SIERRA MORENA: es un queso de receta tradicional elaborado con leche de cabra, de varias razas autóctonas, en varios municipios españoles de la sierra homónima y sus estribaciones, ubicados en cuatro provincias andaluzas (Córdoba, Huelva, Jaén y Sevilla); aunque se han realizado diversas reuniones con técnicos y productores, esta variedad carece actualmente de una denominación de origen que proteja su calidad diferenciada. Se clasifica dentro del grupo de los quesos de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, incluyendo tanto los productos frescos como los madurados con distintos tiempos de curación (tierno, semicurado, curado, viejo y añejo). Es un queso graso, admitiéndose los extragrasos en los de larga maduración; su forma es cilíndrica con las caras planas y dimensiones variables sin sobrepasar los 8 y 16 centímetros de altura y diámetro, respectivamente; su peso es inferior a 2,0 kilogramos, generalmente entre 800 gramos y 1,5 kg, siendo más comunes las piezas de 1 kg, si bien se elaboran también de tamaño más pequeño (250-500 gr). Se admiten las elaboraciones con leche cruda y pasterizada, así como las presentaciones naturales con aceite de oliva y, en menor medida, con diferentes especias y plantas aromáticas (pimentón, romero, tomillo y otras, solas o mezcladas), así como su envasado al vacío, tanto en piezas enteras como en porciones y lonchas protegidas por una película extensible de material plástico de uso alimentario. La corteza es compacta, de consistencia semiblanda en los quesos frescos y semidura o dura en los madurados, con un color variable del blanquecino en los del primer tipo, al marfil en los más tiernos, llegando incluso hasta el blanco-amarillento pálido o más oscuro en los más oreados; se caracterizan por tener siempre las caras superior e inferior 'rayadas' con el dibujo del 'entremiso', mientras que la superficie lateral suele ser lisa, aunque en algunas zonas productoras se presenta con el grabado típico del 'cincho' de esparto. La pasta oscila desde semiblanda en los frescos y tiernos hasta semidura o dura en los quesos de mayor curación, con una consistencia media y compacta, de coloración blanca o marfil, e incluso alcanzando tonalidades más amarillentas en los viejos y añejos; su textura es firme al corte y generalmente con ojos no muy numerosos repartidos regular o irregularmente; presenta una adherencia media en la boca, y cierta solubilidad; en general, presentan un buen comportamiento a la masticación, cremosidad media en los tiernos, pudiendo resultar los de maduración muy prolongada algo granulosos al paladar. Su olor es de intensidad media-alta, y ligeramente láctico los menos curados, con notas a granos tostados los viejos y añejos; en los elaborados con leche cruda de cabras en pastoreo está presente el conjunto aromático floral. Su sabor es levemente ácido, dulzón y algo salado, pudiendo apreciarse suaves notas picantes y astringentes en los más curados; el gusto residual es equilibrado; su persistencia global varía de media a alta.
Fuente: J. L. Ares. Tesis doctoral. Caracterización de quesos de Andalucía (variedad incluida en el listado europeo de productos lácteos tradicionales, Decisión Comisión Europea, 1996).
Texto: José Luis Ares Cea
