Si bien el lactosuero o suero de quesería es un subproducto obtenido durante el proceso de elaboración del queso, que con frecuencia su gestión solo representa un problema para las empresas queseras, por su carga en materia orgánica disuelta y en suspensión, su pH, o su contenido mineral, sin embargo, a veces nos olvidamos que éste es susceptible de aprovechamiento alimentario, tanto animal como humano, por su importante valor nutritivo, debido a las proteínas solubles de la leche.
Por otra parte, en todas las regiones queseras mediterráneas se elaboraban tradicionalmente diversos derivados lácteos con el suero de quesería; en España, el requesón es un producto hecho a base se lactosuero, que forma parte de las tradiciones ancestrales de todas las regiones ganaderas. En Andalucía, el requesón se elaboraba de forma tradicional en las ocho provincias, tal como se recoge en la investigación prospectiva realizada, durante el período 1986-1995, y que permitió la caracterización de las empresas de la región, por primera vez (Ares, tesis doctoral).
Aunque en la actualidad son escasas las grandes industrias lácteas que elaboran requesón, debido principalmente, a su corta vida comercial, que requiere una rápida rotación de los productos y una eficaz logística de transporte para su distribución en los puntos de consumo, sin que se alteren sus características cualitativas, sin embargo, cada vez son más las microempresas y pymes que lo elaboran, obteniendo buenos precios en el mercado, principalmente, en aquellos productos artesanales más frescos y cremosos.
A continuación, se presenta el esquema general del proceso de elaboración del requesón, que a modo de diagrama de flujo modelo puede ser empleado en las industrias queseras, incluyendo las distintas etapas tecnológicas integradas de modo secuencial, desde la recepción del suero de quesería hasta la obtención del producto final.
Fuente: Material didáctico (2000). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (coordinador docente)
