CURSO RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LECHE 2017 (ESPAÑA)

El curso de "Recepción y Almacenamiento de la Leche", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 6 al 10 de febrero de 2017 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el primer Módulo del curso de "Especialista en Quesería", y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es 30 horas lectivas, de las cuales 10 son sesiones teóricas y 20 prácticas.

En este Módulo 1 se imparten cuatro unidades didácticas: composición y características de la leche, recepción, almacenamiento, y automatización de procesos. Los principales objetivos del Módulo son definir los constituyentes de la leche e identificar sus características físico-químicas y microbiológicas, conocer las operaciones de recepción y almacenamiento de la leche, y controlar los puntos críticos para evitar posibles riesgos higiénico-sanitarios.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2017). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LECHE 2016 (ESPAÑA)

El curso de "Recepción y Almacenamiento de la Leche", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 14 al 18 de marzo de 2016 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el primer Módulo del curso de "Especialista en Quesería", y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es 30 horas lectivas, de las cuales 10 son sesiones teóricas y 20 prácticas.

En este Módulo 1 se imparten cuatro unidades didácticas: composición y características de la leche, recepción, almacenamiento, y automatización de procesos. Los principales objetivos del Módulo son definir los constituyentes de la leche e identificar sus características físico-químicas y microbiológicas, conocer las operaciones de recepción y almacenamiento de la leche, y controlar los puntos críticos para evitar posibles riesgos higiénico-sanitarios.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2016). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO DE LECHE 2015 (ESPAÑA)

El curso de "Recepción y Almacenamiento de la Leche", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se ha desarrollado del 19 al 23 de enero de 2015 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el primer módulo del curso de "Especialista en Quesería", y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es 30 horas lectivas, de las cuales 10 son teóricas y 20 prácticas.

En este módulo 1 se imparten cuatro unidades didácticas: composición y características de la leche, recepción, almacenamiento, y control de procesos. Los principales objetivos del módulo son conocer los principales constituyentes de la leche y sus características físico-químicas, así como la importancia de las operaciones de recepción y almacenamiento de la calidad de la leche, identificando los posibles riesgos higiénico-sanitarios y los sistemas de control de los puntos críticos durante estas etapas del proceso productivo.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO INICIACIÓN A LA CATA DE QUESOS 2014 (MÓDULO 1) EN ESTEPA (ESPAÑA)

Organizado por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) se impartió el 7 de junio de 2014 el Módulo 1 "Iniciación a la Cata de Quesos" en las magníficas instalaciones del Edificio Alcalde Niño Anselmo en la localidad de Estepa (Sevilla, España). Esta primera actividad formativa se ha realizado dentro del "Curso de Análisis Sensorial de Quesos", en el marco del Programa de Formación 2014 de la AQAA. 

En este primer módulo se ha completado la totalidad de las plazas disponibles, contando con la participación de quince personas, incluyendo queseros pertenecientes a la AQAA, estudiantes y técnicos de tecnología láctea, y profesionales relacionados con el sector.

En la presente actividad formativa se han impartido diversos contenidos teóricos sobre fundamentos y principios básicos del análisis sensorial de quesos, y se ha realizado una sesión de cata de un queso curado elaborado con leche cruda de cabra (muestra "control"), con una duración total de 4,5 horas lectivas. El director y profesor del curso ha sido José Luis Ares Cea, asesor científico de la AQAA, y profesional altamente cualificado en materia de investigación y formación sobre análisis sensorial de quesos.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

CURSO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE QUESOS 2014 EN ESTEPA (ESPAÑA)

El día 7 de junio de 2014 se inicia el "Curso de Análisis Sensorial de Quesos" en la localidad de Estepa (Sevilla, España), dentro del Programa de Formación 2014 de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Este curso tiene una estructura modular de carácter presencial con sesiones teórico-prácticas, donde los participantes podrán conocer los fundamentos y principios básicos del análisis sensorial de quesos y, al mismo tiempo, adquirir destrezas en la valoración de los atributos cualitativos de distintas variedades de quesos españoles y extranjeros. 

Con el presente curso la AQAA pretende elevar la cultura quesera en Andalucía, y sentar las bases para desarrollar una formación especializada en el análisis sensorial de quesos, hoy inexistente en la región. Esta actividad formativa está dirigida a los queseros asociados a la AQAA, a los técnicos y estudiantes de tecnología láctea, y a personas relacionadas con el sector.

Este curso modular se inicia con la impartición del Módulo 1 "Iniciación a la Cata de Quesos", con unos contenidos teóricos y un test de muestra "control", de 4,5 horas lectivas. El director y profesor del curso es José Luis Ares Cea, pionero en Andalucía en materia de investigación y formación sobre análisis sensorial de quesos, con más de mil catas organizadas hasta la fecha por todas las provincias de la región.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

2-CONCLUSIONES V FORO NACIONAL CAPRINO: MÓDULO (I) 2014 EN SEVILLA (ESPAÑA)

A continuación, se detallan las conclusiones del Módulo 1 sobre Producción: La problemática de las aflatoxinas en la leche de cabra, del V Foro Nacional del Caprino, celebrado en las instalaciones del Palacio de Congresos y Exposiciones de la ciudad de Sevilla (España), los días 27 y 28 de marzo de 2014, dentro del marco de la feria bienal "Salón Internacional de Avicultura y Ganadería (SIAG)".

1-La presencia de aflatoxinas es un hecho común en algunos alimentos básicos para la ganadería, que puede incrementarse bajo condiciones de mayor temperatura y humedad, tanto en su etapa de producción, como en las de transformación y almacenamiento, y que al ser consumidas por los animales lecheros son matabolizadas rápidamente y secretadas por la leche.

2-Al sobrepasar ciertos límites, en los que la legislación de la Unión Europea es muy estricta, pueden convertirse en un problema serio para la salud pública al estar catalogadas como carcinogénas.

3-En principio, se parte con la ventaja de que en el ganado caprino la tasa de aflatoxinas secretadas en la leche respecto a las ingeridas es inferior que en el ganado vacuno. Sin embargo, estas aflatoxinas presentes en la leche tienen una marcada afinidad por la caseína, lo que hace que su concentración se incremente en los quesos, destino principal de la leche de cabra.

4-Existen suficientes conocimientos y herramientas para controlar la incidencia de las aflatoxinas, siempre y cuando se contemple como un problema general del sector agrario, y se aborde mediante un plan integral de vigilancia y control en todos los niveles, producción agrícola, alimentación animal y sector ganadero.

5-Los ganaderos como último eslabón de la cadena de producción de leche, deben exigir garantías en este sentido a sus proveedores, basados en el autocontrol y en su verificación mediante los servicios de control oficial. Por su parte, los productores de leche están obligados a cumplir con buenas prácticas de trabajo en sus explotaciones ganaderas mediante el uso de los correspondientes protocolos, asegurando en todo momento, un correcto almacenamiento de los alimentos que consumen los animales, y evitar la posible aparición de estas toxinas en las producciones lecheras.

6-En general, el uso racional de productos secuestrantes de micotoxinas en los alimentos del ganado ha demostrado su efectividad para ayudar a controlar estas incidencias.

7-Los kits rápidos de detección de aflatoxinas son una herramienta eficaz para el autocontrol, pero sería necesario trabajar en la adpatación de los mismos a las peculiaridades de la leche caprina y, en todo caso, cuando se detectan problemas hay que verificarlos realizando analíticas más fiables en laboratorios autorizados o acreditados.

8-Por último, hay que reconocer que todo este proceso de control y prevención conlleva un incremento en los costes de producción de las explotaciones caprinas, que difícilmente podrán trasladarse a los precios finales.

Más información: www.cabrandalucia.com; forocaprino@cabrandalucia.com

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

TRABAJOS PRÁCTICOS MÓDULO 1: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2014-II EDICIÓN (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos de los trabajos prácticos que deben realizar los alumnos del Módulo 1 "Recepción y Almacenamiento de la Leche", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería 2014" (segunda edición), organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se ha celebrado del 3 al 7 de marzo de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Los trabajos, individuales, deberán abordar los siguientes tres aspectos:

1-Características de la leche: composición, propiedades, valor nutritivo.

2-Factores de calidad de la leche cruda: materia grasa, proteínas, lactosa, extracto seco total, bacterias, células somáticas, sustancias inhibidoras.

3-Condiciones de conservación de la leche: explotación lechera, transporte, almacenamiento, centro de recepción, industria láctea, parámetros de control de calidad.

Los alumnos deberán presentar y entregar sus trabajos prácticos en su próximo periodo de formación presencial en el centro educativo, que tendrá lugar durante el siguiente curso (Módulo 2).

Fuente: Comunicación docente (14-03-2014). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

TRABAJOS PRÁCTICOS MÓDULO 1: ALUMNADO CURSO ESPECIALISTA EN QUESERÍA 2014-I EDICIÓN (ESPAÑA)

A continuación, se enumeran los bloques temáticos de los trabajos prácticos que deben realizar los alumnos del Módulo 1 "Recepción y Almacenamiento de la Leche", integrado dentro del programa de actividades formativas no presenciales del curso de "Especialista en Quesería 2014" (primera edición), organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), y que se ha celebrado del 17 al 21 de febrero de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

Los trabajos, individuales, deberán abordar los siguientes tres aspectos:

1-Situación del sector lácteo en España y en Andalucía: censos de empresas, especies ganaderas, producciones lácteas, comercialización.

2-Control de calidad de la leche cruda: explotación lechera, transporte, centro de recepción, industria transformadora, almacenamiento y conservación.

3-Proceso de elaboración de quesos: esquema general, etapas tecnológicas, parámetros de control de calidad.

Los alumnos deberán presentar y entregar sus trabajos prácticos en su próximo periodo de formación presencial en el centro educativo, que tendrá lugar durante el siguiente curso (Módulo 2).

Fuente: Comunicación docente (3-03-2014). Curso de Especialista en Quesería. Planta Piloto de Lácteos IFAPA de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO DE LECHE 2014-II EDICIÓN (ESPAÑA)

El curso de "Recepción y Almacenamiento de la Leche", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 3 al 7 de marzo de 2014 (segunda edición 2014) en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el primer módulo del curso de "Especialista en Quesería", y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es 30 horas lectivas, de las cuales 10 son teóricas y 20 prácticas.

En este primer módulo se imparten cuatro unidades didácticas: composición y características de la leche, recepción, almacenamiento, y control de procesos. Los principales objetivos del módulo son conocer los principales constituyentes de la leche y sus características físico-químicas, así como la importancia de las operaciones de recepción y almacenamiento de la calidad de la leche, identificando los posibles riesgos higiénico-sanitarios y los sistemas de control de los puntos críticos durante estas etapas del proceso productivo.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO DE LECHE 2014-I EDICIÓN (ESPAÑA)

El curso de "Recepción y Almacenamiento de la Leche", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 17 al 21 de febrero de 2014 (primera edición 2014) en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el primer módulo del curso de "Especialista en Quesería", y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es 30 horas lectivas, de las cuales 10 son teóricas y 20 prácticas.

En este primer módulo se imparten cuatro unidades didácticas: composición y características de la leche, recepción, almacenamiento, y control de procesos. Los principales objetivos del módulo son conocer los principales constituyentes de la leche y sus características físico-químicas, así como la importancia de las operaciones de recepción y almacenamiento de la calidad de la leche, identificando los posibles riesgos higiénico-sanitarios y los sistemas de control de los puntos críticos durante estas etapas del proceso productivo.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

IV FORO CAPRINO: CONCLUSIÓN MÓDULO (I) 2013 ALMERÍA (ESPAÑA)

A continuación, se detallan las conclusiones obtenidas en el Módulo 1 del IV Foro Nacional del Caprino, organizado por Cabrandalucia los días 2 y 3 de mayo de 2013 en las instalaciones del Palacio de Congresos de Cabo de Gata (Almería, España). Este evento contó con un panel de ponentes expertos en este sector, y al mismo asistieron ganaderos, técnicos y profesionales del sector caprino de diversas administraciones públicas, entidades privadas y empresas comerciales de productos y de servicios.

La mesa de trabajo sobre Producción (Módulo 1), bajo el interrogante de ¿Cómo gestionar la economía y la alimentación de las explotaciones caprinas? ha sacado las siguientes conclusiones?:

• El sector caprino lechero español está muy atomizado, con grandes diferencias entre ganaderos, con muchas explotaciones de pequeña dimensión, sin las condiciones tecnológicas y sanitarias adecuadas, y aunque existen ganaderías eficaces y eficientes, en general, resta aún bastante trabajo por hacer para desarrollar este sector en el futuro.
• El sector del caprino de leche se concentra principalmente en las regiones meridionales españolas y en las Islas Canarias, con escaso peso político en el conjunto del país. Por otro lado, el modelo administrativo vigente en España, desde un punto de vista técnico y organizativo, no beneficia a este sector, al coexistir diferentes políticas regionales (comunidades autónomas), que, incluso, a veces, son contradictorias, adoleciendo de una política nacional fuerte y definida, lo que permitiría tener más fuerza a la hora de las negociaciones internacionales, como ocurre en otros países comunitarios.
• En los últimos años, la producción de leche de cabra en España, no ha sido rentable, lo que se ha visto reflejado en la disminución de los censos ganaderos y de las producciones lácteas, si bien parece que esta tendencia negativa se ha atenuado algo este último año.
• La estacionalidad en la producción de leche de cabra es aún muy alta en muchas zonas, que unido a los problemas sanitarios en numerosos rebaños, dificulta enormemente la organización de la industrialización y comercialización de estas producciones.
• En la actualidad, las pautas del mercado de la leche de cabra lo marca Francia, al controlar de forma directa a gran parte de las grandes industrias queseras españolas y las cadenas de distribución alimentaria. Estas industrias transforman la leche y luego venden los productos finales, quedándose así con la mayor parte del valor añadido.
• Hay que fomentar el consumo de leche y quesos puros de cabra en España; existen grandes potencialidades de mercado para estos productos tanto a nivel interior como exterior, que exige la toma de decisiones en favor de lograr un reequilibrio del sector, potenciando la imagen de los productos y el papel de la Interprofesional caprina.
• La actual ley de la Competencia está anticuada y no se adapta a las características del sector primario. Los contratos entre los productores (ganaderos) y la industria no son operativos, pues no está presente el sector de la distribución, que impone sus propias normas a los fabricantes, de modo muy restrictivo. Hay que tener en cuenta que el precio actual de la leche de cabra es coyuntural, y su evolución dependerá del comportamiento de las grandes cadenas distribuidoras.
• Los productos del caprino están cada vez mejor valorados tanto a nivel nacional como internacional. Hay que aprovechar esta buena imagen de productos beneficiosos para la salud y su mejor posicionamiento entre los prescriptores para aumentar la oferta y la diferenciación, ganar mercado e incidir en la cadena de valor.
• El sector caprino tiene un gran futuro siempre que acometa cambios radicales, especialmente en la cadena de valor y en la comercialización.
• En las explotaciones caprinas se producen unas pérdidas invisibles de rentabilidad de gran transcendencia, debidas fundamentalmente al retraso en las primeras cubriciones de los animales, a los días productivos que están por debajo del umbral de rentabilidad, al alargamiento de los días no productivos, especialmente por periodos secos muy largos y a la falta de una planificación adecuada en el manejo reproductivo del rebaño.
• Los residuos, subproductos y productos no comerciales procedentes de la agricultura bajo pueden suponer una fuente alternativa para la base forrajera de las raciones del ganado caprino. No obstante, es necesario seguir trabajando al respecto para mejorar su competitividad frente a las materias primas tradicionales. 

Más información: Nota de prensa Cabrandalucia (3/5/2013). Conclusiones del IV Foro Nacional del Caprino (Manuel Sánchez Rodríguez, coordinador Comité de Redacción).

Fuente: Circular informativa (18-03-2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)