QUESO A QUESO: GRAZALEMA

GRAZALEMA: es un queso español de receta tradicional de leche de oveja de la raza Merina de Grazalema; se elabora en todas las localidades de la comarca agraria de La Sierra de Cádiz, al noreste de esta provincia andaluza. Se conoce también con el nombre de 'Queso de la Sierra de Grazalema'. En la actualidad carece de una denominación de origen que proteja su calidad diferenciada, a pesar de que en su día se creó un grupo de trabajo integrado por productores, técnicos y representantes de las administraciones públicas, que ha redactado una propuesta completa de reglamento técnico. No obstante, recientemente se ha creado una marca colectiva asociada a la oveja Merina de Grazalema, cuyo funcionamiento sin duda dependerá del grado de compromiso de ganaderos y queseros y de los controles de trazabilidad que aseguren a los consumidores la autenticidad y procedencia de los quesos etiquetados bajo esta denominación. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, con distintos tiempos de curación (curado, viejo y añejo). Es un queso graso o extragraso en los productos de larga maduración; su forma es cilíndrica, bastante plana, con las caras ligeramente convexas y grabadas en espiga; el lateral está marcado por el cincho de esparto; su peso varía entre 1,5 y 3 kg. Aunque tradicionalmente esta variedad se elaboraba de forma exclusiva con leche cruda, hoy existen en la zona industrias queseras que utilizan leche pasterizada. Antiguamente, sólo se elaboraba estacionalmente en la época de la lactación de las ovejas (paridera única), cuando los rebaños pastaban en la sierra, y aprovechaban la leche producida en sus propias explotaciones para hacer este queso sólo unos meses al año (3-4). La gran altitud de la Sierra de Grazalema y su elevada pluviosidad producen unos excelentes pastos en invierno-primavera que sirven de alimento a los rebaños ovinos de la zona y dan unas características singulares a la leche obtenida, así como a los quesos elaborados a partir de esta materia prima. Esta variedad tradicional se puede encontrar con distintas presentaciones: corteza natural, en aceite de oliva, en manteca de cerdo ibérico, en salvado de trigo. La corteza está bien formada, siendo algo untuosa y grasa, y de color amarillento con tonalidad variable (desde pajiza hasta anaranjada), presentándose en ocasiones con signos de un ligero enmohecimiento. El aspecto interior al corte es de color blanco-amarillento, compacto, con ojos pequeños distribuidos irregularmente por toda la pasta. Su aroma y sabor son agradables, intensos, algo picante en los más curados, un poco salado, mantecoso al paladar y con un cierto retrogusto graso o aceitoso según las distintas presentaciones; los quesos elaborados con leche cruda de oveja mezclada con una pequeña cantidad de leche de cabra, para 'suavizarlos' según dicen los artesanos, presentan suaves notas lácticas, florales o vegetales, especialmente, cuando la materia prima proviene de rebaños en pastoreo; su persistencia global en boca es generalmente alta.

Fuente: J. L. Ares. Tesis doctoral. Caracterización de quesos de Andalucía (variedad incluida en el listado europeo de productos lácteos tradicionales, Decisión Comisión Europea, 1996).

Texto: José Luis Ares Cea

MATERIAL DIDÁCTICO QUESOS MADURADOS Y CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES (ESPAÑA)

En España existen muchas variedades tradicionales de quesos con mayor o menor tiempo de curación, bien sea en recintos naturales (cuevas, sótanos, bodegas, etc.) o en cámaras frigoríficas más difundidas en las instalaciones industriales. Todas las regiones españolas elaboran quesos madurados a partir de leche de vaca, cabra u oveja, o sus mezclas.

Atendiendo a la legislación vigente sobre las normas de calidad aplicadas a los quesos y quesos fundidos (Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre), se definen como madurados los productos que tras su proceso de fabricación, "requieren mantenerse durante cierto tiempo en unas condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos". En este sentido, la palabra "madurado" podrá sustituirse por otras en función del grado de maduración alcanzado por el queso a la salida de la fábrica (punto 2.2.3). Estas denominaciones facultativas varían según el peso del queso (en kilogramos) y el tiempo mínimo de maduración (en días), estableciéndose las siguientes categorías:

-Tierno: 7 días (tiempo mínimo), para todos los quesos (pesos inferior o superior a 1,5 kg).

-Semicurado: 20 días (peso inferior o igual a 1,5 kg), y 35 días (peso superior a 1,5 kg).

-Curado: 45 días (peso inferior o igual a 1,5 kg), y 105 días (peso superior a 1,5 kg).

-Viejo: 100 días (peso inferior o igual a 1,5 kg), y 180 días (peso superior a 1,5 kg).

-Añejo: 270 días (peso superior a 1,5 kg).

El queso madurado con mohos es "aquel cuya maduración se produce, principalmente, como consecuencia del desarrollo característico de mohos en su interior, en la superficie o en ambas partes. Dicha denominación podrá sustituirse por la de 'queso azul' o `queso de pasta azul', cuando corresponda".

Son numerosos los estudios de caracterización de las distintas variedades tradicionales de quesos madurados realizados en España y en otros países, lo que ha permitido conocer tanto los aspectos físico-químicos, como microbiológicos y sensoriales, así como la evolución de estos alimentos a lo largo de su proceso de maduración. En la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) se han caracterizado las principales variedades elaboradas en Andalucía mediante el empleo de recetas tradicionales, que una vez mejoradas tecnológicamente se han puesto a disposición de los queseros de la región a través de actuaciones de transferencia finalista del conocimiento (Ares, tesis doctoral). 

Muchas de las recetas de quesos elaboradas hoy en Andalucía, se han optimizado a nivel de la Planta Piloto de Lácteos. Por otra parte, en los últimos años se observa un incremento en la región andaluza en la producción de quesos madurados con leche cruda, lo que sin duda le otorga unas características de calidad diferenciada, cada vez más apreciada por un estrato creciente de consumidores, que buscan productos singulares alejados de los procesos industriales muy estandarizados (Ares y colaboradores).

A continuación, se enumeran algunas de las principales características de los quesos madurados elaborados en España.

Fuente: Material didáctico (2000). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (coordinador docente)

MATERIAL DIDÁCTICO: QUESOS FRESCOS Y CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES (ESPAÑA)

Los quesos frescos, en sus múltiples variedades y presentaciones, son productos muy demandados por los españoles, como indican las altas cifras de consumo del año 2013 según la encuesta realizada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente del Gobierno de España (Magrama), que se acerca al 30% del consumo total de quesos de todos los tipos.

Estos alimentos tienen además una antigua tradición en todas las regiones queseras del país, ya que una buena parte de los quesos de calidad diferenciada protegidos por las denominaciones geográficas concedidas por la Unión Europea, tienen un origen casero, destinándose principalmente a la alimentación de los propios productores y de sus familias, quienes al no tener las instalaciones adecuadas para su conservación, los consumían inmediatamente en fresco. Este puede ser uno de los motivos de la preferencia de los quesos frescos por muchas personas de mayor edad en las zonas rurales, que aún recuerdan aquellos productos naturales "muy jugosos" de antaño.

No obstante, en la actualidad, con la adopción de las tecnologías más avanzadas, ente ellas, la ultrafiltración, las características de los quesos frescos han cambiado notablemente, sin olvidar el uso de conservadores de naturaleza química para prolongar la vida útil comercial de estos alimentos, con frecuencia más de un mes, en contraposición a la calidad del producto natural elaborado artesanalmente, cuya caducidad difícilmente supere el plazo de quince días sin que se alteren sus principales propiedades organolépticas (Ares y col., Planta Piloto de Lácteos).

Debido a su composición los quesos frescos son sumamente perecederos, en gran medida, por su alto contenido de humedad, y ricos constituyentes nutritivos (proteínas, grasa, minerales, etc.), y el elevado pH en muchas de las principales variedades, que favorecen el crecimiento microbiano de naturaleza contaminante, alterando con frecuencia la calidad del producto final. Ante esta situación el quesero artesano tiene que luchar en tres frentes al mismo tiempo: asegurar el suministro de leche de la mejor calidad, garantizar la máxima higiene en todo el proceso productivo, y no interrumpir nunca la "cadena de frío".

En mi experiencia a nivel de ensayos en la Planta Piloto de Lácteos y en las industrias queseras he podido constatar la rápida alteración en la calidad de los quesos frescos cuando las temperaturas de conservación de estos alimentos durante su almacenamiento, transporte y distribución superan los 3-4 ºC, debidas fundamentalmente a la acción de los microorganismos indeseables, lo que acorta la vida comercial de estos productos, con el consiguiente incremento de las pérdidas para los queseros debidas a las numerosas devoluciones.

Sin pretender ser exhaustivos se presentan a continuación, algunas características de las principales variedades de quesos frescos elaboradas en España.

Fuente: Material didáctico (2000). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (coordinador docente)

QUESO MEDITERRÁNEO: SIERRA MORENA (ESPAÑA)

El queso mediterráneo 'Sierra Morena' se elabora en varias localidades de la zona montañosa del mismo nombre, y en sus estribaciones o áreas de influencia de cuatro provincias andaluzas (España): Córdoba, Huelva, Jaén y Sevilla, donde abundan los rebaños de cabras autóctonas 'serranas' y de la raza 'Florida', que tradicionalmente se alimentaban en pastoreo aprovechando los variados recursos naturales de los montes y serranías de la zona, produciendo una leche de calidad diferenciada. Esta variedad tradicional se conoce desde hace muchos años, cuando se elaboraba prácticamente en todas las explotaciones ganaderas  o “cortijos” de las zonas de sierra para el consumo de la población local, tanto en fresco como curado o conservado en aceite de oliva.

En la zona norte de la provincia sevillana, donde predomina el paisaje de sierra y monte, esta variedad tradicional también es conocida como quesos de la 'Sierra Norte' o 'Sierra Norte de Sevilla'. Actualmente, este tipo de producción tradicional se encuentra en regresión, transformándose una parte de la leche de cabra de la sierra en pequeñas queserías locales, y el resto en industrias queseras ubicadas en las zonas de vegas y campiñas.

Es una variedad de queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche entera de cabra; de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida; graso y muy raramente, extragraso, en los quesos muy curados. Tiene un formato cilíndrico ligeramente aplanado, con las caras generalmente grabadas o rayadas con el dibujo propio del 'entremiso' típico de la zona y el lateral liso, aunque en algunas localidades los quesos pueden presentar caras lisas y lateral grabado. El peso varía entre 800 gramos y 1,5 kg, siendo mas frecuentes las piezas de alrededor de 1 kg.

Entre las principales características técnicas del proceso de elaboración destacan el empleo de leche cruda entera y recién ordeñada. Tradicionalmente, se añadía cuajo de cabrito lechal proveniente de animales sacrificados en las propias explotaciones ganaderas. El cuajo se añade cuando la temperatura de la leche se encuentra alrededor de los 30 ºC y, a continuación, se remueve enérgicamente durante unos minutos dejando reposar hasta el cuajado de la misma, que no suele producirse antes de 60 minutos.

Antiguamente, se cortaba la cuajada con una 'caña' o 'vara' de higuera, desmenuzándola progresivamente hasta obtener un grano de tamaño de haba o similar y, tras un breve reposo, se procedía a 'exprimirla' y compactarla con las palmas de ambas manos para lograr su desuerado. Según las zonas, el moldeado de la cuajada se realizaba empleando utensilios rústicos como el 'entremiso' de madera y los 'aros' de hojalata o los 'cinchos' o 'pleitas' de esparto. La masa de cuajada permanece dentro de los moldes durante 24 horas y, una vez desmoldada, se procede al salado con sal seca por ambas caras. La maduración natural se realiza en lugares frescos y ventilados, frecuentemente con un oreado previo a temperatura ambiente durante dos días.

Entre las principales características organolépticas de esta variedad tradicional destacan las siguientes: corteza natural bien formada; de color blanco amarillento a amarillo pajizo en los madurados y blanca en los quesos frescos. La masa es más o menos compacta, de consistencia semidura en los quesos semicurados menos prensados a dura en los más curados, de color blanco marfil a amarillo pálido, con un corte firme y cerrado o con algunos ojos de forma irregular distribuidos por toda la pasta. El aroma y el sabor son limpios, ligeramente lácticos, de intensidad media aunque recuerdan a la leche de cabra, con un toque algo salado y ciertas notas picantes en los quesos más curados.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: SERRANÍAS DE JAÉN (ESPAÑA)

El queso mediterráneo 'Serranías de Jaén' se elabora en diversas localidades serranas de la provincia de Jaén (España), entre ellas, la Sierra de Cazorla, integrada en un extenso Parque Natural muy rico en especies vegetales aromáticas, algunas de las cuales como el tomillo y el romero, se utilizan frecuentemente como recubrimiento natural en la corteza (exterior) del queso elaborado en la zona. La provincia de Jaén es rica en espacios naturales, donde aún existen numerosos rebaños de cabras autóctonas en régimen extensivo que mediante el pastoreo aprovechan los recursos alimentarios de estas zonas, produciendo leche de calidad diferenciada, utilizada por muchos ganaderos para la elaboración de los quesos artesanos.

Este queso es una variedad tradicional de queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche entera de cabra; de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida; graso. Presenta un formato cilíndrico aplastado, de superficie lisa o recubierta con tomillo o romero, y bordes ligeramente redondeados. Aunque pueden encontrarse quesos de mayor tamaño, normalmente su peso es inferior a 1 kg, variando entre unos 700 y 800 gramos.

En la elaboración tradicional de este queso se emplea leche cruda y entera proveniente de cabras recién ordeñadas. Actualmente, existen en la zona queseros que lo elaboran con leche pasterizada, principalmente los quesos semicurados o de corta maduración. Antiguamente se empleaba el cuajo de cabrito obtenido en la propia explotación ganadera.

La coagulación de la leche, tiene lugar en un tiempo de unos 60 minutos, a una temperatura entre 30 y 32 ºC, aproximadamente. Coexisten las prácticas tradicionales de salado con sal seca y la inmersión de los quesos en salmueras. En la maduración natural se aprovechan los lugares frescos, húmedos y ventilados de muchas zonas, incluso cuevas y sótanos, y lugares naturales, permaneciendo los quesos sobre tablas de madera durante 2 o 3 meses hasta conseguir su aspecto característico. Cuando la maduración se realiza bajo condiciones controladas de temperatura (10-14 ºC) y humedad relativa (85-95%), puede prolongarse hasta los 3 o 5 meses e incluso más tiempo. Los quesos en aceite de oliva suelen conservarse durante un periodo superior al año.

Entre las principales características organolépticas de esta variedad tradicional destacan las siguientes: corteza natural, de color amarillo pajizo a parduzco los quesos de corteza lisa, o con el aspecto típico de las plantas aromáticas de la zona los recubiertos con tomillo o romero. La masa es más o menos compacta, de semiblanda a semidura dependiendo del grado de maduración, de color blanco marfil a amarillo pálido, con un corte firme, cerrado o con pocos ojos de tamaño muy pequeño. Este queso se caracteriza por tener una gran intensidad aromática con un tenue olor a cabra y una presencia acusada de las hierbas naturales de la corteza. El sabor es intenso, algo láctico y bien equilibrado que, a veces, puede resultar desde ligeramente dulce hasta astringente con un toque que recuerda a los frutos secos; presenta una gran cremosidad en la boca.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: SIERRA DE ARACENA (ESPAÑA)

El queso mediterráneo 'Sierra de Aracena' o 'Aracena' adopta el nombre de la comarca de producción; también se conoce por otros nombres geográficos, como queso de la Sierra de Huelva o queso de cabra del Andévalo, y por algunas características descriptivas, entre ellas, “sudado”, “picón” o queso “añejo” de cabra. El área de producción está constituida por los municipios de las serranías de Aracena y Picos de Aroche, al norte de la provincia de Huelva (España), donde actualmente se continúa elaborando de forma artesanal en las explotaciones o “cortijos” ganaderos. 

La mayoría de los rebaños de la zona de producción son de cabras 'serranas' de aptitud cárnica en sistemas extensivos, aunque también se ordeñan estacionalmente, sobre todo en la época de pastos (invierno y primavera). Entre los sistemas de producción tradicionales de la provincia onubense tiene particular interés el manejo de las cabras de raza 'Blanca Andaluza', considerada actualmente en peligro de extinción; en estos sistemas se realiza el pastoreo diario del ganado en la dehesa aprovechando la gran diversidad de recursos alimenticios existentes en el sotobosque de alcornoques y encinas, lo que da lugar a la obtención de leche grasa y aromática, muy apropiada para la elaboración de quesos de calidad diferenciada.

Esta variedad tradicional es un queso madurado, de semicurado a añejo, elaborado con leche entera de cabra; de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida; graso a extragraso. Tiene una presentación de formato cilíndrico de superficie lisa, con los bordes algo irregulares. El peso varía de 0,8 y 1,3 kg, aunque según la época del año, se pueden encontrar formatos más pequeños.

En el proceso de elaboración tradicional de este queso se emplea leche cruda y entera proveniente de las cabras recién ordeñadas. A la leche se le añade el cuajo animal de cabrito lechal, originariamente de animales sacrificados en la propia explotación ganadera. La coagulación de la leche tiene lugar en unas dos horas a unos 30-34 ºC de temperatura. A continuación, se desmenuza la cuajada hasta obtener granos del tamaño de arroz. Se deja reposar de 10 a 15 minutos, y se introduce la masa en los moldes de plástico o en los tradicionales 'aros' de hojalata, 'exprimiéndola' y prensándola con las palmas de ambas manos durante 20 a 30 minutos.

Tradicionalmente, se salan los quesos dentro de los aros espolvoreando sal seca por la cara superior dejando transcurrir 24 horas, volteándolos seguidamente y procediendo al salado de la otra cara, sacando finalmente los quesos de los aros a las 48 horas. La maduración natural tiene lugar en lugares frescos y húmedos durante al menos unos 60 días. A lo largo de la maduración los quesos dispuestos sobre las tablas de madera se voltean con frecuencia “sobándolos” con las manos para que “suden” hasta conseguir su aspecto característico. Para prolongar su conservación se sumergen en aceite de oliva, donde pueden almacenarse de 1 a 2 años.

Las principales características organolépticas de este queso son: corteza pegajosa y húmeda, con una capa mucilaginosa denominada 'morga' que se forma durante la maduración, de color ocre anaranjado. La masa es más o menos blanda según el grado de maduración, de color amarillo pálido, con un corte poco firme y numerosos ojos distribuidos por toda la pasta. El aroma y el sabor son potentes, de mayor intensidad en los quesos añejos, con predominio del picante y salado, y con una sensación grasa al paladar, que a veces aparecen enmascarados por una proteolisis muy acentuada, apreciada por los consumidores habituales.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: LA CALAHORRA (ESPAÑA)

El queso mediterráneo 'La Calahorra' se elabora en las comarcas de El Sened, y Guadix, en la provincia de Granada (España), adoptando su nombre de la localidad homónima, de gran tradición ganadera; posiblemente su origen se deba a los colonos castellanos que repoblaron esta zona en el siglo XV. En esta zona existen numerosos rebaños de ovejas de raza Segureña, y Montesina en menor medida, cuyo ordeño estacional da lugar a una arraigada actividad quesera artesanal que, aunque es poco importante en volumen en comparación con la especie caprina, sin embargo, permite obtener quesos de gran calidad.

Es un queso madurado, de semicurado a curado, elaborado principalmente con leche entera de oveja, aunque algunos artesanos suelen mezclarla, en momentos de escasez, con una pequeña proporción de leche de cabra; tiene una coagulación enzimática y pasta prensada no cocida; graso. Presenta un formato cilíndrico, con las caras planas y el lateral grabados según los dibujos de los 'entremisos' y 'cinchos' tradicionales de la zona. Peso variable, de 1,5 a 2,5 kg.

Entre las principales características técnicas del proceso de elaboración destacan el empleo de leche cruda entera y recién ordeñada. Tradicionalmente se cuajaba la leche con cuajo de corderos lechales sacrificados en la propia explotación ganadera. El cuajado tiene lugar en unos 60 minutos a una temperatura de 32-34 ºC. A continuación, se corta la cuajada con una vara y se bate hasta lograr granos del tamaño del arroz. Se introduce la cuajada en los moldes de plástico o en los 'cinchos' de esparto, 'exprimiéndola' y prensándola al mismo tiempo con las palmas de ambas manos, durante unos 20 minutos.

El salado tradicional se realiza mediante espolvoreo con sal seca por la cara superior, dejando la masa 24 horas dentro de los moldes, que luego se voltean y se salan por la otra cara de idéntica forma. La maduración natural se realiza disponiendo los quesos sobre entramados o cañizos ('zarzos de caña'), colocados en lugares frescos y ventilados, durante 60-90 días. Durante las primeras semanas, los quesos se voltean frecuentemente; existe la costumbre en algunas zonas de conservarlos en aceite de oliva durante largo tiempo (un año o más).

Las principales características organolépticas son: corteza firme, dura pero algo pegajosa o 'pringosa', de color marrón parduzco, con dibujos bien grabados. La masa es más o menos compacta según el grado de maduración, de coloración amarillenta, firme al corte aunque algo blanda y elástica, con numerosos ojos regulares e irregulares, repartidos por toda la pasta. El aroma y el sabor tienen fuerte intensidad, algo picante, muy cremoso, con un ligero retrogusto a oveja y un poco proteolizado, aspectos muy apreciados por los consumidores habituales de este queso.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: LOS PEDROCHES (ESPAÑA)

El queso mediterráneo 'Los Pedroches ' o 'Valle de los Pedroches' se elabora en la comarca del mismo nombre situada al norte de la provincia de Córdoba (España), y junto con las comarcas de Alcudia (Castilla-La Mancha) y La Serena (Extremadura) conforman una unidad geográfica que es el origen de la famosa oveja de raza Merina. Es un queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja; de coagulación enzimática con coagulante de origen vegetal, y pasta prensada no cocida; graso a extragraso. 

Tradicionalmente, los rebaños ovinos trashumantes aprovechaban estas zonas adehesadas, pastoreando durante el invierno y la primavera, época en la que se ordeñaban las ovejas y se elaboraba el queso. En la zona más occidental de la comarca de Los Pedroches, más seca y rocosa, predominan actualmente las dehesas con espacios más abiertos con menor densidad de encinas y más superficie cultivada de cereales donde los rebaños merinos en régimen extensivo aprovechan los rastrojos de las cosechas al final del verano, complementando así la alimentación de pastos y pastizales naturales de los páramos, barbechos y monte bajo.

Este queso presenta un formato cilíndrico con las caras planas o ligeramente convexas, y los bordes redondeados, predominando los quesos con dibujos grabados en las caras y laterales, típicos de los 'cinchos' de esparto tradicionales. El peso varía entre 900 gramos y 1,5 kg, aunque también se pueden encontrar quesos de 2 kg, o incluso superiores.

Con este nombre de 'Los Pedroches' se identifican dos tipos de quesos: los de pasta firme y las 'tortas' de pasta blanda. En el proceso de elaboración se emplea leche entera y cruda de ovejas recién ordeñadas de raza Merina en ambos productos. La coagulación de la leche se hace con un coagulante de origen vegetal denominado 'hierbacuajo' preparado tradicionalmente, de manera natural, por los propios pastores o ganaderos, utilizando para ello los pistilos de la flor del 'cardo' Cynara cardunculus, que una vez secos se separan de la 'alcachofa' y se ponen a macerar en agua durante unas 24 horas, previamente 'machacados' en un mortero. A continuación, se filtra con un paño o colador, y el líquido obtenido se añade directamente a la leche.

Una vez añadido el coagulante vegetal a la leche, a una temperatura de 28-30 ºC, se remueve durante unos minutos y se deja reposar durante un tiempo de 60 a 90 minutos. En el queso de pasta firme, la cuajada se corta intensamente hasta conseguir un grano del tamaño de una lenteja; luego se introduce la masa resultante en los moldes de plástico o 'cinchos' de esparto, donde se procede a un largo trabajo de 'exprimido', presionando con las palmas de ambas manos para eliminar el suero. Después de este exprimido manual se procede al prensado, que antiguamente se hacía disponiendo los quesos bajo unas tablas de madera sobre las que se colocaban unas piedras de diferentes tamaños y pesos variables, dejándolas durante unas 10 a 12 horas.

A diferencia de los quesos elaborados en la comarca de La Serena, este queso se compacta más mediante un prensado de la masa más intenso. Por el contrario, en las 'tortas', la cuajada se corta muy poco y se introduce en los moldes conteniendo mucho suero; casi no se exprime y el prensado es poco intenso. En ambos tipos de queso, la salazón tradicional se hacía con sal seca, una vez retirados los 'cinchos'. Las maduraciones naturales, más cortas en las 'tortas', tienen lugar en locales frescos y bien ventilados, durante dos meses como mínimo. Durante las primeras semanas se voltean los quesos con frecuencia para evitar su deterioro, lo cual según la época de elaboración y las condiciones ambientales se sigue realizando hasta finalizar la maduración, que a veces puede prolongarse hasta los 4 o incluso 6 meses.

Las características organolépticas más destacadas del queso de pasta firme son: corteza firme y bien formada, a veces ligeramente estriada, de color amarillo pajizo más o menos brillante y, en ocasiones, algo grasa o aceitosa en los quesos madurados con aceite de oliva. La masa es compacta, tiene color blanco marfil o amarillento, con un corte de semiblando a semiduro según el tiempo de curación, con ojos pequeños y abundantes distribuidos irregularmente por toda la pasta. El aroma y sabor es intenso, ligeramente ácido, algo picante, mantecoso al paladar y con un regusto amargo propio del cardo.

En el caso de las 'tortas' se caracterizan por tener una corteza firme, que tiende a agrietarse con facilidad y cuya cara superior suele quitarse o 'eliminarse' como una pieza entera en el momento de consumir el queso, generalmente, con cuchara; su coloración es amarillenta de tonalidad más oscura que los quesos de pasta firme. La masa, de color amarillo pálido, es muy blanda, casi fluida, apropiada para untar, y con un sabor y aroma característicos muy apreciados por los consumidores.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).

José Luis Ares (coordinación)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'VALLE DEL TIÉTAR': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: en varias localidades de la cabecera del río Tiétar y en la Sierra de Gredos de la provincia de Ávila (España), principalmente, en los alrededores de Arenas de San Pedro.

Otros nombres: se conoce también como queso del 'Tiétar'.

Definición: queso fresco o madurado, de tierno a curado, elaborado tradicionalmente con leche cruda y entera de cabra. De coagulación enzimática y pasta semiblanda o blanda, pero compacta. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica, a veces irregular, con los bordes o laterales ligeramente redondeados (´vivos'). Peso variable, generalmente, alrededor de 1 kg o inferior.

Antecedentes: tradicionalmente, el queso del Valle del Tiétar se elaboraba de forma estacional en las propias explotaciones caprinas y en las casas de los ganaderos. En general, toda la parte central de la Sierra de Gredos, desde el valle citado hasta las zonas más altas, cercanas a Arenas de San Pedro, se localizaban numerosos rebaños de cabras, pertenecientes a microempresas de amplia tradición familiar, quienes durante varias generaciones evitaron la desaparición de estos quesos tan singulares, aprovechando mediante los antiguos sistemas de pastoreo y transhumancia los diferentes recursos naturales a lo largo del año. Esta región también era zona de paso de rebaños ovinos transhumantes, así como para las cabras transtermitantes de las comarcas nororientales de la provincia de Cáceres. Actualmente, han surgido en la zona algunas pequeñas queserías artesanales que están elaborando este queso tradicional, en algunos casos, de pasta prensada y corteza ligeramente enmohecida, incluso 'remelosa'.

Características organolépticas: corteza natural, lisa o ligeramente rugosa, según el enmohecimiento en las distintas condiciones ambientales, de color blanco en los quesos frescos hasta amarillento a marrón oscuro en los quesos más curados, enmohecidos y con el exterior pegajoso o mucilaginoso. El interior presenta una pasta ligeramente abierta o semiabierta, con algunos 'ojos' de pequeño tamaño repartidos irregularmente; de pasta 'reblandecida', a veces, algo elástica y gomosa, y una coloración variable desde amarillo pálido a más oscuro, según el grado de maduración. Los quesos frescos presentan un aroma y sabor poco intensos, con un toque láctico, que recuerda a la procedencia de la leche empleada en su elaboración; los quesos curados son potentes, de gran intensidad en nariz y boca, propios de los quesos de leche cruda de cabra, con una cierta cremosidad en el paladar. Los quesos de corteza enmohecida presentan unas características peculiares, debidas a las fermentaciones en condiciones ambientales naturales, apreciándose un toque picante muy persistente, con notas de frutos secos (avellanas).

Composición química: extracto seco total (ES) = 58-63%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 55-64%; sal (Cl Na) = 1,5-1,9%; pH = 4,8-5,4.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'VILLALÓN': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: antiguamente se elaboraba exclusivamente en la comarca castellana de Tierra de Campos (Castilla y León, España), incluyendo la localidad de Villalón de Campos (Valladolid), donde se celebra un popular mercado ganadero. Actualmente, la inexistencia de una denominación de calidad protegida para este queso tradicional, ha permitido que este producto se elabore en prácticamente todo el territorio español, en instalaciones industriales, utilizando directamente el nombre de 'Villalón' o acompañado de distintos apelativos como "tipo", "estilo", "variedad", etc., para aprovechar la afamada calidad del mismo.

Otros nombres: este queso se conoce también como 'pata de mulo' por su forma característica, o 'queso de encella' por el tipo de molde utilizado en su elaboración.

Definición: queso fresco o madurado, de tierno a semicurado, elaborado a partir de leche de oveja exclusivamente en los productos caseros y en los procedentes de las explotaciones ganaderas; en algunas zonas de rebaños mixtos, se elaboraba también con leche de oveja mezclada con leche de vaca. De coagulación enzimática y pasta ligeramente compactada y escurrida, no cocida. De graso a extragraso.

Presentación: forma tubular, de corte circular u ovalado, el peso es muy variable según las zonas y los artesanos, entre 500 g hasta unos 2 kg en las elaboraciones artesanales. En las elaboraciones industriales se han extendido los tamaños más pequeños (250 y 500 gramos, o 1 kg como máximo).

Antecedentes: antiguamente este queso se elaboraba de forma artesanal o casera en numerosas explotaciones ovinas de las provincias de Valladolid, León y Palencia, principalmente, en las localidades de Tierra de Campos, sirviendo de base alimenticia para los ganaderos y sus familias, consumido preferentemente como producto fresco, y vendiéndose los excedentes en el mercado ganadero de Villalón de Campos. En determinadas épocas del año y zonas de producción, este queso se dejaba madurar, a veces, durante varios meses, en condiciones ambientales naturales. En la actualidad, bajo el nombre de queso de Villalón o mediante términos similares, se elaboran y comercializan importantes cantidades de quesos frescos industriales destinados al mercado interno español.

Características organolépticas: los quesos frescos de oveja tradicionales, prácticamente no tienen una corteza definida o esta es muy delgada, generalmente rugosa y cerrada, presentando exteriormente un color totalmente blanco, que puede llegar a ser de tonalidad amarillenta de mayor o menor intensidad en los quesos curados según sea el periodo de maduración; en ocasiones, pueden aparecer en la corteza algunas manchas azuladas o griasáceas debidas al crecimiento de mohos. La pasta o interior de estos quesos frescos puros de oveja es cerrada y de color blanco brillante, aunque puede llegar a presentar algunos agujeros u 'ojos' de distinto tamaño repartidos irregularmente, con una textura de elasticidad baja o media, pero firme al corte. El aroma y el sabor son menos intensos en los quesos frescos que en los tiernos y curados, predominando en los primeros la sensación de frescura debido a su mayor humedad, con suaves notas lácticas propias de la leche utilizada en su elaboración,ligeramente salados, y un cierto toque dulzón en los elaborados con leche de oveja. Los quesos tiernos y semicurados, presentan una textura algo granulosa según su maduración,son mantecosos al paladar, friables, con una persistencia media en boca. En las elaboraciones industriales, principalmente, de leche de vaca, se obtienen quesos más secos y compactos, incluso, a veces, algo gomosos.

Composición química: extracto seco total (ES) = 60-69%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 53-61%; sal (Cl Na) = 2,5-3,1%; pH = 5,3-5,8.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

ELABORACIÓN QUESO 'VALDETEJA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Valdeteja' es el siguiente (receta tradicional):

Este queso se elaboraba antiguamente en las propias explotaciones ganaderas y en el campo, utilizando leche cruda y entera de cabras, recién ordeñadas procedentes, en su mayoría, de pequeños rebaños de aptitud mixta (leche y carne). Muchas de estas explotaciones familiares empleaban sistemas productivos tradicionales, con un aprovechamiento directo de los pastos y otras especies vegetales autóctonas de la zona de producción. 

En las épocas más frías del año se llevaban los recipientes con la leche cruda al interior de los establos o edificaciones para evitar su rápido enfriamiento, y cuando la temperatura se aproximaba a los 30 ºC, se añadía el cuajo animal, generalmente, preparado en la propia explotación ganadera empleando cuajares naturales de cabritos lechales sacrificados por los propios ganaderos. A continuación, se procedía a remover la leche, directamente con las manos o con la ayuda de algún utensilio, y se dejaba reposar hasta el momento de su cuajado.

Una vez transcurridos unos 60 minutos la leche ya está cuajada, y se trocea o corta suavemente la masa hasta obtener un grano de tamaño grande para obtener los quesos de pasta más blanda (entre avellana y nuez), y de menor tamaño para los de pasta semiblanda (haba); estas variaciones en el contenido de humedad de la pasta influyen también en la maduración de los quesos y en la formación de la 'morga' exterior. 

Tras el corte de la cuajada, se deja reposar la masa durante 15-30 minutos, antes de eliminar el suero, y proceder al llenado de los moldes tradicionales; la masa continúa su desuerado ('escurrido') dentro de los moldes durante unas 24 horas.

El salado se realiza externamente empleando sal gruesa mediante frotación manual ('en seco') por toda la superficie del queso. A continuación, los quesos se distribuyen en el interior de un recinto natural o lugar fresco, ventilado y muy húmedo, para favorecer el desarrollo de los mohos y levaduras que le confieren las características organolépticas típicas de este producto tradicional. Dependiendo de las condiciones ambientales de la zona y época del año, el periodo de oreado puede acortarse o prolongarse, dando lugar a una amplia diversidad de quesos aunque, en su mayoría, superan los 30 días ('tiernos'), llegando incluso a alcanzarse los 90 días o más en los productos de mayor curación.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'VALDETEJA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: en varias localidades de la provincia de León, principalmente en el valle medio del río Curueño, destacando los pueblos de Valdeteja, Nocedo, Valverde, Arintero y Montuerto.

Otros nombres: se conoce también como queso del 'valle Curueño'.

Definición: queso madurado, de tierno a curado, elaborado tradicionalmente con leche cruda y entera de cabra. De coagulación enzimática y pasta semiblanda o blanda, frecuentemente con la corteza enmohecida. Graso.

Presentación: forma cilíndrica, bastante irregular, con las caras planas y lisas, a veces con los bordes laterales ligeramente redondeados. Peso variable, generalmente, no superior a 1 kg.

Antecedentes: tradicionalmente, el queso de Valdeteja se elaboraba de forma estacional en las propias explotaciones caprinas, desde finales del invierno hasta el comienzo o final del verano, según las zonas y las condiciones ambientales del año natural. En general, los quesos más apreciados eran los que presentaban el exterior enmohecido, con la corteza mucilaginosa (con 'morga'), fermentada por el crecimiento de los mohos y las levaduras propias de la zona de producción. Muchos de los rebaños caprinos de estas zonas pertenecían a ganaderos de amplia tradición familiar, quienes durante varias generaciones evitaron la desaparición de estos quesos tan singulares, aprovechando mediante los antiguos sistemas de pastoreo y transhumancia los diferentes recursos naturales a lo largo del año.

Características organolépticas: corteza natural, con mayor o menor rugosidad, según el grado de enmohecimiento en las distintas condiciones ambientales, pegajosa o mucilaginosa, de color amarillento a marrón oscuro en los quesos más curados. El interior presenta una pasta cerrada, con algunos 'ojos' de pequeño tamaño repartidos irregularmente; de pasta 'reblandecida' y coloración variable desde amarillo pálido a oscuro. Su aroma y sabor son potentes, de gran intensidad en nariz y boca, propios de los quesos de "corteza lavada" con desarrollo de 'morga' debida al crecimiento de mohos y levaduras, que le confieren unas características peculiares, llegando incluso a la presencia de ciertas notas 'pútridas' debidas a las fermentaciones en condiciones ambientales naturales; asimismo, se aprecia una cierta cremosidad y un toque ligeramente picante, muy persistente al paladar.

Composición química: extracto seco total (ES) = 50-58%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 48-54%; sal (Cl Na) = 2,0-2,5%; pH = 4,5-5,5.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'BURGOS': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Burgos' es el siguiente (receta tradicional):

Antiguamente, este queso se elaboraba en las numerosas explotaciones ovinas de la provincia burgalesa, a partir de la leche cruda entera de las ovejas recién ordeñadas, procedentes en su mayoría de microempresas ganaderas en régimen familiar, con pequeños rebaños que aprovechaban los recursos naturales mediante el sistema de pastoreo tradicional, acompañado muchas veces de la práctica de la transhumancia para buscar los mejores pastos.

Cuando la temperatura de la leche es de unos 28-30 ºC, se añade el cuajo animal, mayoritariamente, preparado en las propias explotaciones ovinas a partir de corderos lechales, extraído antes de que los animales coman otros alimentos distintos de la leche. A continuación, se remueve la leche, durante unos minutos, para facilitar la correcta distribución del cuajo, empleando las manos o con la ayuda de algún utensilio, dejando reposar el recipiente hasta su cuajado.

Transcurridos, unos 30-45 minutos y, una vez cuajada la leche, se procede a trocear o cortar suavemente la masa hasta obtener grandes trozos de tamaño variable, entre nuez y almendra en los quesos frescos, y de avellana o cereza en los tiernos; en los más curados se corta la masa en trozos algo más pequeños. Una vez cortada la cuajada se deja reposar algún tiempo (5-10 minutos), para facilitar el desuerado de la misma, y se procede a llenar los moldes cerámicos o 'encellas', añadiendo manualmente la masa "capa a capa", sin compactarla demasiado. Tradicionalmente, los quesos que se destinaban al consumo inmediato, no se prensaban, manteniendo un alto grado de humedad en la pasta, que le confería su frescura característica.

En algunas explotaciones ovinas, el salado de este queso se realizaba añadiendo sal de grano medio a la masa de cuajada, antes de su introducción en los moldes; en otras, por el contrario, se añadía la sal por frotación después del moldeado y una vez, que los quesos hayan estado desuerando ('escurrido') durante cierto tiempo dentro de los moldes (2-6 horas), en función del grado de humedad preferido por los ganaderos (autoconsumo familiar). En las elaboraciones industriales, prácticamente todos los quesos se salan por inmersión en depósitos o recipientes de salmuera.

El queso fresco con alto contenido de humedad se puede consumir al poco tiempo después del salado (3-6 horas), al día siguiente, o siempre antes de tres días, para que conserve intactas sus condiciones de frescura tan características de estos alimentos. Los quesos tiernos y semicurados tradicionales se oreaban en condiciones ambientales en lugares fríos y húmedos, evitando el enmohecimiento exterior, hasta el momento de su consumo que, según la época del año, podía llegar a los 30-60 días.

En las elaboraciones realizadas en instalaciones queseras modernas se emplea, generalmente, leche pasterizada de vaca o de cabra, o sus mezclas, fermentos lácticos, sales cálcicas y coagulantes de procedencia industrial. Muchas de las industrias de mayor dimensión elaboran estos quesos empleando concentrados lácteos mediante instalaciones de ultrafiltración, comercializando productos de mayor fecha de caducidad (30-45 días), con unas características cualitativas muy distintas a los quesos elaborados tradicionalmente. 

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'BURGOS': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: antiguamente se elaboraba exclusivamente en numerosas localidades de la provincia de Burgos (Castilla y León), incluyendo los alrededores de la capital burgalesa y la zona de Briviesca, donde se asentaban muchos rebaños ovinos de razas autóctonas.

Otros nombres: la inexistencia de una denominación de calidad protegida para este queso tradicional, ha permitido que este producto se elabore en prácticamente todo el territorio español, en instalaciones industriales, utilizando directamente el nombre de 'Burgos' o acompañado de distintos apelativos como "tipo", "estilo", "variedad", etc., para aprovechar la afamada calidad del mismo.

Definición: queso fresco o tierno, e incluso de media curación en las elaboraciones tradicionales, a partir de leche de oveja exclusivamente en los productos caseros y en los procedentes de las explotaciones ganaderas; en algunas zonas de rebaños mixtos, se elaboraba también con leche de oveja mezclada con leche de vaca. De coagulación enzimática y pasta blanda, no cocida, poco compactada. Graso.

Presentación: formato troncocónico, con la corteza o exterior grabado o 'marcado' en pequeños triángulos distribuídos circularmente, debidos a los moldes de cerámica utilizados originariamente,y que le dan un aspecto característico al queso tradicional. El peso es muy variable según las zonas y los artesanos, entre 1 y 3 kg, aunque predominan los quesos de aproximadamente unos 2 kg. En las elaboraciones industriales se ha extendido la forma cilíndrica regular, aunque algunas queserías artesanales aún mantienen el formato troncocónico original, con la base de menor diámetro que la abertura superior ('cestillo'), sin embargo, generalmente, los pesos son inferiores (250 y 500 gramos, o hasta 1 kg).

Antecedentes: antiguamente este queso se elaboraba de forma artesanal o casera en numerosas explotaciones ovinas de la provincia de Burgos, sirviendo de base alimenticia para los ganaderos y sus familias, consumido preferentemente como producto fresco, y vendiéndose los excedentes en un importante mercado semanal cercano a la capital. En las zonas más alejadas de los centros urbanos, Poza de la Sal, entre ellas, se elaboraban quesos madurados, para facilitar su conservación y prolongar el suministro de este valioso alimento, durante unos meses. En la provincia predominan los rebaños ovinos de raza Churra, muy adaptados a la difícil climatología de la zona, y que además se caracterizan por sus producciones lecheras y cárnicas de alta calidad, principalmente las explotaciones de ovejas que son alimentadas mediante el pastoreo tradicional. En la actualidad, bajo el nombre de queso de Burgos o mediante términos similares, se elaboran y comercializan los mayores porcentajes de quesos frescos industriales consumidos en el mercado interno español.

Características organolépticas: los quesos frescos de oveja tradicionales, prácticamente no tienen una corteza definida, presentando exteriormente un color totalmente blanco, y los grabados triangulares dispuestos circularemente, tan característicos de los moldes de cerámica utilizados artesanalmente ('encellas' de barro), cuya base estaba agujereada para permitir el desuerado de la cuajada; la pasta o interior de estos quesos frescos puros de oveja tambíén es de color blanco brillante, aunque puede llegar a presentar tonalidades amarillentas más o menos intensas a medida que avanza su maduración, igual que ocurre con los productos elaborados con leche de vaca exclusivamente, o mezclada con leche de oveja. La pasta es cerrada, sin 'ojos' o agujeros en el interior, con una textura poco elástica, y aspecto algo gelatinoso en los quesos tradicionales, y con frecuencia gomoso en los industriales de leche de vaca o de mezcla con oveja, que resultan más secos y compactos, con mayor firmeza al cortarlos. El aroma y el sabor son menos intensos en los quesos frescos que en los tiernos y curados, predominando en los primeros la sensación de frescura debido a su mayor humedad, con suaves notas lácticas propias de la leche utilizada en su elaboración, poco o ligeramente salados, y un cierto toque dulzón en los elaborados con leche de oveja. Los quesos tiernos y semicurados, algo mantecosos al paladar, presentan generalmente una persistencia media en boca.

Composición química: extracto seco total (ES) = 45-50%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 50-54%; sal (Cl Na) = 0,5-1,2%; pH = 5,7-5,9.



Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

ELABORACIÓN 'QUESUCO': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del 'Quesuco' es el siguiente (receta tradicional):

Este queso se elaboraba antiguamente en el campo, utilizando leche cruda de vaca o de oveja, recién ordeñadas, y también se hacía a partir de la mezcla de ambas especies animales, en aquellos rebaños mixtos, pertenecientes en su mayoría a pequeñas explotaciones ganaderas en régimen familiar, bajo sistemas de pastoreo con un aprovechamiento directo de los pastos de los valles y zonas montañosas. En verano, algunos ganaderos se desplazan con los animales a las zonas más altas buscando los mejores pastos para la alimentación de sus rebaños.

Aunque actualmente los quesos frescos y tiernos se elaboran a partir de leche pasterizada, sin embargo, en la receta tradicional, cuando la temperatura de la leche en el interior del recipiente se aproximaba a los 30 ºC, se procedía a añadir el cuajo animal, generalmente de ternero o cordero lechal preparado en la propia explotación ganadera, removiéndose a continuación, directamente con las manos o con la ayuda de algún utensilio, y se deja reposar hasta el momento de su cuajado.

Una vez transcurridos unos 45-60 minutos la leche ya está cuajada, procediendo a continuación a trocear o cortar suavemente la masa hasta obtener un grano del tamaño entre garbanzo y haba; en las elaboraciones de quesos frescos se elimina menos suero, para lo cual se corta menos la cuajada dejándola con un mayor contenido de humedad. Tras el corte de la cuajada, se deja reposar la masa durante unos pocos minutos, antes de eliminar el suero, y proceder a llenar los moldes ('aros'); la masa continúa su desuerado dentro de los moldes durante unas 24 horas, aprovechando este tiempo para ir dando la forma definitiva al 'quesuco', mediante sucesivos volteados manuales.

El salado se realiza externamente empleando sal gruesa mediante frotación manual por toda la superficie del queso. A continuación, los quesos se distribuyen en el interior de un recinto o lugar fresco, muy húmedo y ventilación natural para su oreado hasta el momento de su consumo. El queso fresco se puede consumir al poco tiempo después del salado (6-12 horas) o al día siguiente, mientras que los quesos tiernos y curados se orean o maduran en estas condiciones ambientales, generalmente durante más de 30 días. En la actualidad muchas queserías artesanales elaboran quesucos de más de 60 días de maduración, en instalaciones modernas, utilizando leche pasterizada, fermentos lácticos y cuajo comerciales. 

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CARACTERÍSTICAS 'QUESUCO': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: tradicionalmente se elaboraba en las comarcas rurales de Liébana y de Peñarrubia (Cantabria), según lo establecido en la anterior reglamentación (denominación genérica de 1987); sin embargo, su elaboración se ha extendido a otras localidades montañosas de la cordillera cantábrica, como Lebeña y Guriezo, de merecido prestigio, llegando incluso hasta el Valle de las Encartaciones (Vizcaya). Actualmente, este queso está amparado por la denominación de origen protegida (DOP) "Quesucos de Liébana".

Otros nombres: se conoce principalmente por este diminutivo, muy popular y de uso característico en todas las poblaciones de la montaña cantábrica.

Definición: queso fresco o tierno, de corta a media curación, elaborado con leche de vaca, o de oveja o con la mezcla de ambas. De coagulación enzimática y pasta blanda, no cocida, ligeramente compactada. Graso o extragraso.

Presentación: forma cilíndrica plana e irregular, de tamaño variable, aunque generalmente no supera los 750 gramos; puede presentar corteza enmohecida.

Antecedentes: se elaboraba de forma artesanal en numerosas explotaciones de vacas y ovejas, desde hace muchos años, siendo uno de los quesos más populares y tradicionales de Cantabria, tanto en las zonas montañosas y valles interiores como en algunas localidades costeras. La mayoría de estos rebaños lecheros se alimentaban en el campo, aprovechando los pastos y otras especies vegetales autóctonas, mediante sistemas productivos tradicionales en régimen extensivo, practicando la transhumancia en las épocas de mayor escasez alimentaria.  

Características organolépticas: el queso fresco presenta una corteza muy delgada, cerrada, y de color blanco-amarillento pálido; los tiernos suelen tener una corteza 'remelosa' y pegajosa, muy característica en las elaboraciones artesanales, con un crecimiento irregular de mohos, que en los quesos más madurados, pueden llegar a cubrir todo el exterior, con una coloración azulada o grisácea, apreciada por muchos consumidores. Aunque la pasta (interior) del queso suele ser bastante compacta y de consistencia media, a veces, presenta algunos agujeros o pequeñas cavidades; su elasticidad es mayor en los quesos frescos y tiernos que en los de media curación, predominando las tonalidades claras (coloración amarillo pajizo o marfil). El aroma y el sabor son suaves y poco intensos en los quesos frescos, con notas lácticas propias de la leche fresca y recién ordeñada utilizada en su elaboración, aumentando su intensidad en los más curados; sin embargo, se aprecia cierta mantecosidad y un toque fundente en boca; en general, predominan los quesos de poca intensidad salina al paladar.

Composición química: extracto seco total (ES) = 60-68%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 46-61%; sal (Cl Na) = 1,0-1,5%; pH = 5,5-5,8.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (profesor)