MATERIAL DIDÁCTICO QUESOS MADURADOS Y CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES (ESPAÑA)

En España existen muchas variedades tradicionales de quesos con mayor o menor tiempo de curación, bien sea en recintos naturales (cuevas, sótanos, bodegas, etc.) o en cámaras frigoríficas más difundidas en las instalaciones industriales. Todas las regiones españolas elaboran quesos madurados a partir de leche de vaca, cabra u oveja, o sus mezclas.

Atendiendo a la legislación vigente sobre las normas de calidad aplicadas a los quesos y quesos fundidos (Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre), se definen como madurados los productos que tras su proceso de fabricación, "requieren mantenerse durante cierto tiempo en unas condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos". En este sentido, la palabra "madurado" podrá sustituirse por otras en función del grado de maduración alcanzado por el queso a la salida de la fábrica (punto 2.2.3). Estas denominaciones facultativas varían según el peso del queso (en kilogramos) y el tiempo mínimo de maduración (en días), estableciéndose las siguientes categorías:

-Tierno: 7 días (tiempo mínimo), para todos los quesos (pesos inferior o superior a 1,5 kg).

-Semicurado: 20 días (peso inferior o igual a 1,5 kg), y 35 días (peso superior a 1,5 kg).

-Curado: 45 días (peso inferior o igual a 1,5 kg), y 105 días (peso superior a 1,5 kg).

-Viejo: 100 días (peso inferior o igual a 1,5 kg), y 180 días (peso superior a 1,5 kg).

-Añejo: 270 días (peso superior a 1,5 kg).

El queso madurado con mohos es "aquel cuya maduración se produce, principalmente, como consecuencia del desarrollo característico de mohos en su interior, en la superficie o en ambas partes. Dicha denominación podrá sustituirse por la de 'queso azul' o `queso de pasta azul', cuando corresponda".

Son numerosos los estudios de caracterización de las distintas variedades tradicionales de quesos madurados realizados en España y en otros países, lo que ha permitido conocer tanto los aspectos físico-químicos, como microbiológicos y sensoriales, así como la evolución de estos alimentos a lo largo de su proceso de maduración. En la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) se han caracterizado las principales variedades elaboradas en Andalucía mediante el empleo de recetas tradicionales, que una vez mejoradas tecnológicamente se han puesto a disposición de los queseros de la región a través de actuaciones de transferencia finalista del conocimiento (Ares, tesis doctoral). 

Muchas de las recetas de quesos elaboradas hoy en Andalucía, se han optimizado a nivel de la Planta Piloto de Lácteos. Por otra parte, en los últimos años se observa un incremento en la región andaluza en la producción de quesos madurados con leche cruda, lo que sin duda le otorga unas características de calidad diferenciada, cada vez más apreciada por un estrato creciente de consumidores, que buscan productos singulares alejados de los procesos industriales muy estandarizados (Ares y colaboradores).

A continuación, se enumeran algunas de las principales características de los quesos madurados elaborados en España.

Fuente: Material didáctico (2000). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (coordinador docente)

MATERIAL DIDÁCTICO: QUESOS FRESCOS Y CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES (ESPAÑA)

Los quesos frescos, en sus múltiples variedades y presentaciones, son productos muy demandados por los españoles, como indican las altas cifras de consumo del año 2013 según la encuesta realizada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente del Gobierno de España (Magrama), que se acerca al 30% del consumo total de quesos de todos los tipos.

Estos alimentos tienen además una antigua tradición en todas las regiones queseras del país, ya que una buena parte de los quesos de calidad diferenciada protegidos por las denominaciones geográficas concedidas por la Unión Europea, tienen un origen casero, destinándose principalmente a la alimentación de los propios productores y de sus familias, quienes al no tener las instalaciones adecuadas para su conservación, los consumían inmediatamente en fresco. Este puede ser uno de los motivos de la preferencia de los quesos frescos por muchas personas de mayor edad en las zonas rurales, que aún recuerdan aquellos productos naturales "muy jugosos" de antaño.

No obstante, en la actualidad, con la adopción de las tecnologías más avanzadas, ente ellas, la ultrafiltración, las características de los quesos frescos han cambiado notablemente, sin olvidar el uso de conservadores de naturaleza química para prolongar la vida útil comercial de estos alimentos, con frecuencia más de un mes, en contraposición a la calidad del producto natural elaborado artesanalmente, cuya caducidad difícilmente supere el plazo de quince días sin que se alteren sus principales propiedades organolépticas (Ares y col., Planta Piloto de Lácteos).

Debido a su composición los quesos frescos son sumamente perecederos, en gran medida, por su alto contenido de humedad, y ricos constituyentes nutritivos (proteínas, grasa, minerales, etc.), y el elevado pH en muchas de las principales variedades, que favorecen el crecimiento microbiano de naturaleza contaminante, alterando con frecuencia la calidad del producto final. Ante esta situación el quesero artesano tiene que luchar en tres frentes al mismo tiempo: asegurar el suministro de leche de la mejor calidad, garantizar la máxima higiene en todo el proceso productivo, y no interrumpir nunca la "cadena de frío".

En mi experiencia a nivel de ensayos en la Planta Piloto de Lácteos y en las industrias queseras he podido constatar la rápida alteración en la calidad de los quesos frescos cuando las temperaturas de conservación de estos alimentos durante su almacenamiento, transporte y distribución superan los 3-4 ºC, debidas fundamentalmente a la acción de los microorganismos indeseables, lo que acorta la vida comercial de estos productos, con el consiguiente incremento de las pérdidas para los queseros debidas a las numerosas devoluciones.

Sin pretender ser exhaustivos se presentan a continuación, algunas características de las principales variedades de quesos frescos elaboradas en España.

Fuente: Material didáctico (2000). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (coordinador docente)