QUESO A QUESO: Zamorano

ZAMORANO: es un queso español de receta tradicional elaborado con leche de oveja de las razas autóctonas Churra y Castellana, en la totalidad de los términos municipales de la provincia de Zamora (Castilla y León), amparado bajo una denominación de origen protegida (DOP). Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, considerándose como graso, con una curación mínima de 100 días. Tiene una forma cilíndrica con caras sensiblemente planas; presenta una altura y un diámetro máximos de 14 y 24 centímetros, respectivamente; su peso oscila hasta los 4 kilogramos. La corteza presenta una consistencia dura, bien definida, con un color amarillo pálido o gris oscuro. La pasta tiene una consistencia firme, compacta al corte, de color variable desde el blanco hasta el marfil amarillento, pudiendo apreciarse algunos ojos pequeños repartidos por toda la masa. Su olor recuerda a la leche de oveja, llegando a presentar notas de aromas vegetales o florales en los quesos elaborados con leche cruda proveniente de los rebaños en pastoreo. La textura es equilibrada, poco elástica, y puede a presentar ciertas características harinosas en los quesos de maduración prolongada. Su sabor es intenso con ligeras sensaciones picantes; el gusto residual es equilibrado, y la persistencia global es larga.

Fuente: Denominación de Origen Protegida «Queso Zamorano».
Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Manchego

MANCHEGO: es el queso español de receta tradicional más famoso y de mayor comercialización dentro y fuera del país. Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, en la región de Castilla-La Mancha, amparado por una denominación de origen protegida (DOP). Se clasifica dentro del grupo de quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, con una curación mínima de 30 días (peso igual o inferior a 1,5 kilogramos), de 60 días (resto de formatos), y máxima de 2 años. Tiene forma cilíndrica con caras sensiblemente planas con el dibujo característico de 'espiga' o 'flor', y la superficie lateral grabada con el 'trenzado' o marcado típico del esparto utilizado tradicionalmente en su zona de producción; presenta una altura y diámetro máximos de 12 y 22 centímetros, respectivamente, y su peso oscila entre 400 gramos y 4 kilogramos. La corteza presenta una consistencia dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco si no se quitan los mohos desarrollados durante la maduración. La pasta tiene una consistencia firme y compacta, de color variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento, con presencia o no de 'ojos' de pequeño tamaño repartidos de modo heterogéneo. Su olor es láctico, de acidificación intensa y persistente, llegando a apreciarse matices picantes en los quesos de mayor curación. La textura se caracteriza por una baja elasticidad, con sensación mantecosa y algo harinosa, que incluso puede ser algo granulosa en los muy maduros. Su sabor es ligeramente ácido, fuerte y sabroso, sin alcanzar un nivel elevado de sal, con notas picantes en los de curación prolongada; el gusto residual es agradable, y la persistencia global es larga.

Fuente: Denominación de Origen Protegida «Queso Manchego».

Texto: José Luis Ares Cea

TRABAJOS PRÁCTICOS MÓDULO 7: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2014-II EDICIÓN (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos de los trabajos prácticos que deben realizar los alumnos del Módulo 7 "Elaboración de Quesos Madurados", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería 2014" (segunda edición), organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se ha celebrado del 23 al 27 de junio de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Los trabajos, individuales, deberán abordar los siguientes tres aspectos:

1-Los quesos madurados curados y sus principales características. 

2-Importancia de la proteolisis, lipolisis y la hidrólisis en el proceso de maduración de los quesos.

3-Manejo de la maduración de los quesos: controles en cámara frigorífica o recinto natural. 

Los alumnos deberán presentar y entregar sus trabajos en su próximo periodo de formación presencial en el centro educativo, que tendrá lugar durante el siguiente curso (Módulo 8).

Fuente: Comunicación docente (30-6-2014). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

TRABAJOS PRÁCTICOS MÓDULO 7: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2014-I EDICIÓN (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos de los trabajos prácticos que deben realizar los alumnos del Módulo 7 "Elaboración de Quesos Madurados", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería 2014" (primera edición), organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se ha celebrado del 16 al 20 de junio de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Los trabajos, individuales, deberán abordar los siguientes tres aspectos:

1-Características de los quesos madurados. 

2-Proteolisis, lipolisis e hidrólisis de lactosa: conceptos.

3-Condiciones de maduración de los quesos curados: temperatura, humedad relativa, ventilación, y operaciones de control en la cámara.

Los alumnos deberán presentar y entregar sus trabajos en su próximo periodo de formación presencial en el centro educativo, que tendrá lugar durante el siguiente curso (Módulo 8).

Fuente: Comunicación docente (23-6-2014). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)