ELABORACIÓN DE YOGUR NATURAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del yogur, también denominado 'yoghourt', 'yaourt', 'jugurt', entre otros, consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):

1.Materia prima: leche cruda de vaca, cabra, oveja u otra especie animal. Se puede emplear leche entera, o parcial y totalmente desnatada. 

2.Concentración de la leche (opcional): el incremento del extracto seco de la leche favorece la consistencia firme del yogur. La concentración se puede realizar mediante la evaporación o por adición de leche en polvo desnatada soluble en una proporción del 1 al 2%. Los valores del extracto seco final estarán comprendidos entre 140 y 150 gramos/ litro en el caso de uso de leche entera o desnatada parcialmente, y de 100-140 gramos/ litro para las leches desnatadas. 

3.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización lenta o rápida en las elaboraciones industriales (63-65 ºC/ 30 minutos o 72-74 ºC/ 20-30 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche. En las grandes industrias son habituales los procesos de alta pasterización (84-85 ºC/ 10-20 segundos) e incluso el tratamiento UHT (150 ºC/ 2 segundos). Los tratamientos térmicos de 80 ºC/ 30 minutos y 95 ºC/ 2 minutos favorecen la desnaturalización de una parte de las proteínas solubles mejorando la consistencia del gel o producto, sin llegar en ningún caso a la desnaturalización completa de las mismas. 

4.Enfriamiento: se baja la temperatura de la leche hasta unos 45 ºC. 

5.Cultivos lácticos: adición de una mezcla de bacterias lácticas homofermentativas a base de cantidades similares de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, en una dosis del 2 al 3%. Los lactobacilos se desarrollan de forma óptima a temperaturas de 45-50 ºC, produciendo una fuerte acidificación en la leche (alrededor del 2,7% de ácido láctico). Por otra parte, los estreptococos se desarrollan muy bien a 37-40 ºC, aunque también pueden crecer a 50 ºC, siendo una bacteria termorresistente capaz de sobrevivir a un tratamiento térmico de 65 ºC/ 30 minutos. Ambos tipos de bacterias lácticas son microaerófilas, de acción simbiótica y se desarrollan bien en medios ácidos de pH 4-4,5. Al comienzo de su preparación el pH de la leche es favorable a los estreptococos que inician la fermentación láctica, y a medida que avanza la acidificación son reemplazados por los lactobacilos, de carácter proteolítico, capaces de degradar la caseína en aminoácidos como la valina. La formación del coágulo se produce cuando la acidez de la leche fermentada alcanza 65-70 ºD (grados Dornic). Estos cultivos lácticos son responsables de los aromas del yogur, debidos a la aparición de diversas sustancias, entre ellas, acetaldehido, diacetilo, y acetoína; interviniendo también en la viscosidad del producto final.

6.Agitación y envasado: una vez añadidos los cultivos lácticos se agita la leche de forma homogénea asegurando su correcta distribución, y se procede al envasado en tarros, botes, frascos, tarrinas o cualquier tipo de recipiente provisto de una tapa u otro dispositivo para su cerrado.

7.Incubación: se introducen los envases cerrados en una estufa o en un baño maría con circulación de agua a una temperatura de 40-45 ºC y se dejan reposar durante 2-3 horas. No conviene olvidar que a temperaturas inferiores a 35-37 ºC los cultivos lácticos reducen su actividad fermentativa, mientras que a valores superiores a 49-50 ºC su capacidad de acidificación es prácticamente inexistente. Se utilizarán cultivos lácticos jóvenes en el caso de yogures dulces y aromáticos, siendo los más viejos apropiados para los productos de mayor acidez (frecuentemente, incubación de 1 hora desde el punto de coagulación).

8.Refrigeración: finalizada la incubación se enfría rápidamente el yogur por debajo de los 10 ºC, para detener la acidificación y evitar tanto la rotura del coágulo aún frágil como la separación del suero en la superficie del producto.

9.Conservación y almacenamiento: los yogures refrigerados pueden almacenarse, sin conservantes, en condiciones frigoríficas (3-4 ºC) durante 6-7 días, conservando adecuadamente sus características físicas y sensoriales (aroma, sabor y textura).

Fuente: Protocolo tecnológico (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)

PROTAGONISTAS: MADRID FUSIÓN 2016 (ESPAÑA)

Una nueva edición de MADRID FUSIÓN, organizada por Foro de Debate, se está celebrando en la ciudad de Madrid (España) durante los días 25, 26 y 27 de enero de 2016. En este importante evento participan prestigiosos profesionales españoles y extranjeros del mundo de la gastronomía, en numerosas actividades programadas en las distintas secciones: ponencias, demostraciones culinarias, degustaciones, conferencias, etc. 

Entre las actividades realizadas en el Auditorio A destacan las siguientes: Instinto Creativo, Cocinar en la mesa, Homenaje a la Revolución golosa en España, Tailandia-país invitado, Un Viaje a la esencia, Dialogando con la Vanguardia Americana, El Paladar Mental, Re-Pensando la Cocina, El Valor de la Sostenibilidad, Intolerancias y alergias en los restaurantes, El DNI de los ingredientes, Radicalización de la Proximidad, Aprovechamiento Extremo, Rescatando los Orígenes, Nuestro Universo Intangible, Presentación Madrid Fusión 'Manila 2016', Rebeldía y Transgresión, Huertos Urbanos, Restaurantes de Stock 0, Cocina Fractal, Promoción de un restaurante, Inspiración filipina, La construcción del Cambio, Pescados de descarte, Raíces comestibles, Fermentados-Salazones-Escabeches, Los mejores cócteles del mundo, Colombia en 9 pasos, Premio Cocinero Revelación 2016, Dialogando con el Mar, Café 5.0 Naturaleza y Tecnología, Subasta de la Trufa blanca y negra, La Revolución Verde, La Música de los sabores, Superalimentos, Ensaladas en coctelera, JAM Sesión de la Tapa, Esturión Caviar y Despieces, Postres de restaurantes, etc.

Asimismo, en la Sala Polivalente se han programado múltiples actividades: VI Concurso 'Bocados con Queso', Cocinando con turrones, El secreto del bacalao de Islandia, III Concurso de bocadillos de autor, Festival Internacional del Queso, Atún rojo, Alta Cocina con sobras, Alta Cocina en lata, La Cocina del Abalón, VII Concurso Internacional de Tapas, Menú saludable, La Cocina ácida con Vinagre de Jerez, X Concurso de Cocina creativa con productos italianos, El alma del producto Ibérico en la alta gastronomía, XII Concurso de Tapas de diseño, Acuicultura marina, Escoge tu Pinche, Quesos en un bocado, Un recorrido por Argentina a través de sus tapas, 6 Creativas y deliciosas armonías con Queso, Picasuelos de Cantabria, Las legumbres, I Concurso 'Recetas con Queso', Cocina Amazónica ecuatoriana, XIII Premio Internacional de Cocina con Aceite virgen extra, Tapas con Quesos artesanos de Cabra Malagueña, II Campeonato Internacional Joselito a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo, Los sabores mágicos, Pescados de crianza, El potro Hispano-Bretón, etc. 

José Luis Ares (divulgador)

PUBLICACIÓN: TESIS DOCTORAL 1995-1 CÓRDOBA (ESPAÑA)

Título: PROSPECCIÓN DEL SECTOR QUESERO EN ANDALUCÍA: TECNOLOGÍAS TRADICIONALES Y ASPECTOS SOCIOECONÓMICOS.
Temática: Sector quesero, Producción de leche, Elaboración de quesos, Tipificación, Calidad, Economía y empresa, Calidad de vida. 

Claves: quesos tradicionales, sistemas productivos, caracterización, tipificación, recetas, calidad, economía, aspectos sociales. 

Contenidos: Introducción, Objetivos, Revisión bibliográfica, Material y Métodos, Resultados y Discusión, Conclusiones, Resumen, Bibliografía.

Ilustraciones: Fotografías, gráficas, esquemas, tablas.

Trabajo de investigación: tesis doctoral.

Institución/ entidad: Universidad de Córdoba (Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes)/ Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias (Planta Piloto de Lácteos).

Autoría: José Luis Ares Cea (becario de investigación predoctoral).

Dirección de la tesis: Germán Cano Muñoz (Catedrático de Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba) y Juan Pérez-Lanzac Muela (Administrador Principal de la Dirección General de Agricultura de la Comisión de la Unión Europea).

Lugar de examen (exposición y defensa): Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes. Córdoba (España).

Calificación académica: sobresaliente cum laude.

Extensión: 209 páginas.

Idioma: español.

Año: 1995.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

ELABORACIÓN QUESO 'VILLALÓN': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Villalón' es el siguiente (receta tradicional):

Antiguamente, este queso se elaboraba en las numerosas explotaciones ovinas de las provincias castellanas de Valladolid, Palencia y León, en la comarca de Tierra de Campos, a partir de la leche cruda entera de las ovejas recién ordeñadas, procedentes en su mayoría de microempresas ganaderas en régimen familiar, con pequeños rebaños que aprovechaban los recursos naturales mediante el sistema de pastoreo tradicional, acompañado muchas veces de la práctica de la transhumancia para buscar los mejores pastos En zonas de rebaños mixtos se elaboraba también con leche de oveja mezclada con leche de vaca. Actualmente, las elaboraciones industriales se realizan mayoritariamente empleando leche de vaca.

En la receta tradicional, cuando la temperatura de la leche es de unos 30-32 ºC, se añade el cuajo animal, preparado habitualmente en las propias explotaciones ovinas a partir de corderos lechales, cuyos cuajares se extraen antes de que los animales coman otros alimentos distintos de la leche, y se dejan orear durante 20-30 días para lograr su desecación y concentración enzimática. Una vez añadido el cuajo, se remueve la leche durante unos minutos, para facilitar su correcta distribución, empleando las manos o con la ayuda de algún utensilio dejando, a continuación, reposar el recipiente hasta su cuajado.

Transcurridos, unos 45-60 minutos y, una vez cuajada la leche, se procede a trocear o cortar suavemente la masa hasta obtener grandes trozos de tamaño variable, entre almendra y haba en los quesos frescos, y de avellana o garbanzo en los tiernos; en los más curados se corta la masa en trozos algo más pequeños. Una vez cortada la cuajada se deja reposar algún tiempo (8-10 minutos), para facilitar el desuerado de la misma, y se procede a llenar los moldes típicos de esparto dispuestos como alfombrillas ('encellas'), añadiendo manualmente la masa compactándola ligeramente, y dejándolos 'escurrir' durante un tiempo (3-8 horas) para facilitar el desuerado. Normalmente, los quesos que se destinaban al consumo inmediato, no se prensaban, manteniendo un alto grado de humedad en la pasta, que le confería su frescura característica.

En la mayoría de las explotaciones ovinas, el salado se realizaba por frotación 'en seco', añadiendo sal de grano medio, una vez, desmoldeados los quesos. En las elaboraciones industriales, prácticamente todos los quesos se salan por inmersión en depósitos o recipientes de salmuera.

El queso fresco, con alto contenido de humedad, se puede consumir al poco tiempo después del salado (2-4 horas), o al día siguiente, para que se conserven intactas las condiciones de frescura tan características de estos alimentos. Los quesos tiernos y semicurados tradicionales se oreaban en condiciones ambientales en lugares fríos y húmedos, y en antiguas bodegas de vinos, hasta el momento de su consumo que, según la época del año, podía llegar a los 30-45 días. Algunos artesanos evitan el enmohecimiento exterior, mientras que otros prefieren dejar que los mohos se desarrollen en la corteza del queso.

En las elaboraciones industriales realizadas en las grandes instalaciones queseras se emplea, generalmente, leche pasterizada de vaca, fermentos lácticos, sales cálcicas y coagulantes de procedencia comercial, obteniendo quesos de características cualitativas muy distintas a los productos elaborados tradicionalmente.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

ELABORACIÓN QUESO 'VALDETEJA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Valdeteja' es el siguiente (receta tradicional):

Este queso se elaboraba antiguamente en las propias explotaciones ganaderas y en el campo, utilizando leche cruda y entera de cabras, recién ordeñadas procedentes, en su mayoría, de pequeños rebaños de aptitud mixta (leche y carne). Muchas de estas explotaciones familiares empleaban sistemas productivos tradicionales, con un aprovechamiento directo de los pastos y otras especies vegetales autóctonas de la zona de producción. 

En las épocas más frías del año se llevaban los recipientes con la leche cruda al interior de los establos o edificaciones para evitar su rápido enfriamiento, y cuando la temperatura se aproximaba a los 30 ºC, se añadía el cuajo animal, generalmente, preparado en la propia explotación ganadera empleando cuajares naturales de cabritos lechales sacrificados por los propios ganaderos. A continuación, se procedía a remover la leche, directamente con las manos o con la ayuda de algún utensilio, y se dejaba reposar hasta el momento de su cuajado.

Una vez transcurridos unos 60 minutos la leche ya está cuajada, y se trocea o corta suavemente la masa hasta obtener un grano de tamaño grande para obtener los quesos de pasta más blanda (entre avellana y nuez), y de menor tamaño para los de pasta semiblanda (haba); estas variaciones en el contenido de humedad de la pasta influyen también en la maduración de los quesos y en la formación de la 'morga' exterior. 

Tras el corte de la cuajada, se deja reposar la masa durante 15-30 minutos, antes de eliminar el suero, y proceder al llenado de los moldes tradicionales; la masa continúa su desuerado ('escurrido') dentro de los moldes durante unas 24 horas.

El salado se realiza externamente empleando sal gruesa mediante frotación manual ('en seco') por toda la superficie del queso. A continuación, los quesos se distribuyen en el interior de un recinto natural o lugar fresco, ventilado y muy húmedo, para favorecer el desarrollo de los mohos y levaduras que le confieren las características organolépticas típicas de este producto tradicional. Dependiendo de las condiciones ambientales de la zona y época del año, el periodo de oreado puede acortarse o prolongarse, dando lugar a una amplia diversidad de quesos aunque, en su mayoría, superan los 30 días ('tiernos'), llegando incluso a alcanzarse los 90 días o más en los productos de mayor curación.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (profesor)

ELABORACIÓN QUESO 'BURGOS': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Burgos' es el siguiente (receta tradicional):

Antiguamente, este queso se elaboraba en las numerosas explotaciones ovinas de la provincia burgalesa, a partir de la leche cruda entera de las ovejas recién ordeñadas, procedentes en su mayoría de microempresas ganaderas en régimen familiar, con pequeños rebaños que aprovechaban los recursos naturales mediante el sistema de pastoreo tradicional, acompañado muchas veces de la práctica de la transhumancia para buscar los mejores pastos.

Cuando la temperatura de la leche es de unos 28-30 ºC, se añade el cuajo animal, mayoritariamente, preparado en las propias explotaciones ovinas a partir de corderos lechales, extraído antes de que los animales coman otros alimentos distintos de la leche. A continuación, se remueve la leche, durante unos minutos, para facilitar la correcta distribución del cuajo, empleando las manos o con la ayuda de algún utensilio, dejando reposar el recipiente hasta su cuajado.

Transcurridos, unos 30-45 minutos y, una vez cuajada la leche, se procede a trocear o cortar suavemente la masa hasta obtener grandes trozos de tamaño variable, entre nuez y almendra en los quesos frescos, y de avellana o cereza en los tiernos; en los más curados se corta la masa en trozos algo más pequeños. Una vez cortada la cuajada se deja reposar algún tiempo (5-10 minutos), para facilitar el desuerado de la misma, y se procede a llenar los moldes cerámicos o 'encellas', añadiendo manualmente la masa "capa a capa", sin compactarla demasiado. Tradicionalmente, los quesos que se destinaban al consumo inmediato, no se prensaban, manteniendo un alto grado de humedad en la pasta, que le confería su frescura característica.

En algunas explotaciones ovinas, el salado de este queso se realizaba añadiendo sal de grano medio a la masa de cuajada, antes de su introducción en los moldes; en otras, por el contrario, se añadía la sal por frotación después del moldeado y una vez, que los quesos hayan estado desuerando ('escurrido') durante cierto tiempo dentro de los moldes (2-6 horas), en función del grado de humedad preferido por los ganaderos (autoconsumo familiar). En las elaboraciones industriales, prácticamente todos los quesos se salan por inmersión en depósitos o recipientes de salmuera.

El queso fresco con alto contenido de humedad se puede consumir al poco tiempo después del salado (3-6 horas), al día siguiente, o siempre antes de tres días, para que conserve intactas sus condiciones de frescura tan características de estos alimentos. Los quesos tiernos y semicurados tradicionales se oreaban en condiciones ambientales en lugares fríos y húmedos, evitando el enmohecimiento exterior, hasta el momento de su consumo que, según la época del año, podía llegar a los 30-60 días.

En las elaboraciones realizadas en instalaciones queseras modernas se emplea, generalmente, leche pasterizada de vaca o de cabra, o sus mezclas, fermentos lácticos, sales cálcicas y coagulantes de procedencia industrial. Muchas de las industrias de mayor dimensión elaboran estos quesos empleando concentrados lácteos mediante instalaciones de ultrafiltración, comercializando productos de mayor fecha de caducidad (30-45 días), con unas características cualitativas muy distintas a los quesos elaborados tradicionalmente. 

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (profesor)

ELABORACIÓN 'QUESUCO': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del 'Quesuco' es el siguiente (receta tradicional):

Este queso se elaboraba antiguamente en el campo, utilizando leche cruda de vaca o de oveja, recién ordeñadas, y también se hacía a partir de la mezcla de ambas especies animales, en aquellos rebaños mixtos, pertenecientes en su mayoría a pequeñas explotaciones ganaderas en régimen familiar, bajo sistemas de pastoreo con un aprovechamiento directo de los pastos de los valles y zonas montañosas. En verano, algunos ganaderos se desplazan con los animales a las zonas más altas buscando los mejores pastos para la alimentación de sus rebaños.

Aunque actualmente los quesos frescos y tiernos se elaboran a partir de leche pasterizada, sin embargo, en la receta tradicional, cuando la temperatura de la leche en el interior del recipiente se aproximaba a los 30 ºC, se procedía a añadir el cuajo animal, generalmente de ternero o cordero lechal preparado en la propia explotación ganadera, removiéndose a continuación, directamente con las manos o con la ayuda de algún utensilio, y se deja reposar hasta el momento de su cuajado.

Una vez transcurridos unos 45-60 minutos la leche ya está cuajada, procediendo a continuación a trocear o cortar suavemente la masa hasta obtener un grano del tamaño entre garbanzo y haba; en las elaboraciones de quesos frescos se elimina menos suero, para lo cual se corta menos la cuajada dejándola con un mayor contenido de humedad. Tras el corte de la cuajada, se deja reposar la masa durante unos pocos minutos, antes de eliminar el suero, y proceder a llenar los moldes ('aros'); la masa continúa su desuerado dentro de los moldes durante unas 24 horas, aprovechando este tiempo para ir dando la forma definitiva al 'quesuco', mediante sucesivos volteados manuales.

El salado se realiza externamente empleando sal gruesa mediante frotación manual por toda la superficie del queso. A continuación, los quesos se distribuyen en el interior de un recinto o lugar fresco, muy húmedo y ventilación natural para su oreado hasta el momento de su consumo. El queso fresco se puede consumir al poco tiempo después del salado (6-12 horas) o al día siguiente, mientras que los quesos tiernos y curados se orean o maduran en estas condiciones ambientales, generalmente durante más de 30 días. En la actualidad muchas queserías artesanales elaboran quesucos de más de 60 días de maduración, en instalaciones modernas, utilizando leche pasterizada, fermentos lácticos y cuajo comerciales. 

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (profesor)

ELABORACIÓN QUESO 'SERVILLETA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Servilleta' es el siguiente (receta tradicional):

Antiguamente, este queso se elaboraba en el campo con el coagulante vegetal recolectado y preparado por los propios ganaderos ('hierbacuajo'), a partir de la leche cruda entera de cabras y ovejas recién ordeñadas, procedentes en su mayoría de explotaciones ganaderas en régimen familiar, con pequeños rebaños que aprovechaban los pastos de las serranías y montes de la zona de producción. En verano, muchos ganaderos se desplazaban con sus animales a las zonas altas de las sierras para buscar los mejores pastos.

Cuando la temperatura de la leche es de unos 30 ºC, se añade el coagulante vegetal o el cuajo de cabrito o de cordero lechal preparado en la explotación ganadera; a continuación, se remueve la leche para facilitar la correcta distribución del cuajo, empleando las manos o con la ayuda de algún utensilio, y se deja reposar hasta su cuajado.

Transcurridos, unos 30-45 minutos y, una vez cuajada la leche, se procede a trocear o cortar suavemente la masa hasta obtener un grano del tamaño de avellana o cereza. A continuación, se procede al desuerado de la masa, que se va depositando en las telas o cedazos para su moldeado tan característico de este tipo de queso; se va compactando manualmente la masa dentro de las telas mediante unos movimientos muy singulares para conseguir el formato globoso de 'servilleta', anudando los extremos en el vértice superior en la zona central de la tela ('pezón').

Una vez atadas y cerradas las telas, los quesos se prensan manualmente durante unos 5 minutos con una intensidad suficiente para terminar su compactado, y se dejan reposar hasta completar su desuerado (15-20 minutos); se quitan las telas ('destelado') y se procede al salado por frotación o espolvoreo con sal gruesa. El queso fresco se puede consumir al poco tiempo después del salado (6-8 horas) o al día siguiente, mientras que los quesos curados se orean o maduran en condiciones ambientales en lugares frescos hasta su consumo, que mayoritariamente suele hacerse antes de los 30 días. 

En las elaboraciones realizadas en instalaciones queseras modernas se emplea leche pasterizada, fermentos lácticos y coagulantes de procedencia industrial. 

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

ELABORACIÓN QUESO 'GORGONZOLA' (ITALIA)

El proceso de elaboración del queso 'Gorgonzola' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):

1.Materia prima: leche cruda de cabra y de vaca, puras o mezcladas; en algunas casos se emplea también leche de oveja.

2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (65 ºC/ 30 minutos o 74 ºC/ 20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.

3.Cultivos lácticos: empleo de cultivos de hongos de Penicillium gorgonzola y P. glaucum. Ausencia de fermentos de bacterias lácticas en los quesos de leche cruda y utilización de cultivos termófilos en los quesos de leche pasterizada. Normalmente, se producen ojos regulares de pequeño tamaño.

4.Cuajo: preferentemente de origen animal.

5.Cuajado: temperatura de 30-32 ºC y tiempo inferior a 30 minutos; en las elaboraciones artesanales, el tiempo necesario hasta obtener la cuajada de consistencia final deseada.

6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 2-4 cm de tamaño.

7.Agitación: se agita la cuajada ya troceada, durante unos 30-45 minutos.

8.Desuerado: se separa el suero pasando la cuajada a unas telas o bandejas para su escurrido por gravedad; frecuentemente, se ayuda al desuerado apretando la cuajada contra las telas (10-25 minutos).

9.Moldeado: seguidamente se desmenuza antes de su introducción en los moldes, para facilitar su escurrido; los moldes se llenan 'a capas' espolvoreando en ellas el cultivo fúngico. Los moldes se colocan sobre una superficie inclinada para facilitar el escurrido de la masa, dándose varios volteos (hasta 6 veces durante las primeras 24 horas). Las piezas pueden llegar a pesar hasta 12 kg.

10.Prensado: ausencia en las elaboraciones tradicionales, la masa sólo se prensa por gravedad, en un recinto a 20-25º C de temperatura y 85-90% de humedad relativa.

11.Salado: una vez desmoldados, se procede la frotación superficial con sal seca, durante unas 2-3 días, volteándolos con frecuencia, para facilitar el salado homogéneo.

12.Maduración: los quesos tienen una primera fase madurativa en cámara frigorífica a una temperatura de 4-6 ºC y humedad relativa del 90-95% durante unos 15-20 días, y una segunda fase en cuevas o cavas naturales a 5-8 ºC y 95% de humedad hasta finalizar la maduración (3-5 meses). Durante la maduración de los quesos industriales se suele realizar el 'picado' de la masa para favorecer la aireación en su interior y por tanto el crecimiento de los hongos verde-azulados; primero, se realiza por una cara del queso, y luego por la otra (a los 8-12 días); a partir de 3-4 semanas ya se observa crecimiento del moho, siendo éste más intenso a las 7-9 semanas. En ocasiones, dependiendo de la evolución de la maduración del queso en las cuevas, la temperatura puede bajarse hasta los 3-4º C.

13.Conservación y almacenamiento: los quesos ya madurados pueden almacenarse a una temperatura de 1-2 ºC hasta unos 6-10 meses. Se comercializan dos tipos de quesos: dulce y picante.

Fuente: Protocolo tecnológico (2003). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)