, atravesando el macizo de norte a sur hasta la localidad de Canjáyar; por el norte la C-331 enlaza con una carretera local que comunica diversas poblaciones alpujarreñas del valle del río Andarax.

El 'Paraje Natural Punta Entinas-Sabinar' está situado en la costa oeste de la provincia de Almería, y se extiende en una franja costera desde la punta que le da nombre hasta las salinas llamadas de Viejas, entre los municipios de El Ejido y Roquetas de Mar. Los arbustos más comunes en la zona son la sabina negral, la bufalaga marina y el espino negro; la gran diversidad de biotipos en la zona favorece la presencia de flamencos y otras aves migratorias. Dentro de este Paraje existe también una reserva natural que comparte el mismo nombre. Los accesos son por la carretera comarcal de Roquetas de Mar, hacia el faro de la Punta del Sabinar; o por la carretera de El Ejido, hacia la Urbanización de Almerimar; ambas se encuentran conectadas entre sí por un camino que limita por el norte con todo el paraje.

Fuente: Espacios Naturales de Almería. Paz Rosado García y varios autores (Web internet).
José Luis Ares Cea (profesor)

ORGANIZACIONES INTERPROFESIONALES AGROALIMENTARIAS EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): AYUDAS Y SUBVENCIONES

Mediante la Resolución de 18 de febrero de 2013, de la Dirección General de Calidad, Industrias Agroalimentarias y Producción Ecológica de la Consejería de Agriculcultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (España), se convocan ayudas para el año 2013, por la que se establece la concesión de subvenciones a las organizaciones interprofesionales agroalimentarias en Andalucía, para la realización de estudios, la divulgación del conocimiento y desarrollo de nuevos procesos y tecnologías.

La Orden de 13 de octubre de 2011, de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente por la que se establecen las bases reguladoras para la concesión de subvenciones a las organizaciones interprofesionales agroalimentarias en Andalucía, para la realización de estudios, la divulgación del conocimiento y desarrollo de nuevos procesos y tecnologías, regula en su artículo 11 la convocatoria pública anual de acceso a las subvenciones reguladas en la Orden mencionada, en la que, entre otros aspectos, se establecerá el plazo de presentación de las solicitudes.

En el punto primero de la Resolución de 18 de febrero de 2013, se establece la convocatoria de las ayudas reguladas en la Orden de 13 de octubre de 2011, de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente por la que se establecen las bases reguladoras para la concesión de subvenciones a las organizaciones interprofesionales agroalimentarias en Andalucía, para la realización de estudios, la divulgación del conocimiento y desarrollo de nuevos procesos y tecnologías. El importe de esta convocatoria es de 600.000 euros (400.000 € con cargo a la medida 111 y 200.000 € a la 124 del Programa de Desarrollo Rural de Andalucía), que se imputará a los créditos presupuestarios de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente y serán objeto de cofinanciación de la Unión Europea con fondos del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER), con cargo a la siguiente aplicación presupuestaria: 3.1.15.00.11.00.78100.71E.2.2014.

De acuerdo con lo dispuesto en el artículo 7 de la Orden de 13 de octubre de 2011, la concesión de las subvenciones estará limitada por las disponibilidades presupuestarias existentes en el ejercicio en que se realice la convocatoria, pudiéndose adquirir compromisos de carácter plurianual en las condiciones previstas en el artículo 40 del texto refundido de la Ley General de Hacienda Pública de la Junta de Andalucía, aprobado por Decreto Legislativo 1/2010, de 2 de marzo.

El punto segundo establece un plazo de presentación de solicitudes de 30 días, contados desde el día siguiente al de la publicación de la presente Resolución en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía.

En el punto tercero se fija que las solicitudes se ajustarán a los modelos que figuran en los Anexos de la Orden 13 de octubre de 2011.

El punto cuarto establece que el procedimiento de concesión de las ayudas, será el de concurrencia competitiva, mediante la comparación entre las solicitudes presentadas, y con un plazo máximo para dictar y notificar la resolución de concesión de tres meses, de conformidad con lo establecido en el artículo 17.3 de la Orden de 13 de octubre de 2011.

En el punto quinto, y último, se fija que la presente Resolución surtirá efectos a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA), número 53 (18/03/2013). Andalucía (España).

José Luis Ares Cea (profesor)

RELEVO GENERACIONAL GANADERO: JORNADA 2012 EN GRAZALEMA (ESPAÑA)

La Jornada sobre Relevo Generacional y Acceso a la tierra en Explotaciones Ganaderas, organizada por el Grupo de Desarrollo Rural Altiplano Granadino, en colaboración con la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente y la Red de Escuelas de Pastores, se ha celebrado en la localidad de Grazalema (Cádiz, España) el día 29 de octubre de 2012. La principal finalidad de este evento es la búsqueda de soluciones para uno de los problemas más graves que afectan a muchas explotaciones ganaderas de régimen familiar, como es la falta de miembros jóvenes de la unidad familiar que continúen en dicha actividad cuando se retiran o jubilan los titulares de las mismas.

A pesar de que este problema no es nuevo en las estructuras ganaderas familiares, sin embargo, con la crisis actual en España, agravada por la elevada dependencia de las explotaciones agrarias en la compra de insumos importados (materias primas para alimentación animal, medicamentos, combustibles,  etc.), unido a unos precios de venta excesivamente bajos para numerosas producciones y la fuerte caída del consumo interno, todos estos factores juntos no contribuyen a que los jóvenes permanezcan en el campo. En estos momentos, resulta imprescindible buscar nuevas soluciones para el viejo problema del abandono del campo por parte de los más jóvenes.

Quizás, volviendo a recuperar los antiguos sistemas productivos tradicionales, en régimen extensivo, aprovechando mediante el pastoreo, los recursos naturales de cada zona, se puedan hacer viables muchas de las explotaciones ganaderas actuales permitiendo la continuidad de las mismas, y creando puestos de trabajo para aquellos jóvenes que deseen permanecer en las zonas rurales.


Más información en la revista Málaga Ganadera (número 41, diciembre 2012).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

MERCADO QUESO ARTESANO DE CABRA MALAGUEÑA Y VINO DE LA AXARQUÍA 2013 EN VÉLEZ-MÁLAGA (ESPAÑA)

El II Mercado de Queso Artesano de Cabra Malagueña y Vino de la Axarquía se presentará oficialmente a los medios de comunicación el próximo día martes 26 de febrero de 2013, a las 11 horas, en el Ayuntamiento de Vélez-Málaga (Málaga, España), por parte de las siguientes autoridades:

Francisco Delgado Bonilla, Alcalde de Vélez-Málaga

Emilio Martín Sánchez, Teniente Alcalde de Torre del Mar

César Díaz Peláez, Axarquía MGusta, promotor del evento

Juan Manuel Micheo Puig, secretario ejecutivo de la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña (CABRAMA).

Este II Mercado, organizado por Cabrama, conjuntamente con la delegación de Turismo del ayuntamiento de Torredel Mar, y MGusta, se celebrará en Torre del Mar el próximo día 3 de marzo, contando con una exposición y venta de quesos malagueños. Asimismo, tendrán lugar las II Jornadas Gastronómcas del Chivo Lechal Malagueño del 27 de febrero al 3 de marzo de 2013, en diversos restaurantes de esta localidad.

Más información en la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

IV FIESTA DE CABRA MALAGUEÑA 2012 EN CASABERMEJA (ESPAÑA)

La IV Fiesta de la Cabra Malagueña, organizada por la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña (CABRAMA) en la localidad de Casabermeja (Málaga, España), conjuntamente con el Ayuntamiento local, y la colaboración de Diputación Provincial, y la  Consejería de Turismo, Comercio y Deporte de la Junta de Andalucía. se celebró del 21 al 23 de septiembre de 2012. Este evento fue inaugurado oficialmente por Leonor García Agua, diputada de Desarrollo Económico y Rural.

Entre las actividades desarrolladas hay que destacar la Ruta Gastronómica de los Productos de la Cabra Malagueña, el Concurso de Tapas, el Mercado de Productos locales, y una exposición de ganado caprino malagueño.

En el Concurso de Tapas resultaron premiados los siguientes restaurantes: Alba (primer premio), La Romana (segundo premio) y Casa Pedro (tercer premio). La ganadería participante en la exposición pertenece a Francisco Romero Arrabal, de la localidad de la Joya-Antequera.

Asismismo, se realizaron visitas guiadas a los sitios más emblemáticos de Casabermeja: iglesia de Nuestra Señora del Socorro, museo de la cerámica, San Sebastián, incluyendo también las Peñas de Cabrera, importante yacimiento arqueológico con pinturas y grabados rupestres.

Más información en la revista Málaga Ganadera (número 41, diciembre 2012).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROTAGONISTAS: LOS QUESOS MEDITERRÁNEOS DE GANADERÍA PROPIA, UN FACTOR DE CALIDAD (UNIÓN EUROPEA)

Muchos de los paisajes mediterráneos no serían lo que son hoy si no fuese por los singulares rebaños de vacas, cabras, ovejas y búfalas, que "colorean" los rincones más remotos del amplio territorio. Tampoco muchos pueblos y aldeas conservarían su cultura y tradiciones milenarias, sin la actividad ganadera y quesera derivada de la laboriosidad de sus gentes, convertidas además en verdaderos cuidadores del medio natural y en protectores de la biodiversidad local (suelo, flora y fauna).

Sin duda gracias a la labor ancestral y continuada de muchos ganaderos, gran parte de las razas autóctonas mediterráneas han llegado hasta nuestros días, produciendo carne, leche y lana, en zonas donde apenas existen alternativas económicas. Sin olvidar de que estas producciones lácteas son la base de la actividad quesera más diversa del mundo, con un patrimonio de variedades de quesos tradicionales casi inagotable. Se puede afirmar que no existiría una tradición quesera mediterránea sin una vocación ganadera y pastoril autóctonas, donde las razas lecheras locales permiten un buen aprovechamiento de los recursos naturales del territorio, por otra parte, la actividad quesera también contribuye al mantenimiento de la ganadería tradicional en estas zonas, al añadir valor a la producción de leche transformada en queso, y mejorar el nivel de rentabilidad de las explotaciones ganaderas.

La sostenibilidad de muchos ecosistemas mediterráneos y la fijación de población en las zonas rurales depende en gran medida de la pujanza y fortaleza de las empresas ubicadas en sus territorios. En este sentido, los resultados de un minucioso estudio económico ponen de manifiesto claramente de que la elaboración de queso incrementa la rentabilidad de las explotaciones ganaderas frente a la alternativa de venta de la leche a terceros, en porcentajes superiores al 50% (quesos artesanales de calidad diferenciada).

Respecto a la tipología de empresas queseras existentes en el Mediterráneo, se puede constatar de que coexisten establecimientos de distintas dimensiones y capacidades productivas, ubicados a lo largo y ancho del territorio. En este sentido, dentro del marco del proyecto europeo Miredaf, se estudiaron las características de las empresas del sector quesero en distintas regiones: Andalucía, Basilicata, Campania, Córcega, Provenza-Alpes-Costa Azul, contrastando sus resultados económicos en función de los precios de venta de los quesos.

Los mejores indicadores económicos se registraron en los establecimientos con ganaderías propias ubicados en las regiones de Provenza-Alpes-Costa Azul, y Córcega, donde se elaboran exclusivamente con leche de la misma explotación los quesos identificados como fermier, que son reconocidos por los consumidores como productos singulares de alta calidad. Este tipo de pequeñas queserías disponen de un número de registro oficial que les permite realizar la venta directa de sus productos artesanos en el propio establecimiento, o bien de una autorización sanitaria para vender fuera dentro de un radio o perímetro determinado.

Por el contrario, las queserías artesanales de las regiones españolas (Andalucía) e italianas (Basilicata y Campania) presentaron peores indicadores económicos, debido principalmente a la falta de diferenciación de los quesos elaborados con leche de ganadería propia y a la deficiente transmisión de un mensaje claro a los consumidores.

La falta de una normativa oficial específica que regule la calidad específica de los quesos elaborados artesanalmente con leche de ganadería propia en Andalucía, a diferencia de lo que ocurre en otras regiones europeas, dificulta la valorización de estas producciones por parte de los consumidores, y todo ello a pesar de que en la actualidad alrededor del 50% de las queserías andaluzas elaboran sus productos con leche de la misma explotación. En este sentido, la aprobación de una legislación específica para los quesos de ganadería propia, permitiría reducir los costes de inversión de las queserías impulsando la creación de nuevas empresas de transformación, con la consiguiente valorización de las razas autóctonas y las producciones ganaderas locales.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)