Es bastante común la afirmación de que un queso artesano es un alimento 'vivo', no estandarizado, que puede evolucionar intensamente con el paso del tiempo y presenta unas características singulares frente a los producidos de forma industrial en grandes partidas o lotes; en los quesos artesanos o caseros la calidad es más dependiente del factor humano que en otros sistemas de producción, pudiendo aparecer diferencias significativas de calidad en las partidas elaboradas, según múltiples factores, entre ellos, la época del año, y las condiciones de almacenamiento y comercialización.
Muchas de estas peculiaridades no son bien conocidas por los consumidores en general, por lo que hay que explicarlas adecuadamente, intentando convertir en fortaleza (exclusividad, originalidad) una debilidad como es la calidad heterogénea del producto (estacionalidad y desabastecimiento, nuevos matices sensoriales).
No cabe duda de que la aplicación de una normativa sanitaria basada exclusivamente en asegurar la higiene extremada de las grandes instalaciones industriales, prohibiendo las prácticas tradicionales (fermentos autóctonos, cuajos naturales, recubrimientos con especies autóctonas, maduración y acabado en manteca, en granos de cereales, etc.), y los utensilios (madera, telas, fibras vegetales, cerámica, etc.) usados en las pequeñas empresas queseras, favorecen la estandarización (normalización, tratamientos térmicos de la leche, coagulaciones continuas, maduraciones aceleradas, etc.) de los procesos productivos y la uniformidad de la calidad (conservantes, colorantes, complejos enzimáticos, otros aditivos artificiales) en contra de la diferenciación característica de los productos artesanos y de mayor diversidad de la oferta al consumidor (matices de texturas, aromas, sabores). En ningún caso se pone en cuestión que la seguridad alimentaria de los consumidores debe estar totalmente garantizada en ambos modelos de producción.
Han transcurrido ya varias décadas desde que se aprobaron algunos documentos importantes sobre la artesanía y se establecieron los distintos marcos legales para regular esta actividad. En relación con la normativa comunitaria, la propia Comisión de la Unión Europea reconoció en su día las peculiaridades y la importancia de la actividad artesanal (Doc. 89/C271/03).
Asimismo, la Constitución Española de 1978 incluye a la artesanía en los artículos 130.1 y 148.1.14ª. En el Real Decreto 1520/82 sobre ordenación y regulación de la artesanía, se define como la “producción, transformación y reparación de bienes o prestación de servicios, realizada mediante un proceso en el que la intervención personal constituye un factor predominante, obteniéndose un resultado final individualizado, que no se acomoda a la producción industrial, totalmente mecanizada o en grandes series” (artículo 1º ).
Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).
José Luis Ares Cea (autor)