El proceso de elaboración del queso 'Pedroches' es el siguiente (receta tradicional):
Se parte de leche entera y cruda de oveja, recién ordeñada. Tradicionalemnte, una vez filtrada la leche con paños o telas, se almacenaba en recipientes metálicos denominados 'errás', lecheras o cántaras, aunque también se usaban, en algunas zonas, las típicas 'orzas' de barro. Estos recipientes se colocan junto a la chimenea de leña para evitar el enfriamiento de la leche.
Una vez que la temperatura de la leche alcanza los 28-30 ºC se añade el coagulante de origen vegetal, preparado según la costumbre de la zona; este coagulante conocido popularmente como 'hierbacuajo' se extrae de la flor del cardo (pistilos de Cynara cardunculus o C. humilis), recolectados por los pastores en el campo a partir del mes de junio. A continuación, se remueve la leche con una vara o palo de encina, o de forma manual, procurando la completa distribución del coagulante vegetal; el cuajado, según la cantidad de coagulante utilizado, se produce en un tiempo de unos 60 minutos, aunque es muy frecuente alcanzar tiempos superiores (90-120 minutos).
La cuajada se corta o bate intensamente hasta conseguir un grano del tamaño de una lenteja; después se pasa a los 'cinchos' o 'pleitas' de esparto, donde se procede a un largo trabajo de "exprimido", mediante presión con ambas manos, para favorecer el desuerado. En los quesos de pasta blanda tipo 'torta', se corta la cuajada en tamaño de garbanzo o haba, colocándose la masa en las pleitas o moldes sin prensar ni trabajar para evitar el desuerado excesivo, y asegurar así una pasta húmeda, cremosa y muy untable, típica de esta variedad.
Seguidamente, y con el queso dentro del cincho, se coloca encima una tapa de madera con un piedra de peso variable, dejando transcurrir unas 10-12 horas hasta alcanzar la consistencia deseada. La salazón de los quesos se realiza una vez retirados los cinchos, aplicando sal seca por ambas caras.
La maduración se realiza en locales frescos transcurriendo unos dos meses como mínimo. Durante las primeras semanas los quesos se voltean con frecuencia. También existe la costumbre de conservar los quesos en aceite de oliva hasta el momento de su consumo.
Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)
Una vez que la temperatura de la leche alcanza los 28-30 ºC se añade el coagulante de origen vegetal, preparado según la costumbre de la zona; este coagulante conocido popularmente como 'hierbacuajo' se extrae de la flor del cardo (pistilos de Cynara cardunculus o C. humilis), recolectados por los pastores en el campo a partir del mes de junio. A continuación, se remueve la leche con una vara o palo de encina, o de forma manual, procurando la completa distribución del coagulante vegetal; el cuajado, según la cantidad de coagulante utilizado, se produce en un tiempo de unos 60 minutos, aunque es muy frecuente alcanzar tiempos superiores (90-120 minutos).
La cuajada se corta o bate intensamente hasta conseguir un grano del tamaño de una lenteja; después se pasa a los 'cinchos' o 'pleitas' de esparto, donde se procede a un largo trabajo de "exprimido", mediante presión con ambas manos, para favorecer el desuerado. En los quesos de pasta blanda tipo 'torta', se corta la cuajada en tamaño de garbanzo o haba, colocándose la masa en las pleitas o moldes sin prensar ni trabajar para evitar el desuerado excesivo, y asegurar así una pasta húmeda, cremosa y muy untable, típica de esta variedad.
Seguidamente, y con el queso dentro del cincho, se coloca encima una tapa de madera con un piedra de peso variable, dejando transcurrir unas 10-12 horas hasta alcanzar la consistencia deseada. La salazón de los quesos se realiza una vez retirados los cinchos, aplicando sal seca por ambas caras.
La maduración se realiza en locales frescos transcurriendo unos dos meses como mínimo. Durante las primeras semanas los quesos se voltean con frecuencia. También existe la costumbre de conservar los quesos en aceite de oliva hasta el momento de su consumo.
Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)
