Como suele decirse habitualmente: toda región que tenga suficiente potencial para producir alimentos lácteos de calidad diferenciada tiene un auténtico "tesoro", que debe saber aprovechar a la hora de posicionarse en el mercado frente a las producciones convencionales. Aquellos empresarios que no lo entiendan así perderán seguramente buenas posibilidades de realizar transacciones comerciales beneficiosas.
En este sentido, aún queda trabajo por realizar en Andalucía, para que las empresas queseras aprovechen todo su potencial actual. Todos los estudios realizados indican que los productos lácteos autóctonos de calidad diferenciada, tienen buena demanda en el mercado actual, por parte de consumidores que quieren productos auténticos, originales y distintos a los convencionales.
El sector lácteo tradicional de Andalucía tiene una clara ventaja en este campo frente a otras regiones, ya que una elevada proporción de las producciones locales de leche de cabra y de oveja aún procede de explotaciones semiextensivas, semiintensivas y extensivas, donde los animales aprovechan en régimen de pastoreo los recursos naturales de cada zona (pastos y pastizales), los rastrojos de las cosechas de los cultivos (cereales, leguminosas y oleaginosas), y los subproductos de las plantaciones de frutales (olivo, cítricos, almendro, vid), complementados con forrajes (frescos y henificados) y menores cantidades de piensos compuestos. Aspectos éstos reconocidos suficientemente en muchos trabajos científicos, por su influencia en la calidad diferenciada de los productos lácteos.
No obstante, ¿cuál es el riesgo de adoptar esta estrategia en el sector lácteo andaluz?. En primer lugar, hay que señalar la dificultad que supone el cambio de mentalidad de muchos empresarios lácteos para adaptarse a esta nueva situación, unido al progresivo abandono del campo por parte de los más jóvenes y mejor formados, al desconocimiento de las técnicas de promoción y marketing para desarrollar una nueva imagen de los productos capaz de convencer a los consumiores y, las prisas para obtener beneficios a corto plazo, entre otras casusas.
Estas nuevas estrategias para cambiar la imagen de los productos lácteos elaborados en Andalucía deben conseguir una mayor presencia en los mercados nacional e internacional de los alimentos de calidad diferenciada: autóctonos, naturales, tradicionales, artesanos, de ganadería propia, ecológicos, producciones integradas, etc. En una primera etapa, la principal finalidad no debe centrarse en conseguir la mayor rentabilidad económica de las empresas lácteas sino en mantener vivo el patrimonio cultural y gastronómico de muchas zonas rurales, carentes de otras alternativas productivas que eviten su desaparición en el futuro. Para ello es fundamental, a corto plazo, evitar que continúe el progresivo abandono de los sistemas extensivos en los pequeños rumiantes y, especialmente, el pastoreo del ganado lechero en sierras y montañas, que caracterizan la calidad singular de los quesos tradicionales andaluces, siendo además estas actividades generadoras de empleo y contribuyendo al mantenimiento de población activa en muchas zonas rurales, mostrándose también muy eficaces en el aprovechamiento y la valorización de los recursos naturales locales e incluso en la lucha contra los incendios forestales.
Entonces, cabe hacer la siguiente pregunta ¿Qué necesita el sector lácteo andaluz para su sostenibilidad?.
La respuesta a esta cuestión tiene varias claves, una de ellas, es el objetivo principal de esta Jornada técnica: disponer de un marco normativo específico que facilite el funcionamiento de las actuales empresas lácteas andaluzas, y fomente la creación de otras en el futuro, especialmente las de pequeña dimensión, que por su débil estructura productiva y económica son las que tienen más dificultades para competir en las condiciones actuales del mercado. No obstante, son éstas las que tienen mayor potencial, con un modelo de actuación inmerso en el mundo rural y en la defensa del patrimonio gastronómico tradicional, elaborando productos artesanos de calidad diferenciada, cada vez más apreciada por los consumidores de mayor poder adquisitivo.
Un producto lácteo de calidad diferenciada debe elaborarse mediante sistemas de producción muy ligados al medio rural y sus recursos naturales (entorno geográfico, paisaje, territorio); sin olvidar de que estas empresas deben ser social y económicamente viables, contribuyendo así al desarrollo sostenible (conservación de la naturaleza, biodiversidad, defensa del bienestar animal, etc.) y al modelo de vida de su entorno (cultura, costumbres, protección de los sistemas tradicionales, etc.), elementos que forman parte indisoluble de la identidad de la empresa. Otros factores de calidad diferenciada no menos importantes son las razas ganaderas autóctonas, el pastoreo de los animales, la elaboración artesanal, la presentación natural de los productos, la comercialización en origen, las campañas promocionales individuales, etc.
Finalmente, hay que destacar que el sector lácteo de Andalucía tiene actualmente un gran potencial y puede presentar un crecimiento sostenido en el tiempo si logra desarrollar una imagen clara basada en la calidad diferenciada y en la gran diversidad territorial de sus zonas rurales. Y las empresas, las ya existentes y las nuevas que se pongan en marcha en los próximos años, deben contar con personas que sepan transmitir esta calidad diferenciada a los consumidores.
Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).
José Luis Ares Cea (autor)
