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lunes, 15 de mayo de 2017

CURSO DE ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS 2017 (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Quesos Frescos", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 22 al 26 de mayo de 2017 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el sexto Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2017, y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 40 horas lectivas, de las cuales 5 son sesiones teóricas y 35 prácticas.
 
En este Módulo 6 se imparten dos unidades didácticas: Caracterización de los tipos y variedades de quesos frescos, y Elaboración de quesos frescos, cuajadas y yogures (varias recetas).
 
Los principales objetivos del Módulo 6 son conocer las principales características de los distintos tipos y variedades de quesos frescos, y realizar diversas elaboraciones de quesos frescos, cuajadas y yogures en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos, contando con la participación directa del alumnado en cada una de las recetas elaboradas.
 
Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.



Fuente: Circular informativa (2017). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

lunes, 13 de febrero de 2017

CURSO RECEPCIÓN MATERIAS AUXILIARES QUESERÍA 2017 (ESPAÑA)

El curso de "Recepción y Almacenamiento de Materias Primas Auxiliares", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 20 al 24 de febrero de 2017 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el segundo Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2016", y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es 30 horas lectivas, de las cuales 12 son sesiones teóricas y 18 prácticas.

En este Módulo 2 se imparten tres unidades didácticas: recepción de materias primas auxiliares en las industrias lácteas, almacenamiento, y control de procesos convencionales y automatizados. Los principales objetivos del Módulo son conocer las materias primas auxiliares de uso en la industria láctea y sus características cualitativas, así como la importancia de las operaciones de recepción y almacenamiento de las mismas, identificando los posibles riesgos higiénico-sanitarios, y gestionar los sistemas de control de los puntos críticos durante las etapas de recepción y almacenamiento de las materias primas auxiliares.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.




Fuente: Circular informativa (2017). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

sábado, 12 de noviembre de 2016

FORMACIÓN LÁCTEA: CURSOTECA 1989-11 (ESPAÑA)

El IV CURSO DE TECNOLOGÍA EN ELABORACIÓN DE QUESOS se ha celebrado del 13 al 17 de noviembre de 1989 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), con una duración total de 30 horas lectivas. Este curso está integrado dentro del programa de formación empresarial de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Junta de Andalucía. En esta edición, el curso se ha dirigido a técnicos y empleados en industrias lácteas y entidades asociativas, continuándose con la formación interna del personal de la Planta piloto (funcionarios y contratados). 





José Luis Ares Cea (coordinador-profesor)

FORMACIÓN LÁCTEA: CURSOTECA 1989-10 (ESPAÑA)

El III CURSO DE TECNOLOGÍA EN ELABORACIÓN DE QUESOS se ha celebrado del 6 al 10 de noviembre de 1989 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), con una duración total de 30 horas lectivas. Este curso está integrado dentro del programa de formación empresarial de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Junta de Andalucía. En esta edición, el curso se ha dirigido a técnicos y empleados en industrias lácteas y entidades asociativas, continuándose con la formación interna del personal de la Planta piloto (funcionarios y contratados). 




José Luis Ares Cea (coordinador-profesor)

FORMACIÓN LÁCTEA: CURSOTECA 1989-9 (ESPAÑA)

El IV CURSO BÁSICO DE ELABORACIÓN DE QUESOS se ha celebrado del 16 al 20 de octubre de 1989 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), con una duración total de 30 horas lectivas. Este curso está integrado dentro del programa de formación empresarial de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Junta de Andalucía. En esta edición del curso se ha continuado con la formación de especialistas de entidades asociativas agroalimentarias, así como con la mejora de la capacitación del personal de la Planta piloto.



José Luis Ares Cea (coordinador-profesor)

FORMACIÓN LÁCTEA: CURSOTECA 1989-8 (ESPAÑA)

El III CURSO BÁSICO DE ELABORACIÓN DE QUESOS se ha celebrado del 25 al 29 de septiembre de 1989 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), con una duración total de 30 horas lectivas. Este curso está integrado dentro del programa de formación empresarial de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Junta de Andalucía. En esta tercera edición del curso se han modificado los contenidos según las nuevas demandas de los gerentes, directivos y especialistas de entidades asociativas agroalimentarias, continuándose con la formación interna del personal de la Planta piloto.



José Luis Ares Cea (coordinador-profesor)

martes, 8 de noviembre de 2016

FORMACIÓN LÁCTEA: CURSOTECA 1989-2 (ESPAÑA)

El II CURSO DE TECNOLOGÍA EN ELABORACIÓN DE QUESOS se ha celebrado del 6 al 10 de marzo de 1989 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), con una duración total de 35 horas lectivas. Este curso está integrado dentro del programa de formación empresarial de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Junta de Andalucía. En esta edición del curso se han introducido nuevos conocimientos en materia de innovaciones tecnológicas para mejorar la cualificación profesional de los técnicos de diversas entidades asociativas agroalimentarias, así como continuar la formación interna del personal de la Planta piloto (funcionarios y contratados). 



José Luis Ares Cea (coordinador-profesor)

lunes, 7 de noviembre de 2016

FORMACIÓN LÁCTEA: CURSOTECA 1989-1 (ESPAÑA)

El II CURSO BÁSICO DE ELABORACIÓN DE QUESOS se ha celebrado del 13 al 24 de febrero de 1989 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), con una duración total de 70 horas lectivas. Este curso está integrado dentro del programa de formación empresarial de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Junta de Andalucía. Esta segunda edición del curso se ha ampliado a dos semanas de duración para mejorar la cualificación de gerentes, directivos y especialistas de entidades asociativas agroalimentarias y la formación interna del personal de la Planta piloto, contándose con la colaboración de docentes e investigadores de diversos centros universitarios e instituciones científicas.


José Luis Ares Cea (coordinador-profesor)

viernes, 4 de noviembre de 2016

FORMACIÓN LÁCTEA: CURSOTECA 1987-2 (ESPAÑA)

El I CURSO SUPERIOR DE ELABORACIÓN DE QUESOS se ha celebrado del 14 al 18 de diciembre de 1987 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), con una duración total de 40 horas lectivas. Este curso está integrado dentro del programa de formación empresarial de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Junta de Andalucía. En esta primera edición, el curso se dirige a aquellos ganaderos y productores de quesos de campo en Andalucía, que han asistido con aprovechamiento al I curso básico realizado en el mes de noviembre de 1987.



José Luis Ares Cea (profesor)

jueves, 3 de noviembre de 2016

FORMACIÓN LÁCTEA: CURSOTECA 1987-1 (ESPAÑA)

El I CURSO BÁSICO DE ELABORACIÓN DE QUESOS se ha celebrado del 16 al 20 de noviembre de 1987 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), con una duración total de 40 horas lectivas. Este curso está integrado dentro del programa de formación empresarial de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Junta de Andalucía. En esta primera edición, el curso se dirige a ganaderos y a productores de quesos de campo en Andalucía.



José Luis Ares Cea (profesor)

martes, 17 de mayo de 2016

CURSO DE ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS 2016 (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Quesos Frescos", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 23 al 27 de mayo de 2016 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el sexto Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2016, y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 40 horas lectivas, de las cuales 5 son sesiones teóricas y 35 prácticas.

En este Módulo 6 se imparten dos unidades didácticas: Caracterización de los tipos y variedades de quesos frescos, y Elaboración de quesos frescos, cuajadas y yogures (varias recetas).

Los principales objetivos del Módulo 6 son conocer las principales características de los distintos tipos y variedades de quesos frescos, y realizar diversas elaboraciones de quesos frescos, cuajadas y yogures en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos, contando con la participación directa del alumnado en cada una de las recetas elaboradas.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.



Fuente: Circular informativa (2016). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

miércoles, 23 de marzo de 2016

CURSO RECEPCIÓN MATERIAS AUXILIARES QUESERÍA 2016 (ESPAÑA)

El curso de "Recepción y Almacenamiento de Materias Primas Auxiliares", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 28 de marzo al 1 de abril de 2016 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el segundo Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2016", y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es 30 horas lectivas, de las cuales 12 son sesiones teóricas y 18 prácticas.

En este Módulo 2 se imparten tres unidades didácticas: recepción de materias primas auxiliares en las industrias lácteas, almacenamiento, y control de procesos convencionales y automatizados. Los principales objetivos del Módulo son conocer las materias primas auxiliares de uso en la industria láctea y sus características cualitativas, así como la importancia de las operaciones de recepción y almacenamiento de las mismas, identificando los posibles riesgos higiénico-sanitarios, y gestionar los sistemas de control de los puntos críticos durante las etapas de recepción y almacenamiento de las materias primas auxiliares.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.




Fuente: Circular informativa (2016). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

jueves, 26 de febrero de 2015

CURSO DE ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS 2015 (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Quesos Frescos", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 16 al 20 de marzo de 2015 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el sexto Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2015, y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 40 horas lectivas, de las cuales 5 son sesiones teóricas y 35 prácticas.

En este Módulo 6 se imparten dos unidades didácticas: Caracterización de los tipos y variedades de quesos frescos, y Elaboración de quesos frescos, cuajadas y yogures (varias recetas).

Los principales objetivos del Módulo 6 son conocer las principales características de los distintos tipos y variedades de quesos frescos, y realizar diversas elaboraciones de quesos frescos, cuajadas y yogures en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos, contando con la participación directa del alumnado en cada una de las recetas elaboradas.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.



Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

viernes, 30 de enero de 2015

CURSO RECEPCIÓN MATERIAS AUXILIARES QUESERÍA 2015 (ESPAÑA)

El curso de "Recepción y Almacenamiento de Materias Primas Auxiliares", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 2  al 6 de febrero de 2015 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el segundo Módulo del curso de "Especialista en Quesería", y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es 30 horas lectivas, de las cuales 12 son sesiones teóricas y 18 prácticas.

En este Módulo 2 se imparten tres unidades didácticas: recepción de materias primas auxiliares en las industrias lácteas, almacenamiento, y control de procesos convencionales y automatizados. Los principales objetivos del Módulo son conocer las materias primas auxiliares de uso en la industria láctea y sus características cualitativas, así como la importancia de las operaciones de recepción y almacenamiento de las mismas, identificando los posibles riesgos higiénico-sanitarios, y gestionar los sistemas de control de los puntos críticos durante las etapas de recepción y almacenamiento de las materias primas auxiliares.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.




Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

domingo, 25 de mayo de 2014

CURSO ELABORACIÓN QUESOS FRESCOS 2014-II EDICIÓN (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Quesos Frescos", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 2 al 6 de junio de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el sexto Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2014", (segunda edición), y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 40 horas lectivas, de las cuales 5 son sesiones teóricas y 35 prácticas.

En este sexto Módulo se imparten dos unidades didácticas: Caracterización de los tipos y variedades de quesos frescos, y Elaboración de quesos frescos, cuajadas y yogures (varias recetas).

Los principales objetivos del Módulo 6 son conocer las principales características de los distintos tipos y variedades de quesos frescos, y realizar diversas elaboraciones de quesos frescos, cuajadas y yogures en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos, contando con la participación directa del alumnado en cada una de las recetas elaboradas.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.



Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

domingo, 18 de mayo de 2014

CURSO ELABORACIÓN QUESOS FRESCOS 2014-I EDICIÓN (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Quesos Frescos", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 26 al 30 de mayo de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el sexto Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2014", (primera edición), y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 40 horas lectivas, de las cuales 5 son sesiones teóricas y 35 prácticas.

En este sexto Módulo se imparten dos unidades didácticas: Caracterización de los tipos y variedades de quesos frescos, y Elaboración de quesos frescos, cuajadas y yogures (varias recetas).

Los principales objetivos del Módulo 6 son conocer las principales características de los distintos tipos y variedades de quesos frescos, y realizar diversas elaboraciones de quesos frescos, cuajadas y yogures en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos, contando con la participación directa del alumnado en cada una de las recetas elaboradas.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.



Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

jueves, 20 de febrero de 2014

BUENAS NOTICIAS QUESEROS DE CÁDIZ (ESPAÑA): APOYO A LOS QUESOS DE CALIDAD PROTEGIDA

La grave crisis socioeconómica en la que estamos inmersos no deja muchas oportunidades para ejercer de optimista en el día a día, y tampoco permite mirar al futuro con mucha tranquilidad, especialmente, en aquellos estratos de la sociedad más castigados por los efectos de este auténtico "sin vivir". Dentro de este sombrío panorama no cabe duda alguna de que cada puesto de trabajo que se cree en España, si es posible hoy mejor que mañana, será un importante paso hacia adelante para ir saliendo de las tinieblas, y acercarnos a esa dichosa luz, que dicen se verá al final del túnel, esperemos que más pronto que tarde. En este sentido, el tejido empresarial español está integrado mayoritariamente por microempresas y pymes, que son las grandes canteras del empleo, siendo muchas de ellas, cooperativas y establecimientos familiares que operan dentro en el sector agroalimentario.

En Andalucía, el sector lácteo, en general, pero muy particularmente, las pequeñas queserías artesanales, presentes en todas las provincias de esta región han experimentado un importante crecimiento durante los últimos años, permitiendo la consolidación de una actividad tradicional sostenible en el desarrollo del medio rural, y fuertemente integradora de los sectores primario (agricultura y ganadería), secundario (industria) y terciario (comercio, hostelería, turismo). Además los empresarios queseros andaluces han ido consolidando sus estructuras organizativas mediante la creación de entidades asociativas, promocionando sus quesos en nuevos mercados y mejorando la cualificación de los recursos humanos de sus empresas. 

En mi opinión, este sector está actualmente en las mejores condiciones para afrontar con éxito nuevos retos que refuercen su crecimiento dentro y fuera de Andalucía, para lo que necesita el apoyo decidido de todas las instituciones públicas competentes. Por ello, se ha recibido con mucho entusiasmo la reciente iniciativa de la Junta de Andalucía de apoyar al sector quesero artesanal en la consecución de una denominación de calidad protegida por la Unión Europea para los quesos tradicionales, dando la propia presidenta, Susana Díaz, en su visita realizada el pasado día 19 de febrero, su apoyo decidido a los artesanos gaditanos en una primera etapa, que según se recoge en la web oficial tendrá como principal objetivo la creación de una indicación geográfica protegida, como paso previo a la denominación de origen, marca esta última que ya tienen las principales variedades de quesos europeos. 

Es esta una muy buena noticia, que el sector quesero andaluz lleva esperando muchos años, y no se puede dar marcha atrás en esta excelente iniciativa. También, por la urgente necesidad de generar optimismo en la sociedad, y nuevos empleos para salir pronto del largo y oscuro túnel. Desde la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, entidad pionera en la región, ofrecemos nuestro total apoyo para desarrollar esta iniciativa para que lo antes posible sea una realidad en nuestro querido sector.





Fuente: Circular informativa (20/02/2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

viernes, 26 de julio de 2013

HEMEROTECA 30/08/1997: DIARIO CLARÍN RURAL (ARGENTINA)

Dentro del programa de cooperación internacional con Argentina se han programado e impartido diversos cursos de capacitación dirigidos tanto a productores lecheros y empresarios queseros, como a técnicos y profesionales relacionados con el sector lácteo, dentro del marco de un Convenio entre la Universidad Nacional de La Plata (UNLP), la Asociación de Productores Ovinos Lecheros del partido de Magdalena (ASPROVLE), y el Instituto de Cooperación Iberoamericana (ICI).

En esta ocasión se han desarrollado diversas actividades formativas para los productores de leche de oveja de diversas localidades de la provincia de Buenos Aires, entre ellos, empresarios procedentes de Brandsen, Chascomús y Punta Indio e integrados en dicha Asociación. Asimismo, se impartió un curso para los trabajadores y técnicos de la empresa Lácteos del Salado, que tiene previsto iniciar próximamente la actividad de elaboración de quesos con leche de oveja, producto con escasa presencia en el mercado de la zona.






Fuente: Circular informativa (1997). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

sábado, 9 de marzo de 2013

PROTAGONISTAS: HOMBRES Y MUJERES DEL MUNDO RURAL POR SU APOYO A LA INVESTIGACIÓN

Cuando comencé la parte experimental de la prospección quesera en Andalucía (sur de España), hace ya más de 25 años, como trabajo básico para la realización de mi tesis doctoral sobre las tecnologías tradicionales de los elaboradores de quesos en el campo, en su mayoría pequeños establecimientos familiares con rebaños de ganado caprino y de ovino, y algunas vaquerías, nunca me imaginé la gran oportunidad que iba a tener de conocer y convivir, durante unas horas o apenas unas pocas jornadas, con hombres y mujeres tan entrañables, por su trato amable al recibirme en sus casas, pero también por su personalidad y cultura tan auténticas y ligadas al terreno, dando vida a muchas zonas rurales cuyos paisajes no serían lo mismo sin su presencia activa en el territorio que conservan y defienden como herencia viva de sus antepasados, al igual que sus tradiciones y costumbres transmitidas de generación en generación a lo largo de los siglos, como si se tratase del regalo más valioso jamás recibido por ningún ser humano.

Revisando mis cuadernos de viaje de aquellos diez años de investigación prospectiva (1986-1995), amarillentos por el paso del tiempo, y las antiguas fotografías realizadas con mi fiel "compañera de fatigas", la vieja cámara japonesa de bolsillo, de color negro modelo Konica Hexanon, cuyo diminuto flash incorporado llevaba dos pilas que se colocaban por la parte inferior dentro de un compartimento cerrado por una trampilla, y que de tanto uso, se abría en el momento más inesperado por lo que me obligaba a utilizar todo mi ingenio de aprendiz de científico, para no estropear la foto, que además no podía volver a repetir debido al 'ajetreo' del propio proceso de elaboración del queso, cuyas etapas se sucedían ininterrumpidamente "sin prisas pero sin pausas", entonces me puse a reflexionar sobre la oportunidad de contar algunas historias sobre aquellas personas que me dejaron un recuerdo especial, a modo, simplemente, de pequeño pero muy sentido homenaje a los verdaderos protagonistas del campo.

Muchas son las vivencias personales de aquellos largos periplos recorridos (más de mil visitas en 303 establecimientos queseros) durante mis primeros pasos en el mundo de la investigación, haciendo miles de kilómetros por los lugares más recónditos de la geografía rural andaluza (261 localidades), buscando las antiguas recetas de los quesos tradicionales, de los que ya Columela había dado testimonio de su existencia en el siglo I de nuestra era, y que al plantear la parte experimental del trabajo de prospección con mis directores de tesis doctoral, no sabíamos al principio cuántas recetas habrían realmente sobrevivido al paso del tiempo, lo cual añadía aún más incertidumbre a la implícita en el planteamiento inicial de todo estudio científico.

Afortunadamente, a pesar de aquellas largas jornadas de trabajo, de más de 16 horas (desde el primer ordeño de los animales, casi amaneciendo, hasta la finalización de la encuesta tecnológica, de noche ya cerrada), y los agotadores desplazamientos por caminos, carriles y senderos, muchas veces intransitables mediante los medios de locomoción habituales, sin duda mereció la pena todo el esfuerzo realizado en la prospección de las regiones queseras a lo largo y ancho de la geografía andaluza (55 comarcas en las 8 provincias), porque tuve la oportunidad de conocer a muchas personas inolvidables, hombres y mujeres del campo, sin cuyo apoyo y colaboración desinteresada no hubiese conseguido los objetivos propuestos.

Gentes que me contaron los "secretos" de las recetas familiares y me abrieron de 'par en par' las puertas de sus hogares, para poder hacer sobre el terreno todos los controles y pruebas necesarios usando aquellos "extraños" instrumentos y aparatos previstos en la metodología experimental de mi tesis doctoral, y que llevaba conmigo como si ya formaran parte de mi propio cuerpo, sin olvidar las expresiones de sorpresa de mis anfitriones cuando les pedía muestras de leche, cuajada, suero, queso y, en ocasiones, de requesón, que previamente identificaba con unos códigos indescifrables, e introducía con mis guantes de 'cirujano' en unos recipientes esterilizados que guardaba cuidadosamente en las neveras refrigeradas, donde iban a permanecer enfriadas durante el viaje de regreso a mi centro de trabajo, para sus correspondientes análisis en el laboratorio, según los protocolos oficiales acordados inicialmente.

De esta manera, a la abundante información tecnológica obtenida de forma directa durante el proceso de elaboración del queso a la manera tradicional, se añadía, otra no menos exhaustiva, proporcionada por las diversas técnicas analíticas de los controles de laboratorio (físicas, químicas, microbiológicas, reológicas, organolépticas), consiguiendo así una caracterización completa de las muestras de materias primas, subproductos y productos, en las intalaciones de nuestra Planta Piloto de Lácteos, lo cual nos permitió definir el patrón de calidad de cada variedad de queso tradicional elaborado en el área de estudio.

Por todo ello, mi más sincero agradecimiento a todas estas gentes que me ayudaron a sacar adelante este amplio trabajo de investigación, pionero en España por su amplitud y profundidad, y quienes son los auténticos protagonistas de un mundo rural, que a pesar de los difíciles momentos actuales, se resisten a dejar de sentirse dueños de sus lugares ancestrales, y de cuyos paisajes ya forman una parte indisoluble que permanecerá para siempre en mi recuerdo.

Para todas estas buenas gentes, con la ilusión de que en alguna ocasión no muy lejana podamos volver a encontranos en algunos de esos caminos, y recordar juntos los viejos tiempos vividos durante aquella feliz etapa de mi vida, mi reconocimiento por colaborar en una actividad investigadora difícil de simultanear con sus trabajos diarios, y mi compromiso de ir contando en este blog, a partir de ahora, algunas de aquellas vivencias de los auténticos protagonistas del campo y, por supuesto, de los resultados obtenidos en esta investigación.



José Luis Ares Cea (investigador de Campo)