La puesta en marcha de proyectos empresariales locales como las actividades queseras artesanales, propias de las zonas rurales, y muy interrelacionadas con el medio geográfico y con sus recursos naturales autóctonos, pueden ser herramientas muy valiosas para la valorización de muchos territorios, asegurando por una parte la supervivencia de los oficios artesanos y las actividades económicas que conforman la cultura tradicional y posibilitan la permanencia de la población en esas zonas, y avanzando, por otra parte, hacia la conservación sostenible de la naturaleza con un aprovechamiento racional de los pastos y especies vegetales en montes y serranías por parte del ganado, principalmente de aquellos rebaños de cabras y ovejas de razas andaluzas que de no ser por la actividad láctea, podrían llegar a desaparecer en un futuro cercano.
Analizando la estructura del sector lácteo de Almería observamos que está integrado por dos grandes cooperativas, dos industrias queseras y cuatro pequeñas queserías artesanales. Dentro de este último grupo, tres de ellas son de reciente creación y por sus características productivas podemos clasificarlas bajo la denominación, que acabo de definir como "queserías ganaderas" o "ganaderías queseras", y que otros autores las nombran con los términos de "queserías de campo", "queserías de granja", "queserías de cortijo", "quesos de pastor", etc.
Sea cual sea el nombre adoptado el concepto en cuestión hace referencia a los pequeños establecimientos queseros ubicados en zonas rurales, dentro de los límites de la finca o del terreno donde tiene lugar la actividad ganadera desarrollada por los miembros de la unidad familiar, y cuya producción de leche se destina total o parcialmente a la elaboración de quesos en una edificación anexa o próxima. Este tipo de establecimientos, generalmente, microqueserías, constituye un modelo medioambientalmente sostenible muy interesante para la valorización de las producciones ganaderas en las zonas rurales más desfavorecidas.
La provincia de Almería tiene un gran potencial para el desarrollo de este modelo de microempresas queseras, por tener un censo importante de explotaciones caprinas y ovinas, que producen o pueden producir leche de buena aptitud quesera, y por el reducido número de queserías existentes a nivel provincial y el alto consumo de quesos foráneos. Además la provincia cuenta con una antigua tradición quesera y con unos quesos tradicionales de calidad diferenciada, tanto en la gama de frescos como en la de madurados, lgunos de ellos recogidos en el listado de productos lácteos tradicionales de la Unión Europea, como son las variedades denominadas Fresco de Almería y Sierra de María, elaborados con leche de cabra y de oveja, respectivamente (Comisión CE, 1996).
Para impulsar este tipo de modelo productivo, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad empresarial sin ánimo de lucro creada en 1997, viene desarrollando una serie de actividades de fomento de la "cultura quesera", dentro y fuera de la región, informando a los distintos sectores sociales y a los consumidores en general, sobre las diferencias existentes entre los quesos artesanos e industriales, así como de las peculiares características de los quesos elaborados con leche de ganadería propia.
Con este modelo productivo no solo se contribuye al desarrollo del sector quesero almeriense, sino que además se promociona una imagen de marca territorial en base al fortalecimiento de la identidad de los quesos autóctonos, protegiendo y recuperando las tradiciones culturales y gastronómicas de la provincia, y apostando también por unas costumbres y modos de vida más saludables. Hasta la fecha hay que destacar los buenos resultados obtenidos por estas tres microqueserías ganaderas almerienses, localizadas en Abrucena, Láujar de Andarax y Roquetas de Mar.
Fuente: Informe Técnico (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (autor)
