CULTURA AGROECOLÓGICA-2

El sistema de producción agroecológico, también conocido en otros países, como 'biológico' u 'orgánico', se caracteriza por obtener productos agrícolas y ganaderos manteniendo siempre la fertilidad de la tierra, sin utilizar productos químicos de síntesis (herbicidas, plaguicidas, hormonas y abonos artificales), ni organismos modificados genéticamente (OMG).

Esta forma de producir alimentos surge para dar respuesta a la sociedad en su conjunto, por conservar el medio ambiente, cuidar la salud de los consumidores y promover el desarrollo de las zonas rurales.

La producción agroecológica pretende aprovechar los recursos naturales de un modo más racional, sin causar alteraciones a nivel del suelo, agua, aire, plantas y animales autóctonos, respetando sus ciclos biológicos e interactuando con el medio ambiente de manera sostenible en el tiempo. Como consecuencia de este sistema de producción se obtienen productos de calidad diferenciada y más saludables.


Más información: Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España, 2014)

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

CULTURA AGROECOLÓGICA-1

Muchas cuestiones relacionadas con las producciones agroalimentarias bajo sistemas ecológicos no son suficientemente conocidas por el conjunto de la sociedad, bien por tratarse de alimentos de venta predominantemente local desconocidos para la mayoría de los consumidores o porque su divulgación se realice en un lenguaje muy técnico poco adaptado al perfil general de conocimientos de los destinatarios. En este sentido, todos los esfuerzos que se realicen para promocionar la calidad de los alimentos ecológicos deberá tener en cuenta la actual cultura agroecológica de la población, si se quiere conseguir óptimos resultados.

En el sistema de producción ecológica confluyen diversos aspectos para elevar el nivel de concienciación social, tanto en materia de salud, como de calidad diferenciada, autenticidad, medio ambiente, entre otros. Las Guías y Catálogos de alimentos ecológicos son una buena herramienta para dar respuesta a las nuevas inquietudes y necesidades de los consumidores. 

Más información: Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España, 2014)  

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROTAGONISTAS: 'QUESO A QUESO'

Con el ánimo de continuar difundiendo la cultura quesera en los "cuatro puntos cardinales", nace esta nueva sección del blog, que he llamado QUESO A QUESO, y en la que irán apareciendo distintas variedades de quesos, unas más conocidas por los consumidores y otras no tanto, incluyendo además aquellas de ámbito exclusivamente local.


Por mi parte, no tengo otra pretensión que dar a conocer las variedades de quesos de un modo sencillo, sin entrar en aquellos aspectos más tecnológicos, que ya se detallan en otras entradas de este blog. Y espero que los lectores puedan disfrutar de este variado recorrido quesero, que sin duda será incompleto, dado el rico patrimonio quesero existente en el mundo.

José Luis Ares Cea (catador profesional)

3-CALIDAD DIFERENCIADA: QUESOS

Analizando el caso de los productos lácteos elaborados en la Unión Europea y reconocidos con distintas denominaciones de calidad, se pone de manifiesto que son los quesos los que poseen más figuras de protección, tanto en España como en los países mediterráneos (Francia, Italia, Grecia, Portugal). Actualmente, existen en España 25 variedades de quesos protegidas con estas denominaciones de calidad diferenciada (DOP e IGP).

Entre las regiones mediterráneas, Andalucía cuenta con un importante patrimonio quesero, reconocido por la Unión Europea (Comisión,1996) al incluir en el listado de productos lácteos tradicionales, un total de quince variedades de quesos autóctonos (diez de cabra y cinco de oveja), cuyos procesos de elaboración fueron estudiados y caracterizados en una amplia prospección realizada durante el periodo 1986-1995 en 303 puntos de elaboración (261 localidades) de las ocho provincias andaluzas (Ares, tesis doctoral, 1995).

Asimismo, en el último Catálogo de quesos de España publicado hasta la fecha por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (entonces Mapa) se incluye un total de ocho variedades de quesos andaluces tradicionales (Ares, 1990).

Por otra parte, en opinión de diversos especialistas, la producción de alimentos de calidad diferenciada no es suficiente para asegurar su presencia en el mercado, sino va acompañada de unas campañas de promoción dirigidas a los potenciales consumidores. En este sentido, la Unión Europea apuesta claramente por la promoción de los productos agroalimentarios; el Reglamento (CE) 1698/2005 del Consejo (20 de septiembre de 2005), relativo a la ayuda al desarrollo rural a través del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER), establece las normas generales de la ayuda comunitaria y la financiación de una serie de medidas, instrumentadas a través de los programas de desarrollo rural de los Estados miembros.

En Andalucía, las subvenciones definidas en el Reglamento (CE) 1698/2005 han sido incluidas en el Programa de Desarrollo Rural de Andalucía para el período 2007-2013, siendo cofinanciadas por la Unión Europea con fondos del FEADER.

Asimismo, existe una línea de ayudas de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía destinada a la promoción de los productos agroalimentarios elaborados por empresas de la región, que puede ser un elemento clave en el desarrollo de estrategias de comercialización. En la Orden de 18 de enero de 2008 se establecen las bases reguladoras para la concesión de subvenciones para la promoción de los productos agroalimentarios con calidad diferenciada, dentro del marco del Plan de Desarrollo Rural de Andalucía 2007-2013.

Por otra parte, el Decreto 229/2007 de 31 de julio, regula la marca “Calidad Certificada” para los productos agroalimentarios y pesqueros andaluces. En relación con los productos lácteos andaluces, mediante Resolución de la Dirección General de Industrias y Calidad Agroalimentaria de 18 de octubre de 2007, se reconoce el pliego de producto “Queso de cabra” y la norma de calidad para el uso de la marca “Calidad Certificada”.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'LA ARMADA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso de 'La Armada' es el siguiente (receta tradicional):

Se elabora con leche calostral de vaca, cruda, entera y recién ordeñada. La leche procede de explotaciones ganaderas en régimen familiar, integradas por pequeños rebaños de vacas que aprovechan los pastos de las montañas de la zona de producción. En verano, algunos ganaderos se desplazan con sus vacas a las zonas más altas con mejores pastos. En ocasiones se elaboran en esta comarca quesos fuera de la época de las parideras, empleando leche entera de vaca, o incluso mezclada con pequeñas proporciones de leche de cabra.

Una vez filtrada la leche procedente del ordeño y sin dejar que se enfríe, se procede a añadir el cuajo animal (34-36 ºC); a continuación, se remueve la leche para facilitar la correcta distribución del cuajo. El tiempo de cuajado es muy variable, desde unos 15-20 minutos hasta 1-2 horas.

Cuando la leche ha cuajado se procede a cortar la masa en trozos grandes de tamaño irregular, dejándose reposar durante unos minutos hasta la separación del suero, que se elimina por decantación. La masa de cuajada se introduce en una cazuela de barro cerámico, agujereada, y se deja reposar durante 24 horas para facilitar su desuerado.

Al día siguiente se procede a amasar o 'sobar' con ambas manos la cuajada ya desuerada, añadiendo un poco de sal. Se obtiene un especie de papilla que se introduce en una bolsa de tela (algodón), y se cuelga del techo para que escurra, dejándola secar en recintos a temperatura ambiente hasta el momento de su consumo.

Como habitualmente se elaboran pequeñas cantidades de este queso tradicional, no suele haber suficiente papilla para llenar las bolsas de tela cada día, por lo que se añaden las obtenidas en las elaboraciones sucesivas, intentando unir las distintas masas con las manos para lograr una textura lo más compacta posible, aunque es normal que queden grietas en la pasta del queso.

La maduración del queso se realiza a temperatura ambiente en lugares frescos con ventilación natural, durante un periodo de 2-3 meses. Durante la maduración es habitual el crecimiento de mohos, que incluso pueden llegar al interior del queso. En algunas zonas, se acostumbra a conservar los quesos hasta 2-3 años.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'LA ARMADA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: a unos 1500 metros de altitud en la comarca leonesa de La Armada (España), principalmente en las localidades de Vegamián, Lillo, Viego y Reyero, y sus alrededores.

Otros nombres: se conoce también como queso 'sobao' porque se amasa a mano, queso de 'mortera' por utilizarse un mortero como molde, o queso 'quemón' fermentado con la 'madre' procedente de elaboraciones anteriores.

Definición: queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche calostral cruda y entera de vaca. De pasta compactada, a veces enmohecida. Extragraso.

Presentación: forma cilíndrica o troncopiramidal irregular, con la cara superior marcada por los pliegues de las telas utilizadas como moldes (bolsas). El peso es muy variable, oscilando entre 1,5 y 3 Kg.

Antecedentes: por su elaboración con leche calostral es uno de los quesos españoles más peculiares. Hace muchos años se elaboraba tradicionalemnte en toda la comarca de la Armada, pero en la actualidad su producción está en regresión, sólo se hace en pequeñas cantidades en algunas zonas de alta montaña de la cordillera cantábrica. En estas zonas el ganado aprovecha los pastos naturales, lo cual le confiere a la leche unas características cualitativas singulares.

Características organolépticas: la corteza es cerrada, reblandecida, algo untuosa y frecuentemente enmohecida con tonalidades blancas, azuladas o verdosas. La pasta es cerrada, ligeramente granulosa y algo untuosa (en los quesos más tiernos), de color amarillo más o menos intenso, con algunas grietas y manchas debidas al crecimiento interior de los mohos de la corteza. El aroma es intenso y el sabor es fuerte, agrio, picante, ligeramente amargo, con algunas notas dulces, y un punto de sal heterogéneo; en el paladar deja una sensación grasa de mediana intensidad.

Composición química: extracto seco total (ES) = 69%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 69%.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

ELABORACIÓN 'QUESAÍLLA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración de la 'Quesaílla' es el siguiente (receta tradicional):

Se emplea leche cruda de cabras autóctonas, entera y recién ordeñada. La leche procede de explotaciones caprinas en régimen familiar, integradas por pequeños rebaños de cabras de aptitud mixta (carne-leche) que aprovechan los pastos de las dehesas y montes de la zona de producción. En verano, algunos ganaderos se desplazan con sus cabras a las zonas altas de las sierras para buscar los mejores pastos.

Cuando la temperatura de la leche es de unos 25 º C, se añade el cuajo de cabrito lechal preparado en la propia explotación ganadera; a continuación, se remueve la leche para facilitar la correcta distribución del cuajo, empleando las manos o con la ayuda de una caña o vara de castaño, y se deja reposar hasta su cuajado.

Transcurridos, unos 60-90 minutos, y una vez cuajada la leche se procede a batir intensamente la masa manualmente o mediante la caña o vara hasta obtener un grano del tamaño de aspecto más o menos harinoso.

Según las zonas, se moldea la cuajada en 'cinchos' lisos o en 'aros' de hojalata o de madera de castaño, compactándola ligeramente con ambas manos durante unos minutos hasta darle la forma característica de pasta semiblanda.

Los quesos permanecen en los moldes y se salan por frotación con sal gruesa por una cara, y transcurridas 12 horas se voltean y salan por la otra cara. A las 48 horas se desmoldean y se colocan sobre 'cañizos' para su oreado a temperatura ambiente en lugares frescos con ventilación natural. El proceso de maduración varía entre 1 y 2 meses. En algunas zonas, se acostumbra a conservar los quesos en aceite de oliva durante varios meses hasta el momento de su consumo.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'MÁLAGA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades serranas y sus estribaciones en las comarcas agrarias de Antequera (norte) y Serranía de Ronda (oeste), y algunos municipios de las comarcas de Guadalhorce (centro-sur) y Vélez Málaga (sureste) (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), en la provincia de Málaga (España).

Otros nombres: se conoce también como queso de las serranías de Málaga, o de los montes de Málaga.

Definición: queso fresco o tierno elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática; de pasta compactada pero blanda. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica, con las caras superior e inferior grabadas con el dibujo del 'entremiso' y el lateral grabado por el 'cincho' de esparto. El peso varía de 2 a 3 kg. En la fabricación industrial oscila entre 1 y 2 kg, aunque más recientemente se están elaborando quesos de tamaño más pequeño (250-500 gr).

Antecedentes: desde hace muchos años, este queso se elabora de forma artesanal en numerosos cortijos y explotaciones caprinas de la serranía de Ronda y de los montes de Málaga. Actualmente, esta elaboración está siendo desplazada por pequeñas industrias que pasterizan la leche de cabra. La arraigada tradición artesanal de esta variedad de queso se pone de manifiesto por la enorme diversidad de 'entremisos' de madera con distintos motivos decorativos que le confieren una apreciable singularidad en las distintas zonas de producción. 

Características organolépticas: corteza es de color blanco en los frescos y blanco-amarillenta en los más oreados. La pasta es consistente, firme, cerrada y con algunos ojos de forma irregular. El aroma y el sabor son agradables y dulzones, típicos del queso fresco de cabra; algo ácido, poco salado y mantecoso al paladar.

Composición química: extracto seco total (ES) = 42-53%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 50-55%; sal (Cl Na) = 1,9-2,0%; pH = 5,2-5,6.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'SIERRA MORENA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades serranas y sus estribaciones en las comarcas agrarias de Sierra Morena (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), en las provincias españolas de Córdoba (centro), Huelva (norte), Jaén (noroeste) y Sevilla (noroeste).

Otros nombres: se conoce también como queso de la Sierra Norte de Sevilla, por ser la zona de mayor producción.

Definición: queso fresco o madurado, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta prensada, no cocida. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica, con las caras planas y rayadas con el dibujo propio del 'entremiso' y el lateral liso. El peso varía entre 800 gr y 1,5 kg, siendo más comunes los quesos de aproximadamente 1 kg.

Antecedentes: este queso se elabora de forma artesanal en numerosos cortijos y explotaciones caprinas de la Sierra Morena. Actualmente, su producción en el campo se encuentra en regresión, y gran parte de la producción lechera serrana se transforma en pequeñas queserías artesanales y en una cooperativa ganadera ubicadas en la zona. Además de consumirse fresco, este queso se suele dejar orear, e incluso conservarlo largo tiempo en aceite de oliva.  

Características organolépticas: corteza es de color blanco en los frescos y amarillenta en los madurados. La pasta es de consistencia firme, poco prensada, mayoritariamente de textura cerrada y con algunos ojos de forma irregular, distribuidos por toda la masa, de color blanco. El sabor es láctico, ligeramente salado, muy limpio y con aroma a leche de cabra.

Composición química: extracto seco total (ES) = 42-56%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 49-60%; sal (Cl Na) = 1,2-2,8%; pH = 5,3-5,7.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'ALHAMA DE GRANADA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de las comarcas agrarias de Alhama y Loja (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al oeste y centro de la provincia de Granada (España).

Otros nombres: se conoce también como queso de las sierras de Loja, Medina, Zafarraya, Jayena, y Justiga.

Definición: queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática; de pasta compactada no cocida. Graso.

Presentación: forma cilíndrica, con las caras planas rayadas con el dibujo del 'entremiso' y el lateral con el grabado del 'cincho'. Peso variable de 1,5 a 2 kg.

Antecedentes: tradicionalmente, el queso de Alhama se elaboraba a la manera artesanal en las propias explotaciones ganaderas de la comarca; desde hace varios años, se está elaborando también en pequeñas queserías familiares creadas en la zona, evitando así la desaparición de esta variedad tradicional.   

Características organolépticas: corteza es compacta y dura, con los dibujos bien marcados y de color amarillo más o menos oscuro. El interior es compacto y de textura cerrada, con algunas pequeñas oquedades; de pasta corta a media y color blanco hueso a amarillo pálido. El sabor es algo fuerte, bien desarrollado y tirando a salado, ligeramente picante y muy mantecoso al paladar.

Composición química: extracto seco total (ES) = 58-74%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 42-57%; sal (Cl Na) = 3,0-3,5%; pH = 5,7-6,1.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'GRAZALEMA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de las comarca agraria de La Sierra de Cádiz (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al noreste de la provincia de Cádiz (España).

Otros nombres: conocido también como queso de la sierra de Grazalema.

Definición: queso madurado, semicurado o curado, elaborado generalmente con leche pura de oveja, a veces mezclada estacionalmente para “suavizarlo” con una pequeña proporción de leche de cabra. De coagulación enzimática; de pasta compactada no cocida y con la corteza ligeramente enmohecida. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica bastante plana, de caras ligeramente convexas y grabadas en espiga; el lateral está marcado por el cincho de esparto. El peso varía entre 1,5 y 3 kg.

Antecedentes: este queso es muy antiguo, de elaboración artesanal, su receta tradicional se ha transmitido de generación en generación durante siglos. Antiguamente, sólo se elaboraba estacionalmente en la época de la lactación de las ovejas (paridera única); actualmente, algunos ganaderos mantienen esta tradición estacional elaborando este queso exclusivamente con leche de sus propias explotaciones sólo unos meses al año (3-4). La leche utilizada proviene de los rebaños locales de ovejas de la raza autóctona Merina de Grazalema. La gran altitud de la Sierra de Grazalema y su elevada pluviosidad producen unos excelentes pastos en invierno-primavera que sirven de alimento a los rebaños ovinos de la zona. Los dibujos arcaicos y poco evolucionados en los 'entremisos' de madera indican la antigüedad de su origen.  

Características organolépticas: corteza bien formada, algo untuosa y grasa, y de color amarillento con tonalidad variable (desde pajiza hasta anaranjada). El corte es de color blanco-amarillento, compacto, con ojos pequeños distribuidos irregularmente por toda la masa. De aroma agradable, a aceite y sabor fuerte, algo picante en los más curados, un poco salado, mantecoso al paladar y con un cierto retrogusto graso.

Composición química: extracto seco total (ES) = 58-65%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 49-61%; sal (Cl Na) = 2,1-2,8%; pH = 5,8-6,0.



Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'CÁDIZ': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de la comarca agraria de La Sierra de Cádiz (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al noreste de la provincia de Cádiz (España) y algunos municipios de la comarca de La Janda.

Otros nombres: conocido también como queso de la serranía de Cádiz, o queso de cabra de Cádiz.

Definición: queso fresco a tierno, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta prensada y no cocida. De semigraso a graso.

Presentación: forma cilíndrica, con las caras planas y marcadas con el dibujo del entremiso y el lateral grabado por el cincho de esparto. Peso variable de 1,5 a 2,5 kg, aunque se puede presentar en formatos más pequeños.

Antecedentes: tiene una tradición muy antigua, es mayoritariamente un queso fresco elaborado de forma artesanal por los cabreros y sus familias en las dehesas con ganado caprino de las sierras de la provincia de Cádiz; en determinadas zonas se elaboran tambíen quesos madurados y conservados en aceite de oliva, o en manteca de cerdo ibérico, y "emborrados" en salvado de trigo.

Características organolépticas: en los frescos la corteza es de color blanco brillante, bien formada y estriada; en los quesos madurados, presenta una tonalidad amarillenta más oscura en los más curados. El corte es también blanco, cerrado, compacto con algunos ojos de forma irregular distribuidos por la masa. El sabor y el aroma son los característicos de un queso fresco de cabra: láctico, dulzón y ligeramente salado a la vez; húmedo, compacto y mantecoso al paladar y con aroma a leche de cabra.

Composición química: extracto seco total (ES) = 38-42% (52-60%); materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 39-43% (45-51%); sal (Cl Na) = 1,3-1,8% (2,1-2,3%); pH = 5,1-5,4 (5,7-6,0).


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'PEDROCHES': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de la comarca agraria de Los Pedroches (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al norte de la provincia de Córdoba (España).
Otros nombres: conocido también como queso de los pedroches o del valle de los pedroches.

Definición: queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja. De coagulación enzimática; con coagulante vegetal, y de pasta prensada y no cocida. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica con las caras lisas, planas o ligeramente convexas, y el lateral grabado por el cincho de esparto. El peso varía entre 900 gr y 1,5 kg.
Antecedentes: el denominado valle de los Pedroches (Córdoba), junto con los valles vecinos de La Serena (Badajoz) y de Alcudia (Ciudad Real), constituyen una verdadera unidad geográfica y agraria, aunque separada administrativamente, donde se encuentra el origen de la oveja de raza Merina. Para los rebaños trashumantes, constituían zonas de pastoreo de invierno y de primavera, época de ordeño y de elaboración quesera. La comarca de Los Pedroches es algo más árida, seca y rocosa; el encinar se encuentra disperso debido al mayor desarrollado del cultivo de cereales. En general, las ovejas aprovechan bien los páramos, los montes bajos, la dehesa, los barbechos y los rastrojos del final del verano. Este queso suele compactarse algo más que el de La Serena y, una vez madurado, tiene una textura más seca y cerrada o “prieta”.
Características organolépticas: corteza dura, lisa y bien formada, de color amarillo brillante y, en ocasiones, untada de aceite de oliva. La pasta es compacta, con ojos pequeños y abundantes distribuidos irregularmente por toda la masa, de color blanco amarillento. La textura es diferente en los quesos prensados, de mayor consistencia y firmeza al corte, que en las 'tortas', muy cremosas e idóneas para untar. El sabor es acusado, acídulo, algo picante, amargo y mantecoso al paladar.
Composición química: extracto seco total (ES) = 61-75%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) =  48-53%; sal (Cl Na) = 2,5-3,2%; pH = 5,6-6,1.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'SIERRA MORENA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Sierra Morena' es el siguiente (receta tradicional):

Se emplea leche cruda de cabra, entera y recién ordeñada. Una vez realizado el filtrado con un paño fino, se deposita la leche en una 'orza' de barro situada junto al fuego de la chimenea de leña, para evitar su enfriamiento.

Cuando la temperatura de la leche es de unos 30 º C, se añade el cuajo de cabrito lechal preparado en la propia explotación ganadera; a continuación, se remueve la leche para facilitar la correcta distribución del cuajo, empleando las manos o con la ayuda de una caña o vara de higuera, y se deja reposar hasta su cuajado.

Transcurridos, unos 45-90 minutos, y una vez cuajada la leche se procede a cortar la masa manualmente o mediante la caña o vara hasta obtener un grano del tamaño de haba en los quesos frescos y tiernos, o de guisante-arroz en los más curados.

Según las zonas, se moldea la cuajada en 'pleitas' de esparto o en 'aros' de hojalata, colocados sobre los 'entremisos' de madera, y se "exprime" la masa con ambas manos hasta compactarla ligeramente (quesos frescos y tiernos) o más intensamente (quesos curados).

Los quesos permanecen en los moldes durante 24 horas, y se salan con sal gruesa por ambas caras. Se orean a temperatura ambiente en lugares frescos y ventilados hasta su consumo, habitualmente en la primera semana en el caso de los frescos y tiernos, y con unos 45-90 días los curados. En algunas zonas, se acostumbra a conservar los quesos en aceite de oliva.


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'MÁLAGA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Málaga' es el siguiente (receta tradicional):

Se parte de leche recién ordeñada entera y cruda de cabra, que se filtra con unos paños o telas y se almacena en una 'orza' de barro junto al fuego de la chimenea de leña, para evitar su enfriamiento.

Una vez que la temperatura de la leche es de 30-32 ºC, se añade el cuajo de cabrito lechal, procedente de la propia explotación ganadera o adquirido en la zona, y se remueve con las manos o con una vara para su distribución en la leche. El cuajado de la leche es rápido, entre 20 o 30 minutos, aunque en algunas zonas de mayor altitud con temperaturas más bajas, puede tardar hasta 45 minutos o incluso una hora a unos 28ºC. 

Cuando la cuajada está más o menos compacta, se corta o trocea manualmente o con la ayuda de una vara hasta obtener un grano del tamaño de arroz en los quesos madurados o de guisante en los frescos. Después de cortar la cuajada, se agita durante unos minutos y se deja reposar dentro del recipiente para facilitar su desuerado.

A continuación, se moldea en las 'pleitas' de esparto sobre una tabla o 'entremiso', "exprimiendo" la cuajada con las manos hasta dejarla más o menos compacta. Para completar su desuerado, los quesos permanecen en las pleitas durante 24 horas. Una vez sacados de las pleitas, se salan por ambas caras con sal gruesa de grano medio, durante un día más. Se orean en tablas o cañizos a temperatura ambiente, en un lugar fresco y ventilado. En general, los quesos se consumen frescos, aunque también existe la costumbre de madurarlos durante 40-60 días, e incluso conservarlos en aceite de oliva hasta su consumo.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'ALHAMA DE GRANADA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Alhama de Granada' es el siguiente (receta tradicional):

Se parte de leche de cabra entera, cruda y recién ordeñada, que se deposita en una 'orza' de barro vidriado interiormente. A una temperatura de unos 28 a 30 º C se coagula la leche de 2 a 4 horas según la época del año (primavera u otoño), utilizando cuajo animal procedente de cabrito lechal sacrificado en la propia explotación ganadera o adquirido en la zona.

La cuajada se corta con una rama de higuera y se bate durante unos 10 minutos para desmenuzarla hasta alcanzar el tamaño del grano de arroz. Se deja reposar de 30 a 60 minutos.

A continuación, se deposita la cuajada húmeda en el 'cincho' de esparto, sobre la tabla superior del 'entremiso', y se 'exprime' presionándola con ambas manos para su desuerado; con esta operación manual se realiza el prensado de la masa, con mayor o menor intensidad según la tradición de la zona.

El salado se realiza manualmente por frotación con sal seca sobre las caras superior e inferior, unas 12 horas para cada cara, mientras el queso permanece en el cincho de esparto.

Una vez salados, los quesos pasan a los 'cañizos', estructuras de varias cañas unidas, que se cuelgan en el techo de la bodega o recinto de ventilación natural para su maduración durante un tiempo de 45 a 70 días. Durante las primeras semanas de la maduración, se voltean los quesos una o dos veces al día.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)

PROTAGONISTAS:QUESOS ARTESANOS DE ANDALUCÍA (ESPAÑA)

La globalización y los cambios acaecidos en el mundo rural durante estos últimos años también han llegado a los productos artesanos, cuyas empresas elaboradoras, generalmente de pequeña dimensión, han reformado y modernizado sus instalaciones mejorando al mismo tiempo los procesos productivos y la calidad de sus producciones. Por otra parte, esta reestructuración ha sido necesaria ya que ha permitido que muchas de estas empresas puedan cumplir con toda la normativa requerida para su homologación dentro de la Unión Europea.

En Andalucía, se ha producido una profunda transformación en este sector durante la última década. Actualmente, las queserías existentes en la región elaboran sus productos en unas condiciones que garantizan plenamente su higiene y salubridad, respondiendo así a las crecientes exigencias de los consumidores. Se trata de aunar la experiencia que da la tradición con la incorporación de aquellos útiles e instalaciones que permitan realizar el trabajo diario en las mejores condiciones, sin menoscabo de la calidad artesanal y las peculiares características de los productos que elaboran, aprovechando así los cambios tecnológicos registrados en la actividad agraria durante estos últimos años y que, en muchas regiones, vienen evolucionando hacia el desarrollo de otros sistemas productivos menos intensivos y más respetuosos con el medio ambiente en línea con las tendencias defendidas recientemente por numerosos países productores.

Las actuales estructuras comerciales de las queserías artesanales andaluzas, mayoritariamente de ámbito local exigen, si cabe, aún mayores esfuerzos en materias tan importantes como la promoción de sus productos, siendo las publicaciones específicas instrumentos valiosos para lograr su difusión dentro y fuera de nuestra región.

Con la edición de esta publicación, la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía pretende lograr una amplia y merecida promoción de los excelentes quesos artesanos elaborados en Andalucía, apostando una vez más por la divulgación de la imagen comercial de las empresas de nuestra región y la calidad diferenciada de sus producciones.

Es indudable que los quesos artesanos andaluces suponen un gran patrimonio gastronómico y cultural, por lo que es nuestra intención que la publicación sirva de herramienta para facilitar al gran público la información necesaria para la localización de las empresas elaboradoras, conocer sus productos lácteos y potenciar los contactos directos con este colectivo de artesanos. Al mismo tiempo, creemos que será un soporte idóneo para que los queseros promocionen comercialmente sus productos en todas las ferias y actos divulgativos en los que participen, tanto de ámbito regional o nacional como internacional.

Esperamos que su acogida por parte de los profesionales y consumidores en general resulte positiva, y pronto se puedan incorporar a esta publicación nuevas empresas queseras ampliando así la gama de los quesos artesanos y la riqueza gastronómica de Andalucía.

Fuente: Quesos artesanos de Andalucía (libro CAP, 2006). Sevilla (España). Presentación de Isaías Pérez Saldaña, Consejero de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.
José Luis Ares Cea (asesor científico)

2-QUESOS ARTESANOS DE ANDALUCÍA (ESPAÑA): PRÓLOGO DEL LIBRO

Desde su creación en 1998, la Asociación empresarial de Queseros Artesanos de Andalucía, entidad sin ánimo de lucro, que tiene por ámbitos territorial y funcional la Comunidad Autónoma Andaluza y los elaboradores artesanos de queso, respectivamente, viene trabajando por el desarrollo armónico del sector quesero regional.

En la Asociación se integran actualmente 35 queserías artesanales distribuidas geográficamente por las ocho provincias de Andalucía. Este colectivo está constituido principalmente por empresas de pequeña dimensión y reducida capacidad productiva, que en muchos casos son al mismo tiempo ganaderos, con escasos recursos económicos para acometer nuevos proyectos de forma individual,de ahí su necesidad de asociarse para poder solucionar sus problemas actuales y hacer frente asimismo a los nuevos desafíos de un mercado global cada vez más competitivo.

El objetivo primordial de la Asociación es la promoción y representación del queso artesano andaluz,colaborando para ello con todas las administraciones y entidades públicas y privadas que defiendan los intereses de este sector.

En este sentido, los esfuerzos realizados, desde hace varios años, para mejorar la formación de los queseros, donde la Asociación ha participado activamente en estrecha colaboración con la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, junto a la entrega, dedicación y buen hacer de nuestros artesanos, ha permitido la elaboración de productos cuya calidad mejora día a día.

También me gustaría destacar nuestra apuesta decidida por la investigación, sin cuyo concierto difícilmente podríamos lograr un desarrollo sostenido del sector quesero artesanal en Andalucía a medio y largo plazo. Si bien en este campo hemos contado puntualmente con la financiación de un proyecto concertado de I+D denominado “Acciones para el desarrollo de procesos tecnológicos y control de calidad en microempresas y pymes queseras” (C-99-106), aprobado dentro de los programas anuales de concertación de la Junta de Andalucía (Resolución de 5 de octubre de 2000, BOJA núm.134), sin embargo, para obtener buenos resultados aplicables a nuestras empresas, se requiere una continuidad en el tiempo que, dadas las características de este sector, sólo podría lograrse con el apoyo económico decidido de las distintas administraciones públicas con competencias en esta materia.

Por otra parte, el sector quesero andaluz representado mayoritariamente por las pequeñas empresas artesanales que tienen una presencia importante dentro de las zonas productoras de la región requiere también el apoyo de la administración pública para impulsar la creación de denominaciones de calidad, como ocurre en otras regiones europeas y localidades españolas, ya que las queserías andaluzas no se pueden beneficiar de esta valiosa herramienta de promoción comercial al no tener los productos elaborados ninguna denominación de calidad que los ampare en la actualidad.

Es de esperar que algunas de las iniciativas puestas en marcha recientemente en varias provincias de nuestra región y en las que participa activamente la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, tengan el éxito deseado y que en un futuro no muy lejano podamos contar con la presencia de quesos andaluces con denominación de origen en el mercado nacional e internacional.

Este libro, editado gracias a la financiación de la Consejería de Agricultura y Pesca, viene a llenar un vacío informativo existente en el sector quesero regional, ya que actualmente se carece de un soporte gráfico que refuerce y potencie la imagen colectiva de los quesos artesanos elaborados en nuestra región, así como de la localización y peculiaridades de cada una de las empresas productoras.

Finalmente, es nuestra intención que este prólogo sirva de mensaje para los consumidores, gastrónomos, nutricionistas, distribuidores y demás profesionales y aficionados relacionados con el mundo del queso, especialmente de los quesos artesanos, para que aprecien el esfuerzo realizado por nuestros artesanos al elaborar unos productos de calidad diferenciada, que no representan una actividad económica más, sino que posibilitan la supervivencia de la cultura rural en muchos de nuestros pueblos y comarcas.

Lograr descubrir la fuerte personalidad y los diferentes matices de aromas y sabores de los quesos artesanos elaborados en Andalucía es ya un reto gozoso para nuestros paladares.

Fuente: Quesos artesanos de Andalucía (libro CAP, 2006). Sevilla (España). Prólogo de Gonzalo Ramírez Miquel, Presidente de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROTAGONISTAS: LOS QUESOS EN ANDALUCÍA

Andalucía cuenta con una antigua tradición quesera, como lo atestiguan los numerosos yacimientos arqueológicos encontrados en diferentes provincias. Los quesos de esta región ya gozaban de un gran prestigio en tiempos de los romanos, experimentando posteriormente un nuevo impulso durante la época árabe.

Desde finales del siglo XIX, diversos autores han mencionado en sus trabajos algunas variedades de quesos tradicionales elaboradas en Andalucía, entre las que figuran los frescos y madurados puros de cabra y de oveja. También se incluyen algunos quesos tradicionales andaluces en los trabajos de catalogación general de las variedades españolas.

En este sentido, el catálogo de 1973 del Ministerio de Agricultura recopila las principales características de seis variedades andaluzas, siendo tres de ellas elaboradas con leche de oveja: 'Grazalema', 'Montes de San Benito' y 'Pedroches', y de cabra las tres restantes: 'Cádiz', 'Huelva' y 'Málaga'. Con posterioridad aparecen en el catálogo del MAPA (1990), ocho variedades andaluzas: 'Alhama de Granada', 'Aracena', 'Cádiz', 'Málaga' y 'Sierra Morena', correspondientes a quesos puros de cabra, y 'Calahorra', 'Grazalema', y 'Pedroches', puros de oveja (Ares: prospección quesera).

En 1996, la Comunidad Económica Europea aprobó una Decisión (Comisión, Bruselas, 29 julio 1996) sobre los productos lácteos de características tradicionales cuyos establecimientos de fabricación pueden ser objeto de algunas excepciones a lo dispuesto en el punto 6 del capítulo I del Anexo B y en el punto 2 del capítulo III del Anexo C de la Directiva 92/46/ CEE. La lista de productos tradicionales aprobada incluye un total de 15 variedades de quesos elaborados en Andalucía, siendo 10 de ellas puras de cabra y las restantes de oveja, lo cual coloca a esta región en el primer lugar de España por el número de variedades que figuran en dicho listado (Ares: tesis doctoral).

Las diez variedades de quesos tradicionales elaboradas con leche de cabra e incluidas en el listado comunitario tienen los siguientes nombres: 'Alhama de Granada', 'Almería', 'Alpujarras', 'Aracena', 'Cádiz', 'Málaga', 'Ronda', 'Serranías de Jaén', 'Sierra Morena' y 'Tiñosa'. De todas estas variedades únicamente el queso 'Sierra Morena' trasciende el ámbito provincial, elaborándose en Córdoba, Huelva, Jaén y Sevilla.

Las cinco variedades elaboradas con leche de oveja son: 'Calahorra', 'Grazalema', 'Montes de San Benito', 'Pedroches' y 'Sierra de María'.

Fuente: Informe Técnico (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)

PROTAGONISTAS: LOS QUESOS EN EL MUNDO

En diversos estudios y publicaciones se pone de manifiesto la existencia de un elevado número de variedades de quesos a nivel mundial, cifra que para algunos autores supera ampliamente el millar; se puede afirmar que prácticamente no existe país en el mundo donde no se elabore este producto en la actualidad.

Esta gran diversidad de quesos se debe, en gran medida, a la clase de leche según la especie animal de la que se obtiene esta materia prima, así como a las diferentes técnicas empleadas en el proceso de elaboración, principalmente en las fases de coagulación, desuerado y maduración. Entre estos estudios figura el catálogo de quesos de la Federación Internacional de Lechería (FIL), donde se incluyen 510 variedades distintas, clasificadas según la materia prima empleada, consistencia de la masa, aspecto interior y exterior, peso, humedad y materia grasa del queso. Otros autores (Battistotti y col., 1985) catalogaron a nivel mundial 400 variedades de quesos, atendiendo a los siguientes criterios: clase de leche y, respecto al queso, su aspecto, consistencia y posibles tipos de pasta.

La mayoría de los quesos incluidos en estos catálogos son variedades tradicionales de sus zonas de producción, siendo los productos elaborados artesanalmente los más representativos del entorno geográfico, el clima y las características socioeconómicas y culturales autóctonas. Históricamente, ciertas regiones son conocidas mundialmente por sus quesos tradicionales, cuyos nombres, generalmente geográficos, han permitido la promoción y difusión de estas zonas queseras llegando su fama a otros lugares muy distantes de las mismas.

Considerando los distintos grupos de quesos elaborados habitualmente en el mundo: frescos, prensados, pasta blanda, cocidos, azules y de pasta hilada, entre otros, son las variedades de pasta prensada las más difundidas en la mayoría de los países. No obstante, cabe destacar que los quesos frescos son los que han tenido una mayor expansión durante la última década.

Europa es sin duda el "continente del queso", tanto por la gran diversidad de sus productos autóctonos como por las cifras de consumo. En este sentido, hay que destacar el importante patrimonio quesero de los países de la Unión Europea, según se expone en numerosos estudios y trabajos de caracterización de las diferentes variedades autóctonas. En general, existe una mayor diversidad de quesos en los países del área mediterránea: España, Francia, Grecia, Italia y Portugal.

Fuente: Informe Técnico (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)