INVESTIGACIÓN: INFLUENCIA ENCALOSTRADO SOBRE INMUNIDAD PASIVA EN CABRITOS DE RAZA MAJORERA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado la influencia del número de tomas y del tiempo de encalostrado sobre los niveles de inmunidad pasiva adquiridos por los cabritos de raza Majorera (Islas Canarias, España). 

Con objeto de estudiar la transferencia de inmunidad pasiva se determina la inmunoglobulina G (IgG), que es una de las cinco clases de anticuerpos humorales producidos por el organismo; es la inmunoglobulina predominante en los fluidos internos del cuerpo (sangre, líquido cefalorraquídeo y el líquido peritoneal presente en la cavidad abdominal). Es una proteína especializada que es sintetizada por el organismo como respuesta ante la invasión de bacterias, hongos y virus. Asimismo, es la inmunoglobulina más abundante del suero, con una concentración de 600-1.800 mg/ 100 ml, representando el 80% de las inmunoglobulinas totales.

Este trabajo de investigación se ha realizado con 80 cabritos de raza Majorera (40 machos y 40 hembras) agrupados en cuatro lotes, que recibieron calostro liofilizado, para evaluar el efecto del número de tomas y tiempo de encalostrado sobre los niveles de IgG del suero sanguíneo de los cabritos. Los lotes CLA-1D y CLA-2D recibieron 1684 mg de IgG por kg de peso al nacimiento y los lotes CLB-1D y CLB-2D recibieron 842 mg de IgG por kg de peso al nacimiento. Los cabritos de los grupos CLA-1D y CLB-1D recibieron dos tomas de calostro en un día mientras los animales de los otros dos lotes CLA-2D y CLB-2D recibieron calostro durante dos días repartido en cuatro tomas. Se tomaron muestras de sangre cada 12 horas desde el nacimiento hasta las 108 horas de vida. 

Los resultados obtenidos indican que los cabritos del lote CLA-1D presentaron una concentración de IgG en su suero sanguíneo estadísticamente mayor que los del lote CLA-2D, alcanzando niveles de 6,96 y 4,49 mg/ml de IgG a las 24 horas de vida, respectivamente. 

Como conclusión general se afirma que proporcionando la misma cantidad de IgG, el encalostrado se puede reducir de dos días (2 tomas/día) a dos tomas en un solo día, disminuyendo de esta forma el manejo de los animales y la mano de obra necesaria durante dicho periodo.



Autoría: N.I Castro y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

2-ELECCIÓN SISTEMAS ENFRIAMIENTO LECHE

La leche fresca, recién obtenida, tiene una temperatura de 35 a 37 ºC, es decir, un valor similar a la que tiene el propio animal ordeñado, lo cual la hace muy fácilmente alterable por acción de los microoganismos mesófilos y, en menor medida, los termófilos, y sus diversos enzimas, provocando la alteración de la calidad, con frecuencia de un modo irreversible, como ya se ha descrito en anteriores entradas de este blog.

En aquellos lugares donde no existen instalaciones para el funcionamiento de equipos y maquinaria de enfriamiento, el maestro quesero tiene dos opciones generales:
1-Destinar la leche de forma inmediata a la elaboración del queso, antes de transcurridas dos horas desde el momento del ordeño.
2-Utilizar algún procedimiento de enfriamiento natural para bajar la temperatura de la leche antes de la elaboración del queso.

En el primer caso, se encuentran muchos elaboradores de quesos de campo que utilizan la leche de sus propias explotaciones ganaderas o de establecimientos vecinos, transformando generalmente pequeños volúmenes cada día. En la Unión Europea existen productores que elaboran los quesos de campo y artesanos en pequeñas instalaciones próximas a las zonas de ordeño del ganado, donde el tiempo transcurrido desde el ordeño hasta la transformación quesera no supera las dos horas establecidas por la normativa vigente. No obstante, para facilitar la logística y organización del binomio producción ganadera-transformación quesera, muchos elaboradores de quesos de campo y artesanos disponen de instalaciones para enfriar la leche en la explotación a la salida del ordeño, pero no en el área de recepción de materias primas del local destinado a quesería, permitiendo de este modo almacenar bajo refrigeración los volúmenes lácteos diarios (se ordeña todos los días de la semana), mientras que realizan la elaboración sólo algunos días (de lunes a viernes, días alternos, etc.).

El segundo caso se observa frecuentemente en países o regiones con ausencia o deficientes infraestructuras de transporte, electricidad, instalaciones frigoríficas, comercialización, etc. Ante esta situación el maestro quesero deberá "agudizar su ingenio" para evitar que la calidad de la leche se deteriore con las consiguientes repercusiones negativas en los quesos elaborados. En aquellas zonas donde existen aguas superficiales o subterráneas con bajas temperaturas se pueden emplear para enfriar la leche evitando de manera indirecta (inmersión o ducha), evitando siempre el contacto entre ambas, como forma de prevenir posibles contaminaciones. La leche se debe introducir en recipientes estancos provistos de cierre hermético, procurando un enfriamiento lo más rápido posible, mediante su inmersión en el agua natural suficientemente fría, almacenada en depósitos o en circulación continua. En el caso de las regiones frías, muchas veces es suficiente sacar al exterior los recipientes que contienen la leche, dejándolos el tiempo necesario para su enfriamiento, asegurando que permanecen herméticamente cerrados durante dicho periodo. Existen algunos productores de quesos que utilizan hielo o nieve de origen natural para el enfriamiento directo de la leche, introduciendo bloques congelados dentro de los recipientes que contienen esta materia prima; no obstante, se recomienda evitar estos procedimientos debido al elevado riesgo de contaminación fisicoquímica, microbiana, etc. Iguales precauciones son necesarias cuando se introducen botellas con agua congelada dentro de los recipientes y contenedores de leche.

Finalmente, haciendo uso del refranero tradicional, con frases muy acertadas, hechas casi para cada ocasión, recuerdo el viejo dicho popular "la experiencia es la madre de la ciencia", pero también el que dice "el saber no ocupa lugar". O como decía mi querido maestro "con leche de mala calidad nunca se hace un queso bueno".


Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

1-ELECCIÓN SISTEMAS ENFRIAMIENTO LECHE

Una vez conocidos los distintos procedimientos utilizados para el enfriamiento de la leche cruda, cada empresa quesera en función de su capacidad productiva, localización geográfica, organización del trabajo, rutina de ordeño, receta de elaboración, hábitos de compra/venta de leche a terceros, etc., debe elegir aquella modalidad que mejor se adapte a sus propias características, teniendo en cuenta que sea cual sea la técnica, método o instalación a utilizar, además de la inversión final no hay que olvidar el gasto de agua o la rapidez y eficacia del sistema, así como su facilidad de mantenimiento y limpieza. 

Es necesario saber cuáles son las ventajas y los inconvenientes de cada sistema de enfriamiento, antes de tomar la decisión definitiva. En general, los sistemas más modernos son más eficaces para un enfriamiento rápido de la leche cruda, recién ordeñada, si bien suponen una mayor inversión económica. No obstante, su posible adquisición estará justificada si dicho equipamiento resulta amortizable en el período fijado en el correspondiente análisis técnico-económico de la inversión, en general, inferior a los diez años, plazo similar al establecido para el resto de la maquinaria de la quesería.

Ya se ha abordado en entradas anteriores de este blog, la importancia del enfriamiento sobre la conservación de la leche y sus características cualitativas. En efecto, la composición de la leche, con un alto porcentaje de agua (cerca del 90%), y sus ricos constituyentes nutritivos (azúcar, proteínas, grasas, minerales) la convierten en un alimento idóneo para el desarrollo de los microorganimos, incluyendo tanto la microbiota banal o beneficiosa como los gérmenes patógenos o indeseables para su transformación quesera. Algunas de las alteraciones de la calidad de la leche más frecuentes en la industria quesera, como el 'agriado', 'cortado', 'leche filamentosa', coagulación espontánea, 'leche perezosa', fermentaciones indeseables, etc., son muchas veces debidas a un enfriamiento defectuoso de esta materia prima esencial.

En algunos países o regiones con deficientes infraestructuras de transporte, electricidad, instalaciones frigoríficas, comercialización, entre otras, lo recomendable es que la leche recién ordeñada se destine a la elaboración de quesos lo antes posible, evitando cualquier tipo de almacenamiento a temperatura ambiente superior a las dos horas, dependiendo de las condiciones climatológicas de cada zona. En muchos casos en los que no se transforma la leche en queso de forma inmediata, se suelen emplear procedimientos más o menos naturales para conservar la leche e impedir su deterioro irreversible, entre ellos, se incluyen los aprovechamientos de aguas superficiales o subterráneas próximas a la quesería, como las procedentes de pozos, fuentes, manantiales, arroyos, ríos, mar, etc., siempre que su temperatura resulte adecuada para un enfriamiento rápido de la leche.

Actualmente, en el ámbito de los países de la Unión Europea, se emplean modernos sistemas de enfriamiento de la leche, contando con tanques de refrigeración individuales en las explotaciones ganaderas, centros de almacenamiento y venta de leche dotados de grandes instalaciones frigoríficas para una rápida bajada de la temperatura (balsas de agua helada, intercambiadores de placas). Por otra parte, la utilización de vehículos cisterna refrigerados para la recogida de la leche, permite asegurar una adecuada temperatura de conservación (3-4 ºC) desde la explotación lechera hasta el centro de almacenamiento o la industria quesera. En el análisis de rentabilidad de este tipo de inversiones de refrigeración hay que tener en cuenta los volúmenes de producción y almacenamiento de leche, por debajo de los cuales estas instalaciones no serían amortizables en los períodos habituales.

En el caso de las pequeñas empresas lácteas, como las microqueserías de campo y establecimientos artesanales, el enfriamiento de la leche no suele requerir de grandes inversiones económicas, debido a los pequeños volúmenes de producción y los cortos tiempos de almacenamiento de la materia prima antes de su transformación en queso. En este sentido, también hay que tener en cuenta que muchas de estas empresas realizan las dos actividades: ganadera y quesera, dentro de la propia explotación o finca, o en instalaciones próximas, lo cual impide la exposición de la leche a temperaturas elevadas que resulten perjudiciales para su calidad.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

ENFRIAMIENTO LECHE CRUDA: PROCEDIMIENTOS

En sesiones anteriores de este blog, como la denominada "conservación de la leche cruda" (cinco apartados), ya se ha resaltado la importancia del enfriamiento en la calidad de la leche cruda, a medida que transcurre el tiempo desde el momento del ordeño (temperatura de obtención de 35-37 ºC), y cómo la ausencia de procedimientos de conservación adecuados no sólo acortaban la vida útil comercial de esta materia prima sino que depreciaban, en ocasiones, de manera irreversible, las características organolépticas de los productos finales elaborados, y su consiguiente repercusión negativa de imagen comercial para muchos consumidores. Por lo que se puede afirmar que la realización correcta del enfriamiento de la leche cruda durante esta fase del proceso productivo no sólo afecta a los resultados económicos de las explotaciones ganaderas, sino también a las propias industrias lácteas transformadoras que se abastecen de esta materia prima.

Durante la realización de una amplia prospección quesera en Andalucía (sur de España), como parte del trabajo experimental de mi tesis doctoral (1986-1995), se han identificado los procedimientos de enfriamiento de la leche cruda utilizados en  las propias microempresas queseras y explotaciones ganaderas (caprinas, ovinas y algunas vaquerías) elaboradoras de quesos tradicionales, evaluándose sus efectos en la calidad de la misma (303 empresas prospectadas en 261 localidades de las ocho provincias andaluzas).

Podemos afirmar que a lo largo de dicho estudio de investigación se han identificado un gran número de empresas (160) que no realizaban ningún tipo de enfriamiento de la leche cruda recién ordeñada, ya que la destinaban inmediatamente a la elaboración de queso, trasvasándola directamente a los recipientes de cuajado, sin almacenamiento previo (52,8%). En general, se trata de las empresas de menor capacidad productiva que añaden el cuajo a temperaturas superiores a 32 ºC.

El resto de las empresas prospectadas (143) emplea una gran diversidad de procedimientos de enfriamiento de la leche cruda, con almacenamiento prevo (47,2%), desde los más rústicos y básicos hasta los de mayor desarrollo tecnológico, que se pueden clasificar dentro de los siguientes grupos, según el modo de realizarlo y el elemento utilizado como refrigerante:

• Enfriamiento con agua fresca natural (78 empresas): se utiliza agua subterránea (pozos) o superficial (fuentes, manantiales, cauces públicos).
• Enfriamiento con agua helada (9 empresas): se dispone de agua previamente enfiríada artificialmente a una temperatura cercana a 0 ºC.
• Enfriamiento con cambio de estado previo (56 empresas): mediante un equipamiento específico que produce frío a partir de reacciones químicas originadas al realizarse un cambio de estado líquido a estado gaseoso.

Los resultados obtenidos en este amplio trabajo de campo, muestran que el primer tipo de procedimiento (con agua fresca natural) es más frecuente en las microempresas que transforman en queso toda la leche de su propia explotación ganadera, almacenándola y destinándola a la elaboración en menos de cuatro horas después de finalizado el ordeño (25,7%). Con este procedimiento la temperatura de la leche desciende, como máximo 4-5 ºC, realizando el cuajado entre 31 y 32 ºC.

Las empresas que realizan el enfriamiento de la leche mediante agua helada (3,0%)  son aquellas que tienen un almacenamiento previo de hasta 12-24 horas, despúes del ordeño, elaborando el queso, generalmente, ese mismo día o al día siguiente. En la mayoría de los casos, se consigue enfriar la leche hasta temperaturas entre 6-10 ºC.

El resto de las empresas estudiadas (18,5%) emplean procedimientos con instalaciones frigoríficas con capacidad de producción de frío de forma autónoma. En este grupo se encuentran las empresas de mayor capacidad productiva, que no transforman diariamente toda la producción de leche en queso, con almacenamientos frecuentes de 2-3 días, a temperaturas por debajo de 6 ºC (valores óptimos de 3-4 ºC). Se incluyen aquí las queserías que compran leche a otros ganaderos y las que venden una parte de su producción a las industrias queseras.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

5-CONSERVACIÓN DE LECHE CRUDA

La influencia de las condiciones de conservación sobre la calidad final de la leche cruda, especialmente, la temperatura y el plazo o periodo de almacenamiento, se ha puesto de manifiesto en numerosos estudios y trabajos científicos, registrándose la evolución de los recuentos microbianos en el transcurso del tiempo. A modo de ejemplo, se presentan algunos resultados destacables de estudios realizados en distintos países y que prácticamente llegan a las mismas conclusiones que los desarrollados en nuestros trabajos en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Analizando el comportamiento en distintas condiciones de conservación de leche cruda de vaca, de una calidad microbiana excelente (10.000 ufc/ml a la salida de la ubre), en un estudio realizado en explotaciones lecheras francesas se obtuvieron los siguientes resultados:

• Carga microbiana de la leche a la salida de ubre: se mantienen estables los valores iniciales de 10.000 ufc/ml, tanto en las condiciones de almacenamiento a temperatura ambiental (hasta alcanzar los 20 ºC), como en las de conservación por enfriamiento rápido (1 hora) a 4, 8 y 15 ºC.
• Carga microbiana de la leche 2 horas después del ordeño: se mantienen estables los valores iniciales de 10.000 ufc/ml, en las condiciones de conservación por enfriamiento rápido (1 hora) a 4, 8 y 15 ºC, sin embargo, se alcanzan recuentos de 15.000 ufc/ml en el almacenamiento ambiental.
• Carga microbiana de la leche 4 horas después del ordeño: sólo se mantienen estables los valores iniciales de 10.000 ufc/ml en las condiciones de conservación por enfriamiento rápido (1 hora) a 4 ºC, incrementándose los restantes en función de la temperatura: 15.000 (a 8 ºC), y 25.000 (a 15 ºC), llegando a 2 millones ufc/ml en el almacenamiento ambiental.
• Carga microbiana de la leche 6 horas después del ordeño: sólo se mantienen estables los valores iniciales de 10.000 ufc/ml en las condiciones de conservación por enfriamiento rápido (1 hora) a 4 ºC, incrementándose los restantes en función de la temperatura: 20.000 (8 ºC), y 45.000 (15 ºC), llegando a 15 millones ufc/ml en el almacenamiento ambiental.
• Carga microbiana de la leche 8 horas después del ordeño: sólo se mantienen estables los valores iniciales de 10.000 ufc/ml en las condiciones de conservación por enfriamiento rápido (1 hora) a 4 ºC, incrementándose los restantes en función de la temperatura: 30.000 (8 ºC), y 100.000 (15 ºC), llegando a 30 millones ufc/ml en el almacenamiento ambiental.

Otro estudio realizado en Estados Unidos, a nivel de laboratorio, consistió en medir los recuentos bacterianos de una muestra de leche, con una carga inicial de 3.000 ufc/ml, sometida a distintas temperaturas de almacenamiento, durante un periodo de conservación de 10 horas. Los resultados obtenidos fueron los siguientes: carga microbiana inicial de 3.000 ufc/ml (a 2 ºC), incrementándose los recuentos a medida que aumentaba la temperatura de almacenamiento: 11.580 ufc/ml (10 ºC), 15.120 (15,6 ºC), 188.000 (21 ºC), 2.631.000 (26,7 ºC), y 4.426.000 ufc/ml (a 32 ºC).

Algunas de las principales conclusiones obtenidas en los estudios sobre la influencia de las condiciones de conservación en la calidad de la leche cruda, se detallan a continuación:

1. Toda leche cruda recién obtenida tiene una cierta carga microbiana inicial a la salida de la ubre del animal de cualquier especie mamífera.
2. Cuánto mejores sean las condiciones sanitarias de los rebaños menos problemas de conservación presentarán las explotaciones lecheras durante el periodo de almacenamiento de la leche en las mismas.
3. Cuánto mejores sean las condiciones higiénicas de las instalaciones y las rutinas durante el ordeño menores recuentos microbianos tendrá la leche cruda recién ordeñada, y más fácil y correcto será su almacenamiento en las explotaciones lecheras.
4. Sólo durante la fase denominada 'bacteriostática', durante las dos primeras horas después del ordeño, la leche cruda  mantiene estable la carga microbiana inicial, incrementándose los recuentos una vez transcurrido dicho plazo.
5. Cuánto mayores sean las tempertauras de almacenamiento de la leche, mayores serán los recuentos bacterianos y más se deteriorará la calidad de este alimento.
6. Los recuentos microbianos crecen siempre a medida que se alarga el periodo de almacenamiento de la leche cruda, dependiendo el ritmo de crecimiento de la carga inicial y de las temperaturas de conservación en cada explotación ganadera. 
7. En el caso de utilizarse equipos e instalaciones frigoríficas para la conservación de la leche cruda, debe procurarse que el enfriamiento del volumen total almacenado sea lo más rápido posible, para evitar el crecimiento microbiano y el consiguiente deterioro de la calidad de este alimento.   

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

4-CONSERVACIÓN DE LECHE CRUDA

El Programa de Mejora de la Calidad de la Leche y los Productos Lácteos en Andalucía, desarrollado en el año 1990 por la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), tenía como principal finalidad lograr que los productores lecheros y transformadores de productos lácteos (empresas artesanales e industrias) de Andalucía pudiesen cumplir en el menor plazo posible las nuevas condiciones higiénicas y sanitarias establecidas dentro del ámbito comunitario (Unión Europea). 

Por otra parte, los resultados obtenidos en diversos estudios y trabajos científicos recopilados de la bibliografía internacional, muestran claramente la influencia del contenido microbiano inicial de la leche cruda en su posterior conservación, y en la evolución de la calidad final de este alimento (Francia, Estados Unidos, Cánada, Nueva Zelanda, Holanda, entre otros).

En este sentido, los resultados experimentales obtenidos en nuestra Planta Piloto de Lácteos, coinciden con estos trabajos, al resaltar que durante las dos primeras horas desde el ordeño, el recuento bacteriano o número inicial de bacterias ('carga microbiana') permanece bastante estable, tanto si la leche cruda se conserva en condiciones de refrigeración como si se mantiene a la temperatura ambiente. Esta es la denominada como 'fase bacteriostática de la leche', aunque con algunos ligeros incrementos o incluso oscilaciones más fuertes en muestras con recuentos totales iniciales superiores a 3 millones de bacterias por mililitro de leche (ufc/ml), apreciándose siempre variaciones importantes en los recuentos con cargas iniciales mayores de 10 millones ufc/ ml.  

En general, una vez superadas las dos primeras horas desde el ordeño, los valores de los recuentos microbianos son muy dependientes de las condiciones de conservación de la leche cruda, especialmente, de la temperatura y tiempo de almacenamiento del alimento. Vamos a presentar algunos de los valores obtenidos en los distintos trabajos experimentales mediante enfriamiento rápido (60 minutos) frente a enfriamiento ambiental (natural):

• Conservación excelente (óptimas condiciones): temperatura hasta 4 ºC; plazo de almacenamiento de 72 horas en leche cruda con recuentos microbianos iniciales inferiores a 100.000 ufc/ ml, de 48 horas en muestras entre 100.000 y 250.000 ufc/ ml, de 36 horas para intervalos de 250.000-500.000 ufc/ ml, y de 24 horas para recuentos superiores a 500.000 ufc/ ml.
• Conservación buena (condiciones normales): temperatura entre 4 y 6 ºC; plazo de almacenamiento de 72 horas en leche cruda con recuentos microbianos iniciales inferiores a 100.000 ufc/ ml, de 48 horas en muestras entre 100.000 y 150.000 ufc/ ml, de 36 horas para intervalos de 150.000-250.000 ufc/ ml, y de 24 horas para recuentos superiores a 250.000 ufc/ ml.
• Conservación regular (condiciones deficientes): temperatura de 6 a 10 ºC; plazo de almacenamiento de 72 horas en leche cruda con recuentos microbianos iniciales inferiores a 50.000 ufc/ ml, de 48 horas en muestras entre 50.000 y 100.000 ufc/ ml, de 36 horas para intervalos de 100.000-150.000 ufc/ ml, y de 24 horas para recuentos superiores a 150.000 ufc/ ml.
• Conservación mala (condiciones muy deficientes): temperatura de 10 a 15 ºC; plazo de almacenamiento de 72 horas en leche cruda con recuentos microbianos iniciales inferiores a 10.000 ufc/ ml, de 48 horas en muestras entre 10.000 y 25.000 ufc/ ml, de 36 horas para intervalos de 25.000-50.000 ufc/ ml, y de 24 horas para recuentos superiores a 50.000 ufc/ ml.
• Conservación muy mala (condiciones pésimas): temperatura (refrigeración o ambiental) superior a 15 ºC; plazo de almacenamiento de 24 horas en leche cruda con recuentos microbianos iniciales inferiores a 10.000 ufc/ ml. En el intervalo de temeperatura de 15 a 35 ºC (a la salida de la ubre), los crecimientos bacterianos son exponenciales, llegando incluso a la coagulación espontánea de la leche cruda, o a su 'cortado' o 'agriado' de manera irreversible.   

Finalmente, conviene resaltar de que sólo se puede almacenar a la temperatura ambiental, sin ningún tipo de conservación frigorífica, la leche cruda, recién ordeñada, que se vaya a someter a un proceso de higienización para su envasado y consumo 'en fresco' de forma inmediata, o bien destinarse a la elaboración de algún producto lácteo (queso, yogur, etc.), durante un tiempo no superior a las dos horas

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

COAGULACIÓN DE LECHE: USO OPTIGRAPH

La coagulación de la leche, etapa tecnológica esencial en la elaboración de todas las variedades de quesos, tiene gran influencia sobre el rendimiento industrial y la calidad final del producto.

Se han desarrollado diversos métodos para el control de la coagulación, entre ellos los basados en instrumentos ópticos, como el Optigraph, que se fundamenta en la medida de la atenuación de la radiación infrarroja cercana del espectro electromagnético (NIRS) al pasar por la muestra de leche durante la fase de coagulación.

El Optigraph ha sido desarrollado en Francia por el INRA e Ysebaert, y consta de un sistema operativo de 32 bits, con una resolución de 1024x768 y configuración mínima de Pentium 200 MHz (YSEBAERT, 2000). Se han desarrollado distintas aplicaciones informáticas (versiones 1.0.5, 1.0.17 y 2).

El equipo está constituido por una pieza de aluminio que tiene 10 microcubetas alineadas, de 1 cm de ancho, donde se colocan las muestras de leche. Cada una de ellas tiene lateralmente unas ventanas de zafiro para permitir el paso de la luz infrarroja. Esta pieza se introduce en un receptáculo del propio equipo dotado de un elemento calefactor para lograr una temperatura constante y donde se localizan los diodos emisores y receptores a cada lado de las microcubetas. El receptáculo se comunica con un módulo electrónico, que convierte las señales ópticas en eléctricas. El Optigraph está conectado, a su vez, al módulo informático del sistema, dotado del programa específico para las diversas funciones del equipo y para analizar los resultados obtenidos.

Funcionamiento: Cada diodo emisor envía una radiación infrarroja de la intensidad elegida que pasa a través de cada una de las microcubetas que contienen las muestras de leche. Un diodo receptor analiza la radiación transmitida hasta el otro lado de la microcubeta. Cuando la coagulación de la leche va avanzando, después de añadir el cuajo, la intensidad de la radiación recibida disminuye progresivamente. El registro en el tiempo de la señal recibida, da lugar a la curva óptica, a partir de la que se obtienen los resultados de los parámetros medidos (Guyonnet, 1999).

El Optigraph permite determinar diversos parámetros relacionados con la coagulación de la leche, como la velocidad, momento de iniciación o arranque, tiempo de coagulación, evolución de la firmeza del coágulo a lo largo del tiempo, etc. (INRA, 2000).

Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (autor)