CARACTERÍSTICAS QUESO 'ARACENA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de las comarca agraria de La Sierra (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al norte de la provincia de Huelva (España).

Otros nombres: adopta el nombre de la localidad onubense, capital de la zona de producción. Se le conoce también por muchos otros nombres, geográficos unos, como queso de la sierra o de la serranía de Huelva o queso de Huelva, y descriptivos la mayoría como 'sudado', 'picón' o queso añejo de cabra.

Definición: queso madurado, de semicurado a añejo, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta compactada, no cocida y con la corteza con “morga”. Puede conservarse en aceite de oliva. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica algo irregular y con la superficie lisa. El peso varía de 0,8 y 1,3 kg.

Antecedentes: se continúa elaborando de forma artesanal en los cortijos y explotaciones caprinas de la sierra. Los rebaños tradicionales son de cabras de raza autóctona Blanca Andaluza, productoras de carne, aunque también se ordeñan, sobre todo en la época de pasto, en invierno y primavera. Producen una leche aromática y muy grasa. El manejo es extensivo, con pastoreo diario en la dehesa aprovechando la gran variedad de pastos que genera el sotobosque del alcornocal y del encinar.  

Características organolépticas: corteza pegajosa y húmeda, debido a la capa mucilaginosa ("morga") que aparece durante la maduración del queso, de color ocre anaranjado. La textura interior es abierta, se presenta “salpicada” de ojos al corte, de pasta corta y de color amarillo pajizo a parduzco. El olor es intensamente proteolizado y el sabor es fuerte, picante, salado pero graso al paladar. Cuanto más curados, más fuertes. Se presentan dos tipos de quesos, los de pasta firme más apropiados para el corte, y los de pasta blanda más cremosos para untar.

Composición química: extracto seco total (ES) = 66-73%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 42-61%; sal (Cl Na) = 2,8-3,5%; pH = 5,7-6,5.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'ARACENA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Aracena' es el siguiente (receta tradicional):

Se parte de leche cruda y entera de cabra recién ordeñada. Se agrega cuajo animal de cabrito lechal sacrificado en la propia explotación ganadera, se remueve con un palo o vara, y se deja reposar para su cuajado que, en ocasiones, puede prolongarse hasta las dos horas, aproximadamente, a temperatura entre 30 y 34 º C; en otoño-invierno dicha temperatura suele ser inferior a 30º C.

La cuajada se desmenuza, con la vara o con las manos, hasta obtener granos del tamaño de arroz. Se deja reposar de 10 a 15 minutos, se llenan los 'aros' de hojalata o de madera utilizados como moldes, y se "exprime" y se prensa la masa con las manos durante unos 20 a 30 minutos cada queso.

El salado se realiza espolvoreando sal gruesa por la cara superior del queso, y se deja actuar durante 24 horas; seguidamente se realiza un volteo del queso y se sala la otra cara.

A las 48 horas se sacan los quesos de los aros; se dejan madurar durante unos 60 días en un lugar fresco y húmedo, colocados sobre tablas secas y limpias donde se voltean con frecuencia “sobándolos” con las manos para que los quesos “suden” según las costumbres de la zona.

Los quesos se consumen a partir de los dos meses de curación. Para su conservación se sumergen en aceite de oliva, donde pueden permanecer de 1 a 2 años, según el grado de sabor picante deseado.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)