En sesiones anteriores de este blog, como la denominada "conservación de la leche cruda" (cinco apartados), ya se ha resaltado la importancia del enfriamiento en la calidad de la leche cruda, a medida que transcurre el tiempo desde el momento del ordeño (temperatura de obtención de 35-37 ºC), y cómo la ausencia de procedimientos de conservación adecuados no sólo acortaban la vida útil comercial de esta materia prima sino que depreciaban, en ocasiones, de manera irreversible, las características organolépticas de los productos finales elaborados, y su consiguiente repercusión negativa de imagen comercial para muchos consumidores. Por lo que se puede afirmar que la realización correcta del enfriamiento de la leche cruda durante esta fase del proceso productivo no sólo afecta a los resultados económicos de las explotaciones ganaderas, sino también a las propias industrias lácteas transformadoras que se abastecen de esta materia prima.
Durante la realización de una amplia prospección quesera en Andalucía (sur de España), como parte del trabajo experimental de mi tesis doctoral (1986-1995), se han identificado los procedimientos de enfriamiento de la leche cruda utilizados en las propias microempresas queseras y explotaciones ganaderas (caprinas, ovinas y algunas vaquerías) elaboradoras de quesos tradicionales, evaluándose sus efectos en la calidad de la misma (303 empresas prospectadas en 261 localidades de las ocho provincias andaluzas).
Podemos afirmar que a lo largo de dicho estudio de investigación se han identificado un gran número de empresas (160) que no realizaban ningún tipo de enfriamiento de la leche cruda recién ordeñada, ya que la destinaban inmediatamente a la elaboración de queso, trasvasándola directamente a los recipientes de cuajado, sin almacenamiento previo (52,8%). En general, se trata de las empresas de menor capacidad productiva que añaden el cuajo a temperaturas superiores a 32 ºC.
El resto de las empresas prospectadas (143) emplea una gran diversidad de procedimientos de enfriamiento de la leche cruda, con almacenamiento prevo (47,2%), desde los más rústicos y básicos hasta los de mayor desarrollo tecnológico, que se pueden clasificar dentro de los siguientes grupos, según el modo de realizarlo y el elemento utilizado como refrigerante:
- Enfriamiento con agua fresca natural (78 empresas): se utiliza agua subterránea (pozos) o superficial (fuentes, manantiales, cauces públicos).
- Enfriamiento con agua helada (9 empresas): se dispone de agua previamente enfiríada artificialmente a una temperatura cercana a 0 ºC.
- Enfriamiento con cambio de estado previo (56 empresas): mediante un equipamiento específico que produce frío a partir de reacciones químicas originadas al realizarse un cambio de estado líquido a estado gaseoso.
Los resultados obtenidos en este amplio trabajo de campo, muestran que el primer tipo de procedimiento (con agua fresca natural) es más frecuente en las microempresas que transforman en queso toda la leche de su propia explotación ganadera, almacenándola y destinándola a la elaboración en menos de cuatro horas después de finalizado el ordeño (25,7%). Con este procedimiento la temperatura de la leche desciende, como máximo 4-5 ºC, realizando el cuajado entre 31 y 32 ºC.
Las empresas que realizan el enfriamiento de la leche mediante agua helada (3,0%) son aquellas que tienen un almacenamiento previo de hasta 12-24 horas, despúes del ordeño, elaborando el queso, generalmente, ese mismo día o al día siguiente. En la mayoría de los casos, se consigue enfriar la leche hasta temperaturas entre 6-10 ºC.
El resto de las empresas estudiadas (18,5%) emplean procedimientos con instalaciones frigoríficas con capacidad de producción de frío de forma autónoma. En este grupo se encuentran las empresas de mayor capacidad productiva, que no transforman diariamente toda la producción de leche en queso, con almacenamientos frecuentes de 2-3 días, a temperaturas por debajo de 6 ºC (valores óptimos de 3-4 ºC). Se incluyen aquí las queserías que compran leche a otros ganaderos y las que venden una parte de su producción a las industrias queseras.
Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)
