1-PLAN DE PROMOCIÓN QUESO DE CABRA 1987 EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): PARTICIPANTES

El Plan de Promoción del sector Cabra-Queso se puso en marcha por primera vez en Andalucía, en 1987, comenzando con el estudio sectorial de las provincias de Almería, Granada y Málaga, organizado por la Dirección de Planificación y Desarrollo de SODIAN, bajo la presidencia de Gerardo de las Casas Gómez, director general de Agricultura, Ganadería y Montes de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), y contando con la participación de diversas instituciones, entre ellas, las Diputaciones de las tres provincias implicadas inicialmente en esta prospección, la Universidad de Córdoba, y varias entidades financieras (Cajalmeria, Caja Rural, y las Cajas de Ahorros de Antequera, Granada, Málaga y Ronda).

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha colaborado con el equipo de trabajo de este Plan.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PUBLICACIÓN: MONOGRAFÍA 1987-1 SEVILLA (ESPAÑA)

Título: PLAN DE PROMOCIÓN DEL SECTOR CABRA-QUESO.
Monografía: Memoria provincial del Plan: Almería, Granada y Málaga.

Temática: Ganadería, Sector caprino, Producciones lácteas, Producciones cárnicas, Cueros y pieles, Censos, Instalaciones y equipamientos, Plan de desarrollo, Caracterización de empresas, Comercialización, Propuestas, Actuaciones.

Claves: sector ganadero, producción animal, caprino lechero, censos estadísticos, producción de leche de cabra, elaboración de quesos, instalaciones, producciones cárnicas, cueros y pieles, comercialización, propuestas estratégicas, líneas de actuación.

Contenidos: Prólogo, Introducción, Situación actual del sector cabra-queso, Propuestas, Líneas de actuación.
Ilustraciones: Mapas, esquemas, tablas y figuras.

Autoría: Grupo de trabajo multidisciplinario (varios autores).

Editorial: Sociedad de Desarrollo Industrial de Andalucía (SODIAN)/ Dirección de Planificación y Desarrollo/ Grupo Patrocinador del Plan/ Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

Lugar de publicación: Sevilla (España).

Volumen/ número: s/n.

Extensión: 53 páginas.

Idioma: español.

Año: 1987.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha colaborado en el equipo de trabajo que ha elaborado la presente monografía.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

IX JORNADAS DE CAPRINO Y OVINO 2007 EN ALMERÍA (ESPAÑA)

La Delegación Provincial de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España) junto con el El Colegio Oficial de Veterinarios de Almería han organizado las IX Jornadas de Caprino y Ovino, celebradas en la urbanización 'Almerimar' de la localidad de El Ejido (Almería) durante los días 25 y 26 de mayo de 2007, con la colaboración de Cajamar, Intervet, Shering-Plough, Hypred, Farco vet, Hipra, Palco Veterinaria, y SEOC.

El evento se ha estructurado en los tres módulos siguientes: I Estudio de Patologías, diarreas neonatales, II 'Lengua Azul', y III Producción Animal.

En el módulo I se abordan los principales agentes etiológicos de las diarreas en cabritos y corderos neonatos, su epidemiología, patogenia, clínica y lesiones; asimismo, se establecen las bases de la actuación preventiva. Los contenidos temáticos de este módulo se desarrollan en base a cinco ponencias sobre inmunología calostral y desarrollo inmunológico del neonato, criptosporidiosis, colibacilosis, clostridiosis, y factores predisponentes y de riesgo en la diarrea del cordero y del cabrito, y finaliza con una mesa redonda sobre la importancia de las diarreas neonatales en la economía ganadera, y la manera de abordar el problema por los veterinarios de campo.

El módulo II está integrado por una ponencia sobre las estrategias de control del brote de la 'lengua azul' en Andalucía, y un debate centrado en el futuro de la lengua azul y la creación de las Asociaciones de Defensa Sanitaria Ganadera (ADSG).

La producción animal se ha expuesto en el módulo III, con el desarrollo de dos ponencias, una primera sobre la calidad de la carne de cabrito y de cordero y sus factores determinantes, seguida de un debate relativo a la trazabilidad en la producción cárnica de los pequeños rumiantes; en la segunda se abordó la calificación morfológica en ganado caprino lechero y la valoración de reproductores machos y hembras. El módulo ha finalizado con la realización de un ejercicio práctico de calificación morfológica con la valoración individual de ejemplares (machos y hembras) por parte de los veterinarios y otros técnicos asistentes al evento.

Los conferenciantes de las Jornadas Técnicas proceden de las universidades de Córdoba, Sevilla y Zaragoza, y de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía y de la empresa Intervet.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

OFICINA COMARCAL AGRARIA DE ALMERÍA: DIRECTORIO ANDALUCÍA (ESPAÑA)

OFICINA COMARCAL AGRARIA 'ALTO ALMANZORA'

Sede: Albox (04800)

Dirección: Ctra. de la Estación, s/n

Teléfono: 950 639 694

Fax: 950 639 688

Municipios de actuación: Albanchez, Albox, Alcóntar, Arboleas, Armuña de Almanzora, Bacares, Bayarque, Cantoria, Cóbdar, Chercos, Fines, Laroya, Líjar, Lúcar. Macael, Olula del Río, Oría, Partaloa, Purchena, Serón, Sierro, Somontín, Suflí, Taberno, Tíjola y Urrácal.

Correo electrónico: oca.albox.capder@juntadeandalucia.es

OFICINA COMARCAL AGRARIA 'BAJO ANDARAX / CAMPO DE TABERNAS'

Sede: Almería-La Cañada (04120)

Dirección: C/ Cruz de Martos, 71

Teléfono: 950 153 390

Fax: 950 153 252

Municipios de actuación: Alcudia de Monteagud, Almería, Benahadux, Benitagla, Benizalón, Carboneras, Castro de Filabres, Gádor, Huércal de Almería, Lubrín, Lucainena de las Torres, Níjar, Olula de Castro, Pechina, Rioja, Santa Fé de Mondújar, Senés, Sorbas, Tabernas, Tahal, Turrillas, Uleila del Campo, Velefique y Viator.

Correo electrónico: oca.canada.capder@juntadeandalucia.es

OFICINA COMARCAL AGRARIA 'RÍO ANDARAX / RÍO NACIMIENTO'

Sede: Canjáyar (04450)

Dirección: C/ Santa Cruz, 18

Teléfono: 950 515 577

Fax: 950 515 567

Municipios de actuación: Abla, Abrucena, Alboloduy, Alcolea, Alhabia, Alhama de Almería, Alicún, Almócita, Alsodux, Bayarcal, Beires, Bentarique, Canjayar, Fiñana, Fondón, Gérgal, Huécija, Illar, Instinción, Las Tres Villas, Laujar del Andarax, Nacimiento, Ohanes, Padules, Paterna del Río, Rágol, Santa Cruz y Terque.

Correo electrónico: oca.canjayar.capder@juntadeandalucia.es

OFICINA COMARCAL AGRARIA 'COSTA LEVANTE / BAJO ALMANZORA'

Sede: Huércal-Olvera (04600)

Dirección: Plaza Parlamentario Conrado Sánchez, s/n

Teléfono: 950 451 854

Fax: 950 451 824

Municipios de actuación: Antas, Bédar, Cuevas del Almanzora, Garrucha, Los Gallardos, Huércal-Overa, Mojácar, Pulpí, Turre, Vera y Zurgena.

Correo electrónico: oca.huercalolvera.capder@juntadeandalucia.es

OFICINA COMARCAL AGRARIA 'LA MOJONERA' (PONIENTE)

Sede: La Mojonera San Nicolás (04745)

Dirección: Camino de San Nicolás, 1

Teléfono: 950 153 262

Fax: 950 153 232

Municipios de actuación: Adra, Berja, Dalías, Ejido (El), Enix, Felix, Mojonera (La), Roquetas de Mar, Vícar.

Correo electrónico: oca.mojonera.capder@juntadeandalucia.es

OFICINA COMARCAL AGRARIA 'HOYAS-ALTIPLANICIE'

Sede: Vélez-Rubio (04820)

Dirección: Plaza de la Paz, s/n (C/ Puertas de Granada, 9)

Teléfono: 950 419 622

Fax: 950 419 575

Municipios de actuación: Chirivel, María, Vélez-Blanco, Vélez-Rubio.

Correo electrónico: oca.velezrubio.capder@juntadeandalucia.es

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

IV FORO CAPRINO: CONCLUSIÓN MÓDULO (III) 2013 ALMERÍA (ESPAÑA)

A continuación, se detallan las conclusiones obtenidas en el Módulo 3 del IV Foro Nacional del Caprino, organizado por Cabrandalucia los días 2 y 3 de mayo de 2013 en las instalaciones del Palacio de Congresos de Cabo de Gata (Almería, España). Este evento contó con un panel de ponentes expertos en este sector, y al mismo asistieron ganaderos, técnicos y profesionales del sector caprino de diversas administraciones públicas, entidades privadas y empresas comerciales de productos y de servicios.

La mesa de trabajo sobre Control de Agalaxia y diagnóstico de Tuberculosis (Módulo 3), organizada dentro del marco de las XV Jornadas Técnicas del Colegio de Veterinarios de Almería, ha redactado las siguientes conclusiones:

• Las mamitis o 'mastitis' son las patologías más costosas en el caprino lechero según los técnicos y, sin embargo, la mayoría de los ganaderos siguen siendo remisos a invertir en su prevención y control.
• Siempre es necesario en sanidad mamaria y calidad de leche consensuar un programa sanitario con cada ganadero en función de su situación particular. A este respecto hay que destacar el importante papel a jugar por el profesional técnico de explotación, que con su visión integral del rebaño, sus instalaciones y manejo, está suficientemente capacitado para acometer estos planes con garantía de éxito.
• En aquellas zonas endémicas de agalaxia contagiosa en esta región, la detección de micoplasmas debería incluirse siempre en los protocolos de diagnóstico de mamitis clínicas y subclínicas.
• La principal causa que determina la extensión de la agalaxia contagiosa, siendo, por tanto, la prioridad primera, está en el movimiento de animales, y no sólo de los adultos sino también de animales de corta edad.
• El “California Mamitis Test” (CMT) y el Recuento de Células Somáticas (RCS) son unas buenas herramientas para el control y vigilancia de la agalaxia contagiosa, con la ventaja de ser baratas, rápidas y rutinarias. No obstante, cuando fuese necesario habría que combinarlas con otras técnicas más eficaces y costosas para garantizar unos buenos resultados en la detección de los agentes causales.
• Es prioritario la creación de un programa claro y preciso para el control de la agalaxia contagiosa y para la mejora de la calidad de la leche en general, que debería complementarse con la creación paralelamente de un programa oficial de certificación y acreditación del estatus sanitario de los rebaños.
• La separación inmediata de la madre y el encalostramiento artificial con calostro pasterizado de buena calidad, es una herramienta básica, fácil, barata y eficaz para el control de enfermedades tan importantes como la agalaxia contagiosa, la artritis encefalitis caprina y la paratuberculosis.
• La capacidad de detección de animales con tuberculosis de la prueba oficial de intradermorreacción es completamente insuficiente, siendo mejorable su eficacia mediante técnicas complementarias, especialmente con la prueba “Elisa”.
• La presencia de paratuberculosis en los rebaños afecta a la capacidad de detección de la tuberculosis, lo que obliga a replantearse la estrategia del diagnóstico en estos casos. Sin embargo, existe consenso acerca de que la vacunación de paratuberculosis no afecta a la detección de tuberculosis en las campañas que se llevan a cabo actualmente.
• En rebaños con un alto porcentaje de animales positivos a tuberculosis mediante la técnica “Elisa” sería conveniente realizar un "vacío sanitario" en la explotación ganadera.

Más información: Nota de prensa Cabrandalucia (3/5/2013). Conclusiones del IV Foro Nacional del Caprino (Manuel Sánchez Rodríguez, coordinador Comité de Redacción).

Fuente: Circular informativa (18-03-2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

IV FORO CAPRINO: CONCLUSIÓN MÓDULO (II) 2013 ALMERÍA (ESPAÑA)

A continuación, se detallan las conclusiones obtenidas en el Módulo 2 del IV Foro Nacional del Caprino, organizado por Cabrandalucia los días 2 y 3 de mayo de 2013 en las instalaciones del Palacio de Congresos de Cabo de Gata (Almería, España). Este evento contó con un panel de ponentes expertos en este sector, y al mismo asistieron ganaderos, técnicos y profesionales del sector caprino de diversas administraciones públicas, entidades privadas y empresas comerciales de productos y de servicios.

La mesa de trabajo sobre Transformación y Comercialización de los productos del sector caprino: El papel de las cooperativas (Módulo 2), ha redactado las siguientes conclusiones:

• El comercio exterior es actualmente un punto esencial en la comercialización de la leche de cabra para la mayoría de las cooperativas y, en buena medida, responsable del mantenimiento de los precios actuales de la leche de cabra.
• El mercado interior español de leche de cabra está saturado y, por tanto, es necesario ampliarlo y vender en el exterior para compensar la crisis del mercado nacional, diversificar riesgos y mejorar el precio final del producto.
• Las medidas propuestas en el denominado "Paquete Lácteo", como los contratos obligatorios, las organizaciones de productores lecheros (OPL), y la creación de una sección de leche de cabra en la entidad nacional INLAC, constituyen una buena herramienta para que los productores tengan mayor fuerza en las negociaciones con la industria láctea, y puedan conseguir mejores condiciones en sus contratos. Además, si no se involucra a la distribución en estos contratos lácteos estas medidas no serán totalmente eficaces.
• Para la materialización de estos contratos sería muy útil disponer de lonjas representativas que fijaran precios de referencia serios y fiables.
• La integración de las cooperativas es decisiva para el futuro de la comercialización de la leche y otros productos caprinos. Es realmente una necesidad para poder tener fuerza en el mercado actual. No obstante, este proceso hay que realizarlo de forma inteligente, aprovechando las sinergias de la integración, pero sin perder el importante activo que las cooperativas tienen en el conocimiento de la realidad de cada zona y en el contacto directo con sus socios.
• En este momento de "bonanza" de precios es cuando las cooperativas deberían emprender acciones para poder hacer frente con mayor fortaleza a las nuevas crisis de precios que puedan presentarse en el futuro.

Más información: Nota de prensa Cabrandalucia (3/5/2013). Conclusiones del IV Foro Nacional del Caprino (Manuel Sánchez Rodríguez, coordinador Comité de Redacción).

Fuente: Circular informativa (18-03-2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

IV FORO CAPRINO: CONCLUSIÓN MÓDULO (I) 2013 ALMERÍA (ESPAÑA)

A continuación, se detallan las conclusiones obtenidas en el Módulo 1 del IV Foro Nacional del Caprino, organizado por Cabrandalucia los días 2 y 3 de mayo de 2013 en las instalaciones del Palacio de Congresos de Cabo de Gata (Almería, España). Este evento contó con un panel de ponentes expertos en este sector, y al mismo asistieron ganaderos, técnicos y profesionales del sector caprino de diversas administraciones públicas, entidades privadas y empresas comerciales de productos y de servicios.

La mesa de trabajo sobre Producción (Módulo 1), bajo el interrogante de ¿Cómo gestionar la economía y la alimentación de las explotaciones caprinas? ha sacado las siguientes conclusiones?:

• El sector caprino lechero español está muy atomizado, con grandes diferencias entre ganaderos, con muchas explotaciones de pequeña dimensión, sin las condiciones tecnológicas y sanitarias adecuadas, y aunque existen ganaderías eficaces y eficientes, en general, resta aún bastante trabajo por hacer para desarrollar este sector en el futuro.
• El sector del caprino de leche se concentra principalmente en las regiones meridionales españolas y en las Islas Canarias, con escaso peso político en el conjunto del país. Por otro lado, el modelo administrativo vigente en España, desde un punto de vista técnico y organizativo, no beneficia a este sector, al coexistir diferentes políticas regionales (comunidades autónomas), que, incluso, a veces, son contradictorias, adoleciendo de una política nacional fuerte y definida, lo que permitiría tener más fuerza a la hora de las negociaciones internacionales, como ocurre en otros países comunitarios.
• En los últimos años, la producción de leche de cabra en España, no ha sido rentable, lo que se ha visto reflejado en la disminución de los censos ganaderos y de las producciones lácteas, si bien parece que esta tendencia negativa se ha atenuado algo este último año.
• La estacionalidad en la producción de leche de cabra es aún muy alta en muchas zonas, que unido a los problemas sanitarios en numerosos rebaños, dificulta enormemente la organización de la industrialización y comercialización de estas producciones.
• En la actualidad, las pautas del mercado de la leche de cabra lo marca Francia, al controlar de forma directa a gran parte de las grandes industrias queseras españolas y las cadenas de distribución alimentaria. Estas industrias transforman la leche y luego venden los productos finales, quedándose así con la mayor parte del valor añadido.
• Hay que fomentar el consumo de leche y quesos puros de cabra en España; existen grandes potencialidades de mercado para estos productos tanto a nivel interior como exterior, que exige la toma de decisiones en favor de lograr un reequilibrio del sector, potenciando la imagen de los productos y el papel de la Interprofesional caprina.
• La actual ley de la Competencia está anticuada y no se adapta a las características del sector primario. Los contratos entre los productores (ganaderos) y la industria no son operativos, pues no está presente el sector de la distribución, que impone sus propias normas a los fabricantes, de modo muy restrictivo. Hay que tener en cuenta que el precio actual de la leche de cabra es coyuntural, y su evolución dependerá del comportamiento de las grandes cadenas distribuidoras.
• Los productos del caprino están cada vez mejor valorados tanto a nivel nacional como internacional. Hay que aprovechar esta buena imagen de productos beneficiosos para la salud y su mejor posicionamiento entre los prescriptores para aumentar la oferta y la diferenciación, ganar mercado e incidir en la cadena de valor.
• El sector caprino tiene un gran futuro siempre que acometa cambios radicales, especialmente en la cadena de valor y en la comercialización.
• En las explotaciones caprinas se producen unas pérdidas invisibles de rentabilidad de gran transcendencia, debidas fundamentalmente al retraso en las primeras cubriciones de los animales, a los días productivos que están por debajo del umbral de rentabilidad, al alargamiento de los días no productivos, especialmente por periodos secos muy largos y a la falta de una planificación adecuada en el manejo reproductivo del rebaño.
• Los residuos, subproductos y productos no comerciales procedentes de la agricultura bajo pueden suponer una fuente alternativa para la base forrajera de las raciones del ganado caprino. No obstante, es necesario seguir trabajando al respecto para mejorar su competitividad frente a las materias primas tradicionales. 

Más información: Nota de prensa Cabrandalucia (3/5/2013). Conclusiones del IV Foro Nacional del Caprino (Manuel Sánchez Rodríguez, coordinador Comité de Redacción).

Fuente: Circular informativa (18-03-2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

GEOGRAFÍA LÁCTEA: ABRUCENA (ESPAÑA)

Inicio este recorrido por la geografía láctea española en la localidad de Abrucena (Almería), en las proximidades de la provincia de Granada.

Territorio: Este municipio tiene una superficie territorial de 83 km2 y una población de 1.386 habitantes (censo 2004), y aunque antiguamente tenía una gran importancia por sus ricos recursos forestales; actualmente la agricultura y la ganadería son sus principales actividades económicas; además esta localidad ha sido lugar de diversos asentamientos a lo largo de su historia, según dan cuenta los restos arqueológicos hallados hasta la fecha.

Historia: Vamos primero a conocer algo sobre la historia de esta localidad. Al parecer, el asentamiento más antiguo se sitúa en el Neolítico, como confirman los restos de cerámica de esa época hallados en la zona denominada El Castillejo. De la ocupación romana han quedado restos de vidrios y un aljibe, así como la vía de acceso al Castillejo, que se cree fue una fortificación excavada en la roca, para defensa de la zona; además posibilitó la reconquista de las poblaciones cercanas de Abla, Fiñana y Gérgal, que se encuentran en la misma comarca almeriense. Tras la Reconquista, en un primer momento, la situación apenas varió, la mayoría de los moriscos siguieron habitando estas territorios, conservando sus leyes, costumbres, lenguas, organización política y religiosa. Simultáneamente, poblaciones de cristianos procedentes de otras regiones van ocupando tierras, empezando por las más feraces, introduciendo progresivamente un nuevo modelo de vida, que dio lugar a guerras y cruentos enfrentamientos durante cerca de un siglo. Los levantamientos de los moriscos, en toda la comarca de la Alpujarra, tanto almeriense como granadina, terminaron cuando se consolida la dominación cristiana. En esta etapa, a partir del año 1570, se asientan nuevos pobladores en el territorio de Abrucena, ubicado entre los de Abla y Fiñana, procediendo en su mayoría de Andalucía (70%), seguida de otras regiones como La Mancha (23%), y el resto de Extremadura y Castilla y León.

Economía: En cuanto a la importancia socioeconómica de Abrucena, durante la época de la dominación árabe, la localidad registró un período de convivencia de la cultura islámica con los autóctonos cristianos, impulsando la agricultura y la ganadería y el comercio de la zona, hasta el siglo X, cuando las frecuentes revueltas ocasionan la huida de los pobladores cristianos, situación que se agrava durante los reinos de Taifas y Nazarí, en los que este territorio se encuentra en la línea fronteriza entre las coras de Peyyna y Elvira, siendo además lugar de tránsito entre éstas, ya que la vía árabe que unía Granada con Almería pasaba por estas poblaciones. La reconquista de Abrucena, realizada entre los siglos XV y XVI, se efectuó a la par que se recuperaban zonas próximas, como los alrededores de Guadix y La Calahorra. Durante el siglo XVIII Abrucena vive un proceso de expansión auspiciado por el comercio de las zonas forestales, que llegan hasta alcanzar niveles de sobreexplotación de los bosques para obtener madera destinada a las atarazanas de Sevilla y Almería. La riqueza de la localidad permitió entonces efectuar el deslinde del territorio. Durante el siglo XIX la población continúa con su evolución económica, sustentada únicamente en la agricultura y la ganadería, situación que se mantiene durante el siguiente siglo, lo que ocasiona una fuerte emigración rural hacia las ciudades, al igual que ocurre en otras localidades de la provincia de Almería. Sin embargo, en la actualidad la localidad ha experimentado un cierto crecimiento del censo poblacional, llegando a acercarse a los 1.500 habitantes, según las estadísticas oficiales de la Junta de Andalucía (Instituto de Estadística).

Gastronomía: Respecto a las tradiciones gastronómicas locales, hay que destacar la presencia de diversos alimentos de origen animal y vegetal, y sus distintas combinaciones culinarias. Se pueden degustar comidas típicas como las migas, la «fritá» de conejo, cabrito y cordero lechales, gurullos, roscos fritos, roscos de vino y aguardiente, así como otros platos tradicionales de la zona, como los hornazos (bollos coronados con un huevo), la carne de membrillo, la mistela, tortillas de habas, embutidos (chorizo, longaniza, 'blanquillo' o el salchichón) elaborados en Hijate, sin olvidar, las conservas de los productos de las huertas locales (pimiento y tomate).

Lacteoselección: Y por supuesto, entre los productos lácteos más recomendados, se encuentran los quesos artesanales de cabra, frescos y curados, elaborados con las recetas tradicionales de la zona empleando leche de los numerosos rebaños de razas autóctonas. Aunque no se elaboran todo el año, los requesones frescos hechos con el suero de la leche de cabra son auténticas joyas gastronómicas. También en algunas casas se hace el 'queso frito' de cabra y las cuajadas siguiendo las recetas tradicionales de la zona. 

Fuente: Instituto de Estadística de Andalucía, Ayuntamiento de Abrucena, Wikipedia, y Universidad de Córdoba (J.L. Ares, tesis doctoral).

José Luis Ares Cea (profesor)

ESPACIOS NATURALES EN ALMERÍA (ESPAÑA)

La provincia de Almería (Andalucía, España) está situada en el sureste peninsular y limita con las provincias de Granada y Murcia; tiene una extensión superficial de 8.774 kilómetros cuadrados y una población de unos 425.000 habitantes, de los que más de 150.000 viven en la capital de la provincia (ciudad de Almería). Esta provincia cuenta con una amplia diversidad de paisajes e importantes espacios naturales, que tradicionalmente, han sido el soporte de muchas explotaciones agrícolas y ganaderas. Aunque este territorio tiene una amplia franja costera, hacia el interior, se encuentra uno de los mayores desiertos europeos, con un paisaje casi "lunar", siendo la provincia más calurosa de Andalucía, con unas 3.100 horas de sol año (promedio), con una mayor intensidad durante los meses de marzo hasta noviembre.

La protección natural que ofrecen las montañas de la Sierra de Gádor ha producido el gran desarrollo agrícola de Almería, que se ha convertido en una de las más productivas de Europa con más de 15.000 hectáreas de flores y plantas hortícolas, cultivadas en su mayoría en instalaciones protegidas (invernaderos), cuyas producciones se destinan principalmente a la exportación a los países comunitarios. Asimismo, tienen una gran importancia económica las exportaciones de mármol blanco de las canteras de Macael, con un aspecto limpio y brillante muy demandado en la construcción. El turismo constituye otro importante sector económico en crecimiento, concentrado en localidades costeras como Roquetas de Mar, Aguadulce, Mojácar, Garrucha, San José, así como los balnearios, famosos en tiempos del imperio romano, de aguas termales de Alhama de Almería y de la Sierra de Alhamilla, con unas temperaturas que varían entre 30 y 46 ºC.

Almería cuenta con zonas costeras muy diversas en el Mar Mediterráneo, desde los grandes acantilados hasta las extensas playas de arena fina; en el interior se alternan numerosas sierras que recorren la provincia de este a oeste, y el único verdadero desierto del continente europeo, espacios naturales de indudable valor medioambiental, en los que la actividad agraria está presente, permitiendo la fijación de las poblaciones en esas zonas. A continuación, se comentan algunas de las características de los principales espacios naturales almerienses.

El 'Parque Natural Cabo de Gata-Nijar' tiene una gran variedad paisajística y ecológica debido, entre otros factores, a la actividad volcánica de esta zona hace unos diez mil millones de años. La parte marítima, desde la Playa de los Muertos hasta la de Torre García, posee seis áreas catalogadas como reservas marinas y esconde playas de arena que permanecen casi deshabitadas. Aunque el terreno es árido, alberga una de las zonas húmedas más importantes del litoral peninsular (las salinas), fundamental para el descanso de aves migratorias como los flamencos, avocetas y cigüeñas, en su ruta hacia África. De la vegetación predominante, cabe destacar el azufaifo y el palmito; el primero es un arbusto espinoso que crece de forma natural en este parque, siendo el palmito la única palmera autóctona europea. Las tres poblaciones más importantes desde las que se puede acceder a este parque marítimo-terrestre son Almería, Níjar y Carboneras.

El 'Paraje Natural Desierto de Tabernas' es muy conocido por haber sido el escenario donde se rodaron numerosas películas de vaqueros (oeste norteamericano), con una escasísima frecuencia de lluvias anuales, pero que cuando llueve lo hace descargando gran cantidad de agua en poco tiempo, que genera fuertes torrentes que aceleran la erosión del terreno. Esta aridez extrema solo permite el crecimiento de una vegetación espinosa, rastrera, con escasas y pequeñas hojas, para conservar la humedad del rocío nocturno. Entre la fauna que habita la zona se encuentran aves esteparias como el camachuelo trompetero y el alcaraván, además de otros animales como pequeños insectos, el erizo moruno y el europeo, y el sapo común. Este paraje se extiende por los municipios almerienses de Alboloduy, Gádor, Gérgal, Tabernas y Santa Cruz, y se puede acceder al norte del espacio natural por la carretera N-324, procedente de Guadix y Granada, o por la localidad de Gérgal; a la zona sur se accede a través de la N-340, desde Almería o Tabernas. Aunque parezca imposible, aún es frecuente ver en este árido paisaje rebaños de cabras "en pastoreo", como ocurría antiguamente.

El 'Parque Natural Sierra de María-Los Vélez' está caracterizado por la presencia de la roca de naturaleza caliza y dolomítica, con alargadas 'crestas' que alcanzan alturas superiores a los 2.000 metros de altitud, donde crecen importantes masas de pinares (pino carrasco) y lauricio; entre la fauna del Parque hay que destacar la abundancia y diversidad de aves rapaces, así como de ardillas, lirones careto y ratones de campo. El Parque también es rico en restos arqueológicos, sobre todo, pinturas rupestres en el interior de cuevas y grutas como La Gitana o la del Queso; muy cercana a la localidad de Vélez-Blanco, fuera de la delimitación de este espacio natural, se encuentra la cueva de Los Letreros, lugar donde aparece el Indalo, símbolo de Almería. También forman parte del Parque los municipios de Chirivel, María, Vélez-Blanco y Vélez-Rubio. La entrada habitual a este espacio natural es por su vertiente sur, a través de la carretera N-342, de la que arranca la C-321 desde Vélez-Rubio, y que pasa por Vélez-Blanco hasta conducir a la villa de María.

El 'Parque Nacional Sierra Nevada' se extiende por las provincias de Granada y de Almería, por su extremo oriental atravesando la Alpujarra almeriense. Entre sus principales características hay que señalar su gran biodiversidad, con paisajes típicos de alta montaña, fértiles valles y zonas áridas. Desde estas últimas se percibe el inicio del Desierto de Tabernas. En la zona norte, más húmeda y protegida por el sol, existen bosques de robles, arces y fresnos; en el sur, la vegetación es la característica de las tierras mediterráneas, con abundancia de encinas y quejigos. Respecto a la fauna característica, este espacio natural es el hábitat de invertebrados endémicos, además de otras especies como la cabra montés, el zorro, el tejón o el halcón peregrino. Se puede acceder a través de la carretera N-324, que bordea el parque por el norte y el levante, y conecta con la carretera AL-441 en la población de Alba, atravesando el macizo de norte a sur hasta la localidad de Canjáyar; por el norte la C-331 enlaza con una carretera local que comunica diversas poblaciones alpujarreñas del valle del río Andarax.

El 'Paraje Natural Punta Entinas-Sabinar' está situado en la costa oeste de la provincia de Almería, y se extiende en una franja costera desde la punta que le da nombre hasta las salinas llamadas de Viejas, entre los municipios de El Ejido y Roquetas de Mar. Los arbustos más comunes en la zona son la sabina negral, la bufalaga marina y el espino negro; la gran diversidad de biotipos en la zona favorece la presencia de flamencos y otras aves migratorias. Dentro de este Paraje existe también una reserva natural que comparte el mismo nombre. Los accesos son por la carretera comarcal de Roquetas de Mar, hacia el faro de la Punta del Sabinar; o por la carretera de El Ejido, hacia la Urbanización de Almerimar; ambas se encuentran conectadas entre sí por un camino que limita por el norte con todo el paraje.

Fuente: Espacios Naturales de Almería. Paz Rosado García y varios autores (Web internet).
José Luis Ares Cea (profesor)

PROTAGONISTAS: PREMIADA LA QUESERÍA 'EL CAÑAO' DE ABRUCENA (ESPAÑA)

El Colegio Oficial de Ingenieros Técnicos Agrícolas de Almería (España) ha publicado en su Boletín oficial, coordinado por Jerónimo González Zapata, un artículo sobre la empresa quesera artesanal 'El Cañao', ubicada en la localidad almeriense de Abrucena, destacando su trayectoria como modelo de producción láctea tradicional integrada y sostenible, cuya meritoria labor en defensa de la calidad de sus productos ha sido reconocida mediante la concesión del primer premio de la categoría de "queso fresco" en dos ediciones consecutivas del "Concurso de Quesos Artesanos", organizado por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad pionera en esta región.

Entre las principales características de la empresa El Cañao hay que destacar que se trata de una pequeña quesería artesanal familiar, que funciona en régimen cooperativo, creada por dos jóvenes hermanos de la localidad, Francisco y Ana María, quienes desde el comienzo han apostado por elaborar un queso de calidad diferenciada, empleando las recetas tradicionales de la zona. Precisamente, es esta estrategia su principal fortaleza y un elemento claramente diferenciador respecto a la mayoría de las empresas lácteas de la competencia, que junto con el desarrollo de una doble actividad, ganadera y quesera, le permite controlar de forma completa la trazabilidad del proceso productivo a lo largo de toda la cadena láctea, desde la producción de la leche en su explotación hasta su transformación en la quesería y posterior comercialización propia de los productos terminados, haciendo así realidad el lema “desde el campo hasta la mesa”. Con el manejo integrado de todo el proceso productivo, esta empresa cierra así el ciclo económico, valorizando sus producciones lácteas y alcanzando posiciones muy ventajosas en el mercado.

Por otra parte, el nivel de formación de ambos hermanos ha sido desde el inicio una preocupación constante para poner en marcha su nuevo proyecto empresarial, participando estas dos personas en diversos programas formativos organizados por la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba), y en las actuaciones de asesoramiento y asistencia técnica realizadas por nuestros técnicos en sus instalaciones queseras, desde el comienzo de su actividad. 

Cada día, una vez que Francisco finaliza el ordeño de sus cabras, lleva la leche fresca, recién obtenida, hasta las instalaciones contiguas de la pequeña quesería donde Ana María elabora los quesos de forma artesanal. El trabajo ganadero y quesero de ambos hermanos se completa con una comercialización directa, a través de canales cortos, realizada por la propia familia lo que les permite controlar diariamente la salida de los quesos frescos al mercado, vigilando en todo momento que se cumplan las condiciones adecuadas de transporte y conservación para asegurar la óptima calidad de sus productos hasta alcanzar los establecimientos de venta y los consumidores finales. Aunque en El Cañao la actividad quesera es más reciente que la ganadera, de amplia tradición familiar, se ha convertido en poco tiempo en el verdadero motor económico de esta pequeña empresa.

En la quesería El Cañao se elaboran exclusivamente quesos frescos de leche pasterizada de cabra, en formatos de 500 y 800 gramos, de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Estos quesos se elaboran artesanalmente empleando como únicos ingredientes leche, cuajo y sal. La leche fresca, recién ordeñada, procede de la explotación ganadera familiar de cabras de raza Murciano-Granadina, que son alimentadas con los recursos naturales y forrajes cultivados en la propia finca, lo cual permite la elaboración artesanal de quesos de calidad diferenciada, sin usar aditivos químicos. De esta manera se conservan todas las características naturales del ecosistema o entorno productivo, respetando siempre la trazabilidad del proceso de elaboración, con los correspondientes controles sanitarios para garantizar en todo momento la salubridad del producto final.

Fuente: Colegio Oficial de Ingenieros Técnicos Agrícolas de Almería (España). Boletín Almería Agrícola (Octubre-Noviembre 2008).

José Luis Ares Cea (profesor)

QUESO MEDITERRÁNEO: FRESCO ALMERÍA (ESPAÑA)

El queso mediterráneo 'Fresco de Almería' elaborado en la provincia española del mismo nombre es una variedad tradicional muy apreciada por los consumidores almerienses. Es un queso fresco de cabra de coagulación enzimática, y de pasta prensada no cocida; semigraso a graso.

Este queso se elabora con leche de cabra de razas autóctonas andaluzas; tradicionalmente lo hacían los propios ganaderos ('cabreros') en muchas zonas de la provincia de Almería, tanto en el campo como en las viviendas, o incluso en las instalaciones de las 'cabrerizas', empleando leche cruda entera y recién ordeñada procedente de sus explotaciones. Este queso formaba parte importante de la dieta alimentaria de muchas familias ganaderas.

El queso 'Fresco de Almería' tiene una presentación de forma cilíndrica, con las caras planas marcadas y el lateral grabado con el dibujo del molde. Su peso varía de 1 a 1,5 Kg, aunque también se pueden hacer de menor tamaño.

En el proceso de elaboración actual se pasteriza la leche entera proveniente de las cabras recién ordeñadas. Una vez finalizada la pasterización de la leche, se disminuye la temperatura hasta alcanzarse unos 30 ºC, añadiéndole el cuajo animal, generalmente de cabrito lechal, se remueve durante 2-3 minutos y se deja reposar hasta su completo cuajado. La coagulación suele tardar unos 30 minutos aproximadamente.

La cuajada se corta con unas liras hasta conseguir el tamaño final de haba o avellana. Se elimina parte del suero y se deja reposar la masa en la cuba durante unos minutos; a continuación se introduce la cuajada en los moldes de plástico dispuestos sobre la mesa de acero inoxidable. Antiguamente se usaban el 'entremijo' o 'entremiso' de madera o de piedra, y los 'cinchos' o 'pleitas' de esparto, donde la cuajada se trabajaba suavemente compactándola ligeramente.

Los moldes se prensan un poco para completar el desuerado de la masa, y una vez desmoldados se procede al salado, generalmente en salmuera, aunque algunos artesanos lo siguen haciendo por frotación con sal seca. Finalizado el salado, los quesos pueden consumirse inmediatamente o almacenarse a bajas temperaturas. En todo caso, siempre se recomienda su consumo antes de los 15 días, debido a la ausencia de empleo de conservantes químicos en su proceso de elaboración.

Las principales características organolépticas del queso 'Fresco de Almería' son: corteza de color blanco brillante, bien formada y con dibujo característico de la 'empleita'; la masa es también blanca, con un corte firme, semiblanda, de textura cerrada, a veces con algunos ojos de forma irregular. El sabor y el aroma son los característicos de un queso fresco de cabra: láctico, algo dulzón y a veces ligeramente salado; bastante húmedo, y mantecoso al paladar.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).

José Luis Ares (coordinación)

GRUPOS DESARROLLO RURAL ALMERÍA (ESPAÑA): DIRECTORIO 2010

Con objeto de facilitar la información a los emprendedores rurales y técnicos y profesionales universitarios de la provincia de Almería (España), se presenta a continuación el directorio de los Grupos de Desarrollo Rural (GDRs) que gestionan las ayudas de los fondos europeos para la creación y modernización de empresas agroalimentarias.

En la presente información se incluyen las direcciones y datos de contacto de los cinco GDRs de la provincia de Almería, así como las localidades de su ámbito de actuación y/o intervención y área de influencia (año 2010).

*Grupo de desarrollo rural del Almanzora:

Sede social: Avenida del Almanzora, 2. 04850-Cantoria (Almería)

Teléfono: 950 436 677

Fax: 950 436 668

E-mail: proderi@larural.es

Página web: www.valledelalmanzora.org

Ámbito de Actuación / Intervención: Albánchez, Albox, Alcóntar, Arboleas, Armuña de Almanzora, Bacares, Bayarque, Cantoria, Cóbdar, Chercos, Fines, Laroya, Líjar, Lúcar, Macael, Olula del Río, Oria, Partaloa, Purchena, Serón, Sierro, Somontín, Suflí, Tíjola, Urrácal y Zurgena.

*Grupo de desarrollo rural de la Alpujarra-Sierra Nevada Almeriense:

Sede social: Plaza mayor de La Alpujarra. 04470-Laujar de Andarax (Almería)

Teléfono: 950 514 161

Fax: 950 514 163

E-mail: laujar@adr-alpujarra.com

Página web: www.adr-alpujarra.com

Ámbito de Actuación / Intervención: Abla, Alboloduy, Abrucena, Alcolea, Alhabia, Alhama de Almería, Alicún, Almócita, Alsodux, Bayárcal, Beires, Bentarique, Berja, Canjáyar, Dalías, Enix, Félix, Fiñana, Fondón, Huécija, Illar, Instinción, Laujar de Andarax, Nacimiento, Ohanes, Padules, Paterna del Río, Rágol, Terque, Las Tres Villas y Santa Cruz de Marchena.

*Grupo de desarrollo rural de Filabres-Alhamilla:

Sede social: Glorieta de las Angustias, s/n. 04200-Tabernas (Almería)

Teléfono: 950 365 031

Fax: 950 362 872

E-mail: info@filabresalhamilla.com

Página web: www.filabresalhamilla.com

Ámbito de Actuación / Intervención: Alcudia de Monteagud, Benitagla, Benizalón, Castro de Filabres, Gérgal, Lubrín, Lucainena de las Torres, Olula de Castro, Senés, Sorbas, Tabernas, Tahal, Turrillas, Uleila del Campo y Velefique.

*Grupo de desarrollo rural del Levante Almeriense:

Sede social: Ctra.Bedar km., 03. 04280-Los Gallardos (Almería)

Teléfono: 950 469 383

Fax: 950 469 343

E-mail: levante@levantealmeriense.org

Página web: www.levantealmeriense.org

Ámbito de Actuación / Intervención: Antas, Bédar, Carboneras, Cuevas del Almanzora, Garrucha, Los Gallardos, Huércal-Overa, Mojácar, Níjar, Pulpí, Taberno, Turre y Vera, así como el territorio del Parque Natural Cabo de Gata-Níjar no incluido en los términos municipales citados.

*Grupo de desarrollo rural de Los Vélez:

Sede social: c/ Cútar, nº 4. 04820-Vélez Rubio (Almería)

Teléfono: 950 412 527

Fax: 950 411 058

E-mail: aprovelez@aprovelez.es

Página web: www.aprovelez.com

Ámbito de Actuación / Intervención: Chirivel, María , Vélez-Blanco y Vélez-Rubio.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

QUESOS MEDITERRÁNEOS: 3-ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Los quesos artesanos andaluces se pueden clasificar de muchos modos, entre ellos, según su zona de producción (provincia, comarca), la clase de leche empleada en su elaboración (cabra, oveja, vaca o mezcla) y los tipos de productos finales según su presentación en el mercado (fresco, semicurado y curado). A continuación, se mencionan las principales características de la actividad quesera en cada provincia andaluza, incluyendo los nombres de algunas de las principales variedades de quesos tradicionales más conocidas.

En Almería, provincia oriental de Andalucía, se elaboran quesos frescos y madurados de leche de cabra y quesos madurados de leche de oveja. Entre las variedades tradicionales hay que destacar el 'Fresco de Almería', elaborado con leche de cabra y el queso 'Sierra de María', elaborado con leche de oveja Segureña.

En Cádiz, provincia situada al suroeste de Andalucía, se elaboran quesos frescos y madurados de leche de cabra y de mezcla de cabra y de vaca; y también los quesos madurados de leche de oveja y de mezcla de cabra y oveja. Estos quesos tienen una presentación de corteza natural, recubiertos con pimentón, manteca de cerdo o salvado de trigo, o sumergidos en aceite de oliva. Las variedades tradicionales más conocidas son el queso 'Sierra de Cádiz', elaborado con leche de cabra Payoya y el queso 'Grazalema' o 'Sierra de Grazalema', elaborado con leche de oveja Merina Grazalemeña. 

En la provincia de Córdoba, situada al noroeste de Andalucía, se elaboran quesos frescos sin prensar y de pasta prensada de leche de cabra y de mezcla de cabra y de vaca. También se producen quesos de pasta prensada madurados de cabra, de oveja, y de mezclas de éstas con leche de vaca. Entre los de pasta blanda hay que destacar las tortas de oveja de la raza Merina, y entre los de coagulación láctica los elaborados con leche de cabra en las sierras Subbéticas, originariamente en una explotación caprina ubicada en la localidad de Doña Mencía. Aunque predominan los quesos de corteza natural, también hay otros tipos de presentaciones como los productos recubiertos con especias, hierbas aromáticas y cenizas vegetales, y los untados o sumergidos en aceite de oliva. Las variedades tradicionales son el queso de cabra 'La Tiñosa' o 'Las Sierras Subbéticas' y el de oveja Merina denominado 'Los Pedroches' o 'Valle de los Pedroches'.

En la provincia de Granada, zona suroriental de Andalucía, se elaboran mayoritariamente quesos frescos y madurados de leche de cabra y de mezcla de cabra y vaca. Los quesos frescos son siempre de corteza natural y entre los madurados además de esta presentación existe la tradición de sumergirlos en aceite de oliva. También hay una pequeña producción de requesón de cabra. La raza caprina predominante es la Granadina, autóctona de esta provincia. En la comarca de Las Alpujarras, se localizan extensas zonas montañosas donde se elabora una gran variedad de quesos de leche de cabra, tanto en la provincia de Granada como de Almería: quesos frescos y madurados de pasta prensada, de consistencia blanda, semidura y dura, de formato cilíndrico, conocidos genéricamente como quesos de 'Las Alpujarras'. Asimismo, en las zonas montañosas de la Contraviesa y Sierra Nevada existen numerosos rebaños extensivos de cabras de raza Blanca Andaluza en régimen de pastoreo y trashumancia durante una parte del año. Este tipo de alimentación permite producir una leche muy apreciada por los artesanos debido principalmente a su elevado contenido graso, aromas intensos propios de las especies vegetales de cada zona, y una muy buena aptitud quesera, que constituyen las bases de los quesos de cabra de Sierra Nevada elaborados tradicionalmente desde el invierno hasta el final del verano. Entre sus principales características destacan el sabor y aroma intensos, a veces con un fondo láctico, ligeramente salado y picante, cremoso en la boca y un aroma final a frutos secos. La corteza es natural, a veces grasa, de coloración amarillo pálido, grabada en ambas caras. Se elaboran quesos de cabra, frescos y madurados, de pasta prensada y firme, a veces presentan pequeños ojos de origen mecánico, textura no elástica, y pasta de color blanco marfil, características propias de la leche de cabra de procedencia. Las variedades tradicionales son los quesos serranos de cabra 'Alhama de Granada' y 'Las Alpujarras', y el de oveja de raza Segureña denominado 'La Calahorra'.

En la provincia de Huelva, al oeste de Andalucía, se elaboran principalmente quesos de leche de cabra, aunque también existen pequeñas producciones de quesos de oveja; en ambos casos predominan las variedades de pasta prensada maduradas. Otros tipos de quesos elaborados en la provincia son los frescos de leche de cabra y los de mezcla de cabra y vaca. Entre los de corteza natural existen quesos de cabra con mohos superficiales que se desarrollan a lo largo de la maduración y le confieren un aspecto característico muy apreciado por los consumidores. También se elaboran con leche de cabra pequeñas cantidades de quesos de pasta blanda, quesaíllas, "pestosos", y en aceite de oliva. Las variedades tradicionales son el queso de cabra 'Aracena' o 'Sierra de Aracena', muy picante cuando es de larga maduración, y el queso de oveja 'Los Montes de San Benito' o 'El Andévalo', de corteza dura de color amarillo parduzco.

En la provincia de Jaén, zona nororiental de Andalucía, se elaboran actualmente quesos frescos y madurados de leche de cabra y de mezcla de cabra y vaca. Su presentación habitual es la corteza natural, tanto con recubrimientos de hierbas y especias o sumergidos en aceite de oliva. También se elaboran yogures con leche de cabra y algunos postres lácteos como la cuajada o el tocino de cielo. Las variedades tradicionales son los quesos de cabra de 'Las Serranías de Jaén' o 'Sierra de Cazorla', y 'Sierra Morena' cuya área de producción también comprende parte de los territorios de las provincias de Córdoba, Huelva y Sevilla. 

La provincia de Málaga, zona suroriental de Andalucía, es la primera por volumen de producción de leche de cabra en España. Cuenta con una amplia variedad de quesos elaborados con leche de cabra, tanto frescos como madurados. Aunque en menor cantidad, también se elaboran quesos de mezcla de leches de cabra y de vaca y requesones de cabra. A las presentaciones tradicionales de corteza natural se suman los quesos con recubrimientos de distintas especias y plantas aromáticas y los sumergidos en aceite de oliva. Origen de la raza caprina homónima, la Malagueña, los cada vez menos frecuentes rebaños en régimen de pastoreo se circunscriben a las zonas más aísladas, generalmente sierras y montes, mientras que se va incrementando el número de explotaciones semiintensivas e intensivas en el resto de la provincia. Las variedades tradicionales son los quesos de cabra de 'Ronda' y 'Los Montes de Málaga' o 'Serranías de Málaga'.

La provincia de Sevilla, en la zona occidental de Andalucía, es la segunda productora de leche de cabra de España. Se elaboran quesos frescos y madurados, tanto de leche de cabra como de mezcla de cabra y vaca. Predominan los quesos de corteza natural y hay también una pequeña producción de quesos en aceite de oliva. En la zona norte de la provincia, con un paisaje principalmente de sierras y montes, abundan actualmente los rebaños de cabras autóctonas, como la raza Florida, que cuando se alimentan de los pastos y otros recursos naturales, producen leche de gran calidad para la elaboración de quesos artesanos conocidos tradicionalmente como quesos de la 'Sierra Norte' o 'Sierra Norte de Sevilla'. Este queso se conoce desde hace muchos años, cuando se elaboraba prácticamente en todos los “cortijos” ganaderos de las zonas de sierra para el consumo de la población local, tanto en fresco como curado o conservado en aceite de oliva. Actualmente, este tipo de producción se encuentra en regresión, transformándose una parte de la leche de cabra de la sierra en pequeñas queserías locales, y el resto en industrias queseras ubicadas en las zonas de vegas y campiñas. La variedad tradicional del queso de cabra de 'Sierra Morena' se elabora también con este mismo nombre en otras localidades serranas de las provincias de Córdoba, Huelva y Jaén.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).
José Luis Ares (coordinación)

IV FORO NACIONAL CAPRINO 2013 EN ALMERÍA (ESPAÑA)

El IV Foro Nacional del Caprino, organizado por Cabrandalucia, se celebrará los días 2 y 3 de mayo de 2013 en las instalaciones del Palacio de Congresos de Cabo de Gata (Almería, España), y está dirigido a ganaderos, técnicos y profesionales del sector caprino. Este evento tiene como finalidad principal servir de foro de debate sobre los distintos temas que preocupan a este sector productivo, fomentando la participación abierta de todos los asistentes. Asimismo, se presentarán los últimos avances e innovaciones tecnológicas existentes en el mercado. Se realizarán, igual que en la última edición, tres foros de debate: producción, sanidad y comercialización.

Más información: www.cabrandalucia.com

Fuente: Circular informativa (18-03-2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

QUESERÍAS GANADERAS EN ALMERÍA (ESPAÑA)

La puesta en marcha de proyectos empresariales locales como las actividades queseras artesanales, propias de las zonas rurales, y muy interrelacionadas con el medio geográfico y con sus recursos naturales autóctonos, pueden ser herramientas muy valiosas para la valorización de muchos territorios, asegurando por una parte la supervivencia de los oficios artesanos y las actividades económicas que conforman la cultura tradicional y posibilitan la permanencia de la población en esas zonas, y avanzando, por otra parte, hacia la conservación sostenible de la naturaleza con un aprovechamiento racional de los pastos y especies vegetales en montes y serranías por parte del ganado, principalmente de aquellos rebaños de cabras y ovejas de razas andaluzas que de no ser por la actividad láctea, podrían llegar a desaparecer en un futuro cercano.

Analizando la estructura del sector lácteo de Almería observamos que está integrado por dos grandes cooperativas, dos industrias queseras y cuatro pequeñas queserías artesanales. Dentro de este último grupo, tres de ellas son de reciente creación y por sus características productivas podemos clasificarlas bajo la denominación, que acabo de definir como "queserías ganaderas" o "ganaderías queseras", y que otros autores las nombran con los términos de "queserías de campo", "queserías de granja", "queserías de cortijo", "quesos de pastor", etc.

Sea cual sea el nombre adoptado el concepto en cuestión hace referencia a los pequeños establecimientos queseros ubicados en zonas rurales, dentro de los límites de la finca o del terreno donde tiene lugar la actividad ganadera desarrollada por los miembros de la unidad familiar, y cuya producción de leche se destina total o parcialmente a la elaboración de quesos en una edificación anexa o próxima. Este tipo de establecimientos, generalmente, microqueserías, constituye un modelo medioambientalmente sostenible muy interesante para la valorización de las producciones ganaderas en las zonas rurales más desfavorecidas.

La provincia de Almería tiene un gran potencial para el desarrollo de este modelo de microempresas queseras, por tener un censo importante de explotaciones caprinas y ovinas, que producen o pueden producir leche de buena aptitud quesera, y por el reducido número de queserías existentes a nivel provincial y el alto consumo de quesos foráneos. Además la provincia cuenta con una antigua tradición quesera y con unos quesos tradicionales de calidad diferenciada, tanto en la gama de frescos como en la de madurados,  lgunos de ellos recogidos en el listado de productos lácteos tradicionales de la Unión Europea, como son las variedades denominadas Fresco de Almería y Sierra de María, elaborados con leche de cabra y de oveja, respectivamente (Comisión CE, 1996).

Para impulsar este tipo de modelo productivo, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad empresarial sin ánimo de lucro creada en 1997, viene desarrollando una serie de actividades de fomento de la "cultura quesera", dentro y fuera de la región, informando a los distintos sectores sociales y a los consumidores en general, sobre las diferencias existentes entre los quesos artesanos e industriales, así como de las peculiares características de los quesos elaborados con leche de ganadería propia.

Con este modelo productivo no solo se contribuye al desarrollo del sector quesero almeriense, sino que además se promociona una imagen de marca territorial en base al fortalecimiento de la identidad de los quesos autóctonos, protegiendo y recuperando las tradiciones culturales y gastronómicas de la provincia, y apostando también por unas costumbres y modos de vida más saludables. Hasta la fecha hay que destacar los buenos resultados obtenidos por estas tres microqueserías ganaderas almerienses, localizadas en Abrucena, Láujar de Andarax y Roquetas de Mar.

Fuente: Informe Técnico (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (autor)

SECTOR QUESERO EN ALMERÍA (ESPAÑA)

La situación del sector de los quesos artesanales elaborados con leche de pequeños rumiantes (cabras y ovejas) es muy favorable en el ámbito de la Unión Europea, por tratarse de producciones no excedentarias y existir una demanda creciente de estos productos de calidad, principalmente en los países del centro y norte de Europa, entre los consumidores de mayor poder adquisitivo.

En diferentes regiones españolas se elaboran excelentes quesos de cabra y de oveja, como lo demuestra el reconocimiento reciente de varias denominaciones de origen por parte de la Unión Europea, junto con la  buena aceptación de estos productos en los mercados internacionales. En Andalucía, la producción de leche de cabra tiene una gran importancia, al representar más del 50% del volumen total nacional, y en el caso de la leche de oveja aunque su produccíon es mucho menor, sin embargo, existen en la región varias razas ovinas autóctonas de gran potencial para su aprovechamiento en la elaboración de quesos artesanales de alta calidad.

En Almería, en el sureste español, son numerosos los rebaños de cabras y ovejas que podrían dar lugar a una producción láctea adecuada en cantidad y calidad para su transformación en queso dentro de la provincia, sentando las bases del desarrollo de un importante sector quesero, que en la actualidad no se corresponde con su potencial real. El censo actual de queserías de la provincia almeriense es de ocho empresas, cuya producción está muy lejos de satisfacer la demanda de quesos a nivel provincial, por lo que gran parte del consumo local se abastece de las industrias ubicadas en otras regiones cercanas (Castilla-La Mancha, Murcia, etc.). 

Por otra parte, las dos grandes cooperativas lácteas de la provincia, comercializan anualmente varios millones de litros de leche de cabra sin ningún tipo de transformación industrial, con la consiguiente pérdida de valor añadido y la falta de identidad de marca propia en estas producciones autóctonas. Según datos de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), la provincia de Almería se ha quedado algo rezagada respecto al desarrollo experimentado por el conjunto del sector quesero andaluz durante los últimos diez años, periodo en el que se han creado y modernizado numerosas queserías, destacando en este sentido, los censos de empresas malagueñas y cordobesas.

Asimismo, hay que resaltar que la comercialización de los quesos elaborados en Almería tiene un carácter eminentemente provincial, con escasa presencia en circuitos especializados y con mayor poder adquisitivo, como la hostelería, el catering, tiendas gourmet, etc. Esta situación requiere que el sector quesero almeriense se coordine para modificar su actual estructura comercial y las queserías puedan ampliar su mercado introduciendo sus productos en estos circuitos no convencionales, y sentar las bases de actuación para poder realizar exportaciones a medio plazo.

Con objeto de fomentar, divulgar y en definitiva promocionar el queso artesano andaluz entre el público en general, dentro y fuera de Andalucía, y difundir su presencia a través de canales no convencionales, la AQAA viene desarrollando nuevas estrategias dirigidas a que la sociedad en su conjunto (colegios e institutos, escuelas de hostelería, restaurantes y hoteles, ferias y mercados populares, muestras y exposiciones, asociaciones de consumidores y otros colectivos), para que además de conocer los quesos tradicionales de siempre, tengan la posibilidad de aumentar su "cultura quesera" degustando otros quesos muy locales y prácticamente desconocidos para muchas personas. Sin duda este tipo de actuaciones debería ser de gran utilidad para las empresas queseras de la provincia de Almería.

Fuente: Informe Técnico (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (autor)

EXPLOTACIONES CAPRINAS EN ALMERÍA (ESPAÑA)

A pesar de que el caprino ha sido un sector tradicionalmente poco desarrollado desde el punto de vista tecnológico en la mayoría de los países, en comparación con otras especies ganaderas, no hay que olvidar que son numerosos los especialistas que afirman que la cabra puede jugar un papel muy importante en la revalorización de las zonas rurales más desfavorecidas, ya que es un animal susceptible de aprovechar medios naturales muy pobres y de escasos recursos alimenticios, sobreviviendo incluso en aquellos entornos que no podrían mantener a otras especies lecheras, y llegando incluso en determinadas condiciones de manejo a ser fisiológicamente más eficiente que la vaca.

No obstante, en los últimos años se ha producido en Andalucía una profunda reconversión en el sector caprino de la región, con la desaparición de numerosas explotaciones marginales de pequeña dimensión y la consolidación de otras instalaciones más modernas y de mayor tamaño.

En este sentido, hay que resaltar que las explotaciones caprinas de la provincia de Almería se diferencian de las ovinas en que tradicionalmente su principal orientación económica ha sido la producción de leche (el tercer censo en Andalucía, detrás de Málaga y Granada), predominando en los mayores rebaños la presencia de las razas Murciano-Granadina y, en menor medida, Malagueña, frente a los animales serranos y costeños o sus cruces más frecuentes en las explotaciones de menor dimensión.

Ambas razas presentan altos niveles de producción de leche, alcanzando valores medios de 497 y 481 litros por lactación en las cabras de la Murciano-Granadina y Malagueña, respectivamente, según los datos oficiales de las respectivas asociaciones de criadores. Almería, con una producción de leche de cabra cercana a los 42 millones de litros anuales, ocupa el segundo lugar en Andalucía (17,5% regional), sólo superada por la provincia de Málaga (CAP, 2006).

Esta situación se debe en gran parte al esfuerzo realizado en la provincia en la modernización de las explotaciones caprinas durante los últimos años. El destino mayoritario de la producción de leche de cabra es la elaboración de quesos, que en una elevada proporción aún hoy tiene lugar en empresas ubicadas fuera del territorio provincial.

Fuente: Informe Técnico (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (autor)

EXPLOTACIONES OVINAS EN ALMERÍA (ESPAÑA)

Tradicionalmente las explotaciones ovinas de la provincia de Almería se han orientado a la producción de lana y carne, sin embargo, la crisis de precios de la lana durante los últimos años a causa principalmente de la baja demanda existente en el mercado mundial ha provocado una pérdida de rentabilidad de numerosas empresas ganaderas que tampoco ha sido compensada por mejores precios de la carne de cordero. Esta situación, junto a la gran demanda de leche de oveja para su transformación en queso, ha hecho surgir un interés creciente por parte de algunos ganaderos de la provincia hacia la producción láctea.

La mayoría de las explotaciones ovinas de Almería cuentan actualmente con rebaños integrados por animales de raza Segureña, de aptitud cárnica, principalmente en aquellos sistemas de producción en régimen extensivo y semiextensivo. Sin embargo, diversos estudios realizados hace años en rebaños de ovejas segureñas han demostrado que esta raza además de su gran rusticidad posee un potencial para la producción de leche que podría aprovecharse en la elaboración de quesos artesanos de calidad (Cruz y Ares, 1988-1996).

En la actualidad, las explotaciones de ovejas de raza Merina y su variedad la Merina de Grazalema, reorientadas hacia la producción de leche, están permitiendo el desarrollo de una actividad quesera de creciente importancia en las provincias de Córdoba y Cádiz, respectivamente, con las consiguientes repercusiones económicas para estas empresas ganaderas. Si bien es cierto que existen otras razas ovinas, nacionales y extranjeras, más especializadas en la producción de leche que las autóctonas andaluzas, el ganadero debe ser muy prudente a la hora de sustituir o introducir estos animales en sus rebaños ya que en muchos casos reales no se han adaptado a las adversas condiciones climatológicas de la zona.

Fuente: Informe Técnico (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (autor)

SECTOR GANADERO EN ALMERÍA (ESPAÑA)

Durante los últimos años, la actividad agraria ha cobrado una gran importancia económica en la provincia de Almería. Situada en el sureste más árido de la península ibérica, esta provincia con una población superior a las 560.000 personas y una extensión superficial de 8.778 km2, cifras que representan aproximadamente el 7,4 y 10% de la población y superficie andaluza, respectivamente, presenta un territorio surcado por tres cadenas montañosas, las sierras de las Estancias, los Filabres y Gador, en las estribaciones de Sierra Nevada. La superficie de espacios naturales protegidos supone un 13,5% del total provincial. En el centro de la provincia se encuentra el único desierto existente en el continente europeo, el de Tabernas, de relieve accidentado y cubierto por una vegetación escasa.

A pesar de sus peculiares condiciones climatológicas, más de 3.100 horas de sol anuales y una pluviometría media de unos 139 mm, actualmente tiene lugar una importante actividad agrícola en la provincia, con un censo de 35.112 explotaciones y una superficie agraria útil de 270.298 ha, que sólo representan el 9,5% y 5,4% del total andaluz, respectivamente, sin embargo este sector tiene una elevada eficiencia alcanzando cifras espectaculares, cercanas a los 2.400 millones de euros anuales que suponen el 27% de la producción final agraria andaluza, según el Anuario de Estadísticas Agrarias y Pesqueras (CAP, 2006).

En efecto, en gran parte de las 8 comarcas y 103 municipios de la provincia de Almería se desarrollan actualmente múltiples actividades agrarias, que si bien la agricultura con 2.140 millones de euros anuales es la de mayor importancia al suponer un 89% de la producción final agraria provincial, destacando principalmente los sectores de hortalizas cultivadas bajo plástico y, en menor medida, frutas y flores, debido principalmente a la protección natural que ofrece la Sierra de Gador, lo cual ha favorecido el desarrollo de amplias zonas de invernaderos altamente especializadas que exportan la mayor parte de los productos obtenidos.

No obstante, no hay que olvidar que también la ganadería juega un papel decisivo fijando población y generando empleo especialmente en aquellas zonas económicamente menos desarrolladas en las que no existen otras alternativas empresariales. En este sentido, las producciones de los pequeños rumiantes constituyen la actividad ganadera que mejor se adapta a las zonas de climatología adversa.

En Almería, como ocurre en otras regiones mediterráneas europeas, existe una importante presencia de rebaños de las especies ovina y caprina en gran parte del territorio provincial que, a pesar de su reducida participación en la producción final ganadera (alrededor del 10%), se extienden por un amplio territorio, tanto por las zonas adehesadas en valles y mesetas, como por las sierras y montañas e incluso en las áreas desérticas.

Según recogen los datos estadísticos oficiales (CAP, 2006), el sector ovino de la provincia de Almería tiene un censo de animales mayor que el caprino, con 316.485 y 253.271 cabezas totales, respectivamente. Sin embargo, analizando los censos totales de ambas especies ganaderas en Andalucía, la provincia ocupa el sexto lugar en ovino y el tercero en caprino, representando el 9,7% y 18,8% regional respectivamente. Por otra parte, la producción total de leche representa el 15% de la producción final ganadera provincial.

Fuente: Informe Técnico (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (autor)

QUESERÍA 'MEDAL LAUJAR': FICHA DESCRIPTIVA (LAUJAR DE ANDARAX, ESPAÑA)

Empresa: Quesería MEDAL LAUJAR  S.L.

Localidad: Laujar de Andarax

Provincia: Almería

País: España

Tipo de leche según especie animal:   * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso tierno de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg   *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg   *Queso blanco de corteza natural, en formatos de 250 g y 1 Kg    *Queso curado de mezcla con leche de vaca, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg    *Queso en aceite de oliva, en formatos de 150, 350 y 550 g  *Queso fundido 'a las finas hierbas', en formato de 110 ml  *Queso fundido 'al pimentón dulce', en formato de 110 ml   *Queso fundido 'a la pimienta', en formato de 110 ml  *Requesón de cabra, en formatos de 250 g y 1 Kg  *Flan, en formato de 200 ml   *Arroz con leche, en formato de 200 ml   *Tarta de queso, en formato de 200 ml   *Tarta de requesón, en formato de 200 ml

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra, a excepción del queso de mezcla con leche de vaca, y del curado de 'Sierra Nevada' que se hace con leche cruda de la especie caprina exclusivamente. Además de los distintos formatos mencionados, los quesos también se presentan en 'cuñas'. Estos quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los tiernos y semicurados son suaves, y cremosos, y los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos en aceite de oliva se caracterizan por dejar un ligero regusto picante en el paladar. El queso blanco es una especialidad de esta empresa, y resulta idóneo para freirlo o asarlo, según las costumbres de la comarca. Los fundidos se elaboran con los quesos curados, y tienen un sabor intenso y persistente en la boca. En la elaboración de los postres lácteos se emplean recetas caseras, con el consiguiente toque personal en la calidad de los productos.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña empresa quesera, de reciente creación, está situada en la localidad de Laujar de Andarax, considerada la capital de la Alpujarra almeriense. Es una quesería familiar que se crea para transformar en queso la leche de cabra producida en la propia explotación ganadera, cuyo rebaño de la raza Murciano-Granadina aprovecha los recursos naturales serranos, manteniendo vivas las tradiciones de la zona. La comercialización de su gran diversidad de productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los pueblos de la comarca.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (autor)