El proceso de elaboración del yogur, también denominado 'yoghourt', 'yaourt', 'jugurt', entre otros, consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):
1.Materia prima: leche cruda de vaca, cabra, oveja u otra especie animal. Se puede emplear leche entera, o parcial y totalmente desnatada.
2.Concentración de la leche (opcional): el incremento del extracto seco de la leche favorece la consistencia firme del yogur. La concentración se puede realizar mediante la evaporación o por adición de leche en polvo desnatada soluble en una proporción del 1 al 2%. Los valores del extracto seco final estarán comprendidos entre 140 y 150 gramos/ litro en el caso de uso de leche entera o desnatada parcialmente, y de 100-140 gramos/ litro para las leches desnatadas.
3.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización lenta o rápida en las elaboraciones industriales (63-65 ºC/ 30 minutos o 72-74 ºC/ 20-30 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche. En las grandes industrias son habituales los procesos de alta pasterización (84-85 ºC/ 10-20 segundos) e incluso el tratamiento UHT (150 ºC/ 2 segundos). Los tratamientos térmicos de 80 ºC/ 30 minutos y 95 ºC/ 2 minutos favorecen la desnaturalización de una parte de las proteínas solubles mejorando la consistencia del gel o producto, sin llegar en ningún caso a la desnaturalización completa de las mismas.
4.Enfriamiento: se baja la temperatura de la leche hasta unos 45 ºC.
5.Cultivos lácticos: adición de una mezcla de bacterias lácticas homofermentativas a base de cantidades similares de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, en una dosis del 2 al 3%. Los lactobacilos se desarrollan de forma óptima a temperaturas de 45-50 ºC, produciendo una fuerte acidificación en la leche (alrededor del 2,7% de ácido láctico). Por otra parte, los estreptococos se desarrollan muy bien a 37-40 ºC, aunque también pueden crecer a 50 ºC, siendo una bacteria termorresistente capaz de sobrevivir a un tratamiento térmico de 65 ºC/ 30 minutos. Ambos tipos de bacterias lácticas son microaerófilas, de acción simbiótica y se desarrollan bien en medios ácidos de pH 4-4,5. Al comienzo de su preparación el pH de la leche es favorable a los estreptococos que inician la fermentación láctica, y a medida que avanza la acidificación son reemplazados por los lactobacilos, de carácter proteolítico, capaces de degradar la caseína en aminoácidos como la valina. La formación del coágulo se produce cuando la acidez de la leche fermentada alcanza 65-70 ºD (grados Dornic). Estos cultivos lácticos son responsables de los aromas del yogur, debidos a la aparición de diversas sustancias, entre ellas, acetaldehido, diacetilo, y acetoína; interviniendo también en la viscosidad del producto final.
6.Agitación y envasado: una vez añadidos los cultivos lácticos se agita la leche de forma homogénea asegurando su correcta distribución, y se procede al envasado en tarros, botes, frascos, tarrinas o cualquier tipo de recipiente provisto de una tapa u otro dispositivo para su cerrado.
7.Incubación: se introducen los envases cerrados en una estufa o en un baño maría con circulación de agua a una temperatura de 40-45 ºC y se dejan reposar durante 2-3 horas. No conviene olvidar que a temperaturas inferiores a 35-37 ºC los cultivos lácticos reducen su actividad fermentativa, mientras que a valores superiores a 49-50 ºC su capacidad de acidificación es prácticamente inexistente. Se utilizarán cultivos lácticos jóvenes en el caso de yogures dulces y aromáticos, siendo los más viejos apropiados para los productos de mayor acidez (frecuentemente, incubación de 1 hora desde el punto de coagulación).
8.Refrigeración: finalizada la incubación se enfría rápidamente el yogur por debajo de los 10 ºC, para detener la acidificación y evitar tanto la rotura del coágulo aún frágil como la separación del suero en la superficie del producto.
9.Conservación y almacenamiento: los yogures refrigerados pueden almacenarse, sin conservantes, en condiciones frigoríficas (3-4 ºC) durante 6-7 días, conservando adecuadamente sus características físicas y sensoriales (aroma, sabor y textura).
Fuente: Protocolo tecnológico (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)
6.Agitación y envasado: una vez añadidos los cultivos lácticos se agita la leche de forma homogénea asegurando su correcta distribución, y se procede al envasado en tarros, botes, frascos, tarrinas o cualquier tipo de recipiente provisto de una tapa u otro dispositivo para su cerrado.
7.Incubación: se introducen los envases cerrados en una estufa o en un baño maría con circulación de agua a una temperatura de 40-45 ºC y se dejan reposar durante 2-3 horas. No conviene olvidar que a temperaturas inferiores a 35-37 ºC los cultivos lácticos reducen su actividad fermentativa, mientras que a valores superiores a 49-50 ºC su capacidad de acidificación es prácticamente inexistente. Se utilizarán cultivos lácticos jóvenes en el caso de yogures dulces y aromáticos, siendo los más viejos apropiados para los productos de mayor acidez (frecuentemente, incubación de 1 hora desde el punto de coagulación).
8.Refrigeración: finalizada la incubación se enfría rápidamente el yogur por debajo de los 10 ºC, para detener la acidificación y evitar tanto la rotura del coágulo aún frágil como la separación del suero en la superficie del producto.
9.Conservación y almacenamiento: los yogures refrigerados pueden almacenarse, sin conservantes, en condiciones frigoríficas (3-4 ºC) durante 6-7 días, conservando adecuadamente sus características físicas y sensoriales (aroma, sabor y textura).
Fuente: Protocolo tecnológico (2000). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)
