DE LA MESTA: es un queso de receta tradicional elaborado con mezcla de leches de oveja y de vaca y, opcionalmente, cabra, de diferentes razas en cualquier lugar del territorio español, que está amparado bajo una norma de calidad donde se establecen su composición y características específicas, quedando exceptuados de la misma las variedades protegidas por denominaciones de origen e indicaciones geográficas vigentes. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, elaborándose con mezclas de leches cruda o pasterizada en las siguientes proporciones (en volumen): 75% como mínimo de leche de oveja, 15% como mínimo de leche de vaca y, en su caso, 5% como máximo de leche de cabra. Es un queso graso, con una forma cilíndrica y de caras ligeramente planas; sus dimensiones son variables sin sobrepasar los 12 y 22 centímetros de altura y diámetro, respectivamente; su peso es inferior a 4 kilogramos, generalmente entre los 2,0 y 3,5 kg. Se admiten las presentaciones con tiempos de maduración de al menos 30 días en los quesos elaborados con leche pasterizada, y de 60 días en los de leche cruda; se puede conservar sumergido en aceite de oliva, o recubierto de cera o mediante el parafinado o plastificado exterior de las piezas enteras con materiales poliméricos con o sin colorantes, así como su envasado al vacío. Asimismo, son frecuentes las presentaciones en porciones, y lonchas, en envases al vacío o protegidos por una película extensible de material plástico de uso alimentario. La corteza tiene una consistencia dura, seca o embadurnada en aceite de oliva, con una coloración de tonalidades variables desde el amarillento hasta el negro verdoso en aquellos quesos que no se eliminan los mohos superficiales; coexisten los quesos de corteza lisa con los que la tienen grabada con los dibujos de los moldes tradicionales en la superficie lateral y la característica 'flor' en ambas caras. La pasta es semidura, de consistencia media y compacta, coloración ligeramente amarilla variando en intensidad desde el blanco amarillento a tonalidades más oscuras a medida que avanza la curación; su textura es firme al corte y cerrada (sin ojos) o bien con escasos orificios repartidos regular o irregularmente, de forma más o menos alargada, o esféricos de aspecto mate o brillante y tamaño inferior al guisante; al tacto presenta una textura rugosa, algo húmeda en los quesos de menor curación y poco elástica; en boca, tiene una adherencia baja a media, buen comportamiento a la masticación, con cierta cremosidad, algo granulosos al paladar los quesos más curados y muy solubles los más jóvenes. Su olor es de intensidad media-alta, y ligeramente láctico los menos curados, con notas a cuero los más viejos. Su sabor es levemente ácido, con un toque dulce, característico de los quesos de mezcla de leches, siendo más intenso a medida que avanza la maduración, pudiendo apreciarse suaves notas picantes y astringentes en boca en los muy curados; el gusto residual es equilibrado, que recuerda a frutos secos o avellana; su persistencia global es media.
Fuente: Norma de composición y características específicas del «Queso de la Mesta».
Texto: José Luis Ares Cea
