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miércoles, 26 de octubre de 2016

INVESTIGACIÓN: PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DEL YOGUR DE LECHE DE OVEJA MANCHEGA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se han estudiado las propiedades físico-químicas del yogur elaborado con leche de oveja de raza Manchega (España).

En España la leche de oveja se destina mayoritariamente a la elaboración de queso puro o de mezcla, aunque productos como la cuajada de oveja pueden encontrarse con cierta facilidad en el mercado. Sin embargo, el yogur de leche de oveja a pesar de ser un producto importante en algunos países de la cuenca del Mediterráneo, no ha tenido una gran difusión en España.

El objetivo de este estudio es elaborar un yogur de leche de oveja de raza Manchega y determinar las principales propiedades físico-químicas a lo largo de 21 días. La metodología empleada consistió en la elaboración de ocho lotes de yogur con leche de oveja de raza Manchega durante la época de verano (meses de julio y agosto). La composición media de extracto seco y grasa de la leche empleada fue de 18,6 ± 0,8 % y 7,7 ± 0,7%, respectivamente; y la de los yogures fue de 19,39 ± 1,2 % y 6,9 ± 0,5 %, respectivamente.

Para la elaboración de cada lote de yogur se utilizaron 4 litros de leche, que se filtraban mediante paños y se pasterizaban a 80 °C durante 1 minuto. Tras enfriar a 45 °C se adicionaba el fermento láctico a una concentración de 2 UI/1000 litros, dosificando las proporciones mediante recipientes estériles a un volumen de 100 ml. Los recipientes se incubaron en baño a 43 °C durante el tiempo necesario para alcanzar un pH comprendido entre 4,65 y 4,60. Una vez alcanzado dicho valor de pH los recipientes eran enfriados durante 24 horas a 4 °C, y después trasladados a un incubador a 12 °C hasta su análisis en diferentes períodos de conservación (2, 14 y 21 días).

El pH se determinó directamente en los yogures con ayuda de una sonda de penetración. La acidez se determinó con sosa N/9 sobre 10 gramos de yogur expresando los resultados en % de ácido láctico. Para determinar la viscosidad se utilizó un viscosímetro rotacional Fungilab L Mod. Basic, adaptado a una célula Heldal, y empleando los husillos PE y PF a una velocidad comprendida entre 0,3 y 1 rpm. La sinéresis se determinó filtrando los yogures durante 3 horas a 12 ºC, tras realizar dos cortes transversales en cada envase y colocarlos sobre un embudo perforado; el porcentaje de sinéresis se determinó por diferencia de pesada. La firmeza se calculó como fuerza de compresión mediante un ensayo RTS realizado con un texturómetro TA-XT2 con sonda cilíndrica P/25, mediante un ciclo de compresión a 20 mm de profundidad y velocidad de ensayo de 1 mm/s. Todos los análisis se realizaron por triplicado. Los datos se analizaron mediante un ANOVA con el paquete estadístico SPSS 11.5.

Los resultados obtenidos indican que, únicamente, el pH y la acidez mostraron un descenso y un aumento significativos, respectivamente, durante el tiempo de conservación del yogur. En este sentido, los resultados coinciden con diversos estudios al constatar el aumento de la acidificación del yogur almacenado, atribuyéndose dicho incremento a que el metabolismo de las bacterias lácticas presentes continúa siendo activo durante el tiempo de conservación. No obstante, en las condiciones de ensayo establecidas en este estudio, el yogur elaborado con leche de oveja de raza Manchega se muestra ligeramente más ácido que otros yogures comerciales, lo que podría estar estrechamente relacionado con el tipo de fermento láctico empleado.

Por otra parte, se ha observado un ligero aumento de la consistencia de los yogures elaborados, aunque no significativo, que se evidenció por un descenso de la capacidad de sinéresis y un aumento en los valores de firmeza. Sin embargo, el grado de sinéresis fue ligeramente superior al reflejado en otros estudios, con la diferencia de que éste no aumentó con el tiempo. Respecto a la firmeza, se alcanzaron valores muy similares a otros estudios realizados con yogures de leche de oveja. La viscosidad fue el parámetro más estable a lo largo del tiempo, debido probablemente a la íntima relación de este parámetro con la formación de exopolisacáridos (EPS) por parte de algunas cepas empleadas como fermentos. El fermento utilizado para este estudio podría mostrar una mayor capacidad de producción de EPS lo que explicaría su mayor viscosidad.

Finalmente, los yogures elaborados en este estudio podrían definirse como yogures ácidos, con tendencia a una post-acidificación ligera tras su incubación, presentando unas propiedades físicas bastante estables (viscosidad, sinéresis y firmeza) durante el almacenamiento.



Autoría: M.I. Berruga y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

martes, 28 de abril de 2015

INVESTIGACIÓN: PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DEL YOGUR DE LECHE DE OVEJA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se han estudiado las propiedades físico-químicas del yogur elaborado con leche de oveja de raza Manchega (España). 

En España la leche de oveja se destina mayoritariamente a la elaboración de queso puro o de mezcla, aunque productos como la cuajada de oveja pueden encontrarse con cierta facilidad en el mercado. Sin embargo, el yogur de leche de oveja a pesar de ser un producto importante en algunos países de la cuenca del mediterráneo, a nivel nacional no ha tenido gran difusión. El objetivo de este estudio es elaborar un yogur de leche de oveja de raza Manchega y determinar las principales propiedades físico-químicas a lo largo de 21 días.

Este estudio se realizó elaborando 8 lotes de yogur con leche de oveja de raza Manchega durante los meses de julio y agosto de 2004. La composición media de extracto seco y grasa de la leche empleada fue de 18,6 ± 0,8 % y 7,7 ± 0,7%, respectivamente; y la de los yogures fue de 19,39 ± 1,2 % y 6,9 ± 0,5 %, respectivamente. Para la elaboración de cada lote de yogur se utilizaron 4 litros de leche, que se filtraban mediante paños y se pasterizaban a 80 °C durante 1 minuto. Tras enfriar a 45 °C se adicionaba el fermento láctico a una concentración de 2 UI/1000 litros, dosificando las proporciones mediante recipientes estériles a un volumen de 100 ml. Los recipientes se incubaron en baño a 43 °C durante el tiempo necesario para alcanzar un pH comprendido entre 4,65 y 4,60. Una vez alcanzado dicho valor de pH los recipientes eran enfriados durante 24 horas a 4 °C, y después trasladados a un incubador a 12 °C hasta su análisis en los tiempos 2, 14 y 21 días, respectivamente. El pH se determinó directamente en los yogures con ayuda de una sonda de penetración. La acidez se determinó con sosa N/9 sobre 10 gramos de yogur expresando los resultados en % de ácido láctico. Para determinar la viscosidad se utilizó un viscosímetro rotacional Fungilab L Mod. Basic, adaptado a una célula Heldal, y empleando los husillos PE y PF a una velocidad comprendida entre 0,3 y 1 rpm. La sinéresis se determinó filtrando los yogures durante 3 horas a 12 ºC, tras realizar dos cortes transversales en cada envase y colocarlos sobre un embudo perforado; el porcentaje de sinéresis se determinó por diferencia de pesada. La firmeza se calculó como fuerza de compresión mediante un ensayo RTS realizado con un texturómetro TA-XT2 con sonda cilíndrica P/25, mediante un ciclo de compresión a 20 mm de profundidad y velocidad de ensayo de 1 mm/s. Todos los análisis se realizaron por triplicado. Los resultados se analizaron mediante un ANOVA con el paquete estadístico SPSS 11.5.

Los resultados obtenidos indican que, únicamente, el pH y la acidez mostraron un descenso y un aumento significativos, respectivamente, durante el tiempo de conservación del yogur. Diversos estudios revelan la acidificación del yogur durante  dicho período de almacenamiento, atribuida al metabolismo de las bacterias lácticas que continúa siendo activo. No obstante, en las condiciones de ensayo establecidas en este estudio, el yogur elaborado con leche de oveja de raza Manchega se muestra ligeramente más ácido que otros yogures comerciales, lo que podría estar estrechamente relacionado con el tipo de fermento láctico empleado. 

Aunque no de forma significativa, se observó un ligero aumento de la consistencia de los yogures, que se evidenció por un descenso de la capacidad de sinéresis y un aumento en los valores de firmeza. El grado de sinéresis mostrado por estos yogures fue ligeramente superior al reflejado en otros estudios, con la diferencia de que éste no aumentó con el tiempo. Respecto a la firmeza, se alcanzaron valores muy similares a otros estudios realizados con yogures de leche de oveja. La viscosidad fue el parámetro más estable a lo largo del tiempo, debido probablemente a la íntima relación de este parámetro con la formación de exopolisacáridos (EPS) por parte de algunas cepas empleadas como fermentos. El fermento utilizado para este estudio podría mostrar una mayor capacidad de producción de EPS lo que explicaría su mayor viscosidad. 

Finalmente, los yogures elaborados en este estudio podrían definirse como yogures ácidos, con tendencia a una post-acidificación ligera tras su incubación, presentando unas propiedades físicas bastante estables (viscosidad, sinéresis y firmeza) durante el almacenamiento.


Autoría: M.I. Berruga y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

martes, 21 de abril de 2015

INVESTIGACIÓN: ATMÓSFERA MODIFICADA CONSERVACIÓN CARNE DE CORDERO (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado el efecto del tipo de atmósfera modificada sobre el nivel de oxidación lipídica de la carne de cordero de raza Manchega (España).  

En este trabajo se determinó el nivel de la oxidación lipídica en miligramos de malondialdehido/ kilogramo de carne, y el color de la carne mediante colorimetría (CIE L*, a* b*). La carne se conservó utilizando diferentes mezclas de gases: A (30%CO2/70%O2); B (30%CO2/69,3%N2/0,7%CO) y C (40%CO2/60%N2). Los análisis se realizaron a 7, 14 y 21 días post-envasado. 

Los resultados obtenidos muestran que la carne envasada en la atmósfera A (mayor nivel de oxígeno, O2) mostró valores más elevados de L (lightness) y b* (yellowness) (p<0,001), y más bajos de a*(redness) (p<0,001), además de un mayor enranciamiento que en los tipos B y C en todos los tiempos de análisis. La atmósfera B (monóxido de carbono, CO) proporcionó la mayor estabilidad ya que no variaron significativamente con el tiempo las coordenadas colorimétricas y el nivel de oxidación fue más bajo que en la atmósfera A (p<0,001) y similar a la C.


Autoría: M.B. Linares y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

miércoles, 15 de abril de 2015

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO CURADO EN ACEITE (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Curado en aceite elaborado con mezcla de leches en la región de La Mancha (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 27,7 ± 6,7 (mínimo = 14,7 máximo = 34,6)
-Grasa = 38,8 ± 6,8 (mínimo = 32,5 máximo = 50,0)
-Proteína = 26,5 ± 1,5 (mínimo = 23,9 máximo = 28,2)
-Ácido láctico = 1,8 ± 0,2 (mínimo = 1,5 máximo = 2,1)
-Cenizas = 4,7 ± 0,4 (mínimo = 4,2 máximo = 5,3)
-Humedad del queso magro = 44,7 ± 7,2 (mínimo = 29,4 máximo = 51,3)
-Grasa del extracto seco total = 53,4 ± 4,8 (mínimo = 49,3 máximo = 61,3)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 455 ± 60 (mínimo = 395 máximo = 562)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,36 ± 0,39 (mínimo = 1,72 máximo = 2,90)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 579 ± 180 (mínimo = 216 máximo = 798)
-Fósforo (P): 801 ± 307 (mínimo = 376 máximo = 1235)
-Sodio (Na): 707 ± 153 (mínimo = 520 máximo = 961)
-Potasio (K): 82 ± 36 (mínimo = 11 máximo = 121)
-Magnesio (Mg): 20 ± 4 (mínimo = 15 máximo = 27)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 3121 ± 559 (mínimo = 2338 máximo = 3678)
-Hierro (Fe): 642 ± 175 (mínimo = 430 máximo = 862)
-Cobre (Cu): 81 ± 22 (mínimo = 61 máximo = 126)
-Manganeso (Mn): 147 ± 62 (mínimo = 97 máximo = 275)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,2 ± 0,5 (mínimo = 1,5 máximo = 2,8)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,5 ± 0,6 (mínimo = 1,8 máximo = 3,6)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,1 ± 0,8 (mínimo = 1,1 máximo = 3,4)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 6,2 ± 2,9 (mínimo = 2,3 máximo = 9,9)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,1 ± 1,2 (mínimo = 2,7 máximo = 5,8)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,7 ± 1,2 (mínimo = 9,0 máximo = 12,4)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,4 ± 0,7 (mínimo = 0,6 máximo = 2,5)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,4 (mínimo = 0,7 máximo = 2,0)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 25,1 ± 1,1 (mínimo = 23,5 máximo = 26,6)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,8 ± 0,5 (mínimo = 3,1 máximo = 4,6)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,1 ± 0,1 (mínimo = 1,0 máximo = 1,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 7,8 ± 0,5 (mínimo = 7,2 máximo = 8,5)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 27,1 ± 4,9 (mínimo = 20,1 máximo = 33,2)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,5 ± 1,0 (mínimo = 0,5 máximo = 3,5)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,6 ± 0,5 (mínimo = 1,1 máximo = 2,4)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 2,28 ± 1,45 (mínimo = 1,21 máximo = 5,40)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 31,6 ± 7,3 (mínimo = 21,3 máximo = 39,8)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 24,5 ± 5,6 (mínimo = 16,0 máximo = 31,9)
-Nitrógeno amínico (NF): 11,8 ± 1,4 (mínimo = 10,3 máximo = 14,6)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 3,0 ± 0,5 (mínimo = 2,6 máximo = 3,9)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 6,0 ± 2,7 (mínimo = 2,8 máximo = 10,8)
-Alfa-caseína: 17,4 ± 5,2 (mínimo = 10,3 máximo = 24,1)
-Beta-caseína: 28,0 ± 9,5 (mínimo = 12,4 máximo = 40,2)
-Gamma-caseína: 43,0 ± 10,5 (mínimo = 26,6 máximo = 55,3)
-Origen (caseína inmóvil): 5,5 ± 0,9 (mínimo = 3,8 máximo = 6,6)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 253 ± 92 (mínimo = 137 máximo = 408)
-Triptófano (Trp-NS): 146 ± 28 (mínimo = 115 máximo = 203)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,11 ± 0,08 (mínimo = 5,02 máximo = 5,23)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,884 ± 0,053 (mínimo = 0,776 máximo = 0,924)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0207 ± 0,0226 (mín = -0,0619 máx = 0,0014)



Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

viernes, 10 de abril de 2015

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO CURADO DE OVEJA, VACA Y CABRA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Curado comercial  ('tres leches'), elaborado con mezcla de leches de oveja, de vaca y de cabra en la región de La Mancha (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 37,4 ± 3,5 (mínimo = 32,4 máximo = 41,1)
-Grasa = 34,4 ± 2,8 (mínimo = 31,0 máximo = 37,5)
-Proteína = 23,5 ± 1,4 (mínimo = 21,8 máximo = 25,7)
-Ácido láctico = 1,4 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 2,0)
-Cenizas = 3,8 ± 0,4 (mínimo = 3,3 máximo = 4,6)
-Humedad del queso magro = 56,9 ± 3,3 (mínimo = 51,4 máximo = 60,9)
-Grasa del extracto seco total = 54,9 ± 2,2 (mínimo = 51,9 máximo = 58,8)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 404 ± 28 (mínimo = 371 máximo = 436)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,41 ± 0,34 (mínimo = 1,02 máximo = 1,93)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 689 ± 53 (mínimo = 629 máximo = 758)
-Fósforo (P): 752 ± 190 (mínimo = 487 máximo = 938)
-Sodio (Na): 459 ± 80 (mínimo = 354 máximo = 566)
-Potasio (K): 79 ± 7 (mínimo = 65 máximo = 86)
-Magnesio (Mg): 22 ± 1 (mínimo = 19 máximo = 23)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2817 ± 186 (mínimo = 2568 máximo = 3106)
-Hierro (Fe): 513 ± 56 (mínimo = 429 máximo = 592)
-Cobre (Cu): 91 ± 15 (mínimo = 60 máximo = 104)
-Manganeso (Mn): 108 ± 5 (mínimo = 102 máximo = 115)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,6 ± 0,5 (mínimo = 1,7 máximo = 3,1)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,5 ± 0,4 (mínimo = 2,0 máximo = 3,1)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,4 ± 0,3 (mínimo = 2,0 máximo = 3,0)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 6,7 ± 1,3 (mínimo = 4,9 máximo = 9,1)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,2 ± 0,3 (mínimo = 3,5 máximo = 4,6)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,1 ± 0,6 (mínimo = 10,1 máximo = 12,1)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,4 ± 0,6 (mínimo = 0,4 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,4 (mínimo = 0,7 máximo = 2,0)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 27,4 ± 0,9 (mínimo = 26,2 máximo = 28,6)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,8 ± 0,6 (mínimo = 2,9 máximo = 4,7)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,9 ± 0,1 (mínimo = 0,7 máximo = 1,1)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,7 ± 0,8 (mínimo = 7,3 máximo = 10,0)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 22,2 ± 1,5 (mínimo = 19,2 máximo = 23,8)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,7 ± 0,8 (mínimo = 1,3 máximo = 3,4)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,2 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,7)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,11 ± 0,41 (mínimo = 0,75 máximo = 2,01)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 23,9 ± 5,0 (mínimo = 17,5 máximo = 34,0)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 14,9 ± 4,2 (mínimo = 10,8 máximo = 22,8)
-Nitrógeno amínico (NF): 5,9 ± 2,0 (mínimo = 3,8 máximo = 9,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,0 ± 0,5 (mínimo = 0,6 máximo = 2,0)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 7,3 ± 1,3 (mínimo = 5,3 máximo = 9,7)
-Alfa-caseína: 15,9 ± 4,4 (mínimo = 11,5 máximo = 21,8)
-Beta-caseína: 41,5 ± 4,0 (mínimo = 33,0 máximo = 46,0)
-Gamma-caseína: 32,1 ± 2,8 (mínimo = 28,7 máximo = 35,4)
-Origen (caseína inmóvil): 3,2 ± 0,6 (mínimo = 2,0 máximo = 4,0)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 125 ± 53 (mínimo = 61 máximo = 199)
-Triptófano (Trp-NS): 96 ± 20 (mínimo = 71 máximo = 137)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,09 ± 0,14 (mínimo = 4,95 máximo = 5,37)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,958 ± 0,017 (mínimo = 0,933 máximo = 0,976)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0082 ± 0,0045 (mín = 0,0003 máx = 0,0156)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0039 ± 0,0059 (mín = -0,0028 máx = 0,0140)



Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

jueves, 9 de abril de 2015

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO CURADO DE OVEJA Y CABRA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Curado comercial elaborado con mezcla de leches de oveja y de cabra en la región de La Mancha (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 39,7 ± 1,1 (mínimo = 38,6 máximo = 42,0)
-Grasa = 34,0 ± 0,4 (mínimo = 33,5 máximo = 34,5)
-Proteína = 21,8 ± 1,0 (mínimo = 20,1 máximo = 23,1)
-Ácido láctico = 1,1 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,3)
-Cenizas = 3,6 ± 0,2 (mínimo = 3,3 máximo = 3,9)
-Humedad del queso magro = 60,1 ± 1,6 (mínimo = 58,8 máximo = 63,6)
-Grasa del extracto seco total = 56,4 ± 1,1 (mínimo = 55,0 máximo = 58,6)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 393 ± 6 (mínimo = 384 máximo = 399)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,68 ± 0,14 (mínimo = 1,45 máximo = 1,90)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 682 ± 44 (mínimo = 609 máximo = 753)
-Fósforo (P): 462 ± 38 (mínimo = 409 máximo = 536)
-Sodio (Na): 497 ± 19 (mínimo = 468 máximo = 519)
-Potasio (K): 63 ± 10 (mínimo = 52 máximo = 75)
-Magnesio (Mg): 130 ± 107 (mínimo = 19 máximo = 246)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2073 ± 188 (mínimo = 1798 máximo = 2376)
-Hierro (Fe): 373 ± 122 (mínimo = 127 máximo = 477)
-Cobre (Cu): 133 ± 47 (mínimo = 77 máximo = 209)
-Manganeso (Mn): 58 ± 11 (mínimo = 49 máximo = 80)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,5 ± 0,6 (mínimo = 2,8 máximo = 4,6)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,2 ± 0,4 (mínimo = 2,7 máximo = 3,8)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 3,3 ± 0,4 (mínimo = 2,9 máximo = 3,9)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 9,9 ± 0,7 (mínimo = 9,1 máximo = 10,3)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,7 ± 0,2 (mínimo = 4,5 máximo = 5,0)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,1 ± 0,2 (mínimo = 9,8 máximo = 10,6)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 0,6 ± 0,2 (mínimo = 0,5 máximo = 1,1)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,7 máximo = 1,2)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,2 ± 0,8 (mínimo = 25,2 máximo = 27,7)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,3 ± 0,5 (mínimo = 2,7 máximo = 4,0)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,9 máximo = 1,4)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,2 ± 0,7 (mínimo = 7,5 máximo = 9,7)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 21,3 ± 0,9 (mínimo = 20,2 máximo = 22,9)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,5 ± 0,3 (mínimo = 1,0 máximo = 1,9)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,7 ± 0,1 (mínimo = 1,5 máximo = 1,9)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,39 ± 0,73 (mínimo = 0,86 máximo = 2,88)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 19,3 ± 4,4 (mínimo = 15,4 máximo = 27,2)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 10,6 ± 1,4 (mínimo = 8,9 máximo = 13,1)
-Nitrógeno amínico (NF): 4,6 ± 0,9 (mínimo = 3,3 máximo = 5,8)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,7 ± 0,2 (mínimo = 0,5 máximo = 1,2)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 11,4 ± 2,6 (mínimo = 7,0 máximo = 15,1)
-Alfa-caseína: 20,2 ± 1,3 (mínimo = 17,9 máximo = 21,9)
-Beta-caseína: 40,7 ± 2,3 (mínimo = 38,1 máximo = 45,2)
-Gamma-caseína: 22,6 ± 1,9 (mínimo = 19,5 máximo = 25,3)
-Origen (caseína inmóvil): 5,2 ± 0,9 (mínimo = 4,2 máximo = 6,6)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 209 ± 42 (mínimo = 144 máximo = 278)
-Triptófano (Trp-NS): 67 ± 20 (mínimo = 44 máximo = 105)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,03 ± 0,11 (mínimo = 4,89 máximo = 5,23)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,968 ± 0,008 (mínimo = 0,959 máximo = 0,984)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0083 ± 0,0069 (mín = 0,0002 máx = 0,0206)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0095 ± 0,0065 (mín = 0,0017 máx = 0,0196)



Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

martes, 17 de marzo de 2015

INVESTIGACIÓN: MODO DE SACRIFICIO Y CALIDAD DE CARNE DE CORDERO LECHAL DE RAZA MANCHEGA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado el efecto del manejo previo al sacrificio sobre la calidad inicial de la carne de cordero lechal de raza Manchega (La Mancha, España). 

Los corderos incluidos en este estudio (33) se han repartido aleatoriamente en tres grupos: animales lechales aturdidos por electricidad (LAE, n=15), lechales aturdidos con gas (LAG, n=10, y lechales no aturdidos (LNA, n=8). 

Los resultados obtenidos indican que el valor del pH24 fue significativamente más alto (p<0,05) en los animales no aturdidos, no existiendo diferencias entre los otros grupos. Tampoco se observaron diferencias significativas entre los tres grupos en lo que respecta a la capacidad de retención de agua, pérdidas por cocción ni en las coordenadas de color (L, a* b*). Sin embargo, sí se han encontrado diferencias significativas (p<0,001) en el valor de firmeza al corte, resultando la carne de los LAG más tierna (menor valor de fuerza al corte) que la de los otros grupos, alcanzándose los valores más altos para este parámetro en los animales no aturdidos.



Autoría: M.B. Linares y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

viernes, 19 de septiembre de 2014

QUESO A QUESO: Manchego

MANCHEGO: es el queso español de receta tradicional más famoso y de mayor comercialización dentro y fuera del país. Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, en la región de Castilla-La Mancha, amparado por una denominación de origen protegida (DOP). Se clasifica dentro del grupo de quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, con una curación mínima de 30 días (peso igual o inferior a 1,5 kilogramos), de 60 días (resto de formatos), y máxima de 2 años. Tiene forma cilíndrica con caras sensiblemente planas con el dibujo característico de 'espiga' o 'flor', y la superficie lateral grabada con el 'trenzado' o marcado típico del esparto utilizado tradicionalmente en su zona de producción; presenta una altura y diámetro máximos de 12 y 22 centímetros, respectivamente, y su peso oscila entre 400 gramos y 4 kilogramos. La corteza presenta una consistencia dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco si no se quitan los mohos desarrollados durante la maduración. La pasta tiene una consistencia firme y compacta, de color variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento, con presencia o no de 'ojos' de pequeño tamaño repartidos de modo heterogéneo. Su olor es láctico, de acidificación intensa y persistente, llegando a apreciarse matices picantes en los quesos de mayor curación. La textura se caracteriza por una baja elasticidad, con sensación mantecosa y algo harinosa, que incluso puede ser algo granulosa en los muy maduros. Su sabor es ligeramente ácido, fuerte y sabroso, sin alcanzar un nivel elevado de sal, con notas picantes en los de curación prolongada; el gusto residual es agradable, y la persistencia global es larga.


Fuente: Denominación de Origen Protegida «Queso Manchego».
Texto: José Luis Ares Cea