PROTAGONISTAS: RED ESPAÑOLA QUESERÍAS DE CAMPO Y ARTESANAS (REUNIÓN 18/02/2014, MADRID)

La Red Española de Queserías de Campo y Artesanas, de reciente creación, es una entidad sin ánimo de lucro que integra a microqueserías y pequeñas instalaciones lácteas artesanales de todas las regiones de España. Esta Red, presidida por María Jesús Jiménez Horwitz, quesera artesana de la localidad de Jayena (Granada), forma parte activa del sector de las pequeñas empresas lácteas europeas, en calidad de miembro de FACE, asociación integrada actualmente por organizaciones de productores de once países. 

En una reunión convocada por la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas, celebrada el pasado día 18 de febrero de 2014 en Madrid, y en la que se contó con la presencia de representantes de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, y del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, se ha abordado la aplicación de la normativa conocida como "Letra Q”, para su posible flexibilización para las queserías artesanales y microempresas de pequeña dimensión productiva. 

La “Letra Q” es un conjunto de normas y requisitos para la regulación de los agentes del sector lácteo en España; desde la aprobación en 2004 de los reglamentos comunitarios conocidos como "paquete de higiene", se han ido aprobando en España sucesivos decretos, en algunos aspectos más restrictivos que los citados reglamentos europeos, lo que está ocasionando una carga adicional a la ya difícil tarea diaria de las pequeñas explotaciones ganaderas y queserías artesanales a nivel nacional.   

En este sentido, la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas presentó a finales de 2013 una petición a las autoridades españolas solicitando que se apliquen directamente los reglamentos sanitarios europeos de manera que las pequeñas queserías de nuestro país puedan contar con el mismo nivel de exigencias de requisitos y condiciones del resto de queserías similares de otros países comunitarios.  

En una nota informativa remitida recientemente a los medios de comunicación por Remedios Carrasco, coordinadora de la Red Española, bajo el título de "Letra Q de Queserías en peligro de extinción”, se hace un breve balance de los resultados de la última reunión celebrada en Madrid, y se reafirma la firma voluntad de esta asociación nacional de continuar con las gestiones que permitan conseguir la tan necesaria igualdad de condiciones entre las pequeñas queserías españolas y europeas. 

Además de los integrantes de la junta directiva de la Red Española han participado en la citada reunión José María Alonso, diputado y portavoz de la Proposición No de Ley aprobada prácticamente por unanimidad (solo abstención de un grupo parlamentario) recientemente en las Cortes, donde se insta al Gobierno a adaptar las normas sanitarias vigentes a la realidad de las pequeñas queserías de campo y artesanales. Asimismo, ha intervenido en la reunión, la senadora por la isla de La Palma, María Rosa de Haro. 

Si bien la mayoría de propuestas formuladas por la Red Española han sido consideradas coherentes por parte de las autoridades participantes en la última reunión; no obstante, en estos momentos se está a la espera de una respuesta oficial que se presume que dará solución a las necesidades de este sector tan castigado en la delicada situación económica actual. 

Finalmente, la Red Española invita a adherirse a esta propuesta a cualquier organización interesada, relacionada con este sector productivo, recibiéndose hasta la fecha las adhesiones de COAG, ASAJA y UPA, entre otras entidades. 

Acompaña a la nota informativa de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas, una imagen muy ilustrativa en la que se puede apreciar la maduración de los quesos artesanos en estanterías de madera, material de uso tradicional en muchas regiones españolas y países europeos y que, sin embargo, está actualmente prohibido en muchas zonas de nuestra geografía quesera, entre ellas, en Andalucía, a pesar de que no existen estudios científicos serios que demuestren sus efectos negativos, ni sobre la calidad final de los quesos, ni mucho menos, sobre la salud de los consumidores.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

3-PEQUEÑAS EMPRESAS LÁCTEAS: MARCO LEGAL

Es bastante común la afirmación de que un queso artesano es un alimento 'vivo', no estandarizado, que puede evolucionar intensamente con el paso del tiempo y presenta unas características singulares frente a los producidos de forma industrial en grandes partidas o lotes; en los quesos artesanos o caseros la calidad es más dependiente del factor humano que en otros sistemas de producción, pudiendo aparecer diferencias significativas de calidad en las partidas elaboradas, según múltiples factores, entre ellos, la época del año, y las condiciones de almacenamiento y comercialización.

Muchas de estas peculiaridades no son bien conocidas por los consumidores en general, por lo que hay que explicarlas adecuadamente, intentando convertir en fortaleza (exclusividad, originalidad) una debilidad como es la calidad heterogénea del producto (estacionalidad y desabastecimiento, nuevos matices sensoriales).

No cabe duda de que la aplicación de una normativa sanitaria basada exclusivamente en asegurar la higiene extremada de las grandes instalaciones industriales, prohibiendo las prácticas tradicionales (fermentos autóctonos, cuajos naturales, recubrimientos con especies autóctonas, maduración y acabado en manteca, en granos de cereales, etc.), y los utensilios (madera, telas, fibras vegetales, cerámica, etc.) usados en las pequeñas empresas queseras, favorecen la estandarización (normalización, tratamientos térmicos de la leche, coagulaciones continuas, maduraciones aceleradas, etc.) de los procesos productivos y la uniformidad de la calidad (conservantes, colorantes, complejos enzimáticos, otros aditivos artificiales) en contra de la diferenciación característica de los productos artesanos y de mayor diversidad de la oferta al consumidor (matices de texturas, aromas, sabores). En ningún caso se pone en cuestión que la seguridad alimentaria de los consumidores debe estar totalmente garantizada en ambos modelos de producción.

Han transcurrido ya varias décadas desde que se aprobaron algunos documentos importantes sobre la artesanía y se establecieron los distintos marcos legales para regular esta actividad. En relación con la normativa comunitaria, la propia Comisión de la Unión Europea reconoció en su día las peculiaridades y la importancia de la actividad artesanal (Doc. 89/C271/03).

Asimismo, la Constitución Española de 1978 incluye a la artesanía en los artículos 130.1 y 148.1.14ª. En el Real Decreto 1520/82 sobre ordenación y regulación de la artesanía, se define como la “producción, transformación y reparación de bienes o prestación de servicios, realizada mediante un proceso en el que la intervención personal constituye un factor predominante, obteniéndose un resultado final individualizado, que no se acomoda a la producción industrial, totalmente mecanizada o en grandes series” (artículo 1º ).

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea (autor)

2-PEQUEÑAS EMPRESAS LÁCTEAS: MARCO LEGAL

En el caso de los productos lácteos, la Directiva 92/46/CEE del Consejo (DOCE L 268, 14-09-92) estableció las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos, quedando derogada en 2006 con la entrada en vigor del denominado “paquete de higiene”.

En cuanto a la Directiva 92/46/CEE, hay que resaltar de que Francia consiguió la aprobación de un periodo transitorio (hasta 31-12-97) para su entrada en vigor de la normativa comunitaria (Directiva 92/47/CEE), poniéndose en marcha la concesión de un registro sanitario de carácter temporal, que se podría derogar en función del desarrollo de la normativa europea. Este es un ejemplo de flexibilidad en la aplicación de la legislación vigente, que en su día ha beneficiado a muchas pequeñas empresas lácteas en diversas regiones españolas, entre ellas, las microqueserías artesanales.

Sin embargo, analizando la situación real del sector lácteo español, muchos expertos coinciden en señalar que la flexibilidad en la aplicación de la citada normativa comunitaria no ha alcanzado el mismo nivel de desarrollo en las pequeñas empresas artesanales, principalmente microqueserías, en unas regiones y en otras. Las regiones que van por delante en esta materia son aquellas que en su día aprobaron normas específicas para la regulación de estas pequeñas empresas y sus productos artesanales (Asturias, Canarias, Cataluña, Extremadura, Navarra, País Vasco, entre otras).

Antes de continuar cabe preguntarse: ¿qué es la artesanía?. Si bien existen muchas definiciones, una de las que se usa más frecuentemente es la del Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua: “arte u oficio manual desarrollado por el ser humano de forma individual o colectiva”. También se asocia la artesanía con una forma de vida, un modelo de actuación, una actividad a pequeña escala, un modo personalizado de hacer las cosas, un perfil de artesano como “maestro” que conoce e interviene en todas las etapas del proceso, una persona orgullosa de su trabajo, su defensa inquebrantable de la calidad de sus productos, etc.

En este sentido, hay que señalar la existencia de numerosos estudios científicos que muestran diferencias contrastables sobre la calidad de los productos artesanos e industriales; algunas de estas diferencias son importantes y otras prácticamente inapreciables para los consumidores en general. No obstante, el nivel de apreciación aumenta cuando se realizan estudios entre los consumidores habituales con mayor nivel de formación.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012).  Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea (autor)

2-NORMATIVA BÁSICA 'LETRA Q'

Dentro del marco legal establecido por el 'paquete de higiene', la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía ha puesto en marcha un plan de actuaciones para controlar la calidad de la leche cruda producida en las explotaciones andaluzas y sus condiciones cualitativas en el momento de su recepción en los centros lácteos. Se establecen así los procedimientos para la realización de la toma de muestras de leche y su análisis, transmitiendo los resultados obtenidos a la base de datos Letra Q.

En estos procedimientos, realizados por personal con formación especializada, se efectúan dos tipos de controles de calidad, uno en la propia explotación ganadera, previo a la carga de la leche en los vehículos de transporte, y otro en el centro lácteo, previo a su descarga; en el caso de que la leche presente anomalías deberá transmitirse la información correspondiente a la base de datos Letra Q.

En caso de que las muestras de leche cruda analizadas presenten residuos (límites autorizados, tratamientos ilegales) de antibióticos (detección positiva) se dispondrá, de manera urgente, la inmovilización cautelar de toda la partida, por parte del órgano competente, hasta que finalmente se demuestre su inocuidad; este hecho se pondrá en conocimiento del centro lácteo, transmitiéndose la información a la Letra Q.

Por otra parte, en concordancia con las distintas medidas singulares de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios, la aprobación del Real Decreto 1338/2011 (3 de octubre), impide la comercialización de leche cruda cuando hayan transcurrido tres meses sin superar los controles de calidad en el recuento de gérmenes (incubación de colonias a 30º C) o, en su caso, se autoriza para la elaboración de quesos maduros o productos lácteos, cuando previamente haya sufrido el tratamiento térmico correspondiente, manteniéndose hasta que la explotación de origen demuestre que la leche cruda vuelve a ser conforme con dichos criterios de calidad.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012).  Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea y Julio Jiménez García (autores)

1-NORMATIVA BÁSICA 'LETRA Q'

La reglamentación comunitaria sobre la higiene de los productos alimenticios, incluyendo los lácteos, remarca la responsabilidad de los distintos agentes de la cadena alimentaria en la producción de alimentos seguros estableciendo, por una parte, los controles que deben realizarse en cada etapa de producción y transformación y, por otra, la vigilancia y supervisión de dichos controles por las autoridades competentes.

Desde 2002 la Unión Europea viene aprobando amplia normativa en materia de higiene alimentaria, para regular la producción y comercialización de todos los alimentos según los criterios establecidos para conseguir una mayor seguridad y confianza en los consumidores.

En este sentido, hay que mencionar de manera destacada los siguientes: Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo (29 de abril de 2004), relativo a la higiene de los productos alimenticios, y el 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo (de la misma fecha), por el que se establecen normas especificas de higiene de los alimentos de origen animal, y los controles mínimos obligatorios que deben realizar los operadores económicos y laboratorios del sector lácteo para que actúen de manera homogénea.

En cuanto a la legislación específica aplicable en España, se ha aprobado el Real Decreto 752/2011 (27 de mayo), por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra. Asimismo, extiende a la comercialización de leche cruda de estas especies, lo establecido en el Real Decreto 1728/2007 (21 de diciembre) relativo a la normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo, modificándose el Real Decreto 217/2004 (6 de febrero). Esta normativa española desarrolla específicamente, la parte regulada por los Reglamentos comunitarios que constituyen el conocido habitualmente como “paquete de higiene”.

Fuente: Jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la Nueva Normativa de Calidad" (2012). Loja (Granada, España).

José Luis Ares Cea y Julio Jiménez García (autores)