MÁLAGA: es un queso de receta tradicional elaborado con leche de cabra, en varios municipios de la provincia española del mismo nombre, a partir de leche de la raza autóctona Malagueña; también se conoce como queso de 'Las Serranías de Málaga', o de 'Los Montes de Málaga'; actualmente, carece de una denominación de origen que proteja su calidad diferenciada. Se clasifica dentro del grupo de los quesos de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, elaborándose tanto frescos como madurados con distintos tiempos de curación (tierno, semicurado, curado, viejo y añejo). Es un queso graso, con una forma cilíndrica y de caras ligeramente planas; sus dimensiones son variables sin sobrepasar los 10 y 20 centímetros de altura y diámetro, respectivamente; su peso es inferior a 3 kilogramos, generalmente entre 1,0 y 2,0 kg, aunque más recientemente se están elaborando quesos de tamaño más pequeño (250-500 gr). Se admiten las elaboraciones con leche cruda y pasterizada, así como las presentaciones naturales con aceite de oliva, y diferentes especias, o recubierto de cera o mediante el parafinado o plastificado exterior de las piezas enteras con materiales poliméricos con o sin colorantes, así como su envasado al vacío, tanto en piezas enteras como en porciones y lonchas protegidas por una película extensible de material plástico de uso alimentario. La corteza tiene una consistencia blanda o semidura según el tipo de queso, con un color blanco en los quesos frescos y tiernos y blanco-amarillenta en los más oreados; se caracterizan por tener siempre las caras superior e inferior marcadas con el dibujo del 'entremiso', y la superficie lateral con el grabado típico del 'cincho' de esparto. La pasta es semiblanda o más dura en los quesos de mayor curación, con una consistencia media y compacta, de coloración blanca brillante o ligeramente marfil, variando en intensidad hasta alcanzar tonalidades menos blanquecinas a medida que avanza la curación; su textura es firme al corte y generalmente cerrada (sin ojos) o bien con escasos orificios repartidos regular o irregularmente; la textura es algo elástica en los quesos frescos, con adherencia media en la boca, ligeramente mantecosos, y cierta cremosidad y solubilidad; los quesos curados presentan buen comportamiento a la masticación, pudiendo resultar algo granulosos al paladar los de maduración prolongada. Su olor es de intensidad media-alta, y ligeramente láctico los menos curados, con notas a frutos secos los más viejos. Su sabor es levemente ácido y dulzón, característico de los quesos de cabra, algo salado, pudiendo apreciarse suaves notas picantes en los muy curados; el gusto residual es equilibrado, recordando a los granos tostados; su persistencia global varía de media a alta.
Fuente: J. L. Ares. Tesis doctoral. Caracterización de quesos de Andalucía (variedad incluida en el listado europeo de productos lácteos tradicionales, Decisión Comisión Europea, 1996).
Texto: José Luis Ares Cea
Fuente: J. L. Ares. Tesis doctoral. Caracterización de quesos de Andalucía (variedad incluida en el listado europeo de productos lácteos tradicionales, Decisión Comisión Europea, 1996).
Texto: José Luis Ares Cea
