El trabajo de investigación prospectiva realizado en el sector quesero tradicional de Andalucía (España), durante el período 1986-1995, permitió la caracterización de las empresas de la región, por primera vez, tipificar las variedades de quesos elaboradas tradicionalmente, y conocer sus principales problemas y debilidades (Ares, tesis doctoral). Uno de los resultados de este trabajo ha sido el esquema general del proceso de elaboración de los quesos artesanos andaluces, que define el diagrama de flujo modelo para su posible aplicación en pequeñas empresas, incluyendo las distintas etapas tecnológicas integradas de modo secuencial, desde la recepción de la leche hasta llegar a los productos y subproductos finales.
A continuación, se muestra el citado esquema general del proceso de elaboración de los quesos artesanales en Andalucía (Ares, 1995).
A continuación, se muestra el citado esquema general del proceso de elaboración de los quesos artesanales en Andalucía (Ares, 1995).
Fuente: Material didáctico (2000). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (coordinador docente)
José Luis Ares Cea (coordinador docente)
