QUESO A QUESO: Murcia

MURCIA: es un queso español de receta tradicional elaborado con leche de cabra de raza autóctona Murciano-Granadina, en numerosos términos municipales de la provincia de Murcia (Región de Murcia), amparado bajo una denominación de origen protegida (DOP). Se clasifica dentro del grupo de los quesos de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, elaborándose dos tipos de productos: 'fresco' y 'curado', siendo este último madurado durante al menos 60 días; ambos tipos se consideran grasos. Tienen una forma cilíndrica; el queso fresco presenta una altura de 5-8 (formato pequeño), y de 8-12 centímetros (mayor formato), y un diámetro de 7-9, y 12-18 centímetros, para ambos formatos respectivamente; el queso curado tiene las mismas dimensiones que el fresco de mayor formato. Los pesos de los quesos frescos oscilan desde los 300 gramos en los de menor tamaño, hasta 1-2 kilogramos en las más grandes, elaborándose los curados solamente en piezas de 1-2 kg. La corteza del queso fresco es muy delgada o inexistente, presentando los grabados característicos de las pleitas tradicionales, con un color blanquecino; la corteza del queso curado es consistente, lisa (sin grabados), de color céreo a ocre. La pasta del queso fresco tiene una ligera consistencia, de color blanco intenso, textura blanda, y prácticamente sin presencia de ojos; el queso curado presenta una pasta compacta, firme al corte, con una textura semidura, un color que oscila del blanco al amarillento en los productos de mayor maduración, y pocos ojos de pequeño tamaño. Su olor es suave, aunque recuerda a la leche de cabra, en los quesos frescos, siendo más intenso y persistente en los curados a medida que avanza el tiempo de maduración. Asimismo, los frescos presentan un sabor suave, ligeramente ácido y baja intensidad de sal; en cambio, en los curados se aprecia un gusto residual equilibrado, con una persistencia global de media a larga.

Fuente: Denominación de Origen Protegida «Queso de Murcia».
Texto: José Luis Ares Cea