El proceso de elaboración del queso 'Grazalema' es el siguiente (receta tradicional):
Se parte de leche entera y cruda recién ordeñada de oveja, aunque algunos artesanos acostumbran a añadir una pequeña cantidad de leche de cabra para "suavizar" el queso. Se utiliza cuajo animal de borrego o de cabrito lechal, procedentes generalmente de la propia explotación ganadera; se añade el cuajo a la leche, removiéndose con una vara o cuchara-espátula de madera y se deja reposar en la 'orza' de barro junto a la lumbre o 'candela' de la chimenea para que no se enfríe.
El cuajado de la leche se produce habitualmente en unos 60 minutos, a una temperatura de 30-32ºC, aunque con frecuencia se pueden superar incluso las dos horas en las zonas de mayor altitud, con temperaturas de 26-28º C o incluso inferiores.
El cuajado de la leche se produce habitualmente en unos 60 minutos, a una temperatura de 30-32ºC, aunque con frecuencia se pueden superar incluso las dos horas en las zonas de mayor altitud, con temperaturas de 26-28º C o incluso inferiores.
La cuajada se bate intensamente con las manos o con la ayuda de una vara o cuchara, y se deja reposar unos minutos. Se recoge la cuajada húmeda y se deposita en los 'cinchos' o 'pleitas' de esparto, donde se trabaja intensamente amasándola y "exprimiéndola" hasta dejarla bien desuerada y compactada.
Seguidamente, sin retirar los cinchos, se procede a salar los quesos, espolvoreando con sal seca la cara superior durante unas 12-24 horas, y al día siguiente se hace lo mismo por la otra cara.
Seguidamente, sin retirar los cinchos, se procede a salar los quesos, espolvoreando con sal seca la cara superior durante unas 12-24 horas, y al día siguiente se hace lo mismo por la otra cara.
La maduración se realiza depositando los quesos en 'zarzos' de caña situados en lugares frescos, húmedos y ventilados, durante unos 30 a 60 días. Se voltean y se embadurnan con aceite de oliva o manteca de cerdo ibérico, de forma periódica, a lo largo de la maduración. Frecuentemente, se presentan "emborrados" en salvado de cereales (trigo). Existe la costumbre de consumir quesos de larga conservación, incluso con 1 o 2 años.
Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)
Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)
