INVESTIGACIÓN: TECNOLOGÍA Y EMPRESAS QUESERAS ARTESANALES EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha realizado una prospección para la caracterización empresarial y tecnológica de las empresas queseras integradas en la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía-AQAA (España).

Los resultados obtenidos en este estudio, cofinanciado por la Junta de Andalucía, revelan la estructura de un sector quesero regional constituido fundamentalmente por empresas artesanales de pequeña dimensión, integradas en su mayoría en la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Aproximadamente la mitad del censo de empresas se ubica en fincas (campo) o en lugares diseminados en pequeños núcleos rurales siendo, una actividad muy ligada al territorio. Existe un predominio claro de las empresas familiares en el conjunto del colectivo encuestado.

Respecto a la caracterización tecnológica de las empresas estudiadas, los resultados obtenidos muestran la alta incidencia de operaciones realizadas de forma manual en la mayoría de las queserías, y en aquellas más mecanizadas predominan los equipos e instalaciones de tecnologías sencillas y de bajo coste. Todas las empresas integradas en la AQAA cumplen los estándares higiénico-sanitarios establecidos por la Unión Europea.

Si se compara la situación actual del sector quesero andaluz con la estructura empresarial de los años ochenta se aprecia una importante modernización, tanto en su crecimiento mediante la creación de nuevas queserías como en la incorporación de innovaciones tecnológicas, sin perder su estrecha relación con el ámbito rural ni los procedimientos de elaboración tradicionales.



Autoría: J.L. Ares y A.M Rey (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN QUESERÍAS ARTESANALES EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación realizado en Andalucía (España), se han estudiado todas las empresas queseras integradas en la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), procediéndose a la caracterización de los procesos productivos y comerciales mediante una prospección de campo efectuada por el equipo de investigadores participante de un proyecto cofinanciado por la Junta de Andalucía. 

En relación con los procesos productivos estudiados se han tipificado dentro del modelo de actuación artesanal (100% de las empresas encuestadas), donde los productos elaborados con leche de cabra (44% de frescos, 68% tiernos y semicurados, 68% en aceite y 80% curados) cobran especial importancia. Las empresas estudiadas elaboran quesos puros y de mezcla con leches de una o varias especies, clasificados dentro de las categorías de frescos (84%), tiernos y semicurados (88%), curados (88%), en aceite (80%) y, en menor medida, otros quesos de pasta blanda, tipo torta, con especias, etc. También se elaboran otros productos lácteos, tales como requesón, yogur, cuajada, cremas para untar, y tartas de queso, y diversos postres. 

Respecto a la comercialización de los productos elaborados, el 64% de las empresas utiliza sistemas y canales propios de venta. Existe un elevado porcentaje de queserías que no realizan ningún tipo de promoción de sus productos (20%), siendo la asistencia a ferias y mercadillos la modalidad predominante entre las que sí los promocionan (72%). En relación con la presentación de los productos elaborados, predominan los de corteza y aspecto natural (84%), empleando modos de etiquetado (100%), envasado (96%) y de embalaje manual (88%) en cajas retornables (68%).


Autoría: J.L. Ares y A.M Rey (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

SECTOR QUESERO EN ALMERÍA (ESPAÑA)

La situación del sector de los quesos artesanales elaborados con leche de pequeños rumiantes (cabras y ovejas) es muy favorable en el ámbito de la Unión Europea, por tratarse de producciones no excedentarias y existir una demanda creciente de estos productos de calidad, principalmente en los países del centro y norte de Europa, entre los consumidores de mayor poder adquisitivo.

En diferentes regiones españolas se elaboran excelentes quesos de cabra y de oveja, como lo demuestra el reconocimiento reciente de varias denominaciones de origen por parte de la Unión Europea, junto con la  buena aceptación de estos productos en los mercados internacionales. En Andalucía, la producción de leche de cabra tiene una gran importancia, al representar más del 50% del volumen total nacional, y en el caso de la leche de oveja aunque su produccíon es mucho menor, sin embargo, existen en la región varias razas ovinas autóctonas de gran potencial para su aprovechamiento en la elaboración de quesos artesanales de alta calidad.

En Almería, en el sureste español, son numerosos los rebaños de cabras y ovejas que podrían dar lugar a una producción láctea adecuada en cantidad y calidad para su transformación en queso dentro de la provincia, sentando las bases del desarrollo de un importante sector quesero, que en la actualidad no se corresponde con su potencial real. El censo actual de queserías de la provincia almeriense es de ocho empresas, cuya producción está muy lejos de satisfacer la demanda de quesos a nivel provincial, por lo que gran parte del consumo local se abastece de las industrias ubicadas en otras regiones cercanas (Castilla-La Mancha, Murcia, etc.). 

Por otra parte, las dos grandes cooperativas lácteas de la provincia, comercializan anualmente varios millones de litros de leche de cabra sin ningún tipo de transformación industrial, con la consiguiente pérdida de valor añadido y la falta de identidad de marca propia en estas producciones autóctonas. Según datos de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), la provincia de Almería se ha quedado algo rezagada respecto al desarrollo experimentado por el conjunto del sector quesero andaluz durante los últimos diez años, periodo en el que se han creado y modernizado numerosas queserías, destacando en este sentido, los censos de empresas malagueñas y cordobesas.

Asimismo, hay que resaltar que la comercialización de los quesos elaborados en Almería tiene un carácter eminentemente provincial, con escasa presencia en circuitos especializados y con mayor poder adquisitivo, como la hostelería, el catering, tiendas gourmet, etc. Esta situación requiere que el sector quesero almeriense se coordine para modificar su actual estructura comercial y las queserías puedan ampliar su mercado introduciendo sus productos en estos circuitos no convencionales, y sentar las bases de actuación para poder realizar exportaciones a medio plazo.

Con objeto de fomentar, divulgar y en definitiva promocionar el queso artesano andaluz entre el público en general, dentro y fuera de Andalucía, y difundir su presencia a través de canales no convencionales, la AQAA viene desarrollando nuevas estrategias dirigidas a que la sociedad en su conjunto (colegios e institutos, escuelas de hostelería, restaurantes y hoteles, ferias y mercados populares, muestras y exposiciones, asociaciones de consumidores y otros colectivos), para que además de conocer los quesos tradicionales de siempre, tengan la posibilidad de aumentar su "cultura quesera" degustando otros quesos muy locales y prácticamente desconocidos para muchas personas. Sin duda este tipo de actuaciones debería ser de gran utilidad para las empresas queseras de la provincia de Almería.

Fuente: Informe Técnico (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (autor)

1-NUEVOS PRODUCTOS LÁCTEOS DE CABRA

La producción de leche de cabra en Andalucía (España) representa más del 50% del volumen total nacional, siendo además una de las primeras regiones europeas por la importancia del sector caprino.

Prácticamente, la totalidad de la leche de cabra producida se destina a la elaboración de quesos artesanales e industriales, en empresas queseras ubicadas en muchos casos fuera de la región, principalmente en las industrias de mayor dimensión orientadas a la elaboración de quesos de mezcla con leche de cabra y otras especies (vaca, en mayor porcentaje), con lo que se pierde un valor añadido importante para el tejido empresarial regional.

Por otra parte, Andalucía cuenta con un censo de unas ochenta pequeñas empresas artesanales, distribuidas en las ocho provincias de la región, y que elaboran mayoritariamente quesos puros de leche de cabra y otros productos lácteos (yogur, cuajada, postres).

Por su localización geográfica, en su mayor parte en zonas rurales, estas pequeñas empresas están estrechamente relacionadas con el territorio y con las razas caprinas autóctonas al ser muchos queseros también ganaderos locales, lo cual aporta unos valores de calidad diferenciada en los productos caprinos elaborados (valorización de paisajes, conservación de recursos genéticos, sistemas de producción extensiva, alimentación de las cabras en régimen de pastoreo, recetas tradicionales, modos de elaboración artesanal, canales de venta directa, promoción de mercados locales, etc.).

Estas características singulares, propias de estos sistemas de producción autóctonos, son cada vez más valoradas por un porcentaje creciente de consumidores, cuyos gustos y nuevas costumbres deben ser tenidos en cuenta por parte de las empresas lácteas caprinas de Andalucía como estrategia de desarrollo sostenible para el tejido empresarial regional.

Más información: Málaga Ganadera, nº 38, 2011 (artículo). www.cabrama.com  Casabermeja (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)

PROTAGONISTAS: FORMACIÓN Y ASESORAMIENTO SECTOR QUESERO, PROGRAMA ESPECÍFICO EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Los programas de formación y asesesoramiento dirigidos al personal técnico y auxiliar del sector lácteo son instrumentos de gran utilidad para mejorar la competitividad de las empresas, incorporando innovaciones y aumentando su presencia en el mercado nacional e internacional.

Las líneas de actuación de las instituciones públicas en este campo vienen a ocupar un importante espacio dentro del sector lácteo, tanto en la formación de técnicos y auxiliares en activo como en la cualificación de personas para insertarse en el mercado laboral accediendo a un puesto de trabajo en este sector productivo.

En este sentido, las primeras experiencias de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) resultaron muy positivas por su contribución a la formación de los técnicos y operarios del sector quesero regional. Durante la primera década de actuación de la Planta Piloto del IFAPA (1986-1996) participaron en este programa, específico para el sector quesero, numerosas personas provenientes de todas las provincias andaluzas, así como de otras regiones españolas. Asimismo, han participado personas de otros países (América Latina, Magreb y Europa).

Han pasado más de veinticinco años, y un balance final sobre la repercusión de este tipo de programas específicos, pioneros en España, muestra en la actualidad, la eficacia de la inversión realizada durante dicho período por su importante contribución al desarrollo del sector quesero andaluz. Desde esta perspectiva, este modelo de trabajo puede ser de utilidad en otras regiones y países, principalmente por su transferencia directa al tejido productivo.

Fuente: Planta Piloto de Lácteos. Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (coordinador docente)