3-RED EUROPEA PEQUEÑAS QUESERÍAS: REFLEXIONES 2012 (UNIÓN EUROPEA)

Con motivo de su participación en el IV Encuentro de la Red Europea de Pequeñas Queserías, celebrado en Zafra (Badajoz, España) del 2 al 5 de mayo de 2012, la presidenta de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), presenta una serie de propuestas, a modo de reflexiones, para el conjunto del sector quesero andaluz. A continuación, se relacionan éstas de forma resumida.

1-Hacer un llamamiento al sector quesero andaluz para fortalecer su unión y poder participar con "una sola voz" en todos los foros donde se aboreden los temas de seguridad alimentaria y de la aplicación de una normativa más flexible en las pequeñas queserías artesanales europeas.

2-Elaborar un documento técnico que contenga aquellos puntos en los que las pequeñas queserías andaluzas necesitan la aplicación de flexibilidad en la normativa actual. En este sentido, siguiendo modelos positivos de otros países sería muy recomendable que los queseros, técnicos y autoridades sanitarias competentes trabajen coordinadamente en la elaboración de dicho documento, que necesariamente debe incluir unos contenidos temáticos basados en investigaciones científicas y en las experiencias reales propias o de otras regiones productoras.

3-El citado documento técnico elaborado en Andalucía deberá presentarse a la Red de pequeñas queserías para su consenso con el resto de regiones queseras españolas. La solicitud oficial a la Comisión Europea debe presentarla España como país miembro, una vez consensuado dicho documento, para su estudio y aprobación, en su caso. Una vez aprobado este documento, la Comisión Europea tiene que informar al resto de los estados miembros. En la actualidad, hay que señalar que España aún no ha solicitado la flexibilidad para las pequeñas queserías, por lo que su aplicación o no depende los criterios propios de los servicios de inspección oficial de las distintas regiones queseras españolas.

4-En la actualidad, debido a la escasa comunicación interna y unificación de criterios entre los responsables y técnicos del control oficial de las diferentes Comunidades Autónomas españolas, se comprueba la existencia de una gran diversidad de situaciones que desconciertan a los queseros y desalientan la puesta en marcha de nuevos proyectos, restando eficacia y competitividad a las empresas de este sector.

5-El grupo de trabajo en materia de higiene de la Red Europea de pequeñas queserías está elaborando una Guía de Buenas Prácticas, que puede ser una herramienta bastante útil para todos los países. De ahí la enorme importancia de nuestra integración en dicha Red como miembros activos; en estos momentos se está reorganizando la estructura interna de la misma. En relación con la posible integración de nuestra Asociación en la Red, estamos esperando conocer las condiciones por parte de la persona responsable, que esperamos difundir en breve al conjunto del sector quesero andaluz. Igualmente, estamos pendientes de recibir las conferencias y conclusiones del Congreso de Seguridad Alimentaria celebrado conjuntamente con el IV Encuentro de la Red Europea de Pequeñas Queserías.

6-Finalmente, y como reflexión general, tenemos que cambiar bastante nuestra mentalidad excesivamente individualista y acostumbrarnos a trabajar en equipo y de forma coordinada. A diferencia de lo que sucede en otros países de nuestro entorno, en España estamos acostumbrados a expresarnos y quejarnos de forma individual y continua, pero muy pocos actuamos colectivamente para resolver problemas comunes del sector. Tenemos que adoptar nuevas actitudes, ser más activos y trabajar en grupo, ya que el esfuerzo de unas pocas personas no es suficiente para cambiar esta situación desfavorable. Nuestros quesos tienen una calidad diferenciada que tenemos la obligación de promocionar fuera de nuestros mercados habituales, y "explicar" bien a los consumidores las características que los hacen singulares, ya que por la vía de los precios no podemos competir con las grandes industrias.

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

2-RED EUROPEA PEQUEÑAS QUESERÍAS: CONCLUSIONES 2012 (UNIÓN EUROPEA)

La presidenta de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) ha participado en el IV Encuentro de la Red Europea de Pequeñas Queserías, celebrado en Zafra (Badajoz, España) del 2 al 5 de mayo de 2012, con la participación de técnicos y empresarios de distintos países europeos. A continuación, se presentan las principales conclusiones de su participación en este evento, que coincidió con el Congreso de Seguridad Alimentaria en Pequeñas Queserías.

1-Es urgente reforzar el asociacionismo y el trabajo conjunto de los queseros artesanos españoles. Es notorio la falta de comunicación entre los técnicos y empresarios de las distintas Comunidades Autónomas españolas, incluso entre las entidades existentes en una misma región. La mayoría de los países queseros de la Unión Europea tienen estructuras fuertes y bien consolidadas, existiendo una unión muy estrecha entre los productores. Si bien España está integrada dentro de la Red Europea de Pequeñas Queserías, no obstante creemos que es muy necesario y urgente reforzar nuestra organización interna a nivel territorial, de esta manera podremos expresar nuestras prioridades en el sector quesero y hacernos "escuchar" por el resto de países europeos, respecto a la normativa aplicada o a cualquier otro tema de interés.

2-Existe una necesidad bastante generalizada de que hay que mejorar la formación de queseros y técnicos en materia de higiene y de seguridad alimentaria. Consideramos fundamental para nuestro sector un mejor nivel de conocimiento sobre la legislación sanitaria vigente, así como la aplicación de las buenas prácticas de manipulación, siendo capaces de valorar aquellos aspectos donde podamos solicitar a las autoridades competentes una mayor flexibilidad en nuestras pequeñas queserías, sin poner nunca en riesgo la seguridad alimentaria de nuestras producciones.

3-Hay que mejorar la formación de los queseros sobre los principios, fundamentos y prioridades del control oficial, y su aplicación en las pequeñas empresas del sector. Tras las intervenciones de técnicos, inspectores y queseros se constata la necesidad urgente de que la información debe llegar lo más transparente y sencilla posible a todos los eslabones de este sector. Todos tenemos que colaborar en esta tarea para lograr revertir la situación actual de desinformación existente en algunas zonas queseras.

4-Avanzar en la elaboración de protocolos de trabajo que permitan la aplicación de una mayor flexibilidad en los controles sanitarios oficiales en las pequeñas queserías. En este sentido, existen experiencias positivas en algunas regiones queseras españolas y en otros países europeos. Por ejemplo, en Francia trabajan conjuntamente los queseros y las autoridades sanitarias encargadas del control oficial. De los comentarios realizados por algunos de los inspectores sanitarios españoles presentes en las sesiones de trabajo se deduce su predisposición favorable para avanzar en la aplicación de mayor flexibilidad en las pequeñas queserías. Un trabajo conjunto entre ambas partes implicadas incrementaría seguramente las posibilidades de flexibilizar la normativa aplicada. 

5-Los países miembros de la Red Europea de Pequeñas Queserías han elaborado una Guía de Buenas Prácticas, presentándose un documento a la Comisión de la Unión Europea con aquellos aspectos considerados prioritarios a la hora de aplicar una mayor flexibilidad del denominado "paquete de higiene" para las pequeñas queserías. Es necesario que España, en calidad de Estado miembro de la Unión Europea, presente también su propio documento sobre este tema.

6-En la legislación sanitaria europea aplicada actualmente se incluyen posibles excepciones en la aplicación de la normativa a las pequeñas empresas y a las producciones lácteas reconocidas como tradicionales. En este caso, los queseros artesanos de Andalucía debemos aprovechar el marco legal que nos proporciona el reconocimiento de quince variedades de quesos tradicionales andaluces por parte de la Comisión de la Unión Europea, diez elaboradas con leche de cabra y las cinco restantes con leche de oveja (listado de 1996).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROTAGONISTAS: RED EUROPEA DE PEQUEÑAS QUESERÍAS 'ACTIVIDADES DESARROLLADAS 2012'

A continuación, se presenta un resumen de las principales actividades desarrolladas por la presidenta de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) en el Congreso de Seguridad Alimentaria en Pequeñas Queserías celebrado en Zafra (Badajoz, España) del 2 al 5 de mayo de 2012, con la participación de técnicos y empresarios de distintos países europeos. Este evento coincidió con el IV Encuentro de la Red Europea de Queserías de Campo.

En primer lugar hay que poner de manifiesto el poco tiempo disponible para organizar la participación del sector quesero andaluz en ambos eventos, debido a que no se tuvo noticia de la divulgación de la convocatoria hasta último momento; en esta misma situación se encontraban los representantes de otras regiones. No obstante, han sido días de trabajo intenso y de intercambio de información y experiencias con técnicos y empresarios de otras regiones queseras europeas, si bien hay que señalar que lamentablemente ha habido una escasa representación de Andalucía, tanto a nivel de profesionales y técnicos de la Administración como de los propios queseros (cinco personas en total). 

Entre las principales actividades desarrolladas destacaremos las siguientes, incluyendo algunos comentarios y conclusiones, que esperamos puedan ser de interés para nuestro sector.

1-Visitamos dos queserías extremeñas, ubicadas ambas en la provincia de Cáceres. La quesería de campo fue Capribor (elaboran queso de cabra con denominación de origen protegisa de Ibores) situada en la Sierra de las Villuercas en la localidad de Aldeacentenera; la quesería artesanal fue la de los Hnos. Pajuelo ('torta' de oveja de la DOP de la Torta del Casar) situada en la localidad de Almoharín. Hay que destacar el contraste en las instalaciones de ambas queserías.

2-En la primera jornada se realizó también una visita al Centro de Interpretación de la Torta del Casar( Almoharín), donde se expusieron las principales características de este tipo de queso. 

3-Las sesiones técnicas del Congreso se desarrollaron simultáneamente, por lo que había que elegir uno de los grupos de trabajo; nosotros creímos que era más intersante para nuestro sector participar en la sesión sobre el control oficial sanitario en las pequeñas queserías, debido al reclamo continuo de muchos de nuestros asociados de que se apliquen normas más flexibles a sus establecimientos artesanales.

4-En cuanto a las reuniones del IV Encuentro de la Red Europea de Queserías de C, aunque nuestra Asociación aún no es miembro activo de la red, nos permitieron asistir a dichas reuniones. La Red europea de queseros de campo nació hace un tiempo con el objetivo de reunir a pequeños empresarios, técnicos y autoridades sanitarias pertenecientes al control oficial de distintos países de la Unión Europea. Entre los miembros de la Red se intercambian información periódicamente, trabajando conjuntamente para responder a las necesidades del sector quesero. Actualmente se está reorganizando la estructura interna de la Red, constituyéndose cuatro grupos de trabajo: Tecnología, Comercialización, Higiene y Control Oficial, en los que cada país miembro de la Red puede tener 1 ó 2 representantes.

5-En el grupo de trabajo sobre el control oficial sanitario en las pequeñas queserías participamos junto con inspectores españoles (Canarias, Castilla la Mancha, Extremadura y Valencia), y de otros países europeos (Finlandia, Francia, Noruega, Portugal y Suecia). En este sentido, hay que mencionar que la participación del Control Oficial de Salud Pública de España ha sido escasa, no asistiendo ningún representante de Andalucía.

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

SEGURIDAD ALIMENTARIA PEQUEÑAS QUESERÍAS: PROGRAMA 2012 (EUROPA)

En la localidad de Zafra (Badajoz, España) se ha organizado el Congreso de Seguridad Alimentaria en Pequeñas Queserías, celebrado del 2 al 5 de mayo de 2012, con la participación de técnicos y empresarios de distintos países europeos. En representación de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) ha asistido María Jesús Jiménez Horwitz, como presidenta de la entidad.

El Congreso se realizó coincidiendo con el IV Encuentro de la Red Europea de Queserías de campo, con el programa que se detalla a continuación:

PROGRAMA GENERAL

Miercoles, 2 Mayo:

21:00 h. Recepción de participantes.

Jueves, 3 de Mayo:

7:30-18:30 h. Visitas a queserías extremeñas de campo y artesanas (ambas en la provincia de Cáceres). Posteriormente, se visitaron las instalaciones del Centro de Interpretación de la Torta del Casar(Almoharín).

19:00-21:00 h. Reunión interna de la Red europea de queserías de campo.

Viernes, 4 de Mayo:

8:30-19:30 h. Congreso de Seguridad Alimentaria en Pequeñas Queserías (con traducción simultánea).

1. Inauguración.

2. Presentación de la Red Europea de Queserías de Campo y del proyecto de Guía de Buenas Prácticas de Higiene para pequeñas queserías.

3. Adaptación de la normativa sanitaria a las pequeñas producciones lácteas en Europa.

4. Instrumentos del 'paquete de higiene' específicos para pequeñas producciones. Ponente: Paolo Caricato, Dirección General de Salud y Protección de los Consumidores de la Comisión Europea.

5. El uso de los criterios de flexibilidad en diferentes países europeos a través de casos prácticos de diversos modelos de queserías.

5.1.Caso práctico en Suecia. Ponentes: Anna Wedholm Pallas, Agencia Nacional de la Alimentación (Livmedelsverket). Kertins Jürss, quesera y presidenta de la Asociación Nacional de Pequeñas Queserías (Sveriges Gardsmejerister).

5.2.Caso práctico en Italia. Ponente Katia Stradiotto del departamento de lácteos de la Asociación regional de ganaderos de Lombardía.

5.3.Caso práctico en Francia. Ponentes: Julie Poirot del departamento de lácteos de la Dirección General de Alimentación del Ministerio de Agricultura, Alimentación, Pesca y Desarrollo Rural. Frederic Blancgard quesero de campo y vicipresidente de la Federación Nacional de ganaderos caprinos.

5.4.Caso práctico en España. Ponente: Saioa Elizalde, Asociación de queso Pastor Idiazábal (Artzai Gasta).

5.5.Caso práctico en Alemania. Ponentes Sabine Mund, Oficina Veterinaria Comarcal de la Agencia de la Inspección de los Alimentos. Katia Peters, quesería de campo Peter´s Goat Farm.

5.6.Caso práctico en Holanda. Ponente: Marga Mooren- van der Poel, Asociación de Productores Lácteos de Campo( Boerenkaas).

6. Ruegos y preguntas.

15:30. La protección de los consumidores. Mejora de la convergencia entre salud y calidad sanitaria de las pequeñas producciones. ¿Estamos respondiendo productores y veterinarios a las demandas de los consumidores?

16:15 h. Resto de grupos de trabajo que conforman la red (grupo de marketing y de tecnología).

16:55 h. Conclusiones.

17:40 h. Presentación de quesos europeos.

21:00 h. Degustación de quesos europeos.

Sábado, 5 de Mayo

8:30-21:00 h. Reunión simultánea de los cuatro grupos de trabajo (preferentemente para miembros de la red).

21:00 h. Clausura.

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

2-QUESOS DE OVEJA CÁDIZ: METODOLOGÍA (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

El objetivo de este trabajo de caracterización es comprobar y establecer las características de composición de la materia prima (leche) y de los productos finales (quesos curados, y quesos conservados en aceite de oliva y en manteca de cerdo, y quesos 'emborrados' en salvado de trigo), productos característicos de la provincia de Cádiz. Este trabajo debe servir de base para el establecimiento de los requisitos a cumplir en el pliego de condiciones técnicas de dicha denominación de calidad.

En el presente trabajo, se ha seguido una metodología basada en la descrita en trabajos de prospección del sector quesero regional (Ares, 1995; AQAA, 2002), así como en la información directa recopilada en las empresas productoras, y en la aportada por todos los agentes participantes en las numerosas reuniones celebradas, lo que ha permitido la caracterización cualitativa completa de los quesos de oveja elaborados en la provincia de Cádiz.

Las muestras de leche y queso de oveja se obtuvieron en las empresas ubicadas en la zona de estudio y se transportaron hasta el laboratorio en neveras portátiles a una temperatura inferior a 6ºC. Se analizaron por duplicado en el laboratorio empleando los métodos oficiales de la Federación Internacional de Lechería (FIL-IDF), cuantificando los contenidos de los principales componentes (valores expresados en porcentajes en peso): materia grasa, proteína, lactosa, extracto seco total, acidez y sal.

El esquema de trabajo para la elaboración del documento técnico (pliego de condiciones) consta de los siguientes capítulos: Estudio del origen e historia de los quesos autóctonos (citas bibliográficas y documentación de archivos), delimitación geográfica de la zona de producción, recopilación de información directa de los empresarios gaditanos (ganaderos y queseros) y otros agentes del sector, caracterización fisicoquímica de la leche y los quesos, caracterización organoléptica de los quesos, análisis estadístico de los resultados obtenidos.

Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

1-QUESOS DE OVEJA CÁDIZ, ESTUDIO DE CALIDAD DIFERENCIADA (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

Andalucía es una región española que no se caracteriza por una gran producción de leche de oveja debido principalmente a que la mayor parte de los rebaños están destinados a la producción de carne, siendo las razas autóctonas más destacadas la Merina y sus variedades, en la parte occidental, y la Segureña, en la oriental. No obstante, a pesar de la menor producción de leche de oveja frente a la de cabra, existen diversas variedades tradicionales de quesos de una notable calidad, elaborados empleando leche de oveja exclusivamente. Este es el caso del queso de Grazalema, incluido desde hace varios años en diferentes trabajos de catalogación y clasificación de quesos tradicionales del Ministerio de Agricultura (1969, 1973), y también en el último catálogo oficial publicado hasta la fecha (MAPA, 1990).

En la Sierra de Grazalema, situada en la parte occidental de Andalucía, donde se localiza el punto de mayor pluviometría de España, abundan los rebaños de Merina de Grazalema, raza catalogada de protección especial, por ser una oveja en peligro de extinción y con el consiguiente riesgo también de perder sus producciones. Esta raza ovina se explota bajo un sistema mixto de producción de leche y carne, con buen aprovechamiento de los recursos naturales de la zona que difícilmente podrían tener otras orientaciones agrícolas. La explotación y propiedad de estos rebaños, por lo general, se mantiene dentro de una unidad familiar. La leche obtenida es utilizada en la elaboración de quesos tradicionales muy apreciados desde la antigüedad por sus características diferenciales.

En este sentido, uno de los principales objetivos de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) es la promoción y defensa de los quesos artesanos elaborados en la región, así como el impulso de los instrumentos o fórmulas de protección de los productos alimentarios de alta calidad que reconocen las particularidades de los mismos en base a su origen y a los métodos de elaboración tradicionales, como son las Denominaciones de Calidad.

Con el propósito de avanzar en la obtención de una denominación de calidad para los quesos de oveja tradicionales elaborados en la provincia de Cádiz se ha constituido un grupo de trabajo para caracterizar estos sistemas productivos. Esta comisión, coordinada por el Grupo de Desarrollo Rural de la Sierra de Cádiz, cuenta con un amplio consenso sectorial al estar representados los ganaderos, productores artesanos, industriales y sus asociaciones profesionales, así como los técnicos e investigadores de diversas instituciones y entidades públicas y privadas: Acedersica, Delegación provincial de Agricultura y Pesca, Asociación de la Calidad Agroalimentaria, Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, Asociación de Criadores de la Raza Merina de Grazalema, IFAPA Alameda de Córdoba, entre otras. El citado grupo de trabajo ha desarrollado su labor durante el periodo 2004-2007.

Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

3-QUESOS DE CABRA CÁDIZ: RESULTADOS DE CARACTERIZACIÓN (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

A continuación se describen las principales características de composición de las materias primas (leche) y los productos finales (quesos frescos, curados y en aceite de oliva) procedentes del área geográfica definida previamente, y que constituyen uno de los aspectos más importantes para la elaboración del pliego de condiciones técnicas que establezca las bases necesarias para conseguir su diferenciación cualitativa y la regulación de estas producciones bajo la protección de una denominación de calidad.

En la provincia de Cádiz la producción de leche de cabra es predominante frente a las de oveja y de vaca. La leche procedente del ordeño de las cabras Payoyas, principal raza de la provincia, es rica en proteína y materia grasa. Los resultados obtenidos muestran los valores de composición de la leche de cabra Payoya (expresados en % en peso) fijándose, para que esta materia prima pueda utilizarse en la elaboración de los quesos protegidos, los porcentajes mínimos siguientes: 3.5, 4.0 y 12.5%, para los niveles de proteína, grasa y extracto seco total, respectivamente. Asimismo, el porcentaje mínimo fijado para la lactosa fue de 4.0, mientras que para la acidez (expresada en grados Dornic) se estableció un intervalo comprendido entre 14 y 18ºD, considerado como un indicador óptimo de calidad para la leche fresca de cabra.

Tradicionalmente se han elaborado en la provincia de Cádiz tres tipos de quesos puros de cabra: fresco, curado y conservado en aceite de oliva. En este estudio se hallaron los valores analíticos de composición de los tres tipos de quesos fijados para el producto acabado. Según estos valores el queso fresco se clasifica como graso, fijándose unos porcentajes mínimos de materia grasa y proteína sobre el extracto seco total de 50 y 30%, respectivamente, siendo el nivel mínimo del extracto seco total de 42% y el máximo de la sal de 2.0% (cloruro sódico).

Los quesos curados y los conservados en aceite de oliva pueden clasificarse como grasos o extragrasos. En los quesos curados los porcentajes mínimos fijados fueron de 50 (MG/ EST), 35 (P/ EST), y 60% (EST), siendo el nivel máximo de sal admitido del 2.5% y el intervalo de pH de 5.50-6.00. Los valores mínimos característicos establecidos para los quesos conservados en aceite de oliva virgen fueron de 62 (% EST), 52 (% MG/ EST), y 38 (% P/ EST), el 3.0% como contenido de sal máximo y de 5.8-6.3 el intervalo de pH.

Por otra parte, se definieron las principales características fijadas para el proceso de elaboración de los tres tipos de quesos de cabra elaborados en la provincia de Cádiz. Como patrón de calidad común hay que destacar que se trata de quesos de cabra elaborados con leche fresca y entera, sometida siempre a pasterización en los productos frescos y ocasionalmente en los otros dos tipos; la coagulación de la leche es enzimática en los tres casos.

Los quesos frescos se caracterizan por presentar una pasta prensada no cocida, ligeramente compactada, de textura blanda a semiblanda, corte 'ciego', contenido de sal medio y aroma y sabor suaves ligeramente ácidos.

Los curados tienen una pasta fuertemente compactada no cocida, de textura dura, corte 'ciego' aunque en los elaborados con leche cruda pueden aparecer algunos ojos irregularmente repartidos en la masa, contenido de sal medio, aroma y sabor intensos, a veces algo picantes.

Es una práctica tradicional la introducción de los quesos, a partir de los 60 días de maduración, en recipientes con aceite de oliva virgen para su prolongar su conservación, estableciéndose para este tipo de queso un tiempo mínimo de 4 meses pudiendo alcanzar una vida comercial superior a tres años.

Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

2-QUESOS DE CABRA CÁDIZ: METODOLOGÍA (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

La importante tradición quesera de la provincia de Cádiz (España) no es conocida suficientemente fuera de la región. En este sentido, la obtención de una denominación de calidad específica, además de proteger las características diferenciales de estos quesos, contribuirá notablemente a su promoción en el mercado, dentro y fuera de Andalucía.

Por otra parte, la defensa de la calidad es uno de los principales objetivos de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) como instrumento de promoción de los quesos artesanos elaborados en la región. En las queserías integradas actualmente en la AQAA predominan los sistemas productivos tradicionales, que tienen un alto porcentaje de trabajo manual en las diferentes etapas del proceso tecnológico, siendo estas prácticas fundamentales a la hora de establecer un patrón de calidad que diferencie a los quesos artesanos de los industriales.

La definición de esta calidad diferenciada no sólo permitirá valorizar las producciones artesanales de las pequeñas empresas queseras, ubicadas en las zonas rurales, sino que contribuirá a lograr una mayor transparencia informativa en el mercado, que actualmente no siempre llega a los consumidores de forma clara y fácilmente comprensible.

Para estudiar la caracterización cualitativa de los quesos de cabra elaborados en la provincia de Cádiz se ha empleado una metodología basada en trabajos previos de prospección realizados en el sector quesero regional (Ares, 1995; AQAA, 2002), así como en la información directa facilitada por los empresarios lácteos y en las aportaciones realizadas por todos los agentes participantes en la Comisión de estudio.

El esquema de trabajo utilizado para la elaboración del documento técnico (pliego de condiciones) consta de las siguientes fases: Estudio del origen e historia de los quesos autóctonos, Delimitación de la zona de producción, Recopilación de información de los empresarios gaditanos (ganaderos y queseros) y otros agentes del sector, Caracterización fisicoquímica de la leche y los quesos, Caracterización organoléptica de los quesos, Análisis de los resultados obtenidos.

Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

1-QUESOS DE CABRA CÁDIZ, ESTUDIO DE CALIDAD DIFERENCIADA (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

Dentro de las líneas estratégicas de la política alimentaria de la Unión Europea están las que se orientan hacia la valorización y protección de los productos de alta calidad, con el objeto de diversificar la oferta alimentaria y satisfacer las demandas crecientes de los consumidores más exigentes. Cada vez es más frecuente que los consumidores demanden productos de calidad diferenciada, exigiendo al mismo tiempo una garantía de certificación de esa calidad por parte de una entidad acreditada oficialmente.

Uno de los principales instrumentos de esta política son las Denominaciones de Calidad, que reconocen las particularidades del producto, el origen y los métodos de elaboración tradicionales. Actualmente, en Andalucía no existen denominaciones de calidad para los quesos elaborados en la región, a pesar de existir numerosos trabajos de investigación sobre la situación y problemática del sector quesero regional y la caracterización de sus producciones tradicionales (Ares, 1995; AQAA, 2002; Rey y Ares, 2005; AQAA, 2006; Ares y Rey, 2006, entre otros), y del amplio reconocimiento de la calidad de estos productos autóctonos alcanzado cada día en el mercado, así como por los numerosos premios y galardones obtenidos recientemente en los concursos celebrados en el ámbito nacional e internacional.

Aunque con anterioridad a este estudio de caracterización de los quesos de Cádiz (España) ha habido varios intentos de elaborar pliegos de condiciones técnicas para proteger algunas de las variedades de quesos tradicionales elaboradas en Andalucía, sin embargo, hasta la fecha ninguna norma ha sido aprobada.

La constitución de un grupo de trabajo para estudiar las características cualitativas diferenciales de los quesos tradicionales elaborados en la provincia de Cádiz supone un paso importante para conseguir una denominación de calidad mediante una normativa específica que proteja las peculiaridades definidas en el pliego de condiciones técnicas y permita la valorización adecuada de estos productos. El citado grupo de trabajo ha desarrollado su labor durante el periodo 2004-2007.

Esta comisión, coordinada por el Grupo de Desarrollo Rural de la Sierra de Cádiz, cuenta con un amplio consenso sectorial al estar representados los ganaderos, productores artesanos, industriales y sus asociaciones profesionales, así como los técnicos e investigadores de diversas instituciones y entidades públicas y privadas:  Acedersica, Delegación provincial de Agricultura y Pesca, Asociación de la Calidad Agroalimentaria, Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, Asociación de Criadores de la Raza Payoya, IFAPA Alameda de Córdoba, entre otras.

Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

3-¿FLEXIBILIDAD SANITARIA EN QUESERÍAS?

Una demanda bastante generalizada en el sector lácteo es que no existan diferencias de criterios respecto a la aplicación de flexibilidad a las empresas por parte de las autoridades sanitarias; resulta frecuente según las opiniones y experiencias de numerosos empresarios y especialistas consultados encontrar actualmente destacadas diferencias geográficas (países, regiones, provincias, comarcas) en las pautas de los controles oficiales aplicados en la práctica.

En algunas regiones queseras las asociaciones empresariales se han reunido con las autoridades competentes para establecer planes de autocontrol con un nivel básico de consenso de forma que permita una aplicación más eficaz de los mismos. Esta estrategia puede ser un modelo a seguir dentro del sector lácteo andaluz, si las asociaciones empresariales apuestan decididamente por ello.

No cabe duda que la aplicación de la flexibilidad en los controles sanitarios oficiales, sin poner nunca en riesgo la seguridad alimentaria, reduciría significativamente los costes de inversión actuales y la logística de funcionamiento de las pequeñas empresas, facilitando la creación de nuevos establecimientos en Andalucía, lo que contribuiría notablemente al crecimiento sostenible del sector lácteo regional en su conjunto (explotaciones lecheras, empresas de transformación y distribución). Esta situación permitiría tener un tejido empresarial muy ligado al territorio, con una amplia presencia de pequeñas empresas lácteas, principalmente microqueserías artesanales, distribuidas por toda la geografía rural andaluza.

A modo de ejemplo, se puede mencionar el Plan del Sector Lácteo para la provincia de Granada que, en la práctica, aplica una cierta flexibilidad en los sistemas de autocontrol (APPCC) de las empresas locales, sin dejar por ello de garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores. En este caso, y para facilitar el funcionamiento del control oficial se establece un esquema de 'categorización del riesgo' con un sistema de clasificación de todos los establecimientos, mediante la definición de unos criterios de baremación; así se puede conocer el riesgo potencial, el nivel de cumplimiento y, en definitiva, la confianza en la gestión de los sistemas de control aplicados por las empresas lácteas granadinas.

En este Plan del Sector Lácteo se hace hincapié en los controles de la temperatura de la leche cruda a su llegada a la industria, la presencia de inhibidores, los niveles de células somáticas y gérmenes (a 30ºC), el 'estatus sanitario', la temperatura a la que se mantiene la leche cruda en la industria hasta su transformación, el nivel de gérmenes a 30ºC inmediatamente antes de la transformación, el funcionamiento del pasterizador u otros equipos de tratamiento térmico, los planes generales de higiene (principalmente la limpieza de las cisternas y otros depósitos).

Asimismo, se incluyen las actuaciones en materia de seguimiento de acciones correctoras o de mejora, y los protocolos para la toma de muestras y la determinación de inhibidores y de gérmenes. Y todo ello mediante el manejo de una documentación mínima, adaptada a las características de cada empresa láctea, con unos resultados obtenidos, durante el periodo de funcionamiento del Plan hasta la fecha, altamente satisfactorios.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea, María del Pino Goicoechea Acosta y Manuel Porcel Cruz (autores)

2-¿FLEXIBILIDAD SANITARIA EN QUESERÍAS?

Para asegurar el cumplimiento de la normativa y garantizar la calidad de sus producciones las empresas alimentarias definen y aplican, voluntariamente, sus propios sistemas de autocontrol aprobados y supervisados siempre por las autoridades y profesionales competentes. En este sentido, hay que mantener cuatro principios básicos irrenunciables para el correcto funcionamiento de los sistemas de autocontrol: definir, realizar, comprobar y registrar.

El método más utilizado es el conocido como APPCC o HACCP (por su denominación inglesa): “análisis de peligros y puntos de control crítico”. La Directiva europea 93/43 de 14 de junio impone este método en el desarrollo de las reglamentaciones sobre la calidad sanitaria de los alimentos.

El método incluye una batería de controles a lo largo de todo el proceso productivo, desde la producción y recepción de las materias primas, pasando por las distintas etapas de elaboración hasta la distribución y venta de los productos al consumidor final. Previamente, se deben identificar todos los posibles peligros de la cadena producción-industrialización-comercialización, y diseñar un plan de trabajo para asegurar que dichos riesgos están siempre bajo control por parte del responsable designado por la empresa, poniendo en marcha en caso necesario las oportunas medidas correctoras para garantizar la trazabilidad continua de todo el procedimiento. Toda la información generada en este sistema de autocontrol debe documentarse, archivarse y presentarse cuando lo requieran los inspectores del control oficial.

En el caso de las empresas lácteas, la información que se maneja habitualmente incluye listados y facturas de proveedores, fichas técnicas de ingredientes y productos empleados en los procesos productivos (elaboración, almacenamiento, limpieza, etc.), registros de los ganaderos suministradores de leche, resultados de las pruebas realizadas (visuales, físicas, análisis de laboratorio, sensoriales, etc.), seguimiento tecnológico (diagramas de flujo, cuadros de gestión, partes de producción, gráficas de termográfos, registros de almacenamiento en cámaras y otros), potabilidad del agua, higiene y mantenimiento de instalaciones y maquinaria, control de plagas (DDD: desinfección, desinsectación y desratización), trazabilidad, programas de formación del personal, eliminación de residuos, etc.

En la práctica, un problema bastante frecuente en las empresas lácteas es que los planes previstos en sus sistemas de autocontrol han sido elaborados siguiendo un modelo general que, muchas veces, no se ajusta racionalmente a su dimensión ni a sus propias características tecnológicas (instalaciones, procesos, productos, etc.), generando un volumen excesivo de controles y la consiguiente documentación aparejada, que resultan complejos y costosos en la rutina diaria empresarial.

En las microqueserías y pequeñas empresas lácteas artesanales esta situación está bastante generalizada, generando además un trabajo ingente que puede interferir negativamente en la propia aplicación del sistema de autocontrol convirtiéndolo en un instrumento poco operativo, lento o ineficaz para conseguir los objetivos previstos.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).
José Luis Ares Cea, María del Pino Goicoechea Acosta y Manuel Porcel Cruz (autores)

1-¿FLEXIBILIDAD SANITARIA EN QUESERÍAS?

¿Es posible la aplicación de cierta flexibilidad legal en el control sanitario oficial de las microempresas y pequeñas queserías artesanales?. Aunque la respuesta a esta pregunta no es positivamente unánime, no obstante, hay que destacar que los resultados de las encuestas realizadas por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, junto a las diversas opiniones de destacados especialistas, las experiencias reales de varias regiones queseras españolas y europeas, y las recientes conclusiones de la Jornada Técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", organizada por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) el 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España), permiten sostener que dicha flexibilidad en la normativa sí es posible cunado se trata de empresas lácteas de pequeña dimensión.

Bajo esta premisa y teniendo en cuenta que los problemas de tipo higiénico-sanitario no se ven realmente incrementados en aquellas regiones y empresas donde se aplica una normativa oficial más flexible, creemos que habría que dar una respuesta específica y uniforme al conjunto del sector lácteo artesanal, evitando situaciones discriminatorias que afecten a la libre competencia en el mercado actual.

La reglamentación sanitaria tiene como objetivo fundamental garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores, siendo el control oficial el principal instrumento para su correcta aplicación. Se trata de asegurar la calidad sanitaria de los alimentos, y velar por que la identificación de los productos se realice según la normativa vigente, garantizando una adecuada información a los consumidores. En este sentido, el Reglamento (CE) 882/2004 regula los controles oficiales realizados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos, y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.

El control oficial se entiende como “toda forma de control que efectúe la autoridad competente o la Comunidad para verificar el cumplimiento de la legislación sobre piensos y alimentos, así como las normas relativas a la salud y el bienestar de los animales”. Las tareas relacionadas con los controles oficiales se efectuarán, en general, por medio de métodos y técnicas adecuados, para la vigilancia, la verificación, la auditoría, la inspección, el muestreo y el análisis.

Por otra parte, el Plan Nacional de Control Plurianual 2011-2015 establece una serie de programas de control oficial: comercio exterior; agricultura, ganadería, pesca y alimentación; establecimientos alimentarios. El departamento de Agricultura ejerce las competencias definidas en el programa de inspección y control oficial de las explotaciones agrarias (producción primaria), recayendo en el departamento de Salud los programas relativos al control general de los establecimientos alimentarios y las auditorías correspondientes.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).
José Luis Ares Cea, María del Pino Goicoechea Acosta y Manuel Porcel Cruz (autores)

3-CALIDAD ARTESANAL EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Con la aprobación de la Ley 2/2011 de 25 de marzo sobre Calidad Agroalimentaria y Pesquera de Andalucía, se dispone que “las Consejerías competentes en materia agraria y pesquera y de artesanía establecerán reglamentariamente las medidas necesarias para el reconocimiento y regulación de la artesanía alimentaria andaluza, entendida como un valor añadido de identificación del producto alimentario producido de forma artesana y reconocible por las personas consumidoras como un elemento de calidad diferenciado”, añadiendo que “a estos efectos, en dicha norma reglamentaria se establecerán las condiciones y requisitos de aplicación a este ámbito de la Ley 15/2005” (apartado 1 de la disposición adicional cuarta).

Por otra parte, la Ley 2/2011 (apartado 2 de la disposición adicional cuarta) indica también que “las condiciones técnicas específicas necesarias para la producción artesanal de los productos alimentarios referidos en esta norma, así como las especialidades de dichos productos en función del proceso de elaboración empleado, se determinarán reglamentariamente por la Consejería competente en materia de agricultura y pesca, en virtud de lo establecido en el artículo 13 del Reglamento (CE) 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo (de 29 de abril), relativo a la higiene de los productos alimentarios”.

Dentro de este marco legal se aprueba el Decreto 352/2011 de 29 de noviembre, de la Consejería de la Presidencia de la Junta de Andalucía, por el que se regula la artesanía alimentaria en Andalucía. En esta disposición se regulan el uso de las menciones y distintivos identificativos en la producción de alimentos artesanos, la relación de producciones artesanales, los requisitos de las empresas y personas artesanas de alimentación y el control y protección de las mismas. Asimismo, se crean una nueva subsección de empresas de artesanía alimentaria y producciones artesanales de alimentos que quedará integrada dentro del Registro de Industrias Agroalimentarias de Andalucía, y la Comisión de la artesanía alimentaria de Andalucía.

En el Anexo I del Decreto 352/2011 se define el listado de producciones alimentarias artesanales de la Comunidad Autónoma Andaluza, entre las que se incluye la elaboración de quesos, cuajadas, requesones y otros derivados lácteos (punto 4). En este sentido, y para dar respuesta a las demandas del sector lácteo artesanal andaluz, desde la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía se ha coordinado la constitución de un grupo de trabajo multidisciplinario integrado por los representantes de las asociaciones empresariales, y por los profesionales y técnicos de diferentes instituciones y entidades públicas y privadas. Este grupo de trabajo se encargó de elaborar un documento técnico para definir las bases de la futura norma de calidad para este sector artesanal. Actualmente, el sector lácteo andaluz se encuentra a la espera de la aprobación oficial de dicha norma.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea (autor)

2-CALIDAD ARTESANAL EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

La regulación y control de la diferenciación de los productos de calidad mediante el desarrollo de normas específicas por parte de las administraciones públicas constituyen instrumentos de gran utilidad para promocionar las producciones agroalimentarias artesanales; mediante el uso de marcas, signos, sellos, logotipos, y otros marchamos de calidad se facilita la correcta identificación de estos productos para los consumidores en general, favoreciendo la competencia leal entre las empresas y, propiciando una mayor transparencia en los mercados.

En este sentido, hay que señalar las diversas campañas de promoción de alimentos, entre ellos, los productos lácteos, desarrolladas con mayor o menor éxito por la Administración en las décadas de los ochenta y noventa, otorgando sus sellos de calidad diferenciada a las pequeñas empresas artesanales, tanto en el ámbito nacional ('Alimentos de España') como andaluz ('Alimentos de Andalucía', 'Calidad de Andalucía', 'Calidad Certificada').

En el Estatuto de de Autonomía para Andalucía, aprobado por Ley Orgánica 6/1981, se establece el régimen de competencias para la Comunidad Autónoma. Asimismo, el actual Estatuto, reformado por Ley Orgánica 2/2007, incluye a la artesanía dentro de las competencias exclusivas de la Comunidad Autónoma de Andalucía, estableciendo dentro del artículo 58 (Actividad económica) el “fomento, regulación y desarrollo de las actividades y empresas de artesanía” (punto 1-3º), así como la competencia exclusiva en materia de ordenación administrativa de la actividad comercial (artículo 58.1.1).

En la década de los noventa, la Orden de 25 de febrero de 1991 de la Consejería de Economía de la Junta de Andalucía incluía a la artesanía entre las actividades económicas a proteger en la región. Finalmente, en 2005 se aprueba una legislación específica para la regulación de la artesanía en su conjunto como actividad económica andaluza, pero deja sin regular a la artesanía alimentaria (Ley 15/2005 de 22 de diciembre, sobre Artesanía de Andalucía).

Mediante el Decreto 209/2007 de 17 de julio se aprueba el “Plan Integral de Fomento de la Artesanía en Andalucía”, publicado por la Consejería de Turismo, Comercio y Deporte de la Junta de Andalucía (Sevilla, 2007); el capítulo 2 del Plan se dedica a la artesanía en general sin incluir a los productos agroalimentarios.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea (autor)

3-PEQUEÑAS EMPRESAS LÁCTEAS: MARCO LEGAL

Es bastante común la afirmación de que un queso artesano es un alimento 'vivo', no estandarizado, que puede evolucionar intensamente con el paso del tiempo y presenta unas características singulares frente a los producidos de forma industrial en grandes partidas o lotes; en los quesos artesanos o caseros la calidad es más dependiente del factor humano que en otros sistemas de producción, pudiendo aparecer diferencias significativas de calidad en las partidas elaboradas, según múltiples factores, entre ellos, la época del año, y las condiciones de almacenamiento y comercialización.

Muchas de estas peculiaridades no son bien conocidas por los consumidores en general, por lo que hay que explicarlas adecuadamente, intentando convertir en fortaleza (exclusividad, originalidad) una debilidad como es la calidad heterogénea del producto (estacionalidad y desabastecimiento, nuevos matices sensoriales).

No cabe duda de que la aplicación de una normativa sanitaria basada exclusivamente en asegurar la higiene extremada de las grandes instalaciones industriales, prohibiendo las prácticas tradicionales (fermentos autóctonos, cuajos naturales, recubrimientos con especies autóctonas, maduración y acabado en manteca, en granos de cereales, etc.), y los utensilios (madera, telas, fibras vegetales, cerámica, etc.) usados en las pequeñas empresas queseras, favorecen la estandarización (normalización, tratamientos térmicos de la leche, coagulaciones continuas, maduraciones aceleradas, etc.) de los procesos productivos y la uniformidad de la calidad (conservantes, colorantes, complejos enzimáticos, otros aditivos artificiales) en contra de la diferenciación característica de los productos artesanos y de mayor diversidad de la oferta al consumidor (matices de texturas, aromas, sabores). En ningún caso se pone en cuestión que la seguridad alimentaria de los consumidores debe estar totalmente garantizada en ambos modelos de producción.

Han transcurrido ya varias décadas desde que se aprobaron algunos documentos importantes sobre la artesanía y se establecieron los distintos marcos legales para regular esta actividad. En relación con la normativa comunitaria, la propia Comisión de la Unión Europea reconoció en su día las peculiaridades y la importancia de la actividad artesanal (Doc. 89/C271/03).

Asimismo, la Constitución Española de 1978 incluye a la artesanía en los artículos 130.1 y 148.1.14ª. En el Real Decreto 1520/82 sobre ordenación y regulación de la artesanía, se define como la “producción, transformación y reparación de bienes o prestación de servicios, realizada mediante un proceso en el que la intervención personal constituye un factor predominante, obteniéndose un resultado final individualizado, que no se acomoda a la producción industrial, totalmente mecanizada o en grandes series” (artículo 1º ).

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea (autor)

2-PEQUEÑAS EMPRESAS LÁCTEAS: MARCO LEGAL

En el caso de los productos lácteos, la Directiva 92/46/CEE del Consejo (DOCE L 268, 14-09-92) estableció las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos, quedando derogada en 2006 con la entrada en vigor del denominado “paquete de higiene”.

En cuanto a la Directiva 92/46/CEE, hay que resaltar de que Francia consiguió la aprobación de un periodo transitorio (hasta 31-12-97) para su entrada en vigor de la normativa comunitaria (Directiva 92/47/CEE), poniéndose en marcha la concesión de un registro sanitario de carácter temporal, que se podría derogar en función del desarrollo de la normativa europea. Este es un ejemplo de flexibilidad en la aplicación de la legislación vigente, que en su día ha beneficiado a muchas pequeñas empresas lácteas en diversas regiones españolas, entre ellas, las microqueserías artesanales.

Sin embargo, analizando la situación real del sector lácteo español, muchos expertos coinciden en señalar que la flexibilidad en la aplicación de la citada normativa comunitaria no ha alcanzado el mismo nivel de desarrollo en las pequeñas empresas artesanales, principalmente microqueserías, en unas regiones y en otras. Las regiones que van por delante en esta materia son aquellas que en su día aprobaron normas específicas para la regulación de estas pequeñas empresas y sus productos artesanales (Asturias, Canarias, Cataluña, Extremadura, Navarra, País Vasco, entre otras).

Antes de continuar cabe preguntarse: ¿qué es la artesanía?. Si bien existen muchas definiciones, una de las que se usa más frecuentemente es la del Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua: “arte u oficio manual desarrollado por el ser humano de forma individual o colectiva”. También se asocia la artesanía con una forma de vida, un modelo de actuación, una actividad a pequeña escala, un modo personalizado de hacer las cosas, un perfil de artesano como “maestro” que conoce e interviene en todas las etapas del proceso, una persona orgullosa de su trabajo, su defensa inquebrantable de la calidad de sus productos, etc.

En este sentido, hay que señalar la existencia de numerosos estudios científicos que muestran diferencias contrastables sobre la calidad de los productos artesanos e industriales; algunas de estas diferencias son importantes y otras prácticamente inapreciables para los consumidores en general. No obstante, el nivel de apreciación aumenta cuando se realizan estudios entre los consumidores habituales con mayor nivel de formación.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012).  Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea (autor)