PUBLICACIÓN: REVISTA 2017-3 MADRID (ESPAÑA)

Título: LAS PEQUEÑAS EMPRESAS LÁCTEAS EN ANDALUCÍA: HACIA UN MODELO DE PRODUCCIÓN INTEGRADO Y SOSTENIBLE
Revista: Industrias Lácteas Españolas (ILE)
Temática: Sector alimentario, Alimentos, Territorio, Producción integrada y sostenible, Cultura láctea, Productos lácteos, Pequeñas empresas lácteas, Caracterización de empresas queseras tradicionales, Calidad artesanal, Patrimonio quesero andaluz, Planta Piloto de Lácteos del Ifapa.
Claves: sector alimentario, alimentos, producción sostenible, cultura láctea, pequeñas empresas lácteas, caracterización de empresas queseras, planta piloto de lácteos del Ifapa, Andalucía.
Contenidos: Introducción; El modelo agrario europeo y las empresas de pequeña dimensión productiva, Calidad agroalimentaria, Cultura láctea y diversidad territorial, Empresas artesanales, Patrimonio quesero, Pymes lácteas andaluzas y sus producciones, Caracterización de empresas queseras tradicionales en Andalucía, La Planta Piloto del Ifapa al servicio del sector.

Ilustraciones: Fotografías y Tablas.

Autoría: José Luis Ares Cea.

Editorial: Publicaciones Técnicas Alimentarias.

Lugar de publicación: Madrid (España).

Volumen/ número: 40, junio, 452.

Páginas inicial/ final: 14/26.

Idioma: español.

Año: 2017.

Fuente: Circular informativa (2017). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

MATERIAL DIDÁCTICO: ELABORACIÓN DE QUESOS INDUSTRIALES EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Uno de los resultados del trabajo de investigación prospectiva realizado en el sector quesero tradicional de Andalucía (España), durante el período 1986-1995, y que permitió la caracterización de las empresas de la región, por primera vez, la tipificación de las variedades, y la identificación de sus principales problemas y debilidades (Ares, tesis doctoral), ha sido la definición del esquema general del proceso de elaboración de los quesos industriales andaluces, que a modo de diagrama de flujo modelo puede ser aplicado en las industrias queseras andaluzas, incluyendo las distintas etapas tecnológicas integradas de modo secuencial, desde la recepción de la leche hasta llegar a los productos y subproductos finales.

A continuación, se muestra el citado esquema general del proceso de elaboración de los quesos industriales en Andalucía (Ares, 1995).

Fuente: Material didáctico (2000). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (coordinador docente)

MATERIAL DIDÁCTICO: ELABORACIÓN DE QUESOS ARTESANALES EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

El trabajo de investigación prospectiva realizado en el sector quesero tradicional de Andalucía (España), durante el período 1986-1995, permitió la caracterización de las empresas de la región, por primera vez, tipificar las variedades de quesos elaboradas tradicionalmente, y conocer sus principales problemas y debilidades (Ares, tesis doctoral). Uno de los resultados de este trabajo ha sido el esquema general del proceso de elaboración de los quesos artesanos andaluces, que define el diagrama de flujo modelo para su posible aplicación en pequeñas empresas, incluyendo las distintas etapas tecnológicas integradas de modo secuencial, desde la recepción de la leche hasta llegar a los productos y subproductos finales.

A continuación, se muestra el citado esquema general del proceso de elaboración de los quesos artesanales en Andalucía (Ares, 1995).

Fuente: Material didáctico (2000). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (coordinador docente)

PUBLICACIÓN: TESIS DOCTORAL 1995-1 CÓRDOBA (ESPAÑA)

Título: PROSPECCIÓN DEL SECTOR QUESERO EN ANDALUCÍA: TECNOLOGÍAS TRADICIONALES Y ASPECTOS SOCIOECONÓMICOS.
Temática: Sector quesero, Producción de leche, Elaboración de quesos, Tipificación, Calidad, Economía y empresa, Calidad de vida. 

Claves: quesos tradicionales, sistemas productivos, caracterización, tipificación, recetas, calidad, economía, aspectos sociales. 

Contenidos: Introducción, Objetivos, Revisión bibliográfica, Material y Métodos, Resultados y Discusión, Conclusiones, Resumen, Bibliografía.

Ilustraciones: Fotografías, gráficas, esquemas, tablas.

Trabajo de investigación: tesis doctoral.

Institución/ entidad: Universidad de Córdoba (Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes)/ Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias (Planta Piloto de Lácteos).

Autoría: José Luis Ares Cea (becario de investigación predoctoral).

Dirección de la tesis: Germán Cano Muñoz (Catedrático de Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba) y Juan Pérez-Lanzac Muela (Administrador Principal de la Dirección General de Agricultura de la Comisión de la Unión Europea).

Lugar de examen (exposición y defensa): Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes. Córdoba (España).

Calificación académica: sobresaliente cum laude.

Extensión: 209 páginas.

Idioma: español.

Año: 1995.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

ELABORACIÓN QUESO 'LA ARMADA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso de 'La Armada' es el siguiente (receta tradicional):

Se elabora con leche calostral de vaca, cruda, entera y recién ordeñada. La leche procede de explotaciones ganaderas en régimen familiar, integradas por pequeños rebaños de vacas que aprovechan los pastos de las montañas de la zona de producción. En verano, algunos ganaderos se desplazan con sus vacas a las zonas más altas con mejores pastos. En ocasiones se elaboran en esta comarca quesos fuera de la época de las parideras, empleando leche entera de vaca, o incluso mezclada con pequeñas proporciones de leche de cabra.

Una vez filtrada la leche procedente del ordeño y sin dejar que se enfríe, se procede a añadir el cuajo animal (34-36 ºC); a continuación, se remueve la leche para facilitar la correcta distribución del cuajo. El tiempo de cuajado es muy variable, desde unos 15-20 minutos hasta 1-2 horas.

Cuando la leche ha cuajado se procede a cortar la masa en trozos grandes de tamaño irregular, dejándose reposar durante unos minutos hasta la separación del suero, que se elimina por decantación. La masa de cuajada se introduce en una cazuela de barro cerámico, agujereada, y se deja reposar durante 24 horas para facilitar su desuerado.

Al día siguiente se procede a amasar o 'sobar' con ambas manos la cuajada ya desuerada, añadiendo un poco de sal. Se obtiene un especie de papilla que se introduce en una bolsa de tela (algodón), y se cuelga del techo para que escurra, dejándola secar en recintos a temperatura ambiente hasta el momento de su consumo.

Como habitualmente se elaboran pequeñas cantidades de este queso tradicional, no suele haber suficiente papilla para llenar las bolsas de tela cada día, por lo que se añaden las obtenidas en las elaboraciones sucesivas, intentando unir las distintas masas con las manos para lograr una textura lo más compacta posible, aunque es normal que queden grietas en la pasta del queso.

La maduración del queso se realiza a temperatura ambiente en lugares frescos con ventilación natural, durante un periodo de 2-3 meses. Durante la maduración es habitual el crecimiento de mohos, que incluso pueden llegar al interior del queso. En algunas zonas, se acostumbra a conservar los quesos hasta 2-3 años.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (profesor)

ELABORACIÓN 'QUESAÍLLA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración de la 'Quesaílla' es el siguiente (receta tradicional):

Se emplea leche cruda de cabras autóctonas, entera y recién ordeñada. La leche procede de explotaciones caprinas en régimen familiar, integradas por pequeños rebaños de cabras de aptitud mixta (carne-leche) que aprovechan los pastos de las dehesas y montes de la zona de producción. En verano, algunos ganaderos se desplazan con sus cabras a las zonas altas de las sierras para buscar los mejores pastos.

Cuando la temperatura de la leche es de unos 25 º C, se añade el cuajo de cabrito lechal preparado en la propia explotación ganadera; a continuación, se remueve la leche para facilitar la correcta distribución del cuajo, empleando las manos o con la ayuda de una caña o vara de castaño, y se deja reposar hasta su cuajado.

Transcurridos, unos 60-90 minutos, y una vez cuajada la leche se procede a batir intensamente la masa manualmente o mediante la caña o vara hasta obtener un grano del tamaño de aspecto más o menos harinoso.

Según las zonas, se moldea la cuajada en 'cinchos' lisos o en 'aros' de hojalata o de madera de castaño, compactándola ligeramente con ambas manos durante unos minutos hasta darle la forma característica de pasta semiblanda.

Los quesos permanecen en los moldes y se salan por frotación con sal gruesa por una cara, y transcurridas 12 horas se voltean y salan por la otra cara. A las 48 horas se desmoldean y se colocan sobre 'cañizos' para su oreado a temperatura ambiente en lugares frescos con ventilación natural. El proceso de maduración varía entre 1 y 2 meses. En algunas zonas, se acostumbra a conservar los quesos en aceite de oliva durante varios meses hasta el momento de su consumo.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'MÁLAGA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades serranas y sus estribaciones en las comarcas agrarias de Antequera (norte) y Serranía de Ronda (oeste), y algunos municipios de las comarcas de Guadalhorce (centro-sur) y Vélez Málaga (sureste) (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), en la provincia de Málaga (España).

Otros nombres: se conoce también como queso de las serranías de Málaga, o de los montes de Málaga.

Definición: queso fresco o tierno elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática; de pasta compactada pero blanda. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica, con las caras superior e inferior grabadas con el dibujo del 'entremiso' y el lateral grabado por el 'cincho' de esparto. El peso varía de 2 a 3 kg. En la fabricación industrial oscila entre 1 y 2 kg, aunque más recientemente se están elaborando quesos de tamaño más pequeño (250-500 gr).

Antecedentes: desde hace muchos años, este queso se elabora de forma artesanal en numerosos cortijos y explotaciones caprinas de la serranía de Ronda y de los montes de Málaga. Actualmente, esta elaboración está siendo desplazada por pequeñas industrias que pasterizan la leche de cabra. La arraigada tradición artesanal de esta variedad de queso se pone de manifiesto por la enorme diversidad de 'entremisos' de madera con distintos motivos decorativos que le confieren una apreciable singularidad en las distintas zonas de producción. 

Características organolépticas: corteza es de color blanco en los frescos y blanco-amarillenta en los más oreados. La pasta es consistente, firme, cerrada y con algunos ojos de forma irregular. El aroma y el sabor son agradables y dulzones, típicos del queso fresco de cabra; algo ácido, poco salado y mantecoso al paladar.

Composición química: extracto seco total (ES) = 42-53%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 50-55%; sal (Cl Na) = 1,9-2,0%; pH = 5,2-5,6.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'SIERRA MORENA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades serranas y sus estribaciones en las comarcas agrarias de Sierra Morena (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), en las provincias españolas de Córdoba (centro), Huelva (norte), Jaén (noroeste) y Sevilla (noroeste).

Otros nombres: se conoce también como queso de la Sierra Norte de Sevilla, por ser la zona de mayor producción.

Definición: queso fresco o madurado, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta prensada, no cocida. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica, con las caras planas y rayadas con el dibujo propio del 'entremiso' y el lateral liso. El peso varía entre 800 gr y 1,5 kg, siendo más comunes los quesos de aproximadamente 1 kg.

Antecedentes: este queso se elabora de forma artesanal en numerosos cortijos y explotaciones caprinas de la Sierra Morena. Actualmente, su producción en el campo se encuentra en regresión, y gran parte de la producción lechera serrana se transforma en pequeñas queserías artesanales y en una cooperativa ganadera ubicadas en la zona. Además de consumirse fresco, este queso se suele dejar orear, e incluso conservarlo largo tiempo en aceite de oliva.  

Características organolépticas: corteza es de color blanco en los frescos y amarillenta en los madurados. La pasta es de consistencia firme, poco prensada, mayoritariamente de textura cerrada y con algunos ojos de forma irregular, distribuidos por toda la masa, de color blanco. El sabor es láctico, ligeramente salado, muy limpio y con aroma a leche de cabra.

Composición química: extracto seco total (ES) = 42-56%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 49-60%; sal (Cl Na) = 1,2-2,8%; pH = 5,3-5,7.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'ALHAMA DE GRANADA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de las comarcas agrarias de Alhama y Loja (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al oeste y centro de la provincia de Granada (España).

Otros nombres: se conoce también como queso de las sierras de Loja, Medina, Zafarraya, Jayena, y Justiga.

Definición: queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática; de pasta compactada no cocida. Graso.

Presentación: forma cilíndrica, con las caras planas rayadas con el dibujo del 'entremiso' y el lateral con el grabado del 'cincho'. Peso variable de 1,5 a 2 kg.

Antecedentes: tradicionalmente, el queso de Alhama se elaboraba a la manera artesanal en las propias explotaciones ganaderas de la comarca; desde hace varios años, se está elaborando también en pequeñas queserías familiares creadas en la zona, evitando así la desaparición de esta variedad tradicional.   

Características organolépticas: corteza es compacta y dura, con los dibujos bien marcados y de color amarillo más o menos oscuro. El interior es compacto y de textura cerrada, con algunas pequeñas oquedades; de pasta corta a media y color blanco hueso a amarillo pálido. El sabor es algo fuerte, bien desarrollado y tirando a salado, ligeramente picante y muy mantecoso al paladar.

Composición química: extracto seco total (ES) = 58-74%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 42-57%; sal (Cl Na) = 3,0-3,5%; pH = 5,7-6,1.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'GRAZALEMA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de las comarca agraria de La Sierra de Cádiz (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al noreste de la provincia de Cádiz (España).

Otros nombres: conocido también como queso de la sierra de Grazalema.

Definición: queso madurado, semicurado o curado, elaborado generalmente con leche pura de oveja, a veces mezclada estacionalmente para “suavizarlo” con una pequeña proporción de leche de cabra. De coagulación enzimática; de pasta compactada no cocida y con la corteza ligeramente enmohecida. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica bastante plana, de caras ligeramente convexas y grabadas en espiga; el lateral está marcado por el cincho de esparto. El peso varía entre 1,5 y 3 kg.

Antecedentes: este queso es muy antiguo, de elaboración artesanal, su receta tradicional se ha transmitido de generación en generación durante siglos. Antiguamente, sólo se elaboraba estacionalmente en la época de la lactación de las ovejas (paridera única); actualmente, algunos ganaderos mantienen esta tradición estacional elaborando este queso exclusivamente con leche de sus propias explotaciones sólo unos meses al año (3-4). La leche utilizada proviene de los rebaños locales de ovejas de la raza autóctona Merina de Grazalema. La gran altitud de la Sierra de Grazalema y su elevada pluviosidad producen unos excelentes pastos en invierno-primavera que sirven de alimento a los rebaños ovinos de la zona. Los dibujos arcaicos y poco evolucionados en los 'entremisos' de madera indican la antigüedad de su origen.  

Características organolépticas: corteza bien formada, algo untuosa y grasa, y de color amarillento con tonalidad variable (desde pajiza hasta anaranjada). El corte es de color blanco-amarillento, compacto, con ojos pequeños distribuidos irregularmente por toda la masa. De aroma agradable, a aceite y sabor fuerte, algo picante en los más curados, un poco salado, mantecoso al paladar y con un cierto retrogusto graso.

Composición química: extracto seco total (ES) = 58-65%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 49-61%; sal (Cl Na) = 2,1-2,8%; pH = 5,8-6,0.



Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'CÁDIZ': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de la comarca agraria de La Sierra de Cádiz (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al noreste de la provincia de Cádiz (España) y algunos municipios de la comarca de La Janda.

Otros nombres: conocido también como queso de la serranía de Cádiz, o queso de cabra de Cádiz.

Definición: queso fresco a tierno, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta prensada y no cocida. De semigraso a graso.

Presentación: forma cilíndrica, con las caras planas y marcadas con el dibujo del entremiso y el lateral grabado por el cincho de esparto. Peso variable de 1,5 a 2,5 kg, aunque se puede presentar en formatos más pequeños.

Antecedentes: tiene una tradición muy antigua, es mayoritariamente un queso fresco elaborado de forma artesanal por los cabreros y sus familias en las dehesas con ganado caprino de las sierras de la provincia de Cádiz; en determinadas zonas se elaboran tambíen quesos madurados y conservados en aceite de oliva, o en manteca de cerdo ibérico, y "emborrados" en salvado de trigo.

Características organolépticas: en los frescos la corteza es de color blanco brillante, bien formada y estriada; en los quesos madurados, presenta una tonalidad amarillenta más oscura en los más curados. El corte es también blanco, cerrado, compacto con algunos ojos de forma irregular distribuidos por la masa. El sabor y el aroma son los característicos de un queso fresco de cabra: láctico, dulzón y ligeramente salado a la vez; húmedo, compacto y mantecoso al paladar y con aroma a leche de cabra.

Composición química: extracto seco total (ES) = 38-42% (52-60%); materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 39-43% (45-51%); sal (Cl Na) = 1,3-1,8% (2,1-2,3%); pH = 5,1-5,4 (5,7-6,0).


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'PEDROCHES': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de la comarca agraria de Los Pedroches (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al norte de la provincia de Córdoba (España).
Otros nombres: conocido también como queso de los pedroches o del valle de los pedroches.

Definición: queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja. De coagulación enzimática; con coagulante vegetal, y de pasta prensada y no cocida. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica con las caras lisas, planas o ligeramente convexas, y el lateral grabado por el cincho de esparto. El peso varía entre 900 gr y 1,5 kg.
Antecedentes: el denominado valle de los Pedroches (Córdoba), junto con los valles vecinos de La Serena (Badajoz) y de Alcudia (Ciudad Real), constituyen una verdadera unidad geográfica y agraria, aunque separada administrativamente, donde se encuentra el origen de la oveja de raza Merina. Para los rebaños trashumantes, constituían zonas de pastoreo de invierno y de primavera, época de ordeño y de elaboración quesera. La comarca de Los Pedroches es algo más árida, seca y rocosa; el encinar se encuentra disperso debido al mayor desarrollado del cultivo de cereales. En general, las ovejas aprovechan bien los páramos, los montes bajos, la dehesa, los barbechos y los rastrojos del final del verano. Este queso suele compactarse algo más que el de La Serena y, una vez madurado, tiene una textura más seca y cerrada o “prieta”.
Características organolépticas: corteza dura, lisa y bien formada, de color amarillo brillante y, en ocasiones, untada de aceite de oliva. La pasta es compacta, con ojos pequeños y abundantes distribuidos irregularmente por toda la masa, de color blanco amarillento. La textura es diferente en los quesos prensados, de mayor consistencia y firmeza al corte, que en las 'tortas', muy cremosas e idóneas para untar. El sabor es acusado, acídulo, algo picante, amargo y mantecoso al paladar.
Composición química: extracto seco total (ES) = 61-75%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) =  48-53%; sal (Cl Na) = 2,5-3,2%; pH = 5,6-6,1.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)

3-SECTOR QUESERO MÁLAGA (ESPAÑA): GANADERÍA TRADICIONAL

La ganadería lechera en la provincia de Málaga se caracteriza por la importante presencia de la especie caprina, destacando la raza autóctona Malagueña y, la Payoya, en menor medida. A continuación, exponemos algunos de los aspectos más relevantes de la actividad ganadera como base de la elaboración de quesos tradicionales:

*Ganadería caprina: ampliamente difundida en muchos países del mundo.

*Razas autóctonas: conservación del patrimonio genético local (cabra Malagueña).

*Producción de leche de cabra: cifras importantes en Andalucía (más del 50% del total nacional) y en Málaga (segunda provincia española por su censo caprino).

*Características de la raza caprina Malagueña: buena aptitud lechera, rusticidad, aprovechamiento de los recursos naturales.

*Sistemas productivos caprinos: mayoritariamente semiextensivos o semiintensivos, con un aumento de las explotaciones intensivas (500-1.000 cabras), y una disminución de las extensivas tradicionales (50-100 cabras).

*Sistemas de ordeño: mayoritariamente mecánico, una vez al día.

*Líneas de apoyo institucional: cursos de formación de ganaderos, modernización de las explotaciones, programas de fomento para la incorporación de jóvenes a la actividad, ayudas y subvenciones para la transformación de las producciones, asesores de campo, desarrollo de proyectos de I+D+i, etc.

*Entidades y grupos de trabajo sectoriales: Asociación Española de Criadores de la Raza Malagueña, Mesa Provincial del Caprino (diversas instituciones), Asociación de Defensa Sanitaria Ganadera (ADSG), asociaciones empresariales, organizaciones profesionales, organismos públicos.

Fuente: V Ciclo de conferencias sobre Alimentación fuera del Hogar (2006). Hospital Materno Infantil Carlos Haya. Málaga (España).

José Luis Ares Cea (conferenciante)

1-SECTOR QUESERO MÁLAGA (ESPAÑA): ARTESANÍA QUESERA TRADICIONAL

La tradición quesera en la provincia de Málaga es una cuestión ampliamente contrastada, con una gran difusión y arraigo de esta actividad en prácticamente todas las comarcas rurales malagueñas. A continuación, exponemos algunos de los aspectos más importantes que avalan esta afirmación:

*Alimentos fermentados: productos lácteos de mayor difusión mundial.

*Quesos: gran diversidad de variedades en el mundo (510 variedades según catálogo FIL, más de 1000 para otras fuentes).

*Origen antiguo actividad quesera: 8-9.000 años (Creciente Fértil, Oriente medio).

*Arraigo de tradiciones en el territorio: zonas rurales, ecosistemas naturales.

*La tradición quesera en Europa: importante en muchos países de la Unión Europea.

*La tradición quesera en España: muy antigua (primeros asentamientos humanos), diferentes sistemas de producción de quesos (celtas e íberos), gran impulso de la actividad (época romana).

*La tradición quesera en Andalucía: numerosos yacimientos arqueológicos (incluyendo la provincia de Málaga), importante patrimonio cultural y gastronómico (transmisión generacional), conservación de antiguas recetas tradicionales malagueñas (quesos frescos, semicurados, curados y conservados en aceite de oliva).

*Trabajos de caracterización de los quesos malagueños: diversos estudios científico-técnicos (Ares, 1986, 1994; Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, 2003, otros).

Fuente: V Ciclo de conferencias sobre Alimentación fuera del Hogar (2006). Hospital Materno Infantil Carlos Haya. Málaga (España).

José Luis Ares Cea (conferenciante)

ELABORACIÓN QUESO 'SIERRA MORENA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Sierra Morena' es el siguiente (receta tradicional):

Se emplea leche cruda de cabra, entera y recién ordeñada. Una vez realizado el filtrado con un paño fino, se deposita la leche en una 'orza' de barro situada junto al fuego de la chimenea de leña, para evitar su enfriamiento.

Cuando la temperatura de la leche es de unos 30 º C, se añade el cuajo de cabrito lechal preparado en la propia explotación ganadera; a continuación, se remueve la leche para facilitar la correcta distribución del cuajo, empleando las manos o con la ayuda de una caña o vara de higuera, y se deja reposar hasta su cuajado.

Transcurridos, unos 45-90 minutos, y una vez cuajada la leche se procede a cortar la masa manualmente o mediante la caña o vara hasta obtener un grano del tamaño de haba en los quesos frescos y tiernos, o de guisante-arroz en los más curados.

Según las zonas, se moldea la cuajada en 'pleitas' de esparto o en 'aros' de hojalata, colocados sobre los 'entremisos' de madera, y se "exprime" la masa con ambas manos hasta compactarla ligeramente (quesos frescos y tiernos) o más intensamente (quesos curados).

Los quesos permanecen en los moldes durante 24 horas, y se salan con sal gruesa por ambas caras. Se orean a temperatura ambiente en lugares frescos y ventilados hasta su consumo, habitualmente en la primera semana en el caso de los frescos y tiernos, y con unos 45-90 días los curados. En algunas zonas, se acostumbra a conservar los quesos en aceite de oliva.


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'PEDROCHES': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Pedroches' es el siguiente (receta tradicional):

Se parte de leche entera y cruda de oveja, recién ordeñada. Tradicionalemnte, una vez filtrada la leche con paños o telas, se almacenaba en recipientes metálicos denominados 'errás', lecheras o cántaras, aunque también se usaban, en algunas zonas, las típicas 'orzas' de barro. Estos recipientes se colocan junto a la chimenea de leña para evitar el enfriamiento de la leche.

Una vez que la temperatura de la leche alcanza los 28-30 ºC se añade el coagulante de origen vegetal, preparado según la costumbre de la zona; este coagulante conocido popularmente como 'hierbacuajo' se extrae de la flor del cardo (pistilos de Cynara cardunculus o C. humilis), recolectados por los pastores en el campo a partir del mes de junio. A continuación, se remueve la leche con una vara o palo de encina, o de forma manual, procurando la completa distribución del coagulante vegetal; el cuajado, según la cantidad de coagulante utilizado, se produce en un tiempo de unos 60 minutos, aunque es muy frecuente alcanzar tiempos superiores (90-120 minutos).

La cuajada se corta o bate intensamente hasta conseguir un grano del tamaño de una lenteja; después se pasa a los 'cinchos' o 'pleitas' de esparto, donde se procede a un largo trabajo de "exprimido", mediante presión con ambas manos, para favorecer el desuerado. En los quesos de pasta blanda tipo 'torta', se corta la cuajada en tamaño de garbanzo o haba, colocándose la masa en las pleitas o moldes sin prensar ni trabajar para evitar el desuerado excesivo, y asegurar así una pasta húmeda, cremosa y muy untable, típica de esta variedad.

Seguidamente, y con el queso dentro del cincho, se coloca encima una tapa de madera con un piedra de peso variable, dejando transcurrir unas 10-12 horas hasta alcanzar la consistencia deseada. La salazón de los quesos se realiza una vez retirados los cinchos, aplicando sal seca por ambas caras.

La maduración se realiza en locales frescos transcurriendo unos dos meses como mínimo. Durante las primeras semanas los quesos se voltean con frecuencia. También existe la costumbre de conservar los quesos en aceite de oliva hasta el momento de su consumo.


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'MÁLAGA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Málaga' es el siguiente (receta tradicional):

Se parte de leche recién ordeñada entera y cruda de cabra, que se filtra con unos paños o telas y se almacena en una 'orza' de barro junto al fuego de la chimenea de leña, para evitar su enfriamiento.

Una vez que la temperatura de la leche es de 30-32 ºC, se añade el cuajo de cabrito lechal, procedente de la propia explotación ganadera o adquirido en la zona, y se remueve con las manos o con una vara para su distribución en la leche. El cuajado de la leche es rápido, entre 20 o 30 minutos, aunque en algunas zonas de mayor altitud con temperaturas más bajas, puede tardar hasta 45 minutos o incluso una hora a unos 28ºC. 

Cuando la cuajada está más o menos compacta, se corta o trocea manualmente o con la ayuda de una vara hasta obtener un grano del tamaño de arroz en los quesos madurados o de guisante en los frescos. Después de cortar la cuajada, se agita durante unos minutos y se deja reposar dentro del recipiente para facilitar su desuerado.

A continuación, se moldea en las 'pleitas' de esparto sobre una tabla o 'entremiso', "exprimiendo" la cuajada con las manos hasta dejarla más o menos compacta. Para completar su desuerado, los quesos permanecen en las pleitas durante 24 horas. Una vez sacados de las pleitas, se salan por ambas caras con sal gruesa de grano medio, durante un día más. Se orean en tablas o cañizos a temperatura ambiente, en un lugar fresco y ventilado. En general, los quesos se consumen frescos, aunque también existe la costumbre de madurarlos durante 40-60 días, e incluso conservarlos en aceite de oliva hasta su consumo.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'LA CALAHORRA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'La Calahorra' es el siguiente (receta tradicional):

Se elabora con leche cruda, entera y recién ordeñada. Tradicionalemnte, se mezclaban las leches de oveja y de cabra de los rebaños de la zona, no superando esta última especie una cuarta parte del volumen total.

La mezcla de leche es filtrada con un paño o tela, o colador y se vierte en una 'orza' de barro que se sitúa junto al fuego o al "amor de la lumbre" de la chimenea, a continuación se añade el cuajo animal, generalmente, de cordero lechal procedente de la propia explotación ganadera; en los casos de rebaños mixtos (ovejas y cabras) es frecuente el uso de cuajo de cabrito lechal.

La leche se remueve con las manos o con una vara para conseguir la correcta distribución del cuajo, y se deja reposar; el cuajado se produce en unos 60 minutos a una temperatura de 32-34 º C; en las zonas de sierra más frías la temperatura puede bajar de los 30º C, alargándose el cuajado más de una hora, a veces, incluso 90-120 minutos.

Se corta la cuajada con una vara y se bate hasta lograr granos del tamaño del arroz-trigo. Se llenan los 'cinchos' o 'pleitas' de esparto con la cuajada y se "exprime" ésta con ambas manos, prensándola al mismo tiempo, durante unos 15-20 minutos.

A continuación, se salan los quesos mediante espolvoreo con sal gruesa por la cara superior, dejándolos 24 horas dentro del cincho; a continuación, se voltean salándose la otra cara de idéntica forma.

Los quesos se maduran sobre 'zarzos' (entramados de caña), colocados en lugares frescos y ventilados, durante 60-90 días. Durante las primeras semanas se voltean frecuentemente. A veces, se suelen conservar en aceite de oliva durante más de un año.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'GRAZALEMA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Grazalema' es el siguiente (receta tradicional):

Se parte de leche entera y cruda recién ordeñada de oveja, aunque algunos artesanos acostumbran a añadir una pequeña cantidad de leche de cabra para "suavizar" el queso. Se utiliza cuajo animal de borrego o de cabrito lechal, procedentes generalmente de la propia explotación ganadera; se añade el cuajo a la leche, removiéndose con una vara o cuchara-espátula de madera y se deja reposar en la 'orza' de barro junto a la lumbre o 'candela' de la chimenea para que no se enfríe.

El cuajado de la leche se produce habitualmente en unos 60 minutos, a una temperatura de 30-32ºC, aunque con frecuencia se pueden superar incluso las dos horas en las zonas de mayor altitud, con temperaturas de 26-28º C o incluso inferiores.

La cuajada se bate intensamente con las manos o con la ayuda de una vara o cuchara, y se deja reposar unos minutos. Se recoge la cuajada húmeda y se deposita en los 'cinchos' o 'pleitas' de esparto, donde se trabaja intensamente amasándola y "exprimiéndola" hasta dejarla bien desuerada y compactada.

Seguidamente, sin retirar los cinchos, se procede a salar los quesos, espolvoreando con sal seca la cara superior durante unas 12-24 horas, y al día siguiente se hace lo mismo por la otra cara.

La maduración se realiza depositando los quesos en 'zarzos' de caña situados en lugares frescos, húmedos y ventilados, durante unos 30 a 60 días. Se voltean y se embadurnan con aceite de oliva o manteca de cerdo ibérico, de forma periódica, a lo largo de la maduración. Frecuentemente, se presentan "emborrados" en salvado de cereales (trigo). Existe la costumbre de consumir quesos de larga conservación, incluso con 1 o 2 años.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'CÁDIZ': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Cádiz' es el siguiente (receta tradicional):

Se parte de leche entera y cruda de cabra recién ordeñada. Se coagula la leche añadiendo cuajo animal procedente de cabrito lechal, generalmente de la propia explotación ganadera, en unos 45 minutos, a una temperatura de 30-32 º C. En las zonas de sierra son frecuentes los tiempos de cuajado superiores a una hora, a temperaturas inferiores a 30º C en la época invernal.

La cuajada se corta con una espátula-cuchara de madera, frecuentemente de espino 'majoleto', en granos del tamaño de garbanzo o haba.

Se remueve la cuajada más o menos intensamente según la receta propia de la zona, dejándola reposar unos minutos y, a continuación, se introduce en los 'cinchos' de esparto, donde se 'exprime' hasta dejarla compacta. A veces se prensa ligeramente, principalmente, en los quesos destinados a maduración.

Sin retirar los cinchos, se realiza el salado por ambas caras, con sal seca, durante un total de 24 horas. Una vez retirados los cinchos, los quesos se depositan en un lugar fresco y ventilado. Se consumen frescos o ligeramente oreados. Aunque también existe la costumbre de conservar los quesos en aceite de oliva, en manteca de cerdo o "emborrados", recubiertos por granos de cereales (salvado).

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)