En España existen muchas variedades tradicionales de quesos con mayor o menor tiempo de curación, bien sea en recintos naturales (cuevas, sótanos, bodegas, etc.) o en cámaras frigoríficas más difundidas en las instalaciones industriales. Todas las regiones españolas elaboran quesos madurados a partir de leche de vaca, cabra u oveja, o sus mezclas.
Atendiendo a la legislación vigente sobre las normas de calidad aplicadas a los quesos y quesos fundidos (Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre), se definen como madurados los productos que tras su proceso de fabricación, "requieren mantenerse durante cierto tiempo en unas condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos". En este sentido, la palabra "madurado" podrá sustituirse por otras en función del grado de maduración alcanzado por el queso a la salida de la fábrica (punto 2.2.3). Estas denominaciones facultativas varían según el peso del queso (en kilogramos) y el tiempo mínimo de maduración (en días), estableciéndose las siguientes categorías:
-Tierno: 7 días (tiempo mínimo), para todos los quesos (pesos inferior o superior a 1,5 kg).
-Semicurado: 20 días (peso inferior o igual a 1,5 kg), y 35 días (peso superior a 1,5 kg).
-Curado: 45 días (peso inferior o igual a 1,5 kg), y 105 días (peso superior a 1,5 kg).
-Viejo: 100 días (peso inferior o igual a 1,5 kg), y 180 días (peso superior a 1,5 kg).
-Añejo: 270 días (peso superior a 1,5 kg).
El queso madurado con mohos es "aquel cuya maduración se produce, principalmente, como consecuencia del desarrollo característico de mohos en su interior, en la superficie o en ambas partes. Dicha denominación podrá sustituirse por la de 'queso azul' o `queso de pasta azul', cuando corresponda".
Son numerosos los estudios de caracterización de las distintas variedades tradicionales de quesos madurados realizados en España y en otros países, lo que ha permitido conocer tanto los aspectos físico-químicos, como microbiológicos y sensoriales, así como la evolución de estos alimentos a lo largo de su proceso de maduración. En la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) se han caracterizado las principales variedades elaboradas en Andalucía mediante el empleo de recetas tradicionales, que una vez mejoradas tecnológicamente se han puesto a disposición de los queseros de la región a través de actuaciones de transferencia finalista del conocimiento (Ares, tesis doctoral).
Muchas de las recetas de quesos elaboradas hoy en Andalucía, se han optimizado a nivel de la Planta Piloto de Lácteos. Por otra parte, en los últimos años se observa un incremento en la región andaluza en la producción de quesos madurados con leche cruda, lo que sin duda le otorga unas características de calidad diferenciada, cada vez más apreciada por un estrato creciente de consumidores, que buscan productos singulares alejados de los procesos industriales muy estandarizados (Ares y colaboradores).
A continuación, se enumeran algunas de las principales características de los quesos madurados elaborados en España.
Fuente: Material didáctico (2000). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (coordinador docente)
