CARACTERÍSTICAS QUESO 'LA CALAHORRA': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de las comarcas agrarias de Guadix y Baza (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al noreste de la provincia de Granada (España) y algunos municipios de la comarca de Iznalloz.

Otros nombres: adopta el nombre de la localidad granadina homónima.

Definición: queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja, principalmente, mezclada con algo de leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta prensada, no cocida. De semigraso a graso.

Presentación: forma cilíndrica, con un radio el doble de dimensión que la altura, con las caras planas grabadas por el dibujo del 'entremiso' (aspecto muy singular) y el lateral grabado por el 'cincho' de esparto. Peso de 1,5 a 2,5 kg.

Antecedentes: surge como uno de los escasos quesos de oveja andaluces, en una región donde predomina la cabra, aunque con el transcurso del tiempo los ganaderos con rebaños mixtos comienzan a elaborarlos empleando mezcla de leche de amabas especies. Posiblemente haya que buscar la explicación de esta variedad tradicional en el origen castellano de los colonos que repoblaron esta zona a partir del siglo XV. Es una zona con presencia de rebaños de ovejas de razas Segureña o Montesina, alejados de su área de origen e implantación.  

Características organolépticas: corteza, de color marrón parduzco, es dura pero algo pringosa, con los dibujos muy característicos, bien grabados. El interior es abierto, presentando numerosos ojos, regulares e irregulares, repartidos por todo el corte. La pasta es algo blanda y elástica. El sabor es fuerte, muy personalizado, algo picante, muy cremoso, con un ligero retrogusto a oveja y un poco proteolizado.

Composición química: extracto seco total (ES) = 65-75%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) = 42-50%; sal (Cl Na) = 2,8-3,5%; pH = 5,6-6,2.


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'LA CALAHORRA': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'La Calahorra' es el siguiente (receta tradicional):

Se elabora con leche cruda, entera y recién ordeñada. Tradicionalemnte, se mezclaban las leches de oveja y de cabra de los rebaños de la zona, no superando esta última especie una cuarta parte del volumen total.

La mezcla de leche es filtrada con un paño o tela, o colador y se vierte en una 'orza' de barro que se sitúa junto al fuego o al "amor de la lumbre" de la chimenea, a continuación se añade el cuajo animal, generalmente, de cordero lechal procedente de la propia explotación ganadera; en los casos de rebaños mixtos (ovejas y cabras) es frecuente el uso de cuajo de cabrito lechal.

La leche se remueve con las manos o con una vara para conseguir la correcta distribución del cuajo, y se deja reposar; el cuajado se produce en unos 60 minutos a una temperatura de 32-34 º C; en las zonas de sierra más frías la temperatura puede bajar de los 30º C, alargándose el cuajado más de una hora, a veces, incluso 90-120 minutos.

Se corta la cuajada con una vara y se bate hasta lograr granos del tamaño del arroz-trigo. Se llenan los 'cinchos' o 'pleitas' de esparto con la cuajada y se "exprime" ésta con ambas manos, prensándola al mismo tiempo, durante unos 15-20 minutos.

A continuación, se salan los quesos mediante espolvoreo con sal gruesa por la cara superior, dejándolos 24 horas dentro del cincho; a continuación, se voltean salándose la otra cara de idéntica forma.

Los quesos se maduran sobre 'zarzos' (entramados de caña), colocados en lugares frescos y ventilados, durante 60-90 días. Durante las primeras semanas se voltean frecuentemente. A veces, se suelen conservar en aceite de oliva durante más de un año.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)