QUESO A QUESO: De la Mesta

DE LA MESTA: es un queso de receta tradicional elaborado con mezcla de leches de oveja y de vaca y, opcionalmente, cabra, de diferentes razas en cualquier lugar del territorio español, que está amparado bajo una norma de calidad donde se establecen su composición y características específicas, quedando exceptuados de la misma las variedades protegidas por denominaciones de origen e indicaciones geográficas vigentes. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, elaborándose con mezclas de leches cruda o pasterizada en las siguientes proporciones (en volumen): 75% como mínimo de leche de oveja, 15% como mínimo de leche de vaca y, en su caso, 5% como máximo de leche de cabra. Es un queso graso, con una forma cilíndrica y de caras ligeramente planas; sus dimensiones son variables sin sobrepasar los 12 y 22 centímetros de altura y diámetro, respectivamente; su peso es inferior a 4 kilogramos, generalmente entre los 2,0 y 3,5 kg. Se admiten las presentaciones con tiempos de maduración de al menos 30 días en los quesos elaborados con leche pasterizada, y de 60 días en los de leche cruda; se puede conservar sumergido en aceite de oliva, o recubierto de cera o mediante el parafinado o plastificado exterior de las piezas enteras con materiales poliméricos con o sin colorantes, así como su envasado al vacío. Asimismo, son frecuentes las presentaciones en porciones, y lonchas, en envases al vacío o protegidos por una película extensible de material plástico de uso alimentario. La corteza tiene una consistencia dura, seca o embadurnada en aceite de oliva, con una coloración de tonalidades variables desde el amarillento hasta el negro verdoso en aquellos quesos que no se eliminan los mohos superficiales; coexisten los quesos de corteza lisa con los que la tienen grabada con los dibujos de los moldes tradicionales en la superficie lateral y la característica 'flor' en ambas caras. La pasta es semidura, de consistencia media y compacta, coloración ligeramente amarilla variando en intensidad desde el blanco amarillento a tonalidades más oscuras a medida que avanza la curación; su textura es firme al corte y cerrada (sin ojos) o bien con escasos orificios repartidos regular o irregularmente, de forma más o menos alargada, o esféricos de aspecto mate o brillante y tamaño inferior al guisante; al tacto presenta una textura rugosa, algo húmeda en los quesos de menor curación y poco elástica; en boca, tiene una adherencia baja a media, buen comportamiento a la masticación, con cierta cremosidad, algo granulosos al paladar los quesos más curados y muy solubles los más jóvenes. Su olor es de intensidad media-alta, y ligeramente láctico los menos curados, con notas a cuero los más viejos. Su sabor es levemente ácido, con un toque dulce, característico de los quesos de mezcla de leches, siendo más intenso a medida que avanza la maduración, pudiendo apreciarse suaves notas picantes y astringentes en boca en los muy curados; el gusto residual es equilibrado, que recuerda a frutos secos o avellana; su persistencia global es media.

Fuente: Norma de composición y características específicas del «Queso de la Mesta».

Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Hispánico

HISPÁNICO: es un queso de receta tradicional elaborado con mezcla de leches de vaca y oveja de diferentes razas en cualquier lugar del territorio español, y amparado bajo una norma de calidad donde se establecen su composición y características específicas, quedando exceptuados de la misma las variedades protegidas por denominaciones de origen e indicaciones geográficas vigentes. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, elaborándose con mezclas de leches cruda o pasterizada en las siguientes proporciones (en volumen): 50% como mínimo de leche de vaca, y 30% como mínimo de leche de oveja. Es un queso graso, con una forma cilíndrica y de caras ligeramente planas; sus dimensiones son variables sin sobrepasar los 13 y 26 centímetros de altura y diámetro, respectivamente; su peso es inferior a 6 kilogramos, generalmente entre los 2,5 y 3,5 kg. Se admiten las presentaciones con tiempos de maduración de al menos 30 días en los quesos elaborados con leche pasterizada, y de 60 días en los de leche cruda; se puede conservar sumergido en aceite de oliva, o recubierto de cera o mediante el parafinado o plastificado exterior de las piezas enteras, así como su envasado al vacío. Asimismo, son frecuentes las presentaciones en porciones, y lonchas, en envases al vacío o protegidos por una película extensible de material plástico de uso alimentario. La corteza tiene una consistencia dura, con una coloración de tonalidades variables desde el amarillento hasta el negro verdoso en aquellos quesos que no se eliminan los mohos superficiales; coexisten los quesos de corteza lisa con los que la tienen grabada con los dibujos de los moldes tradicionales en la superficie lateral y la característica 'flor' en ambas caras. La pasta es semidura, de consistencia media y compacta, coloración ligeramente amarillenta variando en intensidad desde el blanco marfil a medida que avanza la curación; su textura es firme al corte y cerrada (sin ojos) o bien con escasos orificios repartidos regular o irregularmente, de forma más o menos alargada, o esféricos de aspecto mate o brillante y tamaño inferior al guisante. Su olor es de intensidad baja a media, y ligeramente láctico; su sabor es algo ácido, característico de los quesos de mezcla de leches, siendo más intenso a medida que avanza la maduración, pudiendo apreciarse suaves notas picantes y astringentes en boca en los muy curados; el gusto residual es equilibrado, a veces, con un suave toque amargo; su persistencia global es media.

Fuente: Norma de composición y características específicas del «Queso Hispánico».
Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Ibérico

IBÉRICO: es un queso español de receta tradicional elaborado con mezclas de leches de vaca, cabra y oveja en cualquier lugar del territorio nacional, y amparado bajo una norma de calidad donde se establecen su composición y características específicas, quedando exceptuados de la misma las variedades protegidas por denominaciones de origen e indicaciones geográficas vigentes. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, elaborándose con mezclas de leches en las siguientes proporciones (en volumen): 50% como máximo de leche de vaca, y 15% como mínimo de cada una de las otras dos especies (cabra y oveja). Es un queso graso, con una forma cilíndrica y de caras planas; sus dimensiones son variables: 7-12 cm de altura, y 9-24 cm de diámetro; se presentan en piezas con distintos pesos, sin sobrepasar los 4 kilogramos; se admiten las presentaciones en forma de porciones, tacos, lonchas y rallado, pudiendo conservarse en aceite de oliva o envasado al vacío. La corteza tiene una consistencia de semidura a dura, con una coloración de tonalidades variables desde el blanco amarillento hasta el negro verdoso; se admiten tanto los quesos de corteza lisa como los grabados con impresiones de los moldes tradicionales en la superficie lateral y dibujos de la 'flor' en ambas caras. La pasta tiene una consistencia media y compacta, de color blanco amarillento, una textura firme al corte y escasos ojos de pequeño tamaño. Su olor es de intensidad media, y ligeramente láctico; su sabor es característico de los quesos de mezcla de leches, siendo más intenso a medida que avanza la maduración, pudiendo apreciarse suaves notas picantes en boca en los muy curados; el gusto residual es equilibrado, con una persistencia global media.

Fuente: Norma de composición y características específicas del «Queso Ibérico».
Texto: José Luis Ares Cea