Andalucía es una región española que no se caracteriza por una gran producción de leche de oveja debido principalmente a que la mayor parte de los rebaños están destinados a la producción de carne, siendo las razas autóctonas más destacadas la Merina y sus variedades, en la parte occidental, y la Segureña, en la oriental. No obstante, a pesar de la menor producción de leche de oveja frente a la de cabra, existen diversas variedades tradicionales de quesos de una notable calidad, elaborados empleando leche de oveja exclusivamente. Este es el caso del queso de Grazalema, incluido desde hace varios años en diferentes trabajos de catalogación y clasificación de quesos tradicionales del Ministerio de Agricultura (1969, 1973), y también en el último catálogo oficial publicado hasta la fecha (MAPA, 1990).
En la Sierra de Grazalema, situada en la parte occidental de Andalucía, donde se localiza el punto de mayor pluviometría de España, abundan los rebaños de Merina de Grazalema, raza catalogada de protección especial, por ser una oveja en peligro de extinción y con el consiguiente riesgo también de perder sus producciones. Esta raza ovina se explota bajo un sistema mixto de producción de leche y carne, con buen aprovechamiento de los recursos naturales de la zona que difícilmente podrían tener otras orientaciones agrícolas. La explotación y propiedad de estos rebaños, por lo general, se mantiene dentro de una unidad familiar. La leche obtenida es utilizada en la elaboración de quesos tradicionales muy apreciados desde la antigüedad por sus características diferenciales.
En este sentido, uno de los principales objetivos de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) es la promoción y defensa de los quesos artesanos elaborados en la región, así como el impulso de los instrumentos o fórmulas de protección de los productos alimentarios de alta calidad que reconocen las particularidades de los mismos en base a su origen y a los métodos de elaboración tradicionales, como son las Denominaciones de Calidad.
Con el propósito de avanzar en la obtención de una denominación de calidad para los quesos de oveja tradicionales elaborados en la provincia de Cádiz se ha constituido un grupo de trabajo para caracterizar estos sistemas productivos. Esta comisión, coordinada por el Grupo de Desarrollo Rural de la Sierra de Cádiz, cuenta con un amplio consenso sectorial al estar representados los ganaderos, productores artesanos, industriales y sus asociaciones profesionales, así como los técnicos e investigadores de diversas instituciones y entidades públicas y privadas: Acedersica, Delegación provincial de Agricultura y Pesca, Asociación de la Calidad Agroalimentaria, Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, Asociación de Criadores de la Raza Merina de Grazalema, IFAPA Alameda de Córdoba, entre otras. El citado grupo de trabajo ha desarrollado su labor durante el periodo 2004-2007.
Con el propósito de avanzar en la obtención de una denominación de calidad para los quesos de oveja tradicionales elaborados en la provincia de Cádiz se ha constituido un grupo de trabajo para caracterizar estos sistemas productivos. Esta comisión, coordinada por el Grupo de Desarrollo Rural de la Sierra de Cádiz, cuenta con un amplio consenso sectorial al estar representados los ganaderos, productores artesanos, industriales y sus asociaciones profesionales, así como los técnicos e investigadores de diversas instituciones y entidades públicas y privadas: Acedersica, Delegación provincial de Agricultura y Pesca, Asociación de la Calidad Agroalimentaria, Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, Asociación de Criadores de la Raza Merina de Grazalema, IFAPA Alameda de Córdoba, entre otras. El citado grupo de trabajo ha desarrollado su labor durante el periodo 2004-2007.
Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)
