QUESEROS AVANZANDO-60: LA ABUELA AGUSTINA (GRAZALEMA, ESPAÑA)

La quesería artesanal LA ABUELA AGUSTINA, situada en la localidad de Grazalema (Cádiz, España), apuesta por la calidad diferenciada elaborando quesos con leche de cabra y de oveja de razas autóctonas de rebaños en pastoreo en la Sierra de Cádiz.

Esta pequeña empresa elabora quesos frescos, semicurados, y curados en varias presentaciones de corteza natural y especiados, así como las especialidades de quesos de leche cruda, y cremas de untar.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestra alumna en su estrategia de diferenciación productiva valorizando la calidad de los productos elaborados con leche de razas autóctonas de la zona.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor) 

QUESO A QUESO: GRAZALEMA

GRAZALEMA: es un queso español de receta tradicional de leche de oveja de la raza Merina de Grazalema; se elabora en todas las localidades de la comarca agraria de La Sierra de Cádiz, al noreste de esta provincia andaluza. Se conoce también con el nombre de 'Queso de la Sierra de Grazalema'. En la actualidad carece de una denominación de origen que proteja su calidad diferenciada, a pesar de que en su día se creó un grupo de trabajo integrado por productores, técnicos y representantes de las administraciones públicas, que ha redactado una propuesta completa de reglamento técnico. No obstante, recientemente se ha creado una marca colectiva asociada a la oveja Merina de Grazalema, cuyo funcionamiento sin duda dependerá del grado de compromiso de ganaderos y queseros y de los controles de trazabilidad que aseguren a los consumidores la autenticidad y procedencia de los quesos etiquetados bajo esta denominación. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, con distintos tiempos de curación (curado, viejo y añejo). Es un queso graso o extragraso en los productos de larga maduración; su forma es cilíndrica, bastante plana, con las caras ligeramente convexas y grabadas en espiga; el lateral está marcado por el cincho de esparto; su peso varía entre 1,5 y 3 kg. Aunque tradicionalmente esta variedad se elaboraba de forma exclusiva con leche cruda, hoy existen en la zona industrias queseras que utilizan leche pasterizada. Antiguamente, sólo se elaboraba estacionalmente en la época de la lactación de las ovejas (paridera única), cuando los rebaños pastaban en la sierra, y aprovechaban la leche producida en sus propias explotaciones para hacer este queso sólo unos meses al año (3-4). La gran altitud de la Sierra de Grazalema y su elevada pluviosidad producen unos excelentes pastos en invierno-primavera que sirven de alimento a los rebaños ovinos de la zona y dan unas características singulares a la leche obtenida, así como a los quesos elaborados a partir de esta materia prima. Esta variedad tradicional se puede encontrar con distintas presentaciones: corteza natural, en aceite de oliva, en manteca de cerdo ibérico, en salvado de trigo. La corteza está bien formada, siendo algo untuosa y grasa, y de color amarillento con tonalidad variable (desde pajiza hasta anaranjada), presentándose en ocasiones con signos de un ligero enmohecimiento. El aspecto interior al corte es de color blanco-amarillento, compacto, con ojos pequeños distribuidos irregularmente por toda la pasta. Su aroma y sabor son agradables, intensos, algo picante en los más curados, un poco salado, mantecoso al paladar y con un cierto retrogusto graso o aceitoso según las distintas presentaciones; los quesos elaborados con leche cruda de oveja mezclada con una pequeña cantidad de leche de cabra, para 'suavizarlos' según dicen los artesanos, presentan suaves notas lácticas, florales o vegetales, especialmente, cuando la materia prima proviene de rebaños en pastoreo; su persistencia global en boca es generalmente alta.

Fuente: J. L. Ares. Tesis doctoral. Caracterización de quesos de Andalucía (variedad incluida en el listado europeo de productos lácteos tradicionales, Decisión Comisión Europea, 1996).

Texto: José Luis Ares Cea

7-DOCENCIA SOBRE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LÁCTEOS EN ESCUELA DE PASTORES 2013 DE GRAZALEMA (ESPAÑA)

A continuación, se incluyen los contenidos didácticos correspondientes al desarrollo docente de la última parte (entrada séptima del blog) del programa formativo del Módulo 8 "Asociacionismo y Comercialización" de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13, impartido del 15 al 19 de abril de 2013 en las instalaciones del Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Estos contenidos se presentan bajo el formato de "Conclusiones", resumiendo los posibles pasos a seguir por los futuros emprendedores lácteos.

Como ya se ha comentado reiteradamente, la creación de microqueserías de campo y pequeñas empresas lácteas artesanales puede ser una alternativa económica viable para los ganaderos, productores de leche, y otros grupos de personas emprendedoras que viven en las zonas rurales españolas. Con objeto de que este proceso no resulte demasiado complicado para los nuevos emprendedores del sector lácteo y, que su proyecto de inversión sea rentable, es recomendable tener en cuenta las siguientes premisas que ayudarán a tomar las decisiones más ajustadas a la realidad de cada caso (Ares, 2012).

a. Información. Recopilar toda la información disponible sobre la actividad láctea que se pretende desarrollar, consultando libros, revistas especializadas, Internet, medios de comunicación, etc. Realizar reuniones con expertos y especialistas y profesionales de este sector y visitas a empresas similares en funcionamiento, entre otras.

b. Definición de la idea. Se trata de ordenar toda la información recopilada en el paso anterior y, junto con la generación de la idea del proyecto, hacer un resumen escrito de la nueva actividad productiva describiendo, en lenguaje sencillo, la propuesta de actuación (1-2 páginas). Se incluirá un listado de los posibles inconvenientes y ventajas, así como las diversas expectativas del emprendedor frente a otras posibles alternativas económicas. Se puede poner en marcha un proyecto de inversión muy reducida. Por ejemplo, para una quesería sería suficiente unas edificaciones pequeñas (40 m2 construidos o inferior), escasa maquinaria (tanque de refrigeración de leche, si no se tiene en la explotación ganadera, cuba de cuajado, mesa de trabajo, frigorífico doméstico; el prensado, el salado y otras operaciones como el envasado y etiquetado se pueden hacer a mano), y algunos utensilios (moldes, cajas, recipientes, etc.). En general, la idea no escrita presenta serias limitaciones para su análisis objetivo por parte de terceras personas, incluso a la hora de comparar distintos presupuestos.

c. Permisos y licencias oficiales. Una vez elaborado el documento anterior es aconsejable una primera revisión (gratuita) por parte de las autoridades técnicas de los organismos e instituciones públicas competentes en esta materia (ayuntamiento, salud pública, industrias agroalimentarias, medio ambiente). Se trata de que antes de realizar ningún trámite que suponga gastos para el emprendedor, los técnicos autorizados puedan detectar posibles anomalías legales o tecnológicas. De esta manera el documento revisado resultará útil para clarificar y/o modificar las ideas del proyecto, tanto del propio emprendedor como de los posibles profesionales que lo asesoren a lo largo del proceso de creación de la nueva microempresa (no imprescindibles). La tramitación de los permisos y licencias oficiales no debe suponer un obstáculo a la hora de crear una microempresa siempre que previamente se conozca el procedimiento administrativo, lo cual evita gastos innecesarios (pérdidas de tiempo y dinero). En el borrador de norma que se ha elaborado en Andalucía y, que se encuentra, pendiente de aprobación y publicación (Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente), se definen las queserías de campo (o 'granja') como aquellas empresas que transforman exclusivamente la leche de su propia explotación ganadera, con una elaboración diaria máxima de 20 kg de queso; mientras que las artesanales pueden tener mayor capacidad de producción (criterios de microempresa europea) y comprar leche a ganaderos del entorno.

d. Formación. Antes de acometer la creación real de la microempresa resulta muy recomendable que los emprendedores adquieran la capacitación y cualificación profesional suficientes, participando en los programas de formación con contenidos teórico-prácticos adaptados al tipo de emprendimiento previsto. En este sentido, existen diversas instituciones y entidades con experiencia contrastada en los diferentes eslabones de la cadena láctea (producción, transformación e industrialización, distribución y comercialización, control de calidad, promoción, etc.). La capacitación es siempre necesaria y existen diversas ayudas y subvenciones para los programas destinados a la formación de los recursos humanos en el sector lácteo (en muchas ocasiones, gratuitos: cursos del Ifapa). Cuánto mayor sea la cualificación del emprendedor mejor podrá manejar su empresa cada día y resolver los posibles contratiempos que indefectiblemente se presentan en todos los proyectos empresariales y también para abordar futuros procesos de innovación.

e. Plan de empresa. Es imprescindible para todo proyecto de inversión, por reducida que ésta sea. Se trata del documento en el que se plasman la estructura y las bases de funcionamiento del modelo productivo elegido, incluyendo el diseño de la microempresa con las distintas estrategias, áreas de trabajo y actividades definidas en cada caso (abastecimiento de materias primas, sistemas de producción y transformación, instalaciones y materiales, comercialización, control de calidad). En todo plan de empresa deben figurar tanto las cuestiones técnicas propias del sistema productivo como las cuestiones económicas incluyendo las distintas partidas del presupuesto, las fuentes de financiación y posibles subvenciones, los cuadros de amortización, y un estudio de rentabilidad de la inversión. Este documento permite conocer y cuantificar los resultados económicos del proyecto de inversión y compararlos con otras alternativas empresariales, así como tomar lo antes posible las decisiones oportunas en el caso de posibles desviaciones en el plan definido previamente. Es un riesgo elevado crear una empresa sin un plan de negocio previo, dejar las decisiones en manos del azar o de terceros es una verdadera temeridad en la actualidad, por muy pequeña que sea la inversión prevista inicialmente.

Más información: http://joseluisares.blogspot.com.es/

Fuente: Material didáctico del Módulo 8 de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Docencia impartida (19/04/2013).
José Luis Ares Cea (profesor)

6-DOCENCIA SOBRE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LÁCTEOS EN ESCUELA DE PASTORES 2013 DE GRAZALEMA (ESPAÑA)

Avanzando en el desarrollo del programa formativo de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13, dentro del Módulo 8 sobre "Asociacionismo y Comercialización", impartido del 15 al 19 de abril de 2013 en las instalaciones del Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España), se presentan a continuación (sexta entrada del blog), los contenidos didácticos correspondientes al apartado de "Elección del modelo de empresa láctea".

Antes de tomar cualquier decisión que suponga un cambio de actividad profesional o el inicio de un nuevo emprendimiento es necesario definir previamente el modelo de actuación, que depende de una serie de factores, generalmente interrelacionados, y que dificultan su elección al tener un alto componente de subjetividad y, por tanto, variable y heterogéneo, en cada persona.

En cualquier caso y, según mi experiencia profesional en el sector lácteo (más de 25 años), suele dar buenos resultados plantearse un esquema de actuación basado en tres tipos de factores: valores, instrumentos y estrategias. Este esquema es el que he venido recomendando a mis alumnos, técnicos, queseros y trabajadores autónomos del sector lácteo hasta la fecha, con bastante éxito tanto en Andalucía, como en otras regiones españolas y países, y cuyos resultados prácticos han sido ratificado en numerosas empresas lácteas a lo largo de estos años (más de 100 queserías).

Los valores son altamente subjetivos y, por tanto, suelen ser distintos de una persona a otra; se apoyan en diversos factores culturales, formativos, aficiones, relaciones sociales, compromisos, responsabilidades, hábitos de vida, respeto por la naturaleza, gustos y preferencias, esfuerzo, dedicación, ilusión, entusiasmo, etc. Ante esta gran diversidad de factores conviene hacer un listado ordenado de los mismos, incluso asignando una puntuación individual según las prioridades de cada emprendedor, lo cual ayuda eficazmente a la hora de avanzar en la elección del modelo de empresa.

Las estrategias que se adopten de cara a la futura actividad económica tendrán en cuenta estos valores y el orden de prioridades asignado en una primera aproximación. Si en el primer intento no se logra definir el modelo definitivo de empresa, se repite el proceso cuantas veces sea necesario, antes de seguir adelante con el proyecto empresarial. Es muy importante estar convencido personalmente del paso que se va a dar antes de realizar cualquier tipo de inversión en tiempo o dinero.

Los instrumentos están siempre al alcance de cada emprendedor y son los mecanismos de ayuda de éste para poder hacer realidad el desarrollo de la estrategia elegida finalmente como modelo de empresa. Son instrumentos imprescindibles para desarrollar una actividad económica autónoma o bajo contrato profesional con terceros, la información y conocimiento del sector productivo, la formación en el área específica, la gestión de la documentación necesaria y su tramitación (permisos y licencias e instituciones implicadas), la logística de funcionamiento y organización administrativa de la empresa (proveedores, clientes, intermediarios), el almacenamiento de los productos (condiciones, vida comercial, caducidad o fechas de consumo preferente), la aplicación de la normativa vigente en materia de seguridad alimentaria y trazabilidad (controles de calidad), la política de precios, los canales y circuitos comerciales (venta directa, establecimientos y cadenas de distribución, tiendas 'gourmet'), las acciones de promoción (campañas publicitarias, catas y degustaciones, ferias y mercados tradicionales), entre otros.

A modo de ejemplo, se presentan algunas conclusiones de dos eventos realizados recientemente dentro del sector de las pequeñas empresas lácteas, dentro del ámbito de Andalucía y a nivel europeo.

Con objeto de analizar la problemática en materia de aplicación de la normativa sanitaria y otros temas de interés para las pequeñas empresas lácteas europeas se organizó el "Congreso de Seguridad Alimentaria en Pequeñas Queserías", celebrado en la localidad de Zafra (Badajoz) del 2 al 5 de mayo de 2012. En este evento han participado ponentes y especialistas de distintos países europeos, entre ellos, técnicos e inspectores sanitarios del control oficial, y empresarios y profesionales del sector. Se realizó coincidiendo con el "IV Encuentro de la Red Europea de Queserías de Campo y Artesanas". Esta red se constituyó con la finalidad de reunir periódicamente a los pequeños empresarios del sector lácteo, junto con los técnicos y las autoridades sanitarias pertenecientes al control oficial de distintos países de la Unión Europea, para intentar desarrollar actuaciones conjuntas que respondan a las necesidades reales del sector quesero. Actualmente se está reorganizando la estructura interna de la Red, en base a cuatro grupos de trabajo: Tecnología, Comercialización, Higiene y Control Oficial.

Esta situación también ha sido objeto de estudio y discusión posterior en otros foros como la Jornada Técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", celebrada el 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada), y organizada por la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA, contando con la valiosa colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Las principales conclusiones de la jornada han sido publicadas recientemente y aunque los distintos temas desarrollados se centraron en analizar la problemática y perspectivas de las pequeñas empresas lácteas andaluzas, no obstante, muchas de las conclusiones podrían ser extrapolables a otras regiones españolas (Ares, 2013).

Conscientes de la necesidad de aplicar la flexibilidad a estas pequeñas empresas lácteas, recientemente se ha constituido un grupo de trabajo de ámbito nacional para elaborar un documento consensuado que recoja las propuestas de empresarios y técnicos de las distintas regiones españolas. Un segundo objetivo es impulsar la "Red de Queserías de Campo y Artesanas de España", creada hace unas semanas, y fomentar su integración en la ya mencionada Red europea. La junta directiva provisional encargada de gestionar la Red en España está presidida por María Jesús Jiménez, presidenta de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

Más información: http://joseluisares.blogspot.com.es/

Fuente: Material didáctico del Módulo 8 de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Docencia impartida (19/04/2013).
José Luis Ares Cea (profesor)

5-DOCENCIA SOBRE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LÁCTEOS EN ESCUELA DE PASTORES 2013 DE GRAZALEMA (ESPAÑA)

En el marco del programa formativo de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13, dentro del Módulo 8 sobre "Asociacionismo y Comercialización", impartido del 15 al 19 de abril de 2013 en las instalaciones del Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España), se presentan (quinta entrada del blog) los contenidos didácticos correspondientes al apartado de "Análisis matricial 'DAFO' del sector quesero artesanal".

En este sentido, hay que señalar que una de las metodologías utilizadas frecuentemente en los trabajos de investigación sectoriales es el análisis matricial 'DAFO', integrando los resultados obtenidos en la identificación de las debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades de sistemas de producción y comercialización.

En el caso del sector lácteo, a pesar de la favorable situación descrita anteriormente, no cabe duda de que tiene también su problemática específica, debida en gran parte, a la elevada atomización empresarial, el aislamiento geográfico de muchas microempresas, escasez de recursos económicos y humanos, prolongadas jornadas laborales, debilidad de sus estructuras productivas y económicas, exigencias burocráticas, entre otros aspectos, que condicionan el desarrollo sostenible de este modelo a largo plazo en muchas regiones españolas.

Diversos estudios realizados en los últimos años revelan la incidencia de éstos y otros factores en las empresas lacteas artesanales españolas; en el caso del sector quesero andaluz, se amplió el estudio citado anteriormente, incorporando los nuevos establecimientos creados en la última década, mediante un proyecto concertado de I+D cofinanciado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) (Ares y Rey; 2003).

Por otra parte, con objeto de aportar algunos resultados obtenidos en estudios posteriores realizados en el sector quesero de Andalucía, se resumen a continuación los datos del diagnóstico sectorial obtenidos en el proyecto europeo MIREDAF (iniciativa Interreg-Medocc 2003-06), con la participación de diversas instituciones públicas y entidades privadas de varias regiones queseras mediterráneas. De cada región quesera participante en dicho proyecto se realizó un estudio mediante la metodología matricial DAFO, lo que permitió hacer un análisis comparativo de la situación sectorial en los distintos países europeos mediterráneos.

El plan de acción local (PLA) realizado en Andalucía permitió hacer un diagnóstico actualizado sobre el sector quesero artesanal de la región. El trabajo de campo de este análisis sectorial regional consistió en la realización de encuestas a las queserías andaluzas, mediante su cumplimentación con la presencia directa del técnico encuestador en cada una de las empresas seleccionadas previamente (60 queserías). Con ello se pretende que este diagnóstico sea un documento de trabajo para sensibilizar las autoridades regionales, y permita aunar esfuerzos con otras entidades e instituciones públicas y privadas, para movilizar las fuerzas vivas de este sector artesanal en Andalucía, completando la labor de vertebración iniciada por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), desde el año 1997.

Los principales objetivos del diagnóstico son:

*Objetivos específicos:

• Conocer y difundir la realidad actual del sector quesero regional en las distintas instituciones y entidades, así como en el conjunto de la sociedad.
• Potenciar el papel en el sector de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

*Objetivos operativos:

• Obtener un diagnóstico actualizado sobre la situación y posibilidades de evolución futura del sector quesero artesanal mediante el análisis matricial DAFO.
• Avanzar en la caracterización del sistema tradicional de producción de los quesos artesanales andaluces.
• Divulgar los resultados del análisis matricial entre los queseros, las instituciones públicas y entidades privadas de ámbito regional.
• Reforzar la presencia de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) como interlocutor necesario en los foros técnicos y políticos de discusión y debate dentro y fuera de Andalucía.

El trabajo de campo, incluyendo en el estudio queserías de las ocho provincias andaluzas, ha sido realizado por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), con la colaboración del IFAPA Alameda (Córdoba), utilizando un cuestionario previamente diseñado para llevar a cabo este diagnóstico sectorial (Ares y Rey), recopilando información relativa a los sistemas de producción, tecnologías queseras, edificios e instalaciones, características socioeconómicas, calidad de productos, canales de comercialización, etc. Los principales valores de la información recogida en las encuestas se muestran en las siguientes tablas (número de respuestas y porcentajes de frecuencias):  características empresariales (tabla 3), características tecnológicas (tabla 4), características productivas (tabla 5), características comerciales (tabla 6).

Los resultados obtenidos se han difundido al conjunto del sector quesero andaluz a través de distintos eventos: jornadas técnicas, encuentros empresariales, ferias gastronómicas, asamblea de socios de la AQAA, concursos de quesos, degustaciones y catas para profesionales de la hostelería y el turismo, asociaciones de consumidores, reuniones y mesas de trabajo con queseros y técnicos, etc.

Asimismo, se ha realizado una amplia divulgación en los medios de comunicación regionales y locales (Diario Córdoba, Cancionero, Cadena Ser, ABC, Sur, TV municipal de Baena, Canal Sur TV, etc.), así como en internet. También se han publicado diversos artículos técnicos en la revista francesa La Chèvre, la italiana Caseus, y las españolas Industrias Lácteas Españolas (ILE), Mundo Ganadero y Almería Agrícola. En distintos congresos y simposios se han presentado diversas comunicaciones y ponencias a nivel nacional e internacional.

Más información: http://joseluisares.blogspot.com.es/

Fuente: Material didáctico del Módulo 8 de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Docencia impartida (19/04/2013).

José Luis Ares Cea (profesor)

4-DOCENCIA SOBRE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LÁCTEOS EN ESCUELA DE PASTORES 2013 DE GRAZALEMA (ESPAÑA)

Dentro del programa formativo de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13 se incluye el Módulo 8 sobre "Asociacionismo y Comercialización", impartido del 15 al 19 de abril de 2013 en las instalaciones del Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). En esta cuarta entrada del blog, se presentan a continuación los contenidos didácticos correspondientes al apartado de "El modelo de las pequeñas empresas lácteas: fortalezas, problemática y desafíos".

Actualmente, se elaboran en España, quesos y otros derivados lácteos de excelente calidad, reconocida con numerosos galardones en concursos nacionales e internacionales; muchos de estos productos lácteos se elaboran y comercializan por las pequeñas empresas constituyendo, por tanto, un modelo empresarial eficaz, al menos, desde el punto de vista de la calidad diferenciada de sus producciones artesanales.

Por otra parte, hay que destacar que este modelo está muy enraizado en las tradiciones queseras de numerosas regiones rurales españolas, y sus productos presentan unas características cualitativas singulares en función de los ecosistemas donde se localizan, como se recoge en la numerosa bibliografía existente. A modo de ejemplo, podemos citar el estudio realizado en el sector quesero tradicional de Andalucía, primera región española en la especie caprina, con más del 40% del censo total de animales, alrededor de unas 7.000 explotaciones ganaderas y más del 50% de la producción nacional de leche de cabra.

Analizando particularmente la evolución del conjunto del sector lácteo andaluz, se observa que el subsector quesero tradicional, integrado mayoritariamente por pequeñas empresas queserías, ha experimentado un crecimiento importante durante las últimas dos décadas, tanto en lo que se refiere al número de nuevas empresas como a las cifras de producción y tipos de productos elaborados. Esta evolución ha sido muy importante si se tiene en cuenta cuál era la situación del sector hace más de veinte años cuando se comenzó una amplia prospección de las zonas queseras andaluzas, con la financiación de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

Este primer trabajo de campo realizado empleando la metodología científica y que, tanto por su amplitud (303 elaboradores de quesos), como por el número de municipios estudiados (261 localidades, 55 comarcas agrarias, de las ocho provincias), y la duración del estudio (1986-1995), ha sido la mayor investigación sobre el sector quesero tradicional realizado hasta la fecha en España (Ares, tesis doctoral).

En dicha prospección se recopiló abundante información de campo sobre la situación de las empresas elaboradoras de quesos tradicionales en Andalucía, mediante una encuesta con múltiples preguntas (154 parámetros integrados en cinco cuestionarios), realizada utilizando la metodología de la entrevista directa con los productores, sobre las grandes áreas temáticas y los principales aspectos de los modelos productivos de las distintas zonas rurales: sistemas ganaderos, producción de leche, procesos de elaboración de queso y otros derivados lácteos, tipificación de los productos finales, e indicadores socioeconómicos. La prospección perseguía dos objetivos fundamentales, por un lado, conocer la situación real de los elaboradores de quesos tradicionales andaluces y, por otro, detectar la problemática específica del sector a nivel regional, recogiendo información cuantificable sobre aquellas prácticas y métodos de elaboración artesanales en riesgo de desaparición.

En la tabla 1 se muestra la distribución geográfica de las empresas andaluzas encuestadas, según su ubicación territorial político-administrativa (provincias, comarcas y municipios). La provincia con más queserías de campo encuestadas es Granada (52), seguida de Sevilla (46), Córdoba (40), Cádiz (34), Huelva (33), Jaén (33), Málaga (33), y Almería (32). 

Asimismo, dicho trabajo permitió obtener una amplia información real sobre la importancia de la actividad quesera tradicional en los diferentes ecosistemas andaluces, incluyendo diversos elementos físicos (topográficos, edafológicos, climáticos), biológicos (recursos naturales, flora local, razas ganaderas autóctonas) y productivos (cultivos, usos y aprovechamientos del medio, sistemas de producción, etc.), cuya caracterización ha sido una herramienta fundamental para tipificar los aspectos cualitativos que difrencian las distintas variedades de quesos andaluces.

Las empresas encuestadas (en valores de frecuencias porcentuales) se agruparon en las cinco grandes áreas geográficas que se muestran en la tabla 2: Sierra-montaña, Dehesa, Vega-campiña, Árida-semiárida, Costa-litoral. En este sentido, se observa un predominio claro de las queserías tradicionales andaluzas localizadas en zonas montañosas como sierras y dehesas (71,3%) frente al resto, siendo esta situación similar a la descrita en el Inventario de los quesos artesanos de otras regiones españolas con una fuerte tradición quesera, entre ellas Asturias, Cantabria, Castilla-León, Cataluña, Extremadura, Galicia, Navarra, País Vasco, etc.

Este trabajo de investigación puso de manifiesto el enorme potencial del sector quesero tradicional de Andalucía como elemento dinamizador y vertebrador del territorio, con un tejido empresarial de pequeños establecimientos lácteos muy arraigado en las ocho provincias de la región. Esta fortaleza se apoya precisamente en la gran diversidad de quesos tradicionales existente en Andalucía, igual que ocurre en otras regiones españolas, con una amplia calidad diferenciada basada en modelos productivos sostenibles y respetuosos con la biodiversidad de los territorios rurales: ecosistemas y paisajes, rebaños de razas autóctonas, aprovechamiento de los pastos y alimentos naturales por los animales, recuperación de recetas y métodos ancestrales de trabajo, naturaleza de las materias primas locales, elaboración artesanal de producciones limitadas, comercialización propia y directa, etc.

Más información: http://joseluisares.blogspot.com.es/
Fuente: Material didáctico del Módulo 8 de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Docencia impartida (19/04/2013).

José Luis Ares Cea (profesor)

3-DOCENCIA SOBRE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LÁCTEOS EN ESCUELA DE PASTORES 2013 DE GRAZALEMA (ESPAÑA)

En el desarrollo del programa formativo de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13, dentro del Módulo 8 sobre "Asociacionismo y Comercialización", impartido del 15 al 19 de abril de 2013 en las instalaciones del Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España), se presentan a continuación, en esta tercera entrada del blog, los contenidos didácticos correspondientes al apartado de "Factores de calidad diferenciada en los alimentos lácteos tradicionales".

Vamos a comentar algunos de los factores de calidad diferenciada más valorados por los consumidores de productos lácteos tradicionales en España, requisitos que, por otra parte, reúnen actualmente muchas pequeñas empresas españolas de este sector productivo y, que deben ser suficientemente explicados para crear la 'imagen de marca' que los diferencie del resto de los operadores del mercado.

*Territorio: las explotaciones lecheras y las microempresas de elaboración y comercialización de productos lácteos tradicionales se distribuyen por toda la geografía española, con unas condiciones climáticas y de recursos naturales muy diversas, lo que refuerza la imagen de origen territorial, especialmente rural de estos alimentos.

*Ecosistemas naturales: las regiones lácteas españolas son las que presentan una mayor diversidad de ecosistemas dentro de los países productores de la Unión Europea; si realizamos un itinerario de norte a sur y de este a oeste, sin olvidar las islas, nos encontraremos con pequeñas empresas lácteas artesanales, desde las zonas de alta montaña, montes y serranías, alternadas por extensos valles y mesetas, con presencia de grandes superficies de ecosistemas singulares, como las dehesas ricas en arboleda y pastos naturales, incluyendo los diversos paisajes de las marismas occidentales y áreas litorales, hasta las comarcas orientales áridas y semiáridas que constituyen los paisajes desérticos más extensos de todos los países comunitarios. En todos estos ecosistemas es posible ver aún hoy rebaños de animales productores de leche, lo que denota la fuerte tradición ganadera en las zonas rurales españolas.

*Protección del medio ambiente: aunque en este importante aspecto aún no se han alcanzado los niveles deseables en la mayoría de las regiones lácteas españolas, entre otras causas, por ser un considerado aún como un bien de valor intangible para muchas personas, sin embargo, cada vez es más elevado el porcentaje de consumidores que sí valoran muy positivamente el respeto por la naturaleza. En este sentido, también hay que resaltar que en la actualidad las especies ganaderas han dejado de considerarse negativamente como animales "depredadores" de los recursos naturales, pasando a desempeñar un papel importante en materia de protección del medio ambiente, por su creciente interés en la "limpieza natural" del monte, alimentándose de pastos, pastizales y otra vegetación seca que pueden ser la causa de futuros incendios forestales; en algunas regiones españolas se está fomentando actualmente la presencia controlada de rebaños en montes y serranías, aprovechando estas cualidades para abrir verdaderos cortafuegos naturales.

*Sistemas productivos: aunque durante los últimos años se ha registrado en España una creciente intensificación de las empresas ganaderas de producción de leche, sin embargo, afortunadamente, aún existen muchas zonas donde se siguen manejando estos animales con sistemas tradicionales en régimen extensivo en el campo o "al aire libre", y en sus variantes semientensiva o semiintensiva, con un aprovechamiento directo de los recursos naturales mediante el pastoreo continuo o estacional, lo cual confiere a las producciones lácteas unas características singulares. Estos sistemas productivos tradicionales, incluyendo en algunas zonas y épocas del año, las antiguas prácticas de la trashumacia y trastermitancia, muy adaptados a las exigencias alimentarias de los animales en el campo, tienen un interés creciente en las propias políticas agrarias comunitarias (PAC), con líneas de ayudas específicas para el desarrollo rural sostenible de áreas desfavorecidas, entre ellas, varias regiones españolas. Por otra parte, existen numerosos trabajos científicos que muestran la incidencia de estos sistemas productivos tradicionales, especialmente, la alimentación mediante pastoreo, sobre las características cualitativas de la leche de los rebaños en régimen extensivo, y sobre la calidad final de los productos lácteos elaborados con esta materia prima.

*Razas autóctonas: existen en España numerosas razas ganaderas autóctonas que constituyen un valioso patrimonio genético, y cuyas producciones lecheras están destinadas principalmente a la elaboración de productos lácteos, siendo la carne y la piel casi "subproductos" de escaso valor y poca presencia en el mercado. De hecho algunas de estas razas autóctonas de especial protección no han desaparecido de nuestra geografía por el aprovechamiento de las producciones lácteas para el autoconsumo familiar o para la elaboración de productos tradicionales de venta predominantemente en el mercado local.

*Procesos de transformación y elaboración: el sector lácteo tradicional de transformación de la leche está integrado mayoritariamente por microempresas de pequeñas edificaciones, instalaciones sencillas, y reducida maquinaria, caracterizándose por el empleo de leche entera y fresca (recién ordeñada) sin apenas almacenamiento antes de su procesado, las recetas autóctonas, el trabajo manual (artesanal) en muchas etapas del proceso de elaboración, escasa o nula automatización, ausencia de aditivos artificiales, respeto de los tiempos y condiciones del modelo productivo según usos y costumbres locales, presentaciones naturales de los productos, etc. Factores todos ellos que constituyen un auténtico "patrón de calidad" común en los productos lácteos tradicionales, especialmente en los quesos, elaborados en las distintas regiones españolas.

*Comercialización: las pequeñas cantidades de productos lácteos que comercializan, en general, las microempresas de campo o "granja" y artesanales, condiciona negativamente su presencia en los grandes circuitos comerciales, de forma individual. Sin embargo, existen en España algunas empresas de distribución especializadas en la comercialización de los productos de los pequeños establecimientos lácteos, así como algunas asociaciones y entidades que venden en común sus propias producciones. En general, las pequeñas empresas lácteas de las distintas regiones españolas comercializan mayoritariamente sus productos en el mercado local, tanto en las instalaciones de elaboración como mediante la venta directa a los establecimientos comerciales, o incluso al consumidor final en ferias y mercados tradicionales. Estos canales cortos de comercialización tienen grandes ventajas para los clientes y consumidores, debido a la rápida rotación de los productos lácteos sin largos periodos de almacenamiento, con la consiguiente preservación de las características organolépticas y, finalmente, una oferta muy dirigida a la demanda real del mercado (casi "a la carta"). No obstante, es muy necesario que los productores hagan mayores esfuerzos en materia de promoción de sus productos lácteos y, sobre todo, a la hora de "explicar" su calidad diferenciada a los clientes y consumidores finales.

Más información: http://joseluisares.blogspot.com.es/

Fuente: Material didáctico del Módulo 8 de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Docencia impartida (19/04/2013).
José Luis Ares Cea (profesor)

2-DOCENCIA SOBRE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LÁCTEOS EN ESCUELA DE PASTORES 2013 DE GRAZALEMA (ESPAÑA)

Continuando con el desarrollo del programa formativo de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13, dentro del Módulo 8 sobre "Asociacionismo y Comercialización", impartido del 15 al 19 de abril de 2013 en las instalaciones del Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España), se presentan en esta segunda entrada del blog los contenidos correspondientes al apartado de "Alimentos Lácteos Tradicionales".

Desde hace varios años, en muchas regiones de la Unión Europea, la actividad agroalimentaria tradicional viene experimentando profundos cambios estructurales, algunos de consecuencias negativas para el sector primario, incluyendo la ganadería lechera, como son la salida o "fuga" de recursos humanos y capitales hacia los sectores secundario y terciario, durante los últimos años, con las consiguientes repercusiones en el desarrollo de muchas zonas rurales marginales, y sus nefastos efectos sobre el territorio (despoblación, envejecimiento, desaparición de sistemas productivos tradicionales, etc.), el medio ambiente (degradación de la naturaleza, desertización, incendios forestales, pérdida de biodiversidad), y el propio tejido empresarial (escasa actividad económica, baja rentabilidad de las empresas, elevado desempleo, etc.).

A esta problemática general, en muchas regiones españolas se añadían otras deficiencias no menos importantes en materia de infraestructuras y equipamientos de ciertos servicios básicos como el transporte, las comunicaciones, electrificación, sanidad, educación, etc., que impedían el desarrollo económico sostenible de numerosas comarcas agrarias a un ritmo similar al del medio urbano, especialmente en la década de los años ochenta. Esta situación de desequilibrio en el desarrollo territorial español comienza a modificarse positivamente a partir del ingreso de España en la Unión Europea, en gran medida, por los fondos de financiación europeos, que han permitido la realización de importantes inversiones en el medio rural.

En la década de los noventa, la modernización de muchas pequeñas empresas ganaderas y microestablecimientos artesanales, así como la creación de un tejido empresarial muy implantado en las zonas rurales económicamente menos favorecidas, con establecimientos orientados hacia la producción de leche exclusivamente, y/o a la elaboración y comercialización de los productos lácteos tradicionales, han supuesto un cambio cualitativo importante en este sector productivo. No obstante, hay que señalar que esta mejora estructural del sector lácteo español no se ha visto reflejada en el mercado, en cuanto a su verdadero potencial de producción y transformación de alimentos lácteos tradicionales de calidad diferenciada.

Un estudio serio de mercado respecto a la demanda española real de las pequeñas producciones lácteas tradicionales, entre ellas, los alimentos elaborados artesanalmente, de demanda creciente en muchos países, permitiría que las microempresas adquieran un conocimiento específico para definir sus estrategias productivas y comerciales, en función de los gustos de los consumidores actuales. De este modo podrían realizar una verdadera planificación aprovechando al máximo todo su potencial, en especial, para poder estar presentes en aquellos segmentos comerciales que mejor valoricen la calidad difrenciada de sus productos finales.

En este sentido, no hay que olvidar los cambios en las costumbres y hábitos alimentarios de los consumidores actuales, con un porcentaje creciente de personas que valoran positivamente las singulares características cualitativas de los alimentos lácteos tradicionales, pero a cambio exigen una información cada vez más especializada sobre dichos productos antes de comprarlos, es decir, una mayor "profesionalización" de productores y distribuidores.

Entre las características que añaden valor en la comercialización directa de los productos lácteos tradicionales, adquiere una gran importancia la información especializada de la calidad diferenciada de estos alimentos, exigiendo muchos consumidores una explicación minuciosa y clara por parte de los productores ('narrar los quesos', se dice en Italia). Estas características se encuentran íntimamente ligadas al territorio y el medio natural, base del desarrollo armónico y sostenible de estas actividades en las pequeñas empresas a largo plazo.

Precisamente, debido a la estructura de estas pequeñas empresas lácteas de producciones limitadas, no se pueden aplicar las conclusiones de muchos estudios de mercado sectoriales basados en las cifras de las grandes industrias, propias de economías netamente productivistas y de zonas socioeconómicamente más desarrolladas, que se alejan bastante de la situación real de muchas áreas rurales españolas.

Más información: http://joseluisares.blogspot.com.es/

Fuente: Material didáctico del Módulo 8 de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Docencia impartida (19/04/2013).
José Luis Ares Cea (profesor)

1-DOCENCIA SOBRE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LÁCTEOS EN ESCUELA DE PASTORES 2013 DE GRAZALEMA (ESPAÑA)

Dentro del programa formativo de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13 se incluye el Módulo 8 sobre "Asociacionismo y Comercialización", impartido del 15 al 19 de abril de 2013 en las instalaciones del Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Esta tercera edición de la Escuela está organizada por la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (CAPMA), contando para ello con la colaboración del Ayuntamiento de esta localidad, la Asociación de Criadores de Raza Ovina Merina de Grazalema (AMEGRA), y de la Asociación de Criadores de Raza Caprina Payoya (ACAPA).

 

Los alumnos son ganaderos y jóvenes que proceden de distintos puntos de la geografía andaluza, y de otras regiones españolas, que buscan mejorar su actual cualificación profesional para desarrollar la actividad en su propia empresa o encontrar empleo en este sector productivo. Los principales objetivos de esta Escuela es la formación del alumnado en el área de la producción ganadera extensiva, especialmente, en los sistemas tradicionales de pastoreo, ya que en la actualidad el oficio de "pastor" de ganado se está perdiendo en muchas zonas rurales españolas a un ritmo preocupante. La formación de los jóvenes del medio rural debe ser un instrumento que evite la desaparición de este oficio tradicional del campo.

 

A continuación, se presentan los contenidos temáticos de la unidad didáctica correspondiente al "Análisis DAFO de la Transformación y Comercialización de Productos Lácteos", integrada dentro del citado Módulo 8 del programa formativo de la Escuela de Pastores. A efectos didácticos he estructurado las clases impartidas en los siguientes apartados:

 

• La transformación y comercialización de los productos lácteos: situación actual del sector.
• Los alimentos lácteos tradicionales.
• Factores de calidad diferenciada en los alimentos lácteos tradicionales.
• El modelo de las pequeñas empresas lácteas: fortalezas, problemática y desafíos.
• Análisis matricial 'DAFO' del sector quesero artesanal.
• Elección del modelo de empresa láctea.
• Conclusiones.

En esta página del blog se incluyen los contenidos de la primera parte de la actividad docente sobre la "Transformación y comercialización de los productos lácteos: situación actual del sector".

La elaboración y venta de alimentos de características tradicionales, entre ellos, los productos lácteos constituyen, frecuentemente, las únicas actividades empresariales de muchas zonas rurales españolas, carentes de otras posibilidades económicas a corto o medio plazo.

El análisis general de la estructura del sector lácteo en España revela que la mayor parte del tejido empresarial está integrado por microempresas ganaderas y pequeños establecimientos artesanales, existiendo un censo menor de industrias de dimensiones productivas medianas y grandes que, sin embargo, son las que envasan, transforman y comercializan el mayor volumen de la leche producida a nivel nacional. Y además hay que señalar que son precisamente estas empresas de mayor volumen las que establecen las "reglas" del mercado, tanto en la fijación de los precios de compra de la leche a los ganaderos, como en los requisitos de calidad exigida a los productores, y en la logística del abastecimiento (rutas de recogida, calendario, volúmenes mínimos, etc.).

Por otra parte, estas grandes industrias lácteas que, en su mayoría, comercializan las producciones a través de las grandes superficies y cadenas comerciales, están también sujetas a estrictas condiciones de negociación a la hora de establecer los precios de venta para sus productos finales que, generalmente, se fijan "a la baja".

Finalmente, cerrando la cadena de valor del sector lácteo se encuentran los consumidores que, lamentablemente, no tienen la 'cultura láctea', de otros países de nuestro entorno, lo cual se refleja, por ejemplo, en el mínimo porcentaje que representan las cifras de consumo de los derivados lácteos artesanales frente a los productos industriales convencionales.

En este sentido, es una realidad fácilmente constatable, que los quesos y otros derivados lácteos artesanales están ausentes, salvo algunas excepciones, de los grandes circuitos comerciales, incluyendo algunos tan importantes como los sectores de la hostelería y el turismo o las tiendas especializadas en productos 'gourmet'.

Por tanto, y mirando hacia el futuro, cabría preguntarse, ¿Qué estrategias pueden adoptar los pequeños productores de derivados lácteos artesanales para valorizar sus producciones?.

Una posible estrategia sería apostar por la elaboración de alimentos tradicionales, tema que abordaré en el siguiente apartado (entrada blog: docencia II).

Más información: http://joseluisares.blogspot.com.es/

Fuente: Material didáctico del Módulo 8 de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Docencia impartida (19/04/2013).
José Luis Ares Cea (profesor)

ANÁLISIS ASOCIACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN 2013 EN GRAZALEMA (ESPAÑA)

Continuando con el desarrollo del programa de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13, organizada por la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (España), con la colaboración del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz), la Asociación de Criadores de Raza Ovina Merina de Grazalema (AMEGRA), la Asociación de Criadores de Raza Caprina Payoya (ACAPA), el Parque Natural de la Sierra de Grazalema (Reserva de la Biosfera de la UNESCO), y el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), tuvo lugar en las instalaciones del Taller de Empleo del ayuntamiento local el Módulo 8 sobre "Asociacionismo y Comercialización", durante los días 15 al 19 de abril de 2013.

Entre los contenidos de este módulo formativo destaca la metodología DAFO como herramienta para analizar las debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades de la producción, transformación y comercialización en el sector lácteo, enfocado especialmente a la situación de las pequeñas empresas, y a las posibles iniciativas en materia de sistemas tradicionales de producción en régimen de pastoreo. El último día del módulo se ha realizado un ejercicio práctico con la participación de alumnos y profesores de la Escuela de Pastores, contando con la presencia del director del Parque Natural de la Sierra de Grazalema, en calidad de moderador de la sesión lectiva.

Fuente: Módulo 8 sobre "Asociacionismo y Comercialización". Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Taller de Empleo (19/04/2013). Grazalema (Cádiz, España).

José Luis Ares, Luis Jiménez y Francisco de Asís Ruiz (profesores)

RELEVO GENERACIONAL GANADERO: JORNADA 2012 EN GRAZALEMA (ESPAÑA)

La Jornada sobre Relevo Generacional y Acceso a la tierra en Explotaciones Ganaderas, organizada por el Grupo de Desarrollo Rural Altiplano Granadino, en colaboración con la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente y la Red de Escuelas de Pastores, se ha celebrado en la localidad de Grazalema (Cádiz, España) el día 29 de octubre de 2012. La principal finalidad de este evento es la búsqueda de soluciones para uno de los problemas más graves que afectan a muchas explotaciones ganaderas de régimen familiar, como es la falta de miembros jóvenes de la unidad familiar que continúen en dicha actividad cuando se retiran o jubilan los titulares de las mismas.

A pesar de que este problema no es nuevo en las estructuras ganaderas familiares, sin embargo, con la crisis actual en España, agravada por la elevada dependencia de las explotaciones agrarias en la compra de insumos importados (materias primas para alimentación animal, medicamentos, combustibles,  etc.), unido a unos precios de venta excesivamente bajos para numerosas producciones y la fuerte caída del consumo interno, todos estos factores juntos no contribuyen a que los jóvenes permanezcan en el campo. En estos momentos, resulta imprescindible buscar nuevas soluciones para el viejo problema del abandono del campo por parte de los más jóvenes.

Quizás, volviendo a recuperar los antiguos sistemas productivos tradicionales, en régimen extensivo, aprovechando mediante el pastoreo, los recursos naturales de cada zona, se puedan hacer viables muchas de las explotaciones ganaderas actuales permitiendo la continuidad de las mismas, y creando puestos de trabajo para aquellos jóvenes que deseen permanecer en las zonas rurales.


Más información en la revista Málaga Ganadera (número 41, diciembre 2012).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

CARACTERÍSTICAS QUESO 'GRAZALEMA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de las comarca agraria de La Sierra de Cádiz (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al noreste de la provincia de Cádiz (España).

Otros nombres: conocido también como queso de la sierra de Grazalema.

Definición: queso madurado, semicurado o curado, elaborado generalmente con leche pura de oveja, a veces mezclada estacionalmente para “suavizarlo” con una pequeña proporción de leche de cabra. De coagulación enzimática; de pasta compactada no cocida y con la corteza ligeramente enmohecida. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica bastante plana, de caras ligeramente convexas y grabadas en espiga; el lateral está marcado por el cincho de esparto. El peso varía entre 1,5 y 3 kg.

Antecedentes: este queso es muy antiguo, de elaboración artesanal, su receta tradicional se ha transmitido de generación en generación durante siglos. Antiguamente, sólo se elaboraba estacionalmente en la época de la lactación de las ovejas (paridera única); actualmente, algunos ganaderos mantienen esta tradición estacional elaborando este queso exclusivamente con leche de sus propias explotaciones sólo unos meses al año (3-4). La leche utilizada proviene de los rebaños locales de ovejas de la raza autóctona Merina de Grazalema. La gran altitud de la Sierra de Grazalema y su elevada pluviosidad producen unos excelentes pastos en invierno-primavera que sirven de alimento a los rebaños ovinos de la zona. Los dibujos arcaicos y poco evolucionados en los 'entremisos' de madera indican la antigüedad de su origen.  

Características organolépticas: corteza bien formada, algo untuosa y grasa, y de color amarillento con tonalidad variable (desde pajiza hasta anaranjada). El corte es de color blanco-amarillento, compacto, con ojos pequeños distribuidos irregularmente por toda la masa. De aroma agradable, a aceite y sabor fuerte, algo picante en los más curados, un poco salado, mantecoso al paladar y con un cierto retrogusto graso.

Composición química: extracto seco total (ES) = 58-65%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 49-61%; sal (Cl Na) = 2,1-2,8%; pH = 5,8-6,0.



Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'GRAZALEMA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Grazalema' es el siguiente (receta tradicional):

Se parte de leche entera y cruda recién ordeñada de oveja, aunque algunos artesanos acostumbran a añadir una pequeña cantidad de leche de cabra para "suavizar" el queso. Se utiliza cuajo animal de borrego o de cabrito lechal, procedentes generalmente de la propia explotación ganadera; se añade el cuajo a la leche, removiéndose con una vara o cuchara-espátula de madera y se deja reposar en la 'orza' de barro junto a la lumbre o 'candela' de la chimenea para que no se enfríe.

El cuajado de la leche se produce habitualmente en unos 60 minutos, a una temperatura de 30-32ºC, aunque con frecuencia se pueden superar incluso las dos horas en las zonas de mayor altitud, con temperaturas de 26-28º C o incluso inferiores.

La cuajada se bate intensamente con las manos o con la ayuda de una vara o cuchara, y se deja reposar unos minutos. Se recoge la cuajada húmeda y se deposita en los 'cinchos' o 'pleitas' de esparto, donde se trabaja intensamente amasándola y "exprimiéndola" hasta dejarla bien desuerada y compactada.

Seguidamente, sin retirar los cinchos, se procede a salar los quesos, espolvoreando con sal seca la cara superior durante unas 12-24 horas, y al día siguiente se hace lo mismo por la otra cara.

La maduración se realiza depositando los quesos en 'zarzos' de caña situados en lugares frescos, húmedos y ventilados, durante unos 30 a 60 días. Se voltean y se embadurnan con aceite de oliva o manteca de cerdo ibérico, de forma periódica, a lo largo de la maduración. Frecuentemente, se presentan "emborrados" en salvado de cereales (trigo). Existe la costumbre de consumir quesos de larga conservación, incluso con 1 o 2 años.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)