INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO MAJORERO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Majorero comercial elaborado con leche de cabra en la isla de Fuerteventura (Canarias, España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 45,3 ± 4,6 (mínimo = 37,5 máximo = 51,5)
-Grasa = 23,4 ± 4,2 (mínimo = 18,5 máximo = 32,0)
-Proteína = 25,2 ± 1,7 (mínimo = 22,7 máximo = 28,1)
-Ácido láctico = 1,8 ± 0,3 (mínimo = 1,5 máximo = 2,4)
-Cenizas = 5,0 ± 0,8 (mínimo = 3,9 máximo = 5,9)
-Humedad del queso magro = 59,1 ± 3,8 (mínimo = 55,1 máximo = 65,2)
-Grasa del extracto seco total = 42,6 ± 4,9 (mínimo = 35,3 máximo = 51,2)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 312 ± 38 (mínimo = 269 máximo = 386)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,14 ± 0,63 (mínimo = 1,15 máximo = 2,99)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 727 ± 85 (mínimo = 593 máximo = 834)
-Fósforo (P): 501 ± 60 (mínimo = 426 máximo = 610)
-Sodio (Na): 878 ± 222 (mínimo = 436 máximo = 1068)
-Potasio (K): 153 ± 37 (mínimo = 84 máximo = 193)
-Magnesio (Mg): 29 ± 7 (mínimo = 15 máximo = 35)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2558 ± 365 (mínimo = 2099 máximo = 3128)
-Hierro (Fe): 634 ± 167 (mínimo = 471 máximo = 965)
-Cobre (Cu): 95 ± 8 (mínimo = 85 máximo = 107)
-Manganeso (Mn): 65 ± 30 (mínimo = 43 máximo = 132)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,3 ± 0,3 (mínimo = 2,0 máximo = 2,8)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,6 ± 0,1 (mínimo = 3,4 máximo = 3,7)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 4,2 ± 0,2 (mínimo = 3,9 máximo = 4,4)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 14,1 ± 0,8 (mínimo = 12,6 máximo = 15,0)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 5,9 ± 0,3 (mínimo = 5,4 máximo = 6,2)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,7 ± 0,4 (mínimo = 9,8 máximo = 11,0)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 0,2 ± 0,0 (mínimo = 0,2 máximo = 0,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,1 ± 0,1 (mínimo = 1,0 máximo = 1,4)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 24,1 ± 0,5 (mínimo = 23,2 máximo = 24,6)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 2,2 ± 0,3 (mínimo = 1,9 máximo = 2,8)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,5 ± 0,2 (mínimo = 0,2 máximo = 0,7)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 5,9 ± 0,5 (mínimo = 5,3 máximo = 7,0)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 20,0 ± 0,9 (mínimo = 18,6 máximo = 21,4)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,7 ± 0,6 (mínimo = 2,0 máximo = 3,9)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 0,8 ± 0,4 (mínimo = 0,4 máximo = 1,5)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,25 ± 0,23 (mínimo = 0,94 máximo = 1,58)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 27,4 ± 3,4 (mínimo = 24,4 máximo = 34,0)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 15,9 ± 4,6 (mínimo = 13,0 máximo = 26,1)
-Nitrógeno amínico (NF): 5,5 ± 1,4 (mínimo = 4,1 máximo = 8,3)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,0 ± 0,5 (mínimo = 0,7 máximo = 2,1)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 15,5 ± 3,5 (mínimo = 8,5 máximo = 19,1)
-Alfa-caseína: 14,2  ± 0,4 (mínimo = 13,5 máximo = 14,7)
-Beta-caseína: 33,0 ± 2,5 (mínimo = 29,0 máximo = 36,2)
-Gamma-caseína: 33,8 ± 5,5 (mínimo = 30,1 máximo = 46,0)
-Origen (caseína inmóvil): 3,3 ± 0,7 (mínimo = 2,4 máximo = 4,1)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 247 ± 44 (mínimo = 160 máximo = 294)
-Triptófano (Trp-NS): 88 ± 24 (mínimo = 71 máximo = 140)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 4,88 ± 0,19 (mínimo = 4,55 máximo = 5,19)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,942 ± 0,14 (mínimo = 0,920 máximo = 0,963)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,316 ± 0,131 (mín = -0,146 máx = -0,553)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: -0,0035 ± 0,0034 (mín = -0,0011 máx = -0,090)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0063 ± 0,0086 (mín = -0,0201 máx= 0,0049)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

QUESO A QUESO: Majorero

MAJORERO: es un queso español de receta tradicional elaborado con leche de cabra de raza autóctona Majorera (admitiéndose eventualmente la adición de leche de oveja: hasta un 15%), en seis términos municipales de la isla de Fuerteventura (Canarias), amparado bajo una denominación de origen protegida (DOP). Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, considerándose como graso, con una curación mínima de 8-20 días en los 'tiernos', de 20-60 días los 'semicurados', y de más de 60 días, los 'curados'. Tiene una forma cilíndrica con caras sensiblemente planas; presenta una altura y un diámetro de 6-9, y de 15-35 centímetros, respectivamente; su peso oscila entre 1 y 6 kilogramos. La corteza presenta una consistencia semidura, siendo prácticamente inexistente en los quesos tiernos, con un color blanquecino, y alcanzando tonalidades amarillentas que oscilan de un pálido poco intenso a pardo acusado en los más curados; su aspecto exterior está caracterizado por el dibujo de la pleita tradicional de palma en la superficie lateral hecha con las hojas trenzadas de palmera, y el marcado típico de la quesera en ambas caras. Son frecuentes los tratamientos de la corteza untándola con pimentón, gofio, y aceite. La pasta tiene una consistencia semidura, compacta al corte, de color variable desde el blanco en los quesos menos madurados hasta el marfil en los de mayor curación, en general, sin presencia de ojos, o con algunos de pequeño tamaño. Su olor recuerda a la leche de cabra, y es más intenso y persistente en los quesos elaborados con leche cruda. La textura es cremosa, y agradable al paladar. Su sabor es acídulo con notas picantes en los de curación prolongada; el gusto residual es equilibrado, y la persistencia global es de media a larga.

Fuente: Denominación de Origen Protegida «Queso Majorero».
Texto: José Luis Ares Cea