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miércoles, 13 de mayo de 2015

INVESTIGACIÓN: ESTUDIO DE SCRAPIE OVINO (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha realizado un estudio histopatológico de los casos de Scrapie ovino en explotaciones de Castilla y León (España) durante el período 2000-2005.

El Scrapie (Tembladera o Prurigo Lumbar) es una enfermedad neurodegenerativa transmisible, crónica y fatal que afecta al ganado ovino y caprino, y está incluida dentro del grupo de las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EET). Las primeras descripciones de manifestaciones clínicas de esta enfermedad datan del siglo XVIII. Actualmente el Scrapie se distribuye por todos los países con cabaña ovina, excepto en Australia y Nueva Zelanda, donde se ha erradicado gracias a las estrictas medidas de control sanitario. En España existen referencias de esta enfermedad desde 1987. El diagnóstico del Scrapie se basa en el estudio histopatológico ya que no se observan lesiones macroscópicas significativas. Las alteraciones microscópicas se caracterizan por una degeneración vacuolar bilateral, tanto del cuerpo neuronal como del neuropilo. Otra característica de este proceso nervioso es su estrecha relación con el genotipo del hospedador, estableciéndose 15 genotipos diferentes, agrupados en cinco grados según la susceptibilidad al desarrollo del mismo. La clínica que se desarrolla en el Scrapie es insidiosa y crónica, apareciendo en animales de dos a cinco años, con un periodo de prepatencia de tres a seis meses, y un desenlace fatal; los primeros síntomas que aparecen están relacionados con el comportamiento que posteriormente evolucionan a incoordinación, prurito, hiperestesia y caquexia.

En este trabajo se ha estudiado un total de 2753 ovinos procedentes de la Comunidad de Castilla y León que fueron enviados al Servicio de Diagnóstico Anatomopatológico Veterinario de Universidad (SEDAPV-ULE), desde los diversos Planes de Control y Vigilancia de las Encefalopatías, Servicios Veterinarios Oficiales, Laboratorios Regionales de Sanidad Animal (LRSA), veterinarios clínicos y rebaños donde se ha declarado la enfermedad. En el caso de los animales sujetos al Plan de Control y Vigilancia de las EET, el muestreo fue aleatorio entre los animales sacrificados en matadero. Los ovinos del Plan Complementario de Vigilancia de las EET se seleccionaron entre el desecho de varios rebaños escogidos al azar de las nueve provincias de la Comunidad. De los ovinos remitidos al SEDAPV-ULE se estudiaron todos aquellos animales mayores de un año de edad con procesos crónicos o nerviosos. Así mismo, se tuvo la oportunidad de estudiar 110 ovinos de aptitud lechera y raza Assaf (o cruces de esta), procedentes de tres focos declarados de Scrapie, con sintomatología nerviosa o pertenecientes a la cohorte de edad y/o genética de los casos positivos. En estos tres rebaños se tuvo acceso a los genotipos de la mayoría de los casos positivos así como a conocer la clínica que presentaron antes de su muerte o sacrificio. De todos los animales se tomaron muestras de sistema nervioso central (SNC) para su posterior procesado y estudio histopatológico e inmunohistoquímico con anticuerpos monoclonales frente a PrPres.

Los datos obtenidos en este estudio permitieron el diagnóstico de 158 casos de Scrapie, lo que indica que la prevalencia de la enfermedad es relativamente baja (5,78%), elevándose ligeramente (9,02%) si se contabilizan únicamente los animales seleccionados según sintomatología o pertenencia a la cohorte de edad o genética de los casos positivos. Por otra parte, se ha observado que la gravedad de las lesiones en el SNC y la intensidad de la señal inmunohistoquímica están directamente relacionadas con la fase clínica del animal enfermo, siendo más graves en las fases terminales. 

En cuanto a las frecuencias genotípicas y su relación con el Scrapie, hay que indicar que la mayor parte de los casos positivos (61,54% de los positivos) presentaron un genotipo ARQ/ARQ, considerado como grado tres (R3, poco resistentes a padecer la enfermedad). La elevada frecuencia de este genotipo en la mayoría de los casos positivos diagnosticados, podría deberse no sólo a la susceptibilidad genética a esta enfermedad, sino también a que se trata de un genotipo muy frecuente en los rebaños estudiados (34,57% de la población total). 

El estudio clínico se realizó en animales positivos procedentes de las granjas con un caso positivo. El primer síntoma destacable es el rechazo al ordeño que sufren los ovinos en las primeras fases clínicas, manifestado como patadas e intranquilidad. Posteriormente, el animal se retrasa al entrar en la sala de ordeño tanto por los problemas locomotores como por la desorientación que comienzan a presentar. Avanzando el proceso, se apreciaron alteraciones en la marcha, con claudicaciones del tercio posterior. Más tarde, estas claudicaciones son más frecuentes presentando el animal grandes dificultades para incorporarse. En este momento aparecen las mioclonias, evidentes principalmente en la cabeza, y el mascado en vacío. El estado del animal se agrava, muriendo tras cuatro o cinco días de postración. El prurito intenso, clasificado como uno de los signos típicos de esta enfermedad, fue observado pero de manera poco intensa.

Aunque se ha citado la predisposición de ciertas razas ovinas a presentar Scrapie, la mayor incidencia en animales de raza Assaf (o cruces de ésta) encontrada en este estudio, podría deberse a que ésta es la raza más extendida en las explotaciones de aptitud lechera del área geográfica estudiada. Así mismo, el régimen de explotación semiintensivo en ganado ovino de aptitud lechera condiciona unos signos clínicos tempranos, diferentes a los descritos en rebaños de otras aptitudes.


Autoría: M. Fuertes y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

miércoles, 25 de febrero de 2015

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FRESCO MEZCLA OVEJA Y VACA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fresco comercial elaborado con mezcla de leche de oveja y de vaca en la región de Castilla y León (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 54,0 ± 4,2 (mínimo = 50,1 máximo = 62,0)
-Grasa = 24,0 ± 3,0 (mínimo = 19,0 máximo = 28,0)
-Proteína = 16,0 ± 1,8 (mínimo = 13,0 máximo = 18,5)
-Lactosa = 1,6 ± 0,1 (mínimo = 1,4 máximo = 1,8)
-Ácido láctico = 0,3 ± 0,1 (mínimo = 0,2 máximo = 0,6)
-Cenizas = 2,7 ± 0,5 (mínimo = 2,0 máximo = 3,3)
-Humedad del queso magro = 71,0 ± 3,0 (mínimo = 66,6 máximo = 76,5)
-Grasa del extracto seco total = 52,1 ± 2,9 (mínimo = 48,6 máximo = 56,1)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 286 ± 32 (mínimo = 229 máximo = 323)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,54 ± 0,33 (mínimo = 0,31 máximo = 1,27)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 622 ± 75 (mínimo = 529 máximo = 717)
-Fósforo (P): 385 ± 67 (mínimo = 244 máximo = 455)
-Sodio (Na): 222 ± 97 (mínimo = 72 máximo = 388)
-Potasio (K): 93 ± 44 (mínimo = 57 máximo = 185)
-Magnesio (Mg): 21 ± 3 (mínimo = 17 máximo = 27)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2417 ± 517 (mínimo = 1837 máximo = 3453)
-Hierro (Fe): 613 ± 216 (mínimo = 418 máximo = 1044)
-Cobre (Cu): 75 ± 24 (mínimo = 55 máximo = 128)
-Manganeso (Mn): 167 ± 190 (mínimo = 37 máximo = 585)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 4,3 ± 0,8 (mínimo = 2,6 máximo = 4,9)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,4 ± 0,6 (mínimo = 2,3 máximo = 4,0)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,7 ± 0,7 (mínimo = 2,0 máximo = 3,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 7,2 ± 2,4 (mínimo = 4,3 máximo = 10,0)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,4 ± 0,5 (mínimo = 3,4 máximo = 5,1)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,2 ± 0,6 (mínimo = 10,1 máximo = 12,1)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,1 ± 0,4 (mínimo = 0,7 máximo = 1,7)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,3)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,7 ± 2,5 (mínimo = 23,2 máximo = 30,1)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,1 ± 0,2 (mínimo = 2,8 máximo = 3,4)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,7 ± 0,2 (mínimo = 0,4 máximo = 0,9)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,5 ± 0,7 (mínimo = 7,2 máximo = 9,5)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 21,1 ± 1,1 (mínimo = 19,7 máximo = 22,6)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,7 ± 0,3 (mínimo = 2,3 máximo = 3,3)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,0 ± 0,3 (mínimo = 0,4 máximo = 1,4)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT:

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 13,6 ± 2,3 (mínimo = 9,4 máximo = 16,4)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 4,4 ± 1,0 (mínimo = 2,9 máximo = 5,8)
-Nitrógeno amínico (NF): 3,1 ± 0,9 (mínimo = 1,9 máximo = 4,3)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,5 ± 0,2 (mínimo = 0,4 máximo = 0,9)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 2,0 ± 1,2 (mínimo = 0,0 máximo = 3,8)
-Alfa-caseína: 38,4 ± 3,1 (mínimo = 34,6 máximo = 44,1)
-Beta-caseína: 29,1 ± 5,9 (mínimo = 21,4 máximo = 38,7)
-Gamma-caseína: 24,2 ± 5,6 (mínimo = 18,8 máximo = 35,5)
-Origen (caseína inmóvil): 6,2 ± 3,1 (mínimo = 2,5 máximo = 10,6)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 87 ± 57 (mínimo = 28 máximo = 200)
-Triptófano (Trp-NS): 67 ± 15 (mínimo = 50 máximo = 93)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,94 ± 0,31 (mínimo = 5,28 máximo = 6,17)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,994 ± 0,002 (mínimo = 0,992 máximo = 0,997)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: 0,0003 ± 0,0040 (mín = -0,0005 máx = 0,0081)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0064 ± 0,0085 (mín = -0,0070 máx = 0,0163)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0020 ± 0,0033 (mín = -0,0014 máx = 0,0077)



Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

miércoles, 1 de octubre de 2014

QUESO A QUESO: Zamorano

ZAMORANO: es un queso español de receta tradicional elaborado con leche de oveja de las razas autóctonas Churra y Castellana, en la totalidad de los términos municipales de la provincia de Zamora (Castilla y León), amparado bajo una denominación de origen protegida (DOP). Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, considerándose como graso, con una curación mínima de 100 días. Tiene una forma cilíndrica con caras sensiblemente planas; presenta una altura y un diámetro máximos de 14 y 24 centímetros, respectivamente; su peso oscila hasta los 4 kilogramos. La corteza presenta una consistencia dura, bien definida, con un color amarillo pálido o gris oscuro. La pasta tiene una consistencia firme, compacta al corte, de color variable desde el blanco hasta el marfil amarillento, pudiendo apreciarse algunos ojos pequeños repartidos por toda la masa. Su olor recuerda a la leche de oveja, llegando a presentar notas de aromas vegetales o florales en los quesos elaborados con leche cruda proveniente de los rebaños en pastoreo. La textura es equilibrada, poco elástica, y puede a presentar ciertas características harinosas en los quesos de maduración prolongada. Su sabor es intenso con ligeras sensaciones picantes; el gusto residual es equilibrado, y la persistencia global es larga.

Fuente: Denominación de Origen Protegida «Queso Zamorano».
Texto: José Luis Ares Cea


viernes, 5 de julio de 2013

HEMEROTECA 28/09/2006: DIARIO EL MUNDO (ESPAÑA)

Gran éxito de participación en la Sexta edición de los Premios CINCHO, uno de los concursos de quesos más importantes de España, con un incremento del 25% de productos respecto a la anterior, alcanzando la cifra total de 450 variedades procedentes de queserías de todas las regiones españolas. Este evento realizado en la ciudad de Palencia en septiembre de 2006 fue inaugurado por José Manuel  Ferreras, director del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itagra), quién destacó la importancia de los sectores ganadero y quesero para esa región.

En esta ocasión se establecieron en el concurso un total de diez categorías de quesos, siendo premiados los tres mejores productos en cada una de ellas: 'Cincho de oro', 'Cincho de plata' y 'Cincho de bronce'. El director técnico del Concurso, José Luis Galván, comentó la innovación tecnológica introducida en esta sexta edición, que permitirá a los miembros del Jurado realizar sus puntuaciones mediante un terminal informático PDA, lo que permite enviar la información en tiempo real a un servidor central donde se almacenan todos los datos y se calculan los resultados finales para cada queso, agilizando enormemente el proceso de valoración del concurso.

Otra importante novedad en esta edición del Concurso es que se puede seguir en tiempo real las imágenes grabadas por varias cámaras que transmiten la señal de vídeo directamente por Internet, a través de una web propia del certamen:  www.premioscincho.com






Fuente: Diario El Mundo (28/09/2006), página 10. Palencia (Castilla y León, España).
José Luis Ares Cea (jurado del concurso)