2-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

La cabra parece que fue uno de los primeros animales que domesticó el ser humano, siendo la leche y los productos lácteos importantes fuentes alimentarias en las antiguas civilizaciones. Los rebaños caprinos se extendieron por todo el mundo debido a su fácil adaptación a los más variados climas, ocupando el área de distribución más amplia entre los animales domésticos. Su talla pequeña, pocas exigencias, facilidad de movimiento para cosechar su dieta, docilidad y elevada producción, parecen haber favorecido su rápida expansión convirtiéndose en un animal muy apreciado en la antigüedad, como lo demuestra su relevante presencia en las numerosas pinturas y tallas de arte rupestre encontradas hasta la fecha.

Algunas de las cualidades de este animal están resumidas por Salvador de Rueda en su soneto "La cabra", y en cuya última estrofa dice:

"Rumia floridas hierbas con músicas de enjambres,

y de ese ser formado de trémulos alambres,

brotan para los hombres las fuentes de la vida".

La leche de cabra ha sido un componente esencial de la "dieta mediterránea" en sus orígenes, especialmente mediante su transformación quesera, como señalan los autores clásicos, entre ellos, Catón, Virgilio, Columela, Plinio, y Ateneo, describiendo no sólo el modo de hacer el queso, sino los tipos que existían antiguamente ("oxigala", "moretum"), o incluso algunas especialidades culinarias como un pastel ("sabilium") a base de queso, miel, harina y huevos, espolvoreado con semillas de amapolas y cocido al horno. Asimismo, se conocía la leche fermentada, considerada en el Deuteronomio como "uno de los alimentos dado por Jehová a su pueblo".

Ya en nuestro siglo, al finalizar la segunda guerra mundial, el gobierno griego encargó a la norteamericana 'Fundación Rockefeller' un estudio sobre las características socioeconómicas, sanitarias, demográficas, y dietéticas de la población de la isla de Creta, encontrando que su dieta básica estaba formada por cereales, legumbres, verduras, frutas, pescado, leche y queso de cabra, cantidades moderadas de carne, así como vino, aceite de oliva y aceitunas. Esta población, de estatus económico y nivel educacional muy bajos en comparación con los países industriales, no obstante, presentaba paradójicamente, las tasas de enfermedades crónicas más bajas del mundo y una esperanza de vida de las más elevadas.

Este trascendental trabajo se puede considerar como el antecedente del famoso estudio de los "siete paises" de Ancel Keys (1980 y 1995), que pone de manifiesto las implicaciones sobre la salud de la dieta mediterránea, donde la leche de cabra o su queso estaban siempre presentes. Desde aquellas épocas clásicas a la actualidad, la cabra ha tenido un papel primordial en la producción de alimentos de calidad para el ser humano, especialmente en las regiones desfavorecidas del mundo, donde todavía dichos alimentos constituyen la principal fuente de proteína para la población. Igualmente en el otro extremo de la agricultura, en los países económicamente más desarrollados se ha seleccionado a la especie caprina para aumentar su producción de leche, como lo demuestra el hecho de que el censo de cabras de la Unión Europea, Estados Unidos e Israel, no alcance el 5% del total y, sin embargo, su producción lechera supera el 27% de la mundial.

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

1-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

A continuación, se expone un interesante trabajo sobre las características cualitativas y saludables de la leche de cabra, redactado por los doctores Julio Boza López y María Remedios Sanz Sampelayo, prestigiosos científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), y que durante varias décadas han estudiado con profundidad la alimentación, y fisiología de esta especie rumiante en las instalaciones de la Estación Experimental del Zaidín (Granada, España). así como sus efectos en la calidad de la leche y los productos lácteos caprinos. En este campo he tenido la inmensa suerte de colaborar con ellos y su excelente equipo humano, en varios proyectos de investigación, adquiriendo la mayor parte de mis conocimientos sobre la especie caprina, por lo que los considero mis maestros.  

Dada la extensión de este trabajo, y para facilitar su lectura, se presenta divido en distintos bloques temáticos, comenzando en este primer apartado con una breve Introducción al tema objeto de estudio. 

En este sentido cabe destacar que la "calidad" de cualquier alimento destinado al consumo humano, depende en gran medida de su posible contribución al mantenimiento energético del organismo y a su aporte equilibrado de los nutrientes necesarios. o incluso a la mejora de la salud por sus efectos preventivos o curativos de determinadas enfermedades. En las últimas dos décadas han cobrado fuerza los llamados "alimentos funcionales", los "productos nutracéuticos", y los "farmalimentos", con una composición modificada o con la incorporación de algunas sustancias consideradas como saludables, que además de sus características nutricionales poseen la capacidad de aportar efectos beneficiosos para nuestra salud. En paralelo al avance de los conocimientos científicos en este campo, la industria alimentaria está elaborando nuevos "alimentos de diseño", que sacan al mercado con fuertes campañas publicitarias enfatizando sus potenciales propiedades saludables, incluso para determinados grupos concretos de la población. 

Por otra parte, diversos informes sectoriales y trabajos científicos muestran un creciente interés por la especie caprina y sus producciones lácteas en los países de mayor nivel de desarrollo, incluyendo aquellos con escasa tradición ganadera debido, en gran medida, a la difusión de las propiedades nutricionales y saludables de la leche de cabra y sus productos derivados. Esta tendencia, junto a la buena adaptabilidad de la cabra a los diferentes climas y territorios, incluidas las zonas de menores recursos naturales consideradas marginales o desfavorecidas, han impulsado el incremento del número de explotaciones caprinas orientadas a la producción láctea, con el consiguiente aumento en el censo de animales y en el volumen total de leche producida, que han alcanzado cifras muy significativas en muchos países.

Analizando las estadísticas oficiales de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) se puede apreciar el importante crecimiento del sector caprino a nivel mundial, con un incremento del censo desde los 456 millones de animales en 1979-81, a los 609 millones en 1994, registrándose un fuerte aumento en la producción de leche, de las 7,78 millones de toneladas en 1979-81, a las 10,48 millones de toneladas en I994 (FAO, 1995). En ese mismo período las cifras en España mostraban también la pujanza del sector caprino lechero, con un censo de 3.157.277 cabezas a nivel nacional, siendo de 1.304.713 animales la cabaña andaluza, lo que representaba el 41,3% del total; también se alcanzaron cifras importantes en la producción de leche de cabra, con un volumen total de 376,7 millones de litros en el año 1996, de los cuales 209,9 millones se produjeron en Andalucía, lo que representa el 55,7% del total nacional, siendo esta región la primera productora en el conjunto de España. Estas cifras indican claramente la aptitud lechera de las principales razas autóctonas andaluzas, destacando la zona de Andalucía Oriental, con 135,2 millones de litros, que representan el 64,4% de la producción total de leche de cabra de la región andaluza, y el 35,6% del volumen nacional (MAPA, 1996; IEA,1996).

Las estadísticas oficiales del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, para el año 2013, muestran un censo caprino total de 2.609.989 animales, claramente inferior a las citadas anteriormente, de los cuales se clasifican como 'chivos' y 'sementales' 423.991 y 86.589 cabezas, respectivamente. El censo total de 'hembras para vida' es de 2.099.409 cabezas; las cifras de 'cabras ya paridas' registran un total de 1.083.750 y de 586.302 animales en ordeño y no ordeñadas, respectivamente; mientras que las 'hembras nunca paridas' aparecen desglosadas en 163.626 de 'hembras no cubiertas' y 265.731 de 'hembras cubiertas por primera vez' (MAGRAMA, 2014).

En Andalucía, las estadísticas oficiales indican, para el año 2013, un censo caprino total de 946.106 cabezas, que representa el 36,2% del total nacional, lo que supone un descenso porcentual de 5,1 respecto al período analizado anteriormente; las cifras para las categorías de 'chivos' y 'sementales' son de 203.029 y 30.021 cabezas, respectivamente. En relación con las 'hembras para vida' el censo andaluz registra un total de 713.056 cabezas, clasificadas 'hembras ya paridas' 430.800 animales en ordeño, y 96.862 no ordeñadas; mientras que las 'hembras nunca paridas' agrupan a 35.654 y 149.740 hembras no cubiertas y cubiertas por primera vez, respectivamente.

Durante el período 2000-2012, según las estadísticas oficiales de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, se registra una importante disminución en la producción de leche de cabra en Andalucía, desde un total de 244.073 miles de litros (año 2000) hasta 183.781 miles de litros (año 2012). Este descenso fue debido principalmente al cierre de numerosas explotaciones caprinas de mínima o nula rentabilidad, afectadas seriamente por los altos costes de los insumos (alimentación, energía, salarios) y los bajos precios de venta de la leche, con un elevado grado de concentración de las compras por parte de los principales operadores del mercado lácteo.

En la actualidad, la creciente demanda de leche de cabra por parte de las grandes industrias queseras, principalmente de los países vecinos y la menor oferta local ha presionado al alza a los precios de venta de leche de esta especie animal. Lo que falta por saber es cuánto va durar este ciclo de "bonanza" para los productores del sector caprino.

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROTAGONISTAS: CULTURA LÁCTEA, INVENTARIO DE QUESOS ARTESANOS EN ESPAÑA (INDO, 1986)

Continuando con la labor de difusión de la cultura láctea en el conjunto de la sociedad, se adjunta a continuación el listado de quesos artesanos elaborados en España, donde se incluyen las 85 variedades tradicionales estudiadas en el Inventario de Quesos Artesanos de España, realizado por iniciativa del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO), con la colaboración de la Asociación para el Fomento del Queso Artesano (AFQA). Este Inventario es una obra colectiva, fruto del trabajo de un amplio equipo multidisciplinario, y que ha sido editada en 1986 por la Secretaría General Técnica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).

La relación numérica de los quesos artesanos incluidos en este inventario comienza por la enumeración de las variedades elaborados en el norte de España, continuando correlativamente en las regiones centrales y el sur peninsular, y finalizando en las Islas Canarias. En la siguiente Tabla se muestran los nombres de los quesos, su región geográfica de producción, y el tipo de leche empleada en la elaboración de las distintas variedades tradicionales estudiadas.

Partiendo de la base de que cualquier estudio de un sector tan atomizado como el quesero artesanal es por definición, incompleto, cabe señalar que en este inventario aparecen recogidas las variedades tradicionales más conocidas. No obstante, merece ser destacado la gran diversidad de usos y costumbres de consumo en las distintas regiones productoras estudiadas, desde el predominio absoluto del autoconsumo doméstico o familiar, hasta la venta local e incluso su utilización en trueques o como moneda de intercambios con otros alimentos o bienes de consumo.

Dada la marginalidad de gran parte de estas pequeñas producciones queseras, y las inexistentes infraestructuras e instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los quesos, los artesanos emplean desde muy antiguo distintas maneras de conservarlos para garantizar el suministro de proteínas a lo largo del año, destacando en muchas zonas, la conservación en aceite de oliva, y en otras los cereales o granos, la manteca o grasa de cerdo, las especias, etc.

Muchas de estas variedades tradicionales presentan características ligadas al territorio, y a los sistemas de pastoreo del ganado, predominando los quesos elaborados con leche de vaca en la Cornisa Cantábrica, y en la parte norte de Castilla y León, elaborándose los quesos de oveja en esta última región y en Castilla-La Mancha, es decir, en ambas mesetas peninsulares, mientras que los quesos de cabra están más difundidos en la mitad sur, en la zona levantina del Mediterráneo y en las Islas Canarias.

En general, las variedades tradicionales elaboradas en el norte presentan mayor diversidad de formas y tamaños que en el resto de las regiones queseras españolas. Respecto a la influencia de la orografía y la altitud de serranías y montañas en el aislamiento de las pequeñas queserías artesanales, o debido a las condiciones de insularidad, se han encontrado quesos de mayor tamaño, más secos y prensados, que en los valles y las mesetas, donde existen mejores comunicaciones entre las distintas localidades y mercados de potenciales consumidores. Otra fuente de diversidad es la climatología, de modo que en las zonas frías y húmedas abundan los quesos blandos, más ácidos, e incluso los enmohecidos en corteza y/o pasta; mientras que en las regiones calurosas y secas son más tradicionales las variedades de pasta compacta, dura o semidura, de mayor friabilidad, y cremosidad variable. En cualquier caso, los sistemas ganaderos tradicionales, incluyendo el pastoreo mediante las prácticas ancestrales de la trashumancia y trasterminancia han facilitado el intercambio de los quesos artesanos entre regiones, a veces, muy distantes, permitiendo la difusión de los patrimonios queseros autóctonos y, en cierto modo, evitando su desaparición, a pesar de la marginalidad de estas actividades locales.

   

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (miembro del equipo de trabajo de esta publicación)

PROTAGONISTAS: GEOGRAFÍA LÁCTEA, LOS QUESOS ARTESANOS EN ESPAÑA (MAPA 1986)

A continuación, se incluye un mapa de España con la distribución geográfica de los quesos tradicionales estudiados en el Inventario de Quesos Artesanos de España, realizado por iniciativa del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO), con la colaboración de la Asociación para el Fomento del Queso Artesano (AFQA), siendo esta obra colectiva fruto del trabajo de un amplio equipo multidisciplinario, y cuya edición estuvo a cargo de la Secretaría General Técnica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA, 1986).

Existen numerosos testimonios escritos, yacimientos arqueológicos y restos de diversos utensilios que demuestran la presencia de una importante actividad ganadera y quesera en la mayor parte del territorio de la Península Ibérica, desde muy antiguo, con el asentamiento de los primeros pobladores celtas e íberos, en el norte y sur peninsular, respectivamente.

La amplia diversidad territorial española con su riqueza de ecosistemas naturales, y unas antiguas tradiciones culturales y gastronómicas, unido a las diferencias geográficas con una gran variedad de microclimas, condiciones orográficas, flora y fauna silvestres, han sido factores clave en la  propia idiosincrasia de ganaderos y queseros y en los modos de elaboración de los quesos artesanos de cada zona. Las tradiciones populares y pastoriles se ponen de manifiesto en las características de los utensilios empleados en cada región quesera, entre ellos, la cerámica negra de Galicia, la madera en el norte peninsular, el barro en el Mediterráneo, las telas o trapos de lino en Valencia y las Islas Baleares, o las fibras de esparto en la mitad meridional, materiales con los que se hacen las distintas vasijas y recipientes, cucharas, 'cañizos', 'cinchos', 'pleitas', 'queseras', 'entremijos', imprescindibles para la elaboración de los quesos artesanos.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (miembro del equipo de trabajo de esta publicación)

INVENTARIO QUESOS ARTESANOS ESPAÑA: CONCLUSIÓN GENERAL INDO 1986

A continuación, se exponen las conclusiones generales del Inventario  de Quesos Artesanos de España, realizado por iniciativa del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO), con la colaboración de la Asociación para el Fomento del Queso Artesano (AFQA). Este estudio es una obra colectiva de un amplio equipo multidisciplinario, siendo editado en 1986 por Secretaría General Técnica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).

En este trabajo se abordan, entre otros aspectos, las características del sector quesero, los distintos sistemas ganaderos, las producciones lácteas, las variedades tradicionales de quesos, los procesos de elaboración y comercialización de los quesos artesanos, las costumbres y usos gastronómicos, etc.

Las conclusiones generales de este estudio, que permitió inventariar los quesos tradicionales españoles, muchos de ellos en serio peligro de desaparición, recogen las principales características de un sector productivo muy atomizado y aislado geográficamente, detectando su principal problemática y formulando las posibles acciones para su modernización en el futuro.

1-Es necesario un marco legal que ampare la especificidad y diferenciación de la producción artesanal de las variedades de quesos tradicionales elaborados en España.

2-Elaborar una reglamentación técnico-sanitaria específica para los quesos artesanos, igual que ocurre en otros países europeos, rectificando o adaptando algunas de las normas de cumplimento obligatorio que fueron desarrolladas para las grandes industrias queseras, sin tener en cuenta las especiales características de las producciones artesanales.

3-Reforzar las actuaciones de la Administración en el ámbito de sus competencias dentro de la sanidad animal, especialmente, en la planificación y ejecución de las campañas de saneamiento ganadero de las explotaciones que elaboran quesos artesanos.

4-Impulsar las medidas de apoyo financiero (créditos 'blandos') y ayudas económicas (subvenciones) para las pequeñas queserías artesanales españolas.

5-Mejorar la información y la formación teórico-práctica de los ganaderos y productores de quesos artesanales, creando para ello un centro especializado de ámbito nacional.

6-Avanzar en la caracterización de las pautas de elaboración y maduración, y tipificación de las variedades de quesos tradicionales españoles, muchas de ellas, desconocidas fuera de sus zonas de producción.

7-Creación de una estructura organizativa para el asesoramiento continuado, tanto de los ganaderos como de los productores de quesos artesanos, y de las personas encargadas de la comercialización de los productos finales.

8-Aunque se carecen de estadísticas oficiales, las administraciones públicas deben ser conscientes de que el sector quesero artesanal español, a pesar de su atomización, tiene un importante impacto socioeconómico en las zonas rurales, tanto en lo que se refiere al número de personas ocupadas directa o indirectamente, como a la amplia distribución geográfica de las empresas, las cantidades totales producidas y el volumen de ingresos percibidos respecto a la renta global de las familias, entre otros aspectos, lo que sin duda justifica una atención específica por parte de las autoridades competentes.

9-Paralelamente, al apartado anterior, el fomento de la actividad quesera artesanal por parte de las Administraciones públicas, no sólo redundaría en beneficio del propio sector productivo, sino que además facilitaría la transparencia del mercado y la seguridad alimentaria de los consumidores, al contar con productos elaborados en empresas completamente legalizadas y controladas por las autoridades competentes, lo que garantizaría plenamente la salud de la población consumidora, además de los correspondientes ingresos económicos para las arcas públicas por los impuestos derivados de dicha actividad legal.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (miembro del equipo de trabajo de esta publicación)

PUBLICACIÓN: LIBRO 1986-1 BARCELONA (ESPAÑA)

Título: INVENTARIO DE QUESOS ARTESANOS DE ESPAÑA.

Temática: Sector quesero, Sistemas ganaderos, Producciones lácteas, Quesos artesanos, Proceso de elaboración, Comercialización, Gastronomía.
Claves: sector quesero, ganadería, quesos artesanos, inventario, antecedentes históricos, territorio, producción de leche, elaboración de quesos, comercialización, gastronomía, España.
Contenidos: Presentación, Preámbulo, Introducción, Historia, Geografía, Ganadería, Ganaderos, Quesos artesanos, Proceso de elaboración, Comercialización, Gastronomía, Conclusiones.
Ilustraciones: Figuras.

Autoría: Equipo multidisciplinario (obra colectiva). José Luis Ares, asesor científico de la AQAA, ha colaborado en el equipo de trabajo.

Editorial: Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO)/ Secretaría General Técnica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA)/ Asociación para el Fomento del Queso Artesano (AFQA).

Lugar de publicación: Barcelona (España).

Año: 1986.

Idioma: español.

Extensión: 99 páginas.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

PUBLICACIÓN: MANUAL DEL ALUMNO 1983-1 (ESPAÑA)

Título: EL MANEJO DEL GANADO VACUNO LECHERO.

Monografía: Manual del alumno.

Temática: Capacitación en Ganadería, Sector Vacuno lechero, Cría y recría de terneros, Producción de leche, Instalaciones ganaderas, Manejo de vacas lecheras.

Claves: sector ganadero, vacuno lechero, cría y recría de terneros, instalaciones, manejo de vacas lecheras, unidades didácticas.

Contenidos: Introducción, La Cría de terneros, Recría de terneras, Manejo de vacas lecheras, Trabajos para el alumnado, Evaluación unidad didáctica, Anotaciones alumnado.

Ilustraciones: Diagramas, tablas y figuras.

Autoría: Luis Prieto Saez.

Editorial: Publicaciones de Extensión Agraria/ Dirección General de Investigación y Capacitación Agrarias, Ministerio de Agricultura, Peca y Alimentación (MAPA).

Lugar de publicación: Madrid (España).

Volumen/ número: s/n.

Extensión: 127 páginas.

Idioma: español.

Año: 1983.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha adaptado la metodología didáctica de este manual para su utilización en la programación de algunas actividades formativas destinadas a los ganaderos de Andalucía.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

PUBLICACIÓN: ACTA CONGRESO 1992-3 SALAMANCA (ESPAÑA)

Congreso/Simposio: FERIA UNIVERSAL GANADERA, JORNADAS CIENTÍFICAS.
Temática: Sector ganadero, Producción animal, Ganado ovino, Ganado caprino, Sistemas productivos, Ecosistemas naturales, Manejo de explotaciones ganaderas, Instalaciones, Alimentación, Genética, Sanidad, Reproducción, Calidad de las producciones, Caracterización de productos, Valorización de los productos locales, Comercialización.
Claves: sector ganadero, ovino, caprino, sistemas productivos, caracterización productos lácteos, proceso de elaboración de quesos, calidad, variedades de quesos tradicionales, Andalucía.
Contribución: comunicación oral.
Ámbito: internacional.

Título del trabajo: Caracterización tecnológica de quesos tradicionales de Andalucía.
Contenidos: Resumen, Introducción, Material y métodos, Resultados y discusión, Conclusiones, Referencias bibliográficas.
Ilustraciones: Fotografías, gráficos, figuras, tablas.

Autoría: José Luis Ares Cea.
Organización del evento: Feria Universal Ganadera'92/ Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Lugar de celebración: Salamanca (España).
Fecha: 9/12-09-1992.

Publicación: Libro de Comunicaciones, 1992, 326 páginas (comunicación pág. 284-290).
Idioma: español.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

PROTAGONISTAS: PUBLICACIÓN DEL CARTEL DE QUESOS-2 ESPAÑA

A continuación, se adjunta una copia en formato reducido del último de los carteles (tamaño poster) editados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) de España, donde se incluyen un total de de 81 variedades de quesos tradicionales diferentes, elaboradas en las distintas regiones del país, 31 de ellas con leche de cabra exclusivamente, 22 de vaca, 20 de oveja, y las 8 restantes con mezclas de leche de dos o más especies ganaderas. El cartel original, editado en color, agotado en la actualidad, fue distribuido ampliamente en España y en otros países.  

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

MATERIAL DIDÁCTICO QUESOS ANDALUCÍA VARIEDAD TRADICIONAL 1990

En la tabla adjunta se incluyen las ocho variedades de quesos tradicionales de Andalucía, que se recopilan en el último Catálogo de quesos de España publicado en 1990 por el entonces Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). De estas ocho variedades andaluzas, cinco se elaboran con leche de cabra y tres con leche oveja.

Fuente: Material didáctico (2013). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

MATERIAL DIDÁCTICO QUESOS ESPAÑA VARIEDAD TRADICIONAL 1990

En el último Catálogo de quesos de España publicado en 1990 por el entonces Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación se incluyen un total de 81 variedades tradicionales diferentes, elaboradas 31 de ellas con leche de cabra exclusivamente, 22 de vaca, 20 de oveja, y las 8 restantes con mezclas de leche de dos o más especies ganaderas.

En la tabla adjunta aparece el listado de las variedades tradicionales elaboradas en las distintas regiones españolas, con indicación del tipo de leche empleada (por especie animal). En este listado se agrupan un total de 73 variedades, excluyendo los quesos tradicionales elaborados en Andalucía, que se incluyen en otra tabla (cinco variedades de leche de cabra y tres de leche oveja).

Fuente: Material didáctico (2013). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

PUBLICACIÓN: LIBRO 1990-1 BARCELONA (ESPAÑA)

Título: CATÁLOGO DE QUESOS DE ESPAÑA.

Temática: Catalogación de quesos, Caracterización de variedades tradicionales, Áreas de producción, Antecedentes históricos.

Claves: quesos autóctonos, variedades tradicionales, territorios queseros, definición, presentación, procesos de elaboración, caracterización organoléptica, composición química, España.

Contenidos: El sector quesero español, Fichas de los quesos de España, Localización, Bibliografía.

Ilustraciones: Fotografías, mapas.

Autoría: Equipo multidisciplinario (obra colectiva). José Luis Ares, asesor científico de la AQAA, es uno de los autores de este libro.

Editorial: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA)/ E. Canut y F. Navarro (coord.).

Lugar de publicación: Barcelona (España).
Año: 1990.
Idioma: español.

Extensión: 150 páginas.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

2-SITUACIÓN DE LA PRODUCCIÓN ECOLÓGICA

El consumo total de productos ecológicos en 1998 no llegaba en España al 1%; sin embargo, el mayor conocimiento de los consumidores y la disponibilidad de estos productos en los comercios convencionales está impulsando el crecimiento de este sector durante los últimos años. El valor de las producciones ecológicas comercializadas en 2000 superó los 100 millones de euros en el conjunto del Estado español. En el balance comercial exterior hay que señalar que se destinan a la exportación aproximadamente el 80% de los productos ecológicos españoles, principalmente a los países del centro y norte de Europa; mientras que las importaciones procedentes de Alemania, Holanda, Francia, Bélgica e Italia representan alrededor del 50%.

Durante los últimos cinco años se ha producido un elevado crecimiento del sector agroalimentario ecológico en España, tanto en el número de operadores como en la superficie total inscrita, con incrementos superiores al 32 y 90%, respectivamente. A continuación, se muestra la situación de la producción agraria ecológica en las distintas regiones españolas (MAPA, 2003), donde se aprecia la importancia de Andalucía, que ocupa el primer lugar por superficie agraria inscrita (39% del total nacional), y el segundo por número de operadores totales (27%).

Comunidad Autónoma (España): operadores totales (nº) y superficie inscrita (ha)

Andalucía:  5.079 y 283.219,76
Aragón:  859 y 74.169,30
Asturias:  99 y 2.165,06
Baleares:  320 y 12.109,51
Canarias:  542 y 5.738,45
Cantabria:  95 y 4.371,60
Castilla-La Mancha:  1.252 y 47.638,00
Castilla y León:  231 y 13.502,00
Cataluña:  915 y 56.214,63
Extremadura:  5.787 y 131.752,00
Galicia:  322 y 5.947,68
Madrid:  111 y 5.012,50
Murcia:  757 y 20.583,04
Navarra:  715 y 28.962,15
La Rioja:  297 y 8.625,35
País Vasco:  138 y 662,40
Comunidad Valenciana:  986 y  24.581,00

Totales:  18.505 operadores y 725.254,43 ha

Considerando los datos estadísticos antes expuestos, el desarrollo del sector agroalimentario ecológico en Andalucía ha sido muy importante durante estos últimos años. Durante el período 1992-2000, se incrementó espectacularmente la superficie total inscrita, pasando de 2.212 a 69.042 ha y el número de productores de 193 hasta 2.749. Relacionado con esta actividad, el Informe de Situación del anterior Plan Estratégico de la Agricultura Ecológica en Andalucía elaborado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía para el período 2002-2006, mostraba grandes expectativas para este sector productivo regional.   

A continuación, se muestran los datos comparativos de la situación del sector de la producción ecológica en Andalucía en los años 2001 y 2003, donde se pueden apreciar los elevados incrementos de los indicadores considerados, registrándose aumentos muy significativos, con valores que triplican la superficie total inscrita, y duplican el número de elaboradores (MAPA, CAAE).

Número total de operadores y superficie agraria ecológica en Andalucía (años 2001 y 2003)

Superficie total inscrita (ha):  95.878 y 283.220
Productores (número):  3.566 y 4.768
Elaboradores (número):  148 y 305
Importadores (número):  1 y 6
Operadores totales (número): 3.715 y  5.079 

José Luis Ares Cea (conferenciante)

PROTAGONISTAS: LA PRODUCCIÓN GANADERA ECOLÓGICA Y LA POLÍTICA MEDIOAMBIENTAL

En la Unión Europea, no se concibe actualmente ningún sistema de producción agrario ecológico, ya sea de actividad agrícola o ganadera, que no cumpla con los principios de la política ambiental, principalmente los que definen al desarrollo sostenible y la conservación de los recursos naturales de los distintos ecosistemas. En este sentido, en la Conferencia de las Naciones Unidas celebrada en Johannesburgo (Sudáfrica), si bien se reconocieron los avances logrados en la Unión Europea en materia medioambiental, también se puso de manifiesto la existencia de otras regiones y países en los que aún hay importantes obstáculos políticos, sociales y económicos para conseguir un desarrollo sostenible y equitativo.

En la Cumbre de Johannesburgo se consideró la interdependencia de los tres pilares fundamentales del desarrollo sostenible: el crecimiento económico, el desarrollo social y el medio ambiente, estableciéndose como declaración política final el compromiso colectivo para fortalecer estos pilares a escala local, nacional, regional y global. El Plan de Acción acordado en la Cumbre estableció distintas estrategias: agua y saneamiento, energías, productos químicos, recursos naturales, globalización y, asimismo, consumo y producción sostenible. Dentro de este último apartado, las acciones estratégicas prioritarias se dirigen a favorecer el cambio de los sistemas actuales hacia pautas de producción y consumo más sostenibles, fomentando el apoyo de las instituciones y entidades implicadas en el sector agrario ecológico e introduciendo nuevos conceptos en los canales de información a la sociedad en su conjunto como la “ecoeficiencia”, la producción “limpia”, y la “responsabilidad social” de las empresas.

Las producciones ecológicas, por definición respetuosas con el medio ambiente, tienen como finalidad fundamental el suministro de alimentos de calidad a una población cada vez más exigente principalmente en los aspectos relacionados con la salud. Se trata de producir alimentos libres de contaminantes químicos y por tanto más saludables. La propia normativa reguladora de la actividad agraria ecológica prohíbe el empleo de sustancias químicas de síntesis tales como pesticidas, herbicidas y fertilizantes en los sistemas de producción vegetal, y también los antibióticos, hormonas y estimulantes del crecimiento y otras sustancias en los sistemas de producción animal.

Por tanto, en los sistemas de producción ganadera está expresamente prohibido la utilización de estas sustancias ya sea como tratamientos preventivos o curativos, debiendo vigilarse estrechamente los alimentos que consumen los animales y el manejo reproductivo de los mismos. En los sistemas ecológicos tampoco se pueden utilizar semillas transgénicas, ni aditivos o conservantes artificiales en las industrias de transformación de alimentos.

En el Consejo de Ministros de Agricultura de la Unión Europea celebrado en Bruselas se discutió sobre la definición de buenas prácticas agrarias y medioambientales de acuerdo con las características de cada Estado miembro. Relativo al ejercicio de la actividad ganadera, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación elaboró en su día el Plan de Trazabilidad de las Producciones Ganaderas (MAPA, 2007), que constituye un útil instrumento de gestión para obtener información respecto a todas las etapas de elaboración de un alimento o cualquier otro producto de origen animal, desde el campo o la granja hasta su puesta a disposición del consumidor.

Se trata así de garantizar la seguridad de los alimentos al permitir conocer en todo momento los sistemas de producción de los mismos incluyendo tanto las materias primas como todos los procesos a lo largo de la cadena de transformación y comercialización. De esta manera se delimitan mejor las responsabilidades de los distintos operadores del sistema (producción, transformación y comercialización) y se favorece la retirada efectiva de los productos en caso de alerta sanitaria.

El Plan tiene previsto utilizar los diversos mecanismos ya existentes, tales como el Registro informatizado de las explotaciones ganaderas y de sus titulares (REGA), la identificación de los animales mediante el marcado individual (RIIA), el Registro informatizado de los movimientos de animales hasta el momento del sacrificio (REMO), y de los transportistas (SIRENTRA), así como del etiquetado de los productos y registros del origen y destino de cada fase. Se pretende integrar estos mecanismos ya existentes en un nuevo sistema, manteniendo su interacción con otros medios técnicos como la Red de Alerta Sanitaria Veterinaria (RASVE) y el Sistema de Gestión Integral de la Alimentación Animal (SILUM), para conseguir la seguridad alimentaria de los consumidores garantizando la trazabilidad de los animales y de los productos.


José Luis Ares Cea (conferenciante)

ELABORACIÓN QUESO 'VALLE DEL TIÉTAR': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Valle del Tiétar' es el siguiente (receta tradicional):

Este queso se elaboraba antiguamente en las propias explotaciones ganaderas y en el campo, utilizando leche cruda y entera de cabras, recién ordeñadas, procedentes, en su mayoría, de pequeños rebaños de aptitud mixta (leche y carne). Muchas de estas explotaciones familiares empleaban sistemas productivos tradicionales, con un aprovechamiento directo de los pastos y otras especies vegetales autóctonas de la zona de producción.

En las épocas más frías del año se llevaban los recipientes con la leche cruda al interior de los establos o edificaciones para evitar su rápido enfriamiento, y cuando la temperatura se aproximaba a los 25-27 ºC, se añadía el cuajo animal, generalmente, preparado en la propia explotación ganadera empleando cuajares naturales de cabritos lechales sacrificados por los propios ganaderos. A continuación, se procedía a remover la leche, directamente con las manos o con la ayuda de algún utensilio, y se dejaba reposar hasta el momento de su cuajado.

Una vez transcurrida una hora como mínimo, la leche ya está cuajada, y seguidamente se trocea o corta la masa hasta obtener un grano de tamaño muy pequeño (alpiste o mijo) en los quesos tiernos, llegando incluso al 'batido' intenso de la misma para obtener los quesos curados de pasta semiblanda; a continuación, se procede a dejar que la cuajada 'baje' al fondo del recipiente por sedimentación, y se introduce la masa en los moldes tradicionales, compactándola suavemente con las manos para completar su escurrido.

El salado se realiza externamente empleando sal gruesa mediante frotación manual ('en seco') por toda la superficie del queso sin desmoldearlo previamente; en primer lugar se salan por una cara, y se dejan los quesos de 12 a 24 horas, posteriormente se realiza su volteado, salándolos por la otra cara; normalmente, se quitan los moldes a las 48 horas, distribuyéndose los quesos en el interior de un recinto natural o lugar fresco, ventilado y de escasa humedad para evitar el desarrollo de los mohos. En algunas zonas se disponen en recintos de mucha humedad buscando el enmohecimiento exterior de los quesos. Dependiendo de las condiciones ambientales de la zona y época del año, el periodo de oreado puede acortarse o prolongarse, dando lugar a una amplia diversidad de tipos de productos aunque, en su mayoría, no superan los 30 días en los quesos tiernos, o los 60 días en los de mayor curación; para los periodos más largos los quesos se suelen conservar en recipientes con aceite de oliva (varios meses).

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'VALLE DEL TIÉTAR': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: en varias localidades de la cabecera del río Tiétar y en la Sierra de Gredos de la provincia de Ávila (España), principalmente, en los alrededores de Arenas de San Pedro.

Otros nombres: se conoce también como queso del 'Tiétar'.

Definición: queso fresco o madurado, de tierno a curado, elaborado tradicionalmente con leche cruda y entera de cabra. De coagulación enzimática y pasta semiblanda o blanda, pero compacta. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica, a veces irregular, con los bordes o laterales ligeramente redondeados (´vivos'). Peso variable, generalmente, alrededor de 1 kg o inferior.

Antecedentes: tradicionalmente, el queso del Valle del Tiétar se elaboraba de forma estacional en las propias explotaciones caprinas y en las casas de los ganaderos. En general, toda la parte central de la Sierra de Gredos, desde el valle citado hasta las zonas más altas, cercanas a Arenas de San Pedro, se localizaban numerosos rebaños de cabras, pertenecientes a microempresas de amplia tradición familiar, quienes durante varias generaciones evitaron la desaparición de estos quesos tan singulares, aprovechando mediante los antiguos sistemas de pastoreo y transhumancia los diferentes recursos naturales a lo largo del año. Esta región también era zona de paso de rebaños ovinos transhumantes, así como para las cabras transtermitantes de las comarcas nororientales de la provincia de Cáceres. Actualmente, han surgido en la zona algunas pequeñas queserías artesanales que están elaborando este queso tradicional, en algunos casos, de pasta prensada y corteza ligeramente enmohecida, incluso 'remelosa'.

Características organolépticas: corteza natural, lisa o ligeramente rugosa, según el enmohecimiento en las distintas condiciones ambientales, de color blanco en los quesos frescos hasta amarillento a marrón oscuro en los quesos más curados, enmohecidos y con el exterior pegajoso o mucilaginoso. El interior presenta una pasta ligeramente abierta o semiabierta, con algunos 'ojos' de pequeño tamaño repartidos irregularmente; de pasta 'reblandecida', a veces, algo elástica y gomosa, y una coloración variable desde amarillo pálido a más oscuro, según el grado de maduración. Los quesos frescos presentan un aroma y sabor poco intensos, con un toque láctico, que recuerda a la procedencia de la leche empleada en su elaboración; los quesos curados son potentes, de gran intensidad en nariz y boca, propios de los quesos de leche cruda de cabra, con una cierta cremosidad en el paladar. Los quesos de corteza enmohecida presentan unas características peculiares, debidas a las fermentaciones en condiciones ambientales naturales, apreciándose un toque picante muy persistente, con notas de frutos secos (avellanas).

Composición química: extracto seco total (ES) = 58-63%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 55-64%; sal (Cl Na) = 1,5-1,9%; pH = 4,8-5,4.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'VILLALÓN': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Villalón' es el siguiente (receta tradicional):

Antiguamente, este queso se elaboraba en las numerosas explotaciones ovinas de las provincias castellanas de Valladolid, Palencia y León, en la comarca de Tierra de Campos, a partir de la leche cruda entera de las ovejas recién ordeñadas, procedentes en su mayoría de microempresas ganaderas en régimen familiar, con pequeños rebaños que aprovechaban los recursos naturales mediante el sistema de pastoreo tradicional, acompañado muchas veces de la práctica de la transhumancia para buscar los mejores pastos En zonas de rebaños mixtos se elaboraba también con leche de oveja mezclada con leche de vaca. Actualmente, las elaboraciones industriales se realizan mayoritariamente empleando leche de vaca.

En la receta tradicional, cuando la temperatura de la leche es de unos 30-32 ºC, se añade el cuajo animal, preparado habitualmente en las propias explotaciones ovinas a partir de corderos lechales, cuyos cuajares se extraen antes de que los animales coman otros alimentos distintos de la leche, y se dejan orear durante 20-30 días para lograr su desecación y concentración enzimática. Una vez añadido el cuajo, se remueve la leche durante unos minutos, para facilitar su correcta distribución, empleando las manos o con la ayuda de algún utensilio dejando, a continuación, reposar el recipiente hasta su cuajado.

Transcurridos, unos 45-60 minutos y, una vez cuajada la leche, se procede a trocear o cortar suavemente la masa hasta obtener grandes trozos de tamaño variable, entre almendra y haba en los quesos frescos, y de avellana o garbanzo en los tiernos; en los más curados se corta la masa en trozos algo más pequeños. Una vez cortada la cuajada se deja reposar algún tiempo (8-10 minutos), para facilitar el desuerado de la misma, y se procede a llenar los moldes típicos de esparto dispuestos como alfombrillas ('encellas'), añadiendo manualmente la masa compactándola ligeramente, y dejándolos 'escurrir' durante un tiempo (3-8 horas) para facilitar el desuerado. Normalmente, los quesos que se destinaban al consumo inmediato, no se prensaban, manteniendo un alto grado de humedad en la pasta, que le confería su frescura característica.

En la mayoría de las explotaciones ovinas, el salado se realizaba por frotación 'en seco', añadiendo sal de grano medio, una vez, desmoldeados los quesos. En las elaboraciones industriales, prácticamente todos los quesos se salan por inmersión en depósitos o recipientes de salmuera.

El queso fresco, con alto contenido de humedad, se puede consumir al poco tiempo después del salado (2-4 horas), o al día siguiente, para que se conserven intactas las condiciones de frescura tan características de estos alimentos. Los quesos tiernos y semicurados tradicionales se oreaban en condiciones ambientales en lugares fríos y húmedos, y en antiguas bodegas de vinos, hasta el momento de su consumo que, según la época del año, podía llegar a los 30-45 días. Algunos artesanos evitan el enmohecimiento exterior, mientras que otros prefieren dejar que los mohos se desarrollen en la corteza del queso.

En las elaboraciones industriales realizadas en las grandes instalaciones queseras se emplea, generalmente, leche pasterizada de vaca, fermentos lácticos, sales cálcicas y coagulantes de procedencia comercial, obteniendo quesos de características cualitativas muy distintas a los productos elaborados tradicionalmente.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'VILLALÓN': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: antiguamente se elaboraba exclusivamente en la comarca castellana de Tierra de Campos (Castilla y León, España), incluyendo la localidad de Villalón de Campos (Valladolid), donde se celebra un popular mercado ganadero. Actualmente, la inexistencia de una denominación de calidad protegida para este queso tradicional, ha permitido que este producto se elabore en prácticamente todo el territorio español, en instalaciones industriales, utilizando directamente el nombre de 'Villalón' o acompañado de distintos apelativos como "tipo", "estilo", "variedad", etc., para aprovechar la afamada calidad del mismo.

Otros nombres: este queso se conoce también como 'pata de mulo' por su forma característica, o 'queso de encella' por el tipo de molde utilizado en su elaboración.

Definición: queso fresco o madurado, de tierno a semicurado, elaborado a partir de leche de oveja exclusivamente en los productos caseros y en los procedentes de las explotaciones ganaderas; en algunas zonas de rebaños mixtos, se elaboraba también con leche de oveja mezclada con leche de vaca. De coagulación enzimática y pasta ligeramente compactada y escurrida, no cocida. De graso a extragraso.

Presentación: forma tubular, de corte circular u ovalado, el peso es muy variable según las zonas y los artesanos, entre 500 g hasta unos 2 kg en las elaboraciones artesanales. En las elaboraciones industriales se han extendido los tamaños más pequeños (250 y 500 gramos, o 1 kg como máximo).

Antecedentes: antiguamente este queso se elaboraba de forma artesanal o casera en numerosas explotaciones ovinas de las provincias de Valladolid, León y Palencia, principalmente, en las localidades de Tierra de Campos, sirviendo de base alimenticia para los ganaderos y sus familias, consumido preferentemente como producto fresco, y vendiéndose los excedentes en el mercado ganadero de Villalón de Campos. En determinadas épocas del año y zonas de producción, este queso se dejaba madurar, a veces, durante varios meses, en condiciones ambientales naturales. En la actualidad, bajo el nombre de queso de Villalón o mediante términos similares, se elaboran y comercializan importantes cantidades de quesos frescos industriales destinados al mercado interno español.

Características organolépticas: los quesos frescos de oveja tradicionales, prácticamente no tienen una corteza definida o esta es muy delgada, generalmente rugosa y cerrada, presentando exteriormente un color totalmente blanco, que puede llegar a ser de tonalidad amarillenta de mayor o menor intensidad en los quesos curados según sea el periodo de maduración; en ocasiones, pueden aparecer en la corteza algunas manchas azuladas o griasáceas debidas al crecimiento de mohos. La pasta o interior de estos quesos frescos puros de oveja es cerrada y de color blanco brillante, aunque puede llegar a presentar algunos agujeros u 'ojos' de distinto tamaño repartidos irregularmente, con una textura de elasticidad baja o media, pero firme al corte. El aroma y el sabor son menos intensos en los quesos frescos que en los tiernos y curados, predominando en los primeros la sensación de frescura debido a su mayor humedad, con suaves notas lácticas propias de la leche utilizada en su elaboración,ligeramente salados, y un cierto toque dulzón en los elaborados con leche de oveja. Los quesos tiernos y semicurados, presentan una textura algo granulosa según su maduración,son mantecosos al paladar, friables, con una persistencia media en boca. En las elaboraciones industriales, principalmente, de leche de vaca, se obtienen quesos más secos y compactos, incluso, a veces, algo gomosos.

Composición química: extracto seco total (ES) = 60-69%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 53-61%; sal (Cl Na) = 2,5-3,1%; pH = 5,3-5,8.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

ELABORACIÓN QUESO 'VALDETEJA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Valdeteja' es el siguiente (receta tradicional):

Este queso se elaboraba antiguamente en las propias explotaciones ganaderas y en el campo, utilizando leche cruda y entera de cabras, recién ordeñadas procedentes, en su mayoría, de pequeños rebaños de aptitud mixta (leche y carne). Muchas de estas explotaciones familiares empleaban sistemas productivos tradicionales, con un aprovechamiento directo de los pastos y otras especies vegetales autóctonas de la zona de producción. 

En las épocas más frías del año se llevaban los recipientes con la leche cruda al interior de los establos o edificaciones para evitar su rápido enfriamiento, y cuando la temperatura se aproximaba a los 30 ºC, se añadía el cuajo animal, generalmente, preparado en la propia explotación ganadera empleando cuajares naturales de cabritos lechales sacrificados por los propios ganaderos. A continuación, se procedía a remover la leche, directamente con las manos o con la ayuda de algún utensilio, y se dejaba reposar hasta el momento de su cuajado.

Una vez transcurridos unos 60 minutos la leche ya está cuajada, y se trocea o corta suavemente la masa hasta obtener un grano de tamaño grande para obtener los quesos de pasta más blanda (entre avellana y nuez), y de menor tamaño para los de pasta semiblanda (haba); estas variaciones en el contenido de humedad de la pasta influyen también en la maduración de los quesos y en la formación de la 'morga' exterior. 

Tras el corte de la cuajada, se deja reposar la masa durante 15-30 minutos, antes de eliminar el suero, y proceder al llenado de los moldes tradicionales; la masa continúa su desuerado ('escurrido') dentro de los moldes durante unas 24 horas.

El salado se realiza externamente empleando sal gruesa mediante frotación manual ('en seco') por toda la superficie del queso. A continuación, los quesos se distribuyen en el interior de un recinto natural o lugar fresco, ventilado y muy húmedo, para favorecer el desarrollo de los mohos y levaduras que le confieren las características organolépticas típicas de este producto tradicional. Dependiendo de las condiciones ambientales de la zona y época del año, el periodo de oreado puede acortarse o prolongarse, dando lugar a una amplia diversidad de quesos aunque, en su mayoría, superan los 30 días ('tiernos'), llegando incluso a alcanzarse los 90 días o más en los productos de mayor curación.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'VALDETEJA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: en varias localidades de la provincia de León, principalmente en el valle medio del río Curueño, destacando los pueblos de Valdeteja, Nocedo, Valverde, Arintero y Montuerto.

Otros nombres: se conoce también como queso del 'valle Curueño'.

Definición: queso madurado, de tierno a curado, elaborado tradicionalmente con leche cruda y entera de cabra. De coagulación enzimática y pasta semiblanda o blanda, frecuentemente con la corteza enmohecida. Graso.

Presentación: forma cilíndrica, bastante irregular, con las caras planas y lisas, a veces con los bordes laterales ligeramente redondeados. Peso variable, generalmente, no superior a 1 kg.

Antecedentes: tradicionalmente, el queso de Valdeteja se elaboraba de forma estacional en las propias explotaciones caprinas, desde finales del invierno hasta el comienzo o final del verano, según las zonas y las condiciones ambientales del año natural. En general, los quesos más apreciados eran los que presentaban el exterior enmohecido, con la corteza mucilaginosa (con 'morga'), fermentada por el crecimiento de los mohos y las levaduras propias de la zona de producción. Muchos de los rebaños caprinos de estas zonas pertenecían a ganaderos de amplia tradición familiar, quienes durante varias generaciones evitaron la desaparición de estos quesos tan singulares, aprovechando mediante los antiguos sistemas de pastoreo y transhumancia los diferentes recursos naturales a lo largo del año.

Características organolépticas: corteza natural, con mayor o menor rugosidad, según el grado de enmohecimiento en las distintas condiciones ambientales, pegajosa o mucilaginosa, de color amarillento a marrón oscuro en los quesos más curados. El interior presenta una pasta cerrada, con algunos 'ojos' de pequeño tamaño repartidos irregularmente; de pasta 'reblandecida' y coloración variable desde amarillo pálido a oscuro. Su aroma y sabor son potentes, de gran intensidad en nariz y boca, propios de los quesos de "corteza lavada" con desarrollo de 'morga' debida al crecimiento de mohos y levaduras, que le confieren unas características peculiares, llegando incluso a la presencia de ciertas notas 'pútridas' debidas a las fermentaciones en condiciones ambientales naturales; asimismo, se aprecia una cierta cremosidad y un toque ligeramente picante, muy persistente al paladar.

Composición química: extracto seco total (ES) = 50-58%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 48-54%; sal (Cl Na) = 2,0-2,5%; pH = 4,5-5,5.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)