QUESO A QUESO: GRAZALEMA

GRAZALEMA: es un queso español de receta tradicional de leche de oveja de la raza Merina de Grazalema; se elabora en todas las localidades de la comarca agraria de La Sierra de Cádiz, al noreste de esta provincia andaluza. Se conoce también con el nombre de 'Queso de la Sierra de Grazalema'. En la actualidad carece de una denominación de origen que proteja su calidad diferenciada, a pesar de que en su día se creó un grupo de trabajo integrado por productores, técnicos y representantes de las administraciones públicas, que ha redactado una propuesta completa de reglamento técnico. No obstante, recientemente se ha creado una marca colectiva asociada a la oveja Merina de Grazalema, cuyo funcionamiento sin duda dependerá del grado de compromiso de ganaderos y queseros y de los controles de trazabilidad que aseguren a los consumidores la autenticidad y procedencia de los quesos etiquetados bajo esta denominación. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, con distintos tiempos de curación (curado, viejo y añejo). Es un queso graso o extragraso en los productos de larga maduración; su forma es cilíndrica, bastante plana, con las caras ligeramente convexas y grabadas en espiga; el lateral está marcado por el cincho de esparto; su peso varía entre 1,5 y 3 kg. Aunque tradicionalmente esta variedad se elaboraba de forma exclusiva con leche cruda, hoy existen en la zona industrias queseras que utilizan leche pasterizada. Antiguamente, sólo se elaboraba estacionalmente en la época de la lactación de las ovejas (paridera única), cuando los rebaños pastaban en la sierra, y aprovechaban la leche producida en sus propias explotaciones para hacer este queso sólo unos meses al año (3-4). La gran altitud de la Sierra de Grazalema y su elevada pluviosidad producen unos excelentes pastos en invierno-primavera que sirven de alimento a los rebaños ovinos de la zona y dan unas características singulares a la leche obtenida, así como a los quesos elaborados a partir de esta materia prima. Esta variedad tradicional se puede encontrar con distintas presentaciones: corteza natural, en aceite de oliva, en manteca de cerdo ibérico, en salvado de trigo. La corteza está bien formada, siendo algo untuosa y grasa, y de color amarillento con tonalidad variable (desde pajiza hasta anaranjada), presentándose en ocasiones con signos de un ligero enmohecimiento. El aspecto interior al corte es de color blanco-amarillento, compacto, con ojos pequeños distribuidos irregularmente por toda la pasta. Su aroma y sabor son agradables, intensos, algo picante en los más curados, un poco salado, mantecoso al paladar y con un cierto retrogusto graso o aceitoso según las distintas presentaciones; los quesos elaborados con leche cruda de oveja mezclada con una pequeña cantidad de leche de cabra, para 'suavizarlos' según dicen los artesanos, presentan suaves notas lácticas, florales o vegetales, especialmente, cuando la materia prima proviene de rebaños en pastoreo; su persistencia global en boca es generalmente alta.

Fuente: J. L. Ares. Tesis doctoral. Caracterización de quesos de Andalucía (variedad incluida en el listado europeo de productos lácteos tradicionales, Decisión Comisión Europea, 1996).

Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Aracena

ARACENA: es un queso español de receta tradicional de leche de cabra, de varias razas autóctonas, incluyendo la Blanca Andaluza en peligro de extinción; se elabora en todos los municipios serranos y sus estribaciones, dentro del Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, provincia de Huelva (Andalucía); otros nombres son 'Queso de la Sierra de Huelva', 'Queso sobao o sudado' o 'Queso añejo de cabra'; en la actualidad carece de una denominación de origen que proteja su calidad diferenciada, a pesar de haberse creado un grupo de trabajo integrado por productores, técnicos y representantes de las administraciones públicas, que ha redactado las propuestas de reglamento técnico. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, con distintos tiempos de curación (tierno, semicurado, curado, viejo y añejo). Es un queso graso, admitiéndose los extragrasos en los de larga maduración; su forma es cilíndrica, algo irregular, con las caras ligeramente convexas, y dimensiones variables sin sobrepasar los 8 y 14 centímetros de altura y diámetro, respectivamente; su peso es inferior a 1,5 kilogramos, generalmente entre 800 gramos y 1,3 kg, si bien se elaboran también de tamaño más pequeño (150-400 g). Se admiten las elaboraciones con leche cruda y pasterizada, así como las presentaciones naturales con aceite de oliva y, en menor medida, con diferentes especias y plantas aromáticas, así como el envasado al vacío de las piezas enteras. La corteza es más o menos compacta, de consistencia semiblanda en los quesos más tiernos y semidura en los madurados, que suelen presentar la 'morga' , capa mucilaginosa, húmeda y pegajosa, característica debida al crecimiento de mohos en superficie, con un color variable del blanquecino o marfil en los del primer tipo, llegando incluso hasta el blanco-amarillento pálido o el ocre anaranjado en los 'sobaos'; se caracterizan por tener las caras superior e inferior 'rayadas' con el dibujo del 'entremiso', y la superficie lateral lisa, aunque en algunas zonas productoras se presentan sin ningún marcado exterior. La pasta tiene poca consistencia y es semiblanda en los quesos 'sobaos' o 'sudados', elaborados a mano, y muy proteolizados por acción de los mohos, llegando incluso a poder untarse, al contrario de lo que sucede con los de larga maduración, que es semidura, de consistencia media y compacta al corte; el color varía desde el blanco característico de la leche de cabra hasta el ahuesado o marfil, alcanzando incluso tonalidades amarillentas pajizas o anaranjadas y parduzcas en los viejos y añejos; su textura es abierta, y está “salpicada” de ojos distribuidos irregularmente; los quesos 'sobaos' con 'morga' presentan cremosidad acusada resultando apropiados para untar, con gran adherencia y solubilidad media en la boca, mientras que los quesos más secos tienen un corte firme y buena masticación al paladar. Debido a su fuerte proteolización, los quesos con 'morga' tienen un olor muy intenso, con notas aromáticas a setas o mohos, presentando el resto una intensidad media-alta, variando desde un toque láctico en los menos curados, hasta la aparición de aromas de granos tostados en los de maduración prolongada. Su sabor es fuerte, de intensidad alta, apreciándose notas florales o vegetales en los quesos elaborados con leche cruda de cabras en pastoreo; según el tipo de queso y el tiempo de curación, se pueden detectar diversas combinaciones ácidas, dulces y saladas, más o menos intensas, y sensaciones picantes más o menos fuertes (recuerda al 'picón' tradicional); el gusto residual es equilibrado y algo astringente; su persistencia global es generalmente alta.


Fuente: J. L. Ares. Tesis doctoral. Caracterización de quesos de Andalucía (variedad incluida en el listado europeo de productos lácteos tradicionales, Decisión Comisión Europea, 1996).
Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Pedroches

PEDROCHES: es un queso español de receta tradicional elaborado con leche de oveja de raza Merina, en la comarca de Los Pedroches al norte de la provincia de Córdoba (Andalucía); esta variedad carece actualmente de una denominación de origen que proteja su calidad diferenciada. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, considerándose generalmente grasos los semicurados y curados, pudiendo ser extragrasos los de curación prolongada. Se elaboran con leche cruda o pasterizada, admitiéndose también los quesos de pasta blanda tipo 'torta', de características peculiares. Cada tipo de quesos presenta una forma típica, siendo cilíndrica en los de pasta semidura o dura con caras sensiblemente planas, y discoidal de superficie más o menos redondeada o convexa en las tortas; considerando sus dimensiones, la altura varía entre 8-12 y 4-6 centímetros, y el diámetro entre 16-22 y 10-16, en los de pasta dura y blanda, respectivamente; su peso es inferior a los 2 kilogramos, oscilando habitualmente entre 900 gramos y 1,5 kilogramos. La corteza presenta una consistencia dura en los quesos prensados, de color amarillo brillante, con sus caras y superficie perimetral lisas, o esta última con el dibujo o impronta característico de la pleita o molde; las tortas se caracterizan por su corteza totalmente lisa, de consistencia semiblanda, natural o en aceite de oliva. La pasta es seca y compacta, con ojos pequeños y abundantes distribuidos irregularmente por toda la masa, de color blanco amarillento, en los quesos prensados; en cambio, las tortas presentan una consistencia cerrada o 'prieta' más o menos blanda, de color variable desde el blanco marfil hasta el amarillo céreo. Ambos tipos de queso tienen unas características singulares por elaborarse empleando coagulante vegetal natural proveniente de flores desecadas del cardo Cynara cardunculus, o Cynara humilis, conocido en la zona de producción como 'yerbacuajo' o 'hierbacuajo', y que son recolectadas por los propios ganaderos en la zona de producción. Presentan un olor intenso y persistente, típico de la leche de oveja, con notas florales o herbáceas los quesos elaborados con leche cruda de ovejas en pastoreo. La textura es diferente en los quesos prensados, de mayor consistencia y firmeza al corte, que en las tortas, muy cremosas idóneas para untar. Su sabor es intenso, algo amargo debido al coagulante vegetal, ligera acidez, algo salado, y un toque picante en los de curación más prolongada; el gusto residual es equilibrado, recordando a los granos tostados; la persistencia global es larga.

Fuente: J. L. Ares. Tesis doctoral. Caracterización de quesos de Andalucía (variedad incluida en el listado europeo de productos lácteos tradicionales, Decisión Comisión Europea, 1996).
Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Sierra Morena

SIERRA MORENA: es un queso de receta tradicional elaborado con leche de cabra, de varias razas autóctonas, en varios municipios españoles de la sierra homónima y sus estribaciones, ubicados en cuatro provincias andaluzas (Córdoba, Huelva, Jaén y Sevilla); aunque se han realizado diversas reuniones con técnicos y productores, esta variedad carece actualmente de una denominación de origen que proteja su calidad diferenciada. Se clasifica dentro del grupo de los quesos de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, incluyendo tanto los productos frescos como los madurados con distintos tiempos de curación (tierno, semicurado, curado, viejo y añejo). Es un queso graso, admitiéndose los extragrasos en los de larga maduración; su forma es cilíndrica con las caras planas y dimensiones variables sin sobrepasar los 8 y 16 centímetros de altura y diámetro, respectivamente; su peso es inferior a 2,0 kilogramos, generalmente entre 800 gramos y 1,5 kg, siendo más comunes las piezas de 1 kg, si bien se elaboran también de tamaño más pequeño (250-500 gr). Se admiten las elaboraciones con leche cruda y pasterizada, así como las presentaciones naturales con aceite de oliva y, en menor medida, con diferentes especias y plantas aromáticas (pimentón, romero, tomillo y otras, solas o mezcladas), así como su envasado al vacío, tanto en piezas enteras como en porciones y lonchas protegidas por una película extensible de material plástico de uso alimentario. La corteza es compacta, de consistencia semiblanda en los quesos frescos y semidura o dura en los madurados, con un color variable del blanquecino en los del primer tipo, al marfil en los más tiernos, llegando incluso hasta el blanco-amarillento pálido o más oscuro en los más oreados; se caracterizan por tener siempre las caras superior e inferior 'rayadas' con el dibujo del 'entremiso', mientras que la superficie lateral suele ser lisa, aunque en algunas zonas productoras se presenta con el grabado típico del 'cincho' de esparto. La pasta oscila desde semiblanda en los frescos y tiernos hasta semidura o dura en los quesos de mayor curación, con una consistencia media y compacta, de coloración blanca o marfil, e incluso alcanzando tonalidades más amarillentas en los viejos y añejos; su textura es firme al corte y generalmente con ojos no muy numerosos repartidos regular o irregularmente; presenta una adherencia media en la boca, y cierta solubilidad; en general, presentan un buen comportamiento a la masticación, cremosidad media en los tiernos, pudiendo resultar los de maduración muy prolongada algo granulosos al paladar. Su olor es de intensidad media-alta, y ligeramente láctico los menos curados, con notas a granos tostados los viejos y añejos; en los elaborados con leche cruda de cabras en pastoreo está presente el conjunto aromático floral. Su sabor es levemente ácido, dulzón y algo salado, pudiendo apreciarse suaves notas picantes y astringentes en los más curados; el gusto residual es equilibrado; su persistencia global varía de media a alta.

Fuente: J. L. Ares. Tesis doctoral. Caracterización de quesos de Andalucía (variedad incluida en el listado europeo de productos lácteos tradicionales, Decisión Comisión Europea, 1996).

Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Alhama de Granada

ALHAMA DE GRANADA: es un queso de receta tradicional elaborado con leche de cabra, en varios municipios de la provincia de Granada (España), a partir de leche de la raza Granadina y de sus cruces con otras locales; actualmente, carece de una denominación de origen que proteja su calidad diferenciada. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, con distintos tiempos de curación (tierno, semicurado, curado, viejo y añejo). Es un queso graso, con una forma cilíndrica y de caras planas; sus dimensiones son variables sin sobrepasar los 13 y 18 centímetros de altura y diámetro, respectivamente; su peso es inferior a 2,5 kilogramos, generalmente entre 1,5 y 2,0 kg, aunque también se están elaborando quesos de tamaño más pequeño (250-500 gr). Se admiten las elaboraciones con leche cruda y pasterizada, así como las presentaciones naturales con aceite de oliva y, en menor medida, con diferentes especias, así como su envasado al vacío, tanto en piezas enteras como en porciones y lonchas protegidas por una película extensible de material plástico de uso alimentario. La corteza es compacta, de consistencia semidura o dura según el tipo de queso, con un color variable del blanco o marfil en los más tiernos hasta el blanco-amarillento pálido o más oscuro en los más oreados; se caracterizan por tener siempre las caras superior e inferior 'rayadas' con el dibujo del 'entremiso', y la superficie lateral con el grabado típico del 'cincho' de esparto. La pasta es semidura a dura en los quesos de mayor curación, con una consistencia media y compacta, de coloración blanca o ligeramente marfil-ahuesado, variando en intensidad hasta alcanzar tonalidades más amarillentas en los viejos y añejos; su textura es firme al corte y generalmente cerrada (sin ojos) o bien con escasos orificios repartidos regularmente; presenta una adherencia media en la boca, cierta cremosidad y solubilidad; los quesos curados presentan buen comportamiento a la masticación, pudiendo resultar algo granulosos al paladar los de maduración prolongada. Su olor es de intensidad media-alta, y ligeramente láctico los menos curados, con notas a frutos secos los más viejos; en los elaborados con leche cruda de cabras en pastoreo está presente el conjunto aromático floral o vegetal. Su sabor es levemente ácido, dulzón y salado, característico de los quesos de cabra, pudiendo apreciarse suaves notas picantes en los muy curados; el gusto residual es equilibrado; su persistencia global varía de media a alta.




Fuente: J. L. Ares. Tesis doctoral. Caracterización de quesos de Andalucía (variedad incluida en el listado europeo de productos lácteos tradicionales, Decisión Comisión Europea, 1996).
Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Cádiz

CÁDIZ: es un queso de receta tradicional elaborado con leche de cabra, en varios municipios de la provincia española del mismo nombre, a partir de la leche de la raza autóctona Payoya y otras agrupaciones denominadas comúnmente 'serranas'; también se conoce como queso de 'La Sierra de Cádiz'; aunque en la actualidad carece de denominación de origen, recientemente se ha constituido una asociación de productores locales para conseguir una protección de calidad diferenciada para este producto. Se clasifica dentro del grupo de los quesos de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, elaborándose tanto frescos como madurados con distintos tiempos de curación, especialmente dentro de las categorías tierno, semicurado, y curado, aunque también se pueden encontrar quesos viejo y añejo. Es un queso graso, con una cierta tendencia por parte de algunos queseros a la elaboración de productos semigrasos; tienen una forma cilíndrica y de caras ligeramente planas; sus dimensiones varían sin sobrepasar los 12 y 16 centímetros de altura y diámetro, respectivamente; su peso es inferior a 2,5 kilogramos, oscilando entre 1,0 y 1,5 kg, si bien son frecuentes las piezas de menor tamaño (250-500 gramos). Se admiten las elaboraciones con leche cruda y pasterizada, así como las presentaciones naturales con aceite de oliva, en manteca de cerdo ibérico, al salvado de trigo ('emborrados'), y con diferentes especias, así como su envasado al vacío, tanto en piezas enteras como en porciones y lonchas protegidas por una película extensible de material plástico de uso alimentario. La corteza natural tiene una consistencia blanda o semidura según el tipo de queso, con un color blanco de brillante a mate en los quesos frescos y tiernos, y blanco-marfil en los más oreados; se caracterizan por tener siempre las caras superior e inferior marcadas con el dibujo del 'entremiso' o 'entremijo' tradicional, y la superficie lateral con el dibujo típico del 'cincho' de esparto. La pasta es semiblanda en los quesos frescos y tiernos, y semidura en los de mayor curación, con una consistencia media y compacta, de coloración blanca brillante o ligeramente marfil, variando en intensidad hasta alcanzar tonalidades menos blanquecinas a medida que avanza la curación; su textura es firme al corte y generalmente cerrada (sin ojos) o bien con escasos orificios repartidos regularmente; la textura es ligeramente elástica en los quesos frescos, con una adherencia media a baja en la boca, cierta cremosidad y solubilidad; los quesos tiernos y semicurados son mantecosos al paladar, y los curados presentan en general un buen comportamiento a la masticación. Su olor es de intensidad media-alta, y ligeramente láctico los menos curados, con notas florales y vegetales los elaborados con leche cruda de cabras en pastoreo. Su sabor es levemente ácido y salado, con un toque dulzón, característico de los quesos de cabra, pudiendo apreciarse suaves sensaciones picantes en los quesos muy curados; el gusto residual es equilibrado, recordando los frutos secos; su persistencia global varía de media a alta.




Fuente: J. L. Ares. Tesis doctoral. Caracterización de quesos de Andalucía (variedad incluida en el listado europeo de productos lácteos tradicionales, Decisión Comisión Europea, 1996).
Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Málaga

MÁLAGA: es un queso de receta tradicional elaborado con leche de cabra, en varios municipios de la provincia española del mismo nombre, a partir de leche de la raza autóctona Malagueña; también se conoce como queso de 'Las Serranías de Málaga', o de 'Los Montes de Málaga'; actualmente, carece de una denominación de origen que proteja su calidad diferenciada. Se clasifica dentro del grupo de los quesos de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, elaborándose tanto frescos como madurados con distintos tiempos de curación (tierno, semicurado, curado, viejo y añejo). Es un queso graso, con una forma cilíndrica y de caras ligeramente planas; sus dimensiones son variables sin sobrepasar los 10 y 20 centímetros de altura y diámetro, respectivamente; su peso es inferior a 3 kilogramos, generalmente entre 1,0 y 2,0 kg, aunque más recientemente se están elaborando quesos de tamaño más pequeño (250-500 gr). Se admiten las elaboraciones con leche cruda y pasterizada, así como las presentaciones naturales con aceite de oliva, y diferentes especias, o recubierto de cera o mediante el parafinado o plastificado exterior de las piezas enteras con materiales poliméricos con o sin colorantes, así como su envasado al vacío, tanto en piezas enteras como en porciones y lonchas protegidas por una película extensible de material plástico de uso alimentario. La corteza tiene una consistencia blanda o semidura según el tipo de queso, con un color blanco en los quesos frescos y tiernos y blanco-amarillenta en los más oreados; se caracterizan por tener siempre las caras superior e inferior marcadas con el dibujo del 'entremiso', y la superficie lateral con el grabado típico del 'cincho' de esparto. La pasta es semiblanda o más dura en los quesos de mayor curación, con una consistencia media y compacta, de coloración blanca brillante o ligeramente marfil, variando en intensidad hasta alcanzar tonalidades menos blanquecinas a medida que avanza la curación; su textura es firme al corte y generalmente cerrada (sin ojos) o bien con escasos orificios repartidos regular o irregularmente; la textura es algo elástica en los quesos frescos, con adherencia media en la boca, ligeramente mantecosos, y cierta cremosidad y solubilidad; los quesos curados presentan buen comportamiento a la masticación, pudiendo resultar algo granulosos al paladar los de maduración prolongada. Su olor es de intensidad media-alta, y ligeramente láctico los menos curados, con notas a frutos secos los más viejos. Su sabor es levemente ácido y dulzón, característico de los quesos de cabra, algo salado, pudiendo apreciarse suaves notas picantes en los muy curados; el gusto residual es equilibrado, recordando a los granos tostados; su persistencia global varía de media a alta.




Fuente: J. L. Ares. Tesis doctoral. Caracterización de quesos de Andalucía (variedad incluida en el listado europeo de productos lácteos tradicionales, Decisión Comisión Europea, 1996).
Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: De la Mesta

DE LA MESTA: es un queso de receta tradicional elaborado con mezcla de leches de oveja y de vaca y, opcionalmente, cabra, de diferentes razas en cualquier lugar del territorio español, que está amparado bajo una norma de calidad donde se establecen su composición y características específicas, quedando exceptuados de la misma las variedades protegidas por denominaciones de origen e indicaciones geográficas vigentes. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, elaborándose con mezclas de leches cruda o pasterizada en las siguientes proporciones (en volumen): 75% como mínimo de leche de oveja, 15% como mínimo de leche de vaca y, en su caso, 5% como máximo de leche de cabra. Es un queso graso, con una forma cilíndrica y de caras ligeramente planas; sus dimensiones son variables sin sobrepasar los 12 y 22 centímetros de altura y diámetro, respectivamente; su peso es inferior a 4 kilogramos, generalmente entre los 2,0 y 3,5 kg. Se admiten las presentaciones con tiempos de maduración de al menos 30 días en los quesos elaborados con leche pasterizada, y de 60 días en los de leche cruda; se puede conservar sumergido en aceite de oliva, o recubierto de cera o mediante el parafinado o plastificado exterior de las piezas enteras con materiales poliméricos con o sin colorantes, así como su envasado al vacío. Asimismo, son frecuentes las presentaciones en porciones, y lonchas, en envases al vacío o protegidos por una película extensible de material plástico de uso alimentario. La corteza tiene una consistencia dura, seca o embadurnada en aceite de oliva, con una coloración de tonalidades variables desde el amarillento hasta el negro verdoso en aquellos quesos que no se eliminan los mohos superficiales; coexisten los quesos de corteza lisa con los que la tienen grabada con los dibujos de los moldes tradicionales en la superficie lateral y la característica 'flor' en ambas caras. La pasta es semidura, de consistencia media y compacta, coloración ligeramente amarilla variando en intensidad desde el blanco amarillento a tonalidades más oscuras a medida que avanza la curación; su textura es firme al corte y cerrada (sin ojos) o bien con escasos orificios repartidos regular o irregularmente, de forma más o menos alargada, o esféricos de aspecto mate o brillante y tamaño inferior al guisante; al tacto presenta una textura rugosa, algo húmeda en los quesos de menor curación y poco elástica; en boca, tiene una adherencia baja a media, buen comportamiento a la masticación, con cierta cremosidad, algo granulosos al paladar los quesos más curados y muy solubles los más jóvenes. Su olor es de intensidad media-alta, y ligeramente láctico los menos curados, con notas a cuero los más viejos. Su sabor es levemente ácido, con un toque dulce, característico de los quesos de mezcla de leches, siendo más intenso a medida que avanza la maduración, pudiendo apreciarse suaves notas picantes y astringentes en boca en los muy curados; el gusto residual es equilibrado, que recuerda a frutos secos o avellana; su persistencia global es media.

Fuente: Norma de composición y características específicas del «Queso de la Mesta».

Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Hispánico

HISPÁNICO: es un queso de receta tradicional elaborado con mezcla de leches de vaca y oveja de diferentes razas en cualquier lugar del territorio español, y amparado bajo una norma de calidad donde se establecen su composición y características específicas, quedando exceptuados de la misma las variedades protegidas por denominaciones de origen e indicaciones geográficas vigentes. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, elaborándose con mezclas de leches cruda o pasterizada en las siguientes proporciones (en volumen): 50% como mínimo de leche de vaca, y 30% como mínimo de leche de oveja. Es un queso graso, con una forma cilíndrica y de caras ligeramente planas; sus dimensiones son variables sin sobrepasar los 13 y 26 centímetros de altura y diámetro, respectivamente; su peso es inferior a 6 kilogramos, generalmente entre los 2,5 y 3,5 kg. Se admiten las presentaciones con tiempos de maduración de al menos 30 días en los quesos elaborados con leche pasterizada, y de 60 días en los de leche cruda; se puede conservar sumergido en aceite de oliva, o recubierto de cera o mediante el parafinado o plastificado exterior de las piezas enteras, así como su envasado al vacío. Asimismo, son frecuentes las presentaciones en porciones, y lonchas, en envases al vacío o protegidos por una película extensible de material plástico de uso alimentario. La corteza tiene una consistencia dura, con una coloración de tonalidades variables desde el amarillento hasta el negro verdoso en aquellos quesos que no se eliminan los mohos superficiales; coexisten los quesos de corteza lisa con los que la tienen grabada con los dibujos de los moldes tradicionales en la superficie lateral y la característica 'flor' en ambas caras. La pasta es semidura, de consistencia media y compacta, coloración ligeramente amarillenta variando en intensidad desde el blanco marfil a medida que avanza la curación; su textura es firme al corte y cerrada (sin ojos) o bien con escasos orificios repartidos regular o irregularmente, de forma más o menos alargada, o esféricos de aspecto mate o brillante y tamaño inferior al guisante. Su olor es de intensidad baja a media, y ligeramente láctico; su sabor es algo ácido, característico de los quesos de mezcla de leches, siendo más intenso a medida que avanza la maduración, pudiendo apreciarse suaves notas picantes y astringentes en boca en los muy curados; el gusto residual es equilibrado, a veces, con un suave toque amargo; su persistencia global es media.

Fuente: Norma de composición y características específicas del «Queso Hispánico».
Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Ibérico

IBÉRICO: es un queso español de receta tradicional elaborado con mezclas de leches de vaca, cabra y oveja en cualquier lugar del territorio nacional, y amparado bajo una norma de calidad donde se establecen su composición y características específicas, quedando exceptuados de la misma las variedades protegidas por denominaciones de origen e indicaciones geográficas vigentes. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, elaborándose con mezclas de leches en las siguientes proporciones (en volumen): 50% como máximo de leche de vaca, y 15% como mínimo de cada una de las otras dos especies (cabra y oveja). Es un queso graso, con una forma cilíndrica y de caras planas; sus dimensiones son variables: 7-12 cm de altura, y 9-24 cm de diámetro; se presentan en piezas con distintos pesos, sin sobrepasar los 4 kilogramos; se admiten las presentaciones en forma de porciones, tacos, lonchas y rallado, pudiendo conservarse en aceite de oliva o envasado al vacío. La corteza tiene una consistencia de semidura a dura, con una coloración de tonalidades variables desde el blanco amarillento hasta el negro verdoso; se admiten tanto los quesos de corteza lisa como los grabados con impresiones de los moldes tradicionales en la superficie lateral y dibujos de la 'flor' en ambas caras. La pasta tiene una consistencia media y compacta, de color blanco amarillento, una textura firme al corte y escasos ojos de pequeño tamaño. Su olor es de intensidad media, y ligeramente láctico; su sabor es característico de los quesos de mezcla de leches, siendo más intenso a medida que avanza la maduración, pudiendo apreciarse suaves notas picantes en boca en los muy curados; el gusto residual es equilibrado, con una persistencia global media.

Fuente: Norma de composición y características específicas del «Queso Ibérico».
Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Murcia

MURCIA: es un queso español de receta tradicional elaborado con leche de cabra de raza autóctona Murciano-Granadina, en numerosos términos municipales de la provincia de Murcia (Región de Murcia), amparado bajo una denominación de origen protegida (DOP). Se clasifica dentro del grupo de los quesos de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, elaborándose dos tipos de productos: 'fresco' y 'curado', siendo este último madurado durante al menos 60 días; ambos tipos se consideran grasos. Tienen una forma cilíndrica; el queso fresco presenta una altura de 5-8 (formato pequeño), y de 8-12 centímetros (mayor formato), y un diámetro de 7-9, y 12-18 centímetros, para ambos formatos respectivamente; el queso curado tiene las mismas dimensiones que el fresco de mayor formato. Los pesos de los quesos frescos oscilan desde los 300 gramos en los de menor tamaño, hasta 1-2 kilogramos en las más grandes, elaborándose los curados solamente en piezas de 1-2 kg. La corteza del queso fresco es muy delgada o inexistente, presentando los grabados característicos de las pleitas tradicionales, con un color blanquecino; la corteza del queso curado es consistente, lisa (sin grabados), de color céreo a ocre. La pasta del queso fresco tiene una ligera consistencia, de color blanco intenso, textura blanda, y prácticamente sin presencia de ojos; el queso curado presenta una pasta compacta, firme al corte, con una textura semidura, un color que oscila del blanco al amarillento en los productos de mayor maduración, y pocos ojos de pequeño tamaño. Su olor es suave, aunque recuerda a la leche de cabra, en los quesos frescos, siendo más intenso y persistente en los curados a medida que avanza el tiempo de maduración. Asimismo, los frescos presentan un sabor suave, ligeramente ácido y baja intensidad de sal; en cambio, en los curados se aprecia un gusto residual equilibrado, con una persistencia global de media a larga.

Fuente: Denominación de Origen Protegida «Queso de Murcia».
Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Zamorano

ZAMORANO: es un queso español de receta tradicional elaborado con leche de oveja de las razas autóctonas Churra y Castellana, en la totalidad de los términos municipales de la provincia de Zamora (Castilla y León), amparado bajo una denominación de origen protegida (DOP). Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, considerándose como graso, con una curación mínima de 100 días. Tiene una forma cilíndrica con caras sensiblemente planas; presenta una altura y un diámetro máximos de 14 y 24 centímetros, respectivamente; su peso oscila hasta los 4 kilogramos. La corteza presenta una consistencia dura, bien definida, con un color amarillo pálido o gris oscuro. La pasta tiene una consistencia firme, compacta al corte, de color variable desde el blanco hasta el marfil amarillento, pudiendo apreciarse algunos ojos pequeños repartidos por toda la masa. Su olor recuerda a la leche de oveja, llegando a presentar notas de aromas vegetales o florales en los quesos elaborados con leche cruda proveniente de los rebaños en pastoreo. La textura es equilibrada, poco elástica, y puede a presentar ciertas características harinosas en los quesos de maduración prolongada. Su sabor es intenso con ligeras sensaciones picantes; el gusto residual es equilibrado, y la persistencia global es larga.

Fuente: Denominación de Origen Protegida «Queso Zamorano».
Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Majorero

MAJORERO: es un queso español de receta tradicional elaborado con leche de cabra de raza autóctona Majorera (admitiéndose eventualmente la adición de leche de oveja: hasta un 15%), en seis términos municipales de la isla de Fuerteventura (Canarias), amparado bajo una denominación de origen protegida (DOP). Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, considerándose como graso, con una curación mínima de 8-20 días en los 'tiernos', de 20-60 días los 'semicurados', y de más de 60 días, los 'curados'. Tiene una forma cilíndrica con caras sensiblemente planas; presenta una altura y un diámetro de 6-9, y de 15-35 centímetros, respectivamente; su peso oscila entre 1 y 6 kilogramos. La corteza presenta una consistencia semidura, siendo prácticamente inexistente en los quesos tiernos, con un color blanquecino, y alcanzando tonalidades amarillentas que oscilan de un pálido poco intenso a pardo acusado en los más curados; su aspecto exterior está caracterizado por el dibujo de la pleita tradicional de palma en la superficie lateral hecha con las hojas trenzadas de palmera, y el marcado típico de la quesera en ambas caras. Son frecuentes los tratamientos de la corteza untándola con pimentón, gofio, y aceite. La pasta tiene una consistencia semidura, compacta al corte, de color variable desde el blanco en los quesos menos madurados hasta el marfil en los de mayor curación, en general, sin presencia de ojos, o con algunos de pequeño tamaño. Su olor recuerda a la leche de cabra, y es más intenso y persistente en los quesos elaborados con leche cruda. La textura es cremosa, y agradable al paladar. Su sabor es acídulo con notas picantes en los de curación prolongada; el gusto residual es equilibrado, y la persistencia global es de media a larga.

Fuente: Denominación de Origen Protegida «Queso Majorero».
Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: La Serena

LA SERENA: es un queso español de receta tradicional elaborado con leche de oveja de raza Merina, en varias localidades de la provincia de Badajoz (Extremadura), bajo una denominación de origen protegida (DOP). Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta blanda no cocida, considerándose como graso o extragraso, con una curación mínima de 20 días en los elaborados con leche pasterizada, y de 60 días los de leche cruda. Tiene una forma discoidal con caras sensiblemente planas, y superficie perimetral convexa; presenta una altura y un diámetro de 4-8, y de 18-24 centímetros, respectivamente; su peso oscila entre 750 gramos y 2 kilogramos. La corteza presenta una consistencia semidura, de color amarillo céreo a ocre, con sus caras y superficie perimetral lisas, o esta última con el dibujo o impronta característico de la pleita o molde. La pasta tiene una consistencia de blanda a semidura, de color variable desde el blanco marfil hasta el amarillo céreo, con presencia o no de 'ojos' de pequeño tamaño desigualmente repartidos. Los quesos más curados pueden tener corteza y pasta duras. Este queso denominado tradicionalmente 'torta' tiene unas características organolépticas singulares debidas a su proceso de elaboración con empleo de coagulante vegetal natural proveniente de flores desecadas del cardo Cynara cardunculus, conocido en la zona de producción como 'yerbacuajo' o 'hierbacuajo'. Su olor es intenso, típico de la leche de oveja, y persistente. La textura se caracteriza por una gran elasticidad, y cremosidad, que lo hacen muy apropiado para untar. Su sabor es intenso, algo amargo debido al coagulante vegetal, con un ligero toque agrio, y notas picantes en los de curación prolongada; el gusto residual es equilibrado, y la persistencia global es larga.

Fuente: Denominación de Origen Protegida «Queso de la Serena».

Texto: José Luis Ares Cea

QUESO A QUESO: Manchego

MANCHEGO: es el queso español de receta tradicional más famoso y de mayor comercialización dentro y fuera del país. Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, en la región de Castilla-La Mancha, amparado por una denominación de origen protegida (DOP). Se clasifica dentro del grupo de quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, con una curación mínima de 30 días (peso igual o inferior a 1,5 kilogramos), de 60 días (resto de formatos), y máxima de 2 años. Tiene forma cilíndrica con caras sensiblemente planas con el dibujo característico de 'espiga' o 'flor', y la superficie lateral grabada con el 'trenzado' o marcado típico del esparto utilizado tradicionalmente en su zona de producción; presenta una altura y diámetro máximos de 12 y 22 centímetros, respectivamente, y su peso oscila entre 400 gramos y 4 kilogramos. La corteza presenta una consistencia dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco si no se quitan los mohos desarrollados durante la maduración. La pasta tiene una consistencia firme y compacta, de color variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento, con presencia o no de 'ojos' de pequeño tamaño repartidos de modo heterogéneo. Su olor es láctico, de acidificación intensa y persistente, llegando a apreciarse matices picantes en los quesos de mayor curación. La textura se caracteriza por una baja elasticidad, con sensación mantecosa y algo harinosa, que incluso puede ser algo granulosa en los muy maduros. Su sabor es ligeramente ácido, fuerte y sabroso, sin alcanzar un nivel elevado de sal, con notas picantes en los de curación prolongada; el gusto residual es agradable, y la persistencia global es larga.

Fuente: Denominación de Origen Protegida «Queso Manchego».

Texto: José Luis Ares Cea

PROTAGONISTAS: 'QUESO A QUESO'

Con el ánimo de continuar difundiendo la cultura quesera en los "cuatro puntos cardinales", nace esta nueva sección del blog, que he llamado QUESO A QUESO, y en la que irán apareciendo distintas variedades de quesos, unas más conocidas por los consumidores y otras no tanto, incluyendo además aquellas de ámbito exclusivamente local.


Por mi parte, no tengo otra pretensión que dar a conocer las variedades de quesos de un modo sencillo, sin entrar en aquellos aspectos más tecnológicos, que ya se detallan en otras entradas de este blog. Y espero que los lectores puedan disfrutar de este variado recorrido quesero, que sin duda será incompleto, dado el rico patrimonio quesero existente en el mundo.

José Luis Ares Cea (catador profesional)