QUESO A QUESO: Pedroches

PEDROCHES: es un queso español de receta tradicional elaborado con leche de oveja de raza Merina, en la comarca de Los Pedroches al norte de la provincia de Córdoba (Andalucía); esta variedad carece actualmente de una denominación de origen que proteja su calidad diferenciada. Se clasifica dentro del grupo de los quesos madurados, de coagulación enzimática y pasta prensada no cocida, considerándose generalmente grasos los semicurados y curados, pudiendo ser extragrasos los de curación prolongada. Se elaboran con leche cruda o pasterizada, admitiéndose también los quesos de pasta blanda tipo 'torta', de características peculiares. Cada tipo de quesos presenta una forma típica, siendo cilíndrica en los de pasta semidura o dura con caras sensiblemente planas, y discoidal de superficie más o menos redondeada o convexa en las tortas; considerando sus dimensiones, la altura varía entre 8-12 y 4-6 centímetros, y el diámetro entre 16-22 y 10-16, en los de pasta dura y blanda, respectivamente; su peso es inferior a los 2 kilogramos, oscilando habitualmente entre 900 gramos y 1,5 kilogramos. La corteza presenta una consistencia dura en los quesos prensados, de color amarillo brillante, con sus caras y superficie perimetral lisas, o esta última con el dibujo o impronta característico de la pleita o molde; las tortas se caracterizan por su corteza totalmente lisa, de consistencia semiblanda, natural o en aceite de oliva. La pasta es seca y compacta, con ojos pequeños y abundantes distribuidos irregularmente por toda la masa, de color blanco amarillento, en los quesos prensados; en cambio, las tortas presentan una consistencia cerrada o 'prieta' más o menos blanda, de color variable desde el blanco marfil hasta el amarillo céreo. Ambos tipos de queso tienen unas características singulares por elaborarse empleando coagulante vegetal natural proveniente de flores desecadas del cardo Cynara cardunculus, o Cynara humilis, conocido en la zona de producción como 'yerbacuajo' o 'hierbacuajo', y que son recolectadas por los propios ganaderos en la zona de producción. Presentan un olor intenso y persistente, típico de la leche de oveja, con notas florales o herbáceas los quesos elaborados con leche cruda de ovejas en pastoreo. La textura es diferente en los quesos prensados, de mayor consistencia y firmeza al corte, que en las tortas, muy cremosas idóneas para untar. Su sabor es intenso, algo amargo debido al coagulante vegetal, ligera acidez, algo salado, y un toque picante en los de curación más prolongada; el gusto residual es equilibrado, recordando a los granos tostados; la persistencia global es larga.

Fuente: J. L. Ares. Tesis doctoral. Caracterización de quesos de Andalucía (variedad incluida en el listado europeo de productos lácteos tradicionales, Decisión Comisión Europea, 1996).
Texto: José Luis Ares Cea

CARACTERÍSTICAS QUESO 'PEDROCHES': VARIEDAD TRADICIONAL (ESPAÑA)

Área de producción: todas las localidades de la comarca agraria de Los Pedroches (clasificación del Ministerio de Agricultura, 1978), al norte de la provincia de Córdoba (España).
Otros nombres: conocido también como queso de los pedroches o del valle de los pedroches.

Definición: queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja. De coagulación enzimática; con coagulante vegetal, y de pasta prensada y no cocida. De graso a extragraso.

Presentación: forma cilíndrica con las caras lisas, planas o ligeramente convexas, y el lateral grabado por el cincho de esparto. El peso varía entre 900 gr y 1,5 kg.
Antecedentes: el denominado valle de los Pedroches (Córdoba), junto con los valles vecinos de La Serena (Badajoz) y de Alcudia (Ciudad Real), constituyen una verdadera unidad geográfica y agraria, aunque separada administrativamente, donde se encuentra el origen de la oveja de raza Merina. Para los rebaños trashumantes, constituían zonas de pastoreo de invierno y de primavera, época de ordeño y de elaboración quesera. La comarca de Los Pedroches es algo más árida, seca y rocosa; el encinar se encuentra disperso debido al mayor desarrollado del cultivo de cereales. En general, las ovejas aprovechan bien los páramos, los montes bajos, la dehesa, los barbechos y los rastrojos del final del verano. Este queso suele compactarse algo más que el de La Serena y, una vez madurado, tiene una textura más seca y cerrada o “prieta”.
Características organolépticas: corteza dura, lisa y bien formada, de color amarillo brillante y, en ocasiones, untada de aceite de oliva. La pasta es compacta, con ojos pequeños y abundantes distribuidos irregularmente por toda la masa, de color blanco amarillento. La textura es diferente en los quesos prensados, de mayor consistencia y firmeza al corte, que en las 'tortas', muy cremosas e idóneas para untar. El sabor es acusado, acídulo, algo picante, amargo y mantecoso al paladar.
Composición química: extracto seco total (ES) = 61-75%; materia grasa/ extracto seco total (MG/ES) =  48-53%; sal (Cl Na) = 2,5-3,2%; pH = 5,6-6,1.

Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).

José Luis Ares Cea (autor)

ELABORACIÓN QUESO 'PEDROCHES': RECETA TRADICIONAL (ESPAÑA)

El proceso de elaboración del queso 'Pedroches' es el siguiente (receta tradicional):

Se parte de leche entera y cruda de oveja, recién ordeñada. Tradicionalemnte, una vez filtrada la leche con paños o telas, se almacenaba en recipientes metálicos denominados 'errás', lecheras o cántaras, aunque también se usaban, en algunas zonas, las típicas 'orzas' de barro. Estos recipientes se colocan junto a la chimenea de leña para evitar el enfriamiento de la leche.

Una vez que la temperatura de la leche alcanza los 28-30 ºC se añade el coagulante de origen vegetal, preparado según la costumbre de la zona; este coagulante conocido popularmente como 'hierbacuajo' se extrae de la flor del cardo (pistilos de Cynara cardunculus o C. humilis), recolectados por los pastores en el campo a partir del mes de junio. A continuación, se remueve la leche con una vara o palo de encina, o de forma manual, procurando la completa distribución del coagulante vegetal; el cuajado, según la cantidad de coagulante utilizado, se produce en un tiempo de unos 60 minutos, aunque es muy frecuente alcanzar tiempos superiores (90-120 minutos).

La cuajada se corta o bate intensamente hasta conseguir un grano del tamaño de una lenteja; después se pasa a los 'cinchos' o 'pleitas' de esparto, donde se procede a un largo trabajo de "exprimido", mediante presión con ambas manos, para favorecer el desuerado. En los quesos de pasta blanda tipo 'torta', se corta la cuajada en tamaño de garbanzo o haba, colocándose la masa en las pleitas o moldes sin prensar ni trabajar para evitar el desuerado excesivo, y asegurar así una pasta húmeda, cremosa y muy untable, típica de esta variedad.

Seguidamente, y con el queso dentro del cincho, se coloca encima una tapa de madera con un piedra de peso variable, dejando transcurrir unas 10-12 horas hasta alcanzar la consistencia deseada. La salazón de los quesos se realiza una vez retirados los cinchos, aplicando sal seca por ambas caras.

La maduración se realiza en locales frescos transcurriendo unos dos meses como mínimo. Durante las primeras semanas los quesos se voltean con frecuencia. También existe la costumbre de conservar los quesos en aceite de oliva hasta el momento de su consumo.


Fuente: Catálogo de quesos de España (libro MAPA, 1990). Barcelona (España).
José Luis Ares Cea (autor)