EVENTOS: CONCURSO FOTOGRÁFICO OVIFOTO 2015 (ESPAÑA)

El día 25 de mayo de 2015 finaliza el plazo de presentación de fotografías en el "Concurso Ovifoto 2015" (España). 

Las bases reguladoras de participación se pueden descargar en el siguiente link:

http://www.oviespana.com/ovifoto/bases-de-ovifoto-15

Fuente: Circular informativa (2015). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

HEMEROTECA 19/09/1997: DIARIO TRANQUERA ABIERTA (ARGENTINA)

Mediante una Acción de Colaboración con Argentina, suscrita por convenio entre la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) a través del Departamento de Zootecnia de la Facultad de Ciencias Veterinarias, y la Agencia Española de Cooperación Internacional (AECI), se enmarca la misión técnica de José Luis Ares integrada dentro del "Programa de Desarrollo Ovino de la Cuenca del Salado" en el que participan productores de la zona y profesionales universitarios que ejercen su trabajo dentro de este sector ovino regional. Esta actividad formativa está impulsada por la Asociación de Productores Ovinos Lecheros (APROVLE).

 

La experiencia española en la tecnología de elaboración de quesos de oveja dirigida a la capacitación de los recursos humanos de los pequeños establecimientos queseros, con una amplia gama de variedades tradicionales protegidas mediante denominaciones de origen, puede ser una alternativa viable para los ganaderos ovinos del partido de Magdalena (provincia de Buenos Aires). En este sentido, aunque estos quesos no tienen aún un mercado consolidado, seguramente habrá un segmento de consumidores que aprecien estos productos por ser novedosos y tener unas cualidades sensoriales diferentes a los quesos elaborados con leche de vaca, consumidos mayoritariamente en Argentina. 

 

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, es el experto elegido para realizar esta misión técnica internacional.   

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

HEMEROTECA 30/09/1989: DIARIO CÓRDOBA (ESPAÑA)

El mayor número de explotaciones de la especie ovina de raza Merina se encuentra concentrado en las comarcas españolas de Los Pedroches (provincia de Córdoba), La Serena (Badajoz), y Valle de Alcudia (Ciudad Real), situadas en las comunidades autónomas de Andalucía, Extremadura y Castilla-La Mancha, respectivamente. El Centro de Selección de Ovino de Hinojosa del Duque, creado en 1969 por el Ministerio de Agricultura (Administración del Estado), pertenece actualmente a la Dirección General de Agricultura, Ganadería y Montes de la Consejería de Agricultura y Pesca (Junta de Andalucía).

Este Centro tiene como principal competencia la conservación y mejora de la pureza de esta raza autóctona de la Península Ibérica, funcionando como depósito de reproductores selectos; un porcentaje de estos animales (alrededor del 70%) son entregados anualmente a los ganaderos de distintas regiones españoles para elevar el nivel genético de sus explotaciones ovinas. Del resto de reproductores, una parte se destina a la reposición del propio rebaño del Centro de Selección, mientras que los animales que no alcanzan los niveles de calidad exigidos se envían al matadero para su sacrificio y comercialización en el mercado.

En esta ocasión el Acto oficial de la entrega de sementales selectos a los ganaderos de varias provincias españolas estuvo presidido por Miguel Manaute, consejero de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, quién materializó la cesión de un total de 183 reproductores de raza Merina (nacidos en los meses de febrero y marzo). En este acto también estuvieron presentes Cristóbal Lovera, delegado provincial de Agricultura, Antonio González de Tánago, jefe de servicio de ganadería, y diversas autoridades y técnicos de las cooperativas y entes locales. Posteriormente, la comitiva se trasladó al Ayuntamiento donde fueron recibidos por el Alcalde de Hinojosa del Duque.

Este Centro de Selección también colabora con otras instituciones y entidades públicas y privadas para el fomento y promoción de la raza Merina, así como en la realización de diversos estudios científicos y ensayos de experimentación sobre distintos aspectos de la producción ovina. El Centro de Capacitación y Experimentación Agraria, ubicado cerca del anterior, cuenta también con un rebaño de esta raza, que sirve de apoyo a las actividades de formación, investigación y transferencia para el sector ovino andaluz. Entre algunos de estos trabajos hay que destacar los realizados en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos, tales como el estudio de las características composicionales de la leche de oveja Merina y su aptitud para la elaboración de quesos artesanos empleando las recetas de las variedades tradicionales de la comarca.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha realizado un resumen de los resultados obtenidos en los trabajos realizados sobre las producciones lácteas de la oveja Merina, acompañado de una rápida degustación, por parte de la comitiva de autoridades, de una selección de quesos elaborados en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

HEMEROTECA 6/02/1997: DIARIO IDEAL (ESPAÑA)

Organizada por el Instituto Municipal de Promoción y Empleo del Ayuntamiento de Huéscar (Granada, España), con la colaboración del Centro de Investigación y Formación Agraria (CIFA Camino de Purchil), se ha celebrado la I Jornada de Estudio de la raza ovina Segureña, con el intento de impulsar esta actividad productiva en la citada localidad y en las comarcas vecinas de Guadix y Baza, que tienen censos importantes de esta oveja autóctona. La Jornada, dirigida a ganaderos y técnicos, tiene la finalidad de analizar la situación actual del sector ovino en la zona, diagnosticar su problemática y proponer alternativas para lograr su desarrollo sostenible en el futuro.

Este evento ha sido patrocinado por la Caja General de Ahorros de Granada, y su programa se ha desarrollado en base a tres ponencias sobre: la incidencia de la aplicación de la Organización Común de Mercados (OCM) para este sector productivo dentro de la Comunidad Europea, el panorama actual de la comercialización de los corderos y la aptitud de la oveja Segureña para la producción de leche y su utilización como materia prima para la elaboración de quesos de calidad diferenciada. 

Las ponencias han sido impartidas, respectivamente, por el Jefe de la Sección de Desarrollo Ganadero de la Delegación Provincial de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, José Jerónimo Estévez, el presidente de la Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches (Covap), Tomás Aránguez Toledano, y por José Luis Ares Cea, responsable de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque. 

En la Clausura de la I Jornada de Estudio intervinieron José Antonio Moreno Pérez, gerente del Programa europeo Leader II, y Miguel Cruz Mira, director técnico del Patronato Rodríguez Penalva. A continuación, se realizó una visita de trabajo a las instalaciones de la Finca Experimental 'Los Morales', con objeto de conocer los trabajos de investigación que se están realizando sobre la oveja de raza Segureña.  

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

HEMEROTECA 28/09/1997: DIARIO CÓRDOBA (ESPAÑA)

Las Jornadas Técnicas sobre la situación y perspectivas del sector ovino, organizadas por la Dirección General de Investigación y Formación Agraria de la Junta de Andalucía, con la colaboración del Ayuntamiento local, se celebraron en septiembre de 1997 en Fuente Obejuna (Córdoba, España), dentro del acto oficial de clausura de la Feria Agrícola y Ganadera (FAGA). En la inauguración de las jornadas estuvieron presentes Agustín Martín, Alcalde de Fuente Obejuna, y Pedro Fernández Mahedero, delegado provincial de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

La ponencia inaugural fue impartida por Valentín Almansa de Lara, subdirector general de vacuno y ovino del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), explicando la situación actual y las perspectivas de las producciones ovinas en la Unión Europea (UE).

Tras el desarrollo de otras ponencias sobre la producción de carne de cordero ecológico, la transformación e industrialización de la leche de oveja, y la oferta formativa para los productores del sector ovino, tuvo lugar una mesa redonda, coordinada por Manuel Molera Aparicio, en la que se analizó la problemática de la comercialización de las producciones ovinas. En esta mesa participaron Tomás Cano (IVC Úbeda), Miguel Castaño (gerente Ovipor), Juan Luis Mariscal (gerente Corsevilla), Rafael Crespo (gerente Corpedroches), y Bernardo Medina (director del centro de tipificación de corderos de Covap).

Después de un intenso debate por parte de los asistentes a las Jornadas, Pedro Fernández Mahedero, procedió a su Clausura oficial, quién destacó que las mismas han servido de punto de encuentro, reflexión y debate entre los productores individuales o asociados en cooperativas, y los técnicos que trabajan en el sector ovino, lo que es muy importante para buscar fórmulas que aseguren la rentabilidad futura de las explotaciones ovinas. Por su parte, Agustín Martín mostró su satisfacción al comprobar que los sectores agrícolas y ganaderos de la comarca son pujantes y están apostando por su modernización mediante la incorporación de innovaciones tecnológicas.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, fue ponente de estas jornadas técnicas.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

COOPERACIÓN INTERNACIONAL ARGENTINA FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS 1997 (UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PLATA)

Este programa de cooperación con Argentina se realizó dentro del marco del convenio suscrito por la Agencia Española de Cooperación Internacional (AECI) para el área de Latinoamérica, por iniciativa del Departamento de Zootecnia de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP), en la provincia de Buenos Aires.

Con este motivo, nuestro asesor científico, José Luis Ares, se desplazó en 1997 a Argentina, donde realizó varias actividades formativas dirigidas a mejorar la capacitación a los ganaderos y técnicos de la Asociación de Productores de Ovino Lechero de la zona, orientadas especialmente al manejo de las ovejas de producción de leche y a la tecnología quesera para transformar esa materia prima en quesos de pasta prensada, frescos y madurados en establecimientos de pequeña dimensión productiva (microempresas y pymes). 

Asimismo, durante su permanencia en Argentina, ha impartido un curso de formación especializada para profesionales veterinarios y agrónomos vinculados con el sector ovino, realizando además otras actividades docentes con alumnos y profesores de la Universidad Nacional de La Plata (facultades de Veterinaria y Agronomía), entre ellas, un taller de elaboración de quesos en la Unidad docente de Lechería, y dos conferencias magistrales en el salón de actos de dicho centro educativo.  

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

XXXVIII JORNADAS OVINO Y CAPRINO 2013 EN MÁLAGA (ESPAÑA)

Organizadas por la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC) las próximas jornadas sobre los sectores ovino y caprino se celebrarán en la Diputación Provincial de Málaga (España) los días 18 al 20 de septiembre de 2013. Este evento, de carácter anual, tiene lugar cada año en una localidad de la geografía española, siendo la próxima la XXXVIII edición, y está dirigido a técnicos, investigadores, empresarios y profesionales de ambos sectores productivos. El programa de actividades se desarrolla en distintas sesiones temáticas, que incluyen los últimos conocimientos científicos y avances tecnológicos en el ámbito de la producción, reproducción, alimentación, genética, calidad de productos, comercialización, etc.

Más información: www.seoc.eu

Fuente: Circular informativa (18-03-2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

SECTOR QUESERO EN ALMERÍA (ESPAÑA)

La situación del sector de los quesos artesanales elaborados con leche de pequeños rumiantes (cabras y ovejas) es muy favorable en el ámbito de la Unión Europea, por tratarse de producciones no excedentarias y existir una demanda creciente de estos productos de calidad, principalmente en los países del centro y norte de Europa, entre los consumidores de mayor poder adquisitivo.

En diferentes regiones españolas se elaboran excelentes quesos de cabra y de oveja, como lo demuestra el reconocimiento reciente de varias denominaciones de origen por parte de la Unión Europea, junto con la  buena aceptación de estos productos en los mercados internacionales. En Andalucía, la producción de leche de cabra tiene una gran importancia, al representar más del 50% del volumen total nacional, y en el caso de la leche de oveja aunque su produccíon es mucho menor, sin embargo, existen en la región varias razas ovinas autóctonas de gran potencial para su aprovechamiento en la elaboración de quesos artesanales de alta calidad.

En Almería, en el sureste español, son numerosos los rebaños de cabras y ovejas que podrían dar lugar a una producción láctea adecuada en cantidad y calidad para su transformación en queso dentro de la provincia, sentando las bases del desarrollo de un importante sector quesero, que en la actualidad no se corresponde con su potencial real. El censo actual de queserías de la provincia almeriense es de ocho empresas, cuya producción está muy lejos de satisfacer la demanda de quesos a nivel provincial, por lo que gran parte del consumo local se abastece de las industrias ubicadas en otras regiones cercanas (Castilla-La Mancha, Murcia, etc.). 

Por otra parte, las dos grandes cooperativas lácteas de la provincia, comercializan anualmente varios millones de litros de leche de cabra sin ningún tipo de transformación industrial, con la consiguiente pérdida de valor añadido y la falta de identidad de marca propia en estas producciones autóctonas. Según datos de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), la provincia de Almería se ha quedado algo rezagada respecto al desarrollo experimentado por el conjunto del sector quesero andaluz durante los últimos diez años, periodo en el que se han creado y modernizado numerosas queserías, destacando en este sentido, los censos de empresas malagueñas y cordobesas.

Asimismo, hay que resaltar que la comercialización de los quesos elaborados en Almería tiene un carácter eminentemente provincial, con escasa presencia en circuitos especializados y con mayor poder adquisitivo, como la hostelería, el catering, tiendas gourmet, etc. Esta situación requiere que el sector quesero almeriense se coordine para modificar su actual estructura comercial y las queserías puedan ampliar su mercado introduciendo sus productos en estos circuitos no convencionales, y sentar las bases de actuación para poder realizar exportaciones a medio plazo.

Con objeto de fomentar, divulgar y en definitiva promocionar el queso artesano andaluz entre el público en general, dentro y fuera de Andalucía, y difundir su presencia a través de canales no convencionales, la AQAA viene desarrollando nuevas estrategias dirigidas a que la sociedad en su conjunto (colegios e institutos, escuelas de hostelería, restaurantes y hoteles, ferias y mercados populares, muestras y exposiciones, asociaciones de consumidores y otros colectivos), para que además de conocer los quesos tradicionales de siempre, tengan la posibilidad de aumentar su "cultura quesera" degustando otros quesos muy locales y prácticamente desconocidos para muchas personas. Sin duda este tipo de actuaciones debería ser de gran utilidad para las empresas queseras de la provincia de Almería.

Fuente: Informe Técnico (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (autor)

EXPLOTACIONES OVINAS EN ALMERÍA (ESPAÑA)

Tradicionalmente las explotaciones ovinas de la provincia de Almería se han orientado a la producción de lana y carne, sin embargo, la crisis de precios de la lana durante los últimos años a causa principalmente de la baja demanda existente en el mercado mundial ha provocado una pérdida de rentabilidad de numerosas empresas ganaderas que tampoco ha sido compensada por mejores precios de la carne de cordero. Esta situación, junto a la gran demanda de leche de oveja para su transformación en queso, ha hecho surgir un interés creciente por parte de algunos ganaderos de la provincia hacia la producción láctea.

La mayoría de las explotaciones ovinas de Almería cuentan actualmente con rebaños integrados por animales de raza Segureña, de aptitud cárnica, principalmente en aquellos sistemas de producción en régimen extensivo y semiextensivo. Sin embargo, diversos estudios realizados hace años en rebaños de ovejas segureñas han demostrado que esta raza además de su gran rusticidad posee un potencial para la producción de leche que podría aprovecharse en la elaboración de quesos artesanos de calidad (Cruz y Ares, 1988-1996).

En la actualidad, las explotaciones de ovejas de raza Merina y su variedad la Merina de Grazalema, reorientadas hacia la producción de leche, están permitiendo el desarrollo de una actividad quesera de creciente importancia en las provincias de Córdoba y Cádiz, respectivamente, con las consiguientes repercusiones económicas para estas empresas ganaderas. Si bien es cierto que existen otras razas ovinas, nacionales y extranjeras, más especializadas en la producción de leche que las autóctonas andaluzas, el ganadero debe ser muy prudente a la hora de sustituir o introducir estos animales en sus rebaños ya que en muchos casos reales no se han adaptado a las adversas condiciones climatológicas de la zona.

Fuente: Informe Técnico (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (autor)

OVEJA MERINA DE GRAZALEMA (ESPAÑA)

Una de las principales características de la raza ovina Merina de Grazalema es su gran rusticidad, con una buena capacidad para soportar las bajas temperaturas y los húmedos inviernos de las sierras andaluzas (sur de España). Los rebaños de esta raza autóctona se localizan fundamentalmente en la Sierra de Cádiz (Sierra de Grazalema) y en la Serranía de Ronda (Málaga), aunque también existen algunos rebaños en la Sierra sur de Sevilla, en la Janda de Cádiz e incluso en la Sierra de Huelva.

Estas ovejas están muy adaptadas a los ecosistemas serranos, aprovechando como ninguna otra raza los recursos naturales de la zona, que constituyen la base de su alimentación, lo cual también contribuye a la conservación y mantenimiento de estos espacios protegidos andaluces, principalmente en la prevención de incendios forestales.

Respecto a las características raciales y los sistemas de explotación de la oveja Merina de Grazalema, hay que destacar que se trata de un animal de perfil subconvexo, de proporciones longilíneas y un peso aproximado de 45-55 kg en las hembras y entre 75 y 85 kg en los machos. El principal sistema de explotación es el extensivo, aprovechando los recursos naturales de la zona mediante pastoreo directo. Suelen ser frecuentes las explotaciones extensivas en las que se integran las ovejas de esta raza junto con otras especies ganaderas como el caprino, el porcino (tronco ibérico) y el vacuno, contribuyendo así a la biodiversidad en el medio rural. Existen también rebaños de ovejas cruzadas con Merinos Precoces.

En el año 2001 se constituyó en Villaluenga del Rosario (Cádiz) la Asociación de Criadores de la Raza Ovina Merina de Grazalema (Amegra), encargada de velar por su pureza y protección y de la llevanza del libro genealógico de la raza. El censo actual de esta raza se estima en unas 5.000 cabezas, agrupadas en 34 explotaciones ganaderas ubicadas en Andalucía (Amegra, 2011).

Una de las potencialidades de esta raza autóctona es su idoneidad para la obtención de productos de calidad diferenciada (carne y leche), especialmente las producciones ecológicas, que abarcan a más del 50% de las explotaciones, con la consiguiente valorización en los mercados. Dentro de la producción cárnica destacan las canales de cordero tipo 'pascual', mientras que la leche se destina principalmente a la elaboración de quesos artesanos. Ambas producciones se realizan en régimen semiextensivo, con rebaños de unas 100-200 ovejas que salen a pastar bajo la custodia permanente del pastor. En cuanto al manejo reproductivo de los rebaños, son habituales las cifras medias de un macho por cada 25 hembras y una tasa de reposición del 16,57%.

La producción de leche por oveja y lactación, estimada mediante el método Fleischman, es de 135,3 kg en 159 días, con porcentajes medios de grasa del 7,1 % y alto porcentaje de proteína con valores de 6,8 %. En la actualidad, debido a la evolución de precios en el mercado, la explotación de la oveja Merina de Grazalema se orienta hacia la producción lechera para la elaboración del afamado queso de Grazalema, variedad tradicional incluida en el Catálogo de Quesos Españoles (Mapa, 1990). 

Esta reconversión hacia la producción láctea ha supuesto una revitalización de esta raza autóctona, contribuyendo a incrementar su censo, y a mejorar la rentabilidad de las explotaciones ganaderas (Casas y col., 2005). Recientemente, se ha constituido un grupo de trabajo para elaborar un reglamento técnico que permita conseguir una indicación geográfica protegida (IGP) para el queso elaborado en la Sierra de Cádiz con la leche de oveja de esta raza.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y José María Castel (autores)

OVEJA SEGUREÑA (ESPAÑA)

Las ovejas de raza Segureña, cuyo nombre se debe a la sierra y río Segura (España), tienen una elevada rusticidad y altos niveles productivos, y pueden vivir en medios inaccesibles para la especie ovina, como ocurre en algunas zonas áridas de Andalucía oriental, con un clima continental riguroso y extremado y una escasa y mal distribuida pluviometría (próxima a los 350 mm), donde a menudo subsisten muchos de estos rebaños con una alimentación escasa debido a que el período vegetativo de los pastos se reduce a unos pocos meses al año.

Este medio difícil, que no permite el desarrollo de otras actividades ganaderas, unido a los buenos niveles de producción de esta raza autóctona, ha permitido mantener su pureza hasta la fecha, siendo la Asociación Nacional de Criadores de Ovino Segureño la entidad encargada de su promoción y control (Ancos, 2006).

Esta raza que en general se considera de aptitud fundamentalmente cárnica, especializada en la producción de corderos de gran calidad, que se suelen sacrificar a pesos que oscilan de 24 a 30 kg, y cuyas canales son muy demandadas en los mercados de Cataluña y Levante.

Sin embargo, hay que señalar que esta raza ovina tiene un potencial lechero nada desdeñable como lo demuestran los resultados obtenidos tras muchos años de investigaciones en la Finca Experimental Los Morales en Huéscar (Granada), contrastados con datos de varios rebaños de la zona y de otras localidades andaluzas, y que ponen de manifiesto como la producción estacional de leche para la elaboración de quesos artesanos puede suponer unos ingresos importantes de cara a asegurar la futura rentabilidad de estas explotaciones ovinas en Andalucía (Cruz y Ares, 1988-1995).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y José María Castel (autores)

OVEJA MERINA (ESPAÑA)

El origen de la raza ovina Merina, de gran rusticidad y capacidad de adaptación a distintos medios, se remonta hasta tiempos remotos, llegando ya a representar hace muchos siglos un capítulo muy importante en la historia socioeconómica de España, principalmente por su alta especialización para la producción de lana, cuya excelente calidad de vellón la convirtió en una raza muy apreciada a nivel mundial.

En la actualidad sigue siendo la raza ovina más difundida en el mundo, con un censo superior a los 220 millones de cabezas, que representa más del 20% del total mundial, cifra que supera el 30% si se consideran las razas derivadas del tronco merino, entre ellas las Corriedale, Ile de France, Polwart, Columbia, Targnee, Panamá, Merilin, Ideal, etc. (Asociación de Criadores de Ganado Merino, 2006).

En España, la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Merino que es la entidad encargada de velar por la pureza y selección de esta raza y de promover su expansión, fue constituida el 6 de diciembre de 1975, y tras la reforma de sus estatutos (23 de junio de 1977) fue reconocida oficialmente por el Mapya como entidad colaboradora para la gestión del control del Libro Genealógico en todo el territorio nacional.

Las principales características raciales de estos animales es que tienen una cabeza ancha y corta, una línea fronto-nasal con ligera depresión y órbitas poco salientes. Su cuello es corto, el tronco de longitud media, la espalda redondeada y bien proporcionada y las extremidades vigorosas con articulaciones amplias y pezuñas fuertes.

De una orientación originaria basada casi exclusivamente en la producción de lana, posteriormente la aptitud cárnica ha pasado a tener gran importancia tanto por los bajos precios de la lana en el mercado mundial como por las propias cualidades fisiológicas y productivas de la raza Merina, capaz de dar dos partos anuales o incluso tres cada dos años. Sin embargo, durante los últimos años, en algunas zonas del sur de España, como ocurre en Andalucía y Extremadura, la producción láctea de esta raza va cobrando cada vez más importancia, debido principalmente a la excelente aptitud quesera de la leche obtenida en estos rebaños ovinos.

En Andalucía, los rebaños de raza Merina predominan en la parte occidental de la región, especialmente en la provincia de Córdoba y, en menor medida en Huelva y Sevilla, donde abundan las explotaciones extensivas que ordeñan las ovejas estacionalmente. En la comarca de Los Pedroches, al norte de Córdoba, se elabora un queso madurado de oveja Merina (o Merina de los Pedroches) de gran calidad muy demandado actualmente por los consumidores.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y José María Castel (autores)

PROTAGONISTAS: LAS RAZAS OVINAS ANDALUZAS (ESPAÑA)

En la parte occidental de Andalucía las principales razas ovinas locales son la Merina, tanto como raza pura en la comarca de Los Pedroches (norte de la provincia de Córdoba) como la Merina de Grazalema, variedad más difundida en las zonas de sierra (serranías de la provincia de Cádiz).

En la parte oriental, se encuentran numerosos rebaños ovinos de la raza Segureña (provincias de Almería, Granada y Jaén).

Aunque estas tres razas ovinas autóctonas de Andalucía son fundamentalmente de aptitud cárnica, sin embargo después del destete de los corderos las ovejas se ordeñan durante 3 a 5 meses, destinándose la leche obtenida a la elaboración de quesos artesanos de gran calidad (variedades de quesos de Grazalema, La Calahorra y Los Pedroches).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares y José María Castel (autores)

ELABORACIÓN QUESOS DE OVEJA CHUBUT (ARGENTINA)

En la mayoría de los países del mundo la leche de oveja se destina principalmente a la elaboración de quesos, siendo amplio el número de variedades presentes en el mercado internacional. En el caso de Argentina, según un estudio realizado por Ingrid Bain (INTA-Trelew) en el Valle Inferior del río Chubut (Patagonia), la leche de oveja se utiliza mayoritariamente para la elaboración de cuatro tipos de quesos (16 variedades comerciales) y, en menor medida, como materia prima de otros productos lácteos, entre ellos, el dulce de leche, la ricota, yogur, helados, y diversos postres. Un pequeño porcentaje de la leche se envasa y se comercializa para el cosumo en forma líquida (fluída). 

Según los datos recopilados, la producción de quesos de oveja en Argentina es aún poco importante, superando ligeramente las 75 toneladas en la campaña 2001-2002; sin embargo, dicha producción ha venido aumentando progresivamente durante los últimos años. 

En el Valle Inferior del río Chubut existen tres pequeñas industrias que elaboran quesos puros de oveja y otra que se dedica a la fabricación de quesos de vaca, y que esporádicamente, elabora quesos puros de oveja y quesos de mezcla (60% vaca-40 % oveja).

En esta zona existen empresas queseras bajo tres tipos de modelos de integración (sectores primario y secundario):

1.Productor individual: participa de varios eslabones de la cadena agroalimentaria al encargarse de la producción de leche, la elaboración de quesos, distribución y, en algunos casos, la venta directa al consumidor final (ferias, exposiciones).

2.Productores asociados: elaboran los quesos y se encargan de la distribución y venta directa, entregando una parte de la producción a un distribuidor.

3.Productores que comparten las instalaciones: elaboran conjuntamente los quesos y otros derivados lácteos en una única planta industrial, pero los comercializan en forma separada.

En la zona estudiada, la producción de quesos de oveja se realiza a una escala artesanal, predominando las queserías de pequeña dimensión, con una capacidad de 200-350 litros diarios. Las instalaciones constan de una sala de elaboración con una cuba de cuajado (tina) provista de liras de corte e instrumentos de agitación, mesa de moldeo, prensa, saladero, cámara de maduración de quesos, etc.; también disponen de un pequeño laboratorio para el control de calidad (determinaciones analíticas básicas).

Los cuatro tipos de quesos elaborados con leche de oveja son los siguientes: frescos, blandos, semiduros y duros, siendo los dos últimos los de mayor comercialización. Los quesos frescos se comercializan inmediatamente tras su elaboración, manteniéndose bajo condiciones de refrigeración hasta el momento de su consumo.

El queso de pasta blanda es un queso joven, con unos 15 días de maduración y pasta de color blanco; predomina el sabor a leche de oveja dado su escaso período de maduración. Se comercializa en piezas (hormas) de 250 gramos, etiquetados, envasados al vacío, con presentación natural o con diversas especias. También se comercializan en piezas de 1,4 kg.

El queso de pasta semidura tiene una textura cerrada (sin agujeros u ojos), de color blanco marfil, con un período de maduración de 45 a 75 días. Estos quesos presentan un sabor y aroma más intensos; se comercializan en piezas de 250 gr etiquetadas y envasadas al vacío, y de 500 gr recubiertos con cera de abeja. 

El queso de pasta dura presenta una textura cerrada y elástica, con un período de maduración de 180-270 días; su sabor y aroma son muy intensos. Se comercializa en piezas de 1,7 kg y 3,7 kg, aproximadamente, y también cortado en cuñas.

Fuente: Elaboración de quesos artesanales con leche de oveja: Valle Inferior del Río Chubut, idia XXI (artículo). Ingrid Bain (INTA-Trelew). Chubut (Argentina).
José Luis Ares Cea (profesor-cooperación internacional)

CALIDAD LECHE DE OVEJA PATAGONIA (ARGENTINA)

La producción mundial mundial de leche de oveja se concentra en los continentes asáitico y europeo, por ese orden, principalmente en China, Turquía, Siria, Irán,Italia, Grecia, España, Rumania y Francia. Actualmente, algunos países del continente americano están apostando por esta actividad, entre ellos, Argentina donde, según un estudio realizado por Ingrid Bain (INTA-Trelew), la producción de leche de oveja es una alternativa interesante para los productores ovinos de la Patagonia (al sur del país).

La producción de leche de oveja en Argentina superó las 550 mil toneladas en la campaña 2001-2002, con 56 explotaciones ovinas lecheras, un censo de 3200 ovejas y 27 queserías (SAGYPA). Durante estos últimos años este sector ha continuado su nivel de desarrollo, orientando su actividad hacia las producciones lácteas de mayor calidad.

En este sentido, desde el INTA-Trelew se ha venido trabajando con los productores en la mejora de la calidad de la leche de los rebaños ovinos, principalmente, en el Valle Inferior del río Chubut.

La leche de oveja se caracteriza por su alto contenido de sólidos totales (especialmente de grasas y proteínas, con porcentajes de 6,5-12,0, y 4,8-6,5, respectivamente), y por presentar también otras características cualitativas muy variables: densidad = 1,033-1,040 g/ cc, punto crioscópico = -0,565/-0,583º C, acidez = 18-24º Dornic, pH = 6,6-6,8, lactosa = 4,6-4,8%, minerales = 0,8-1,2%, etc.

Esta leche es una excelente materia prima para las industrias lácteas, principalmente, en la elaboración de quesos, con elevados rendimientos de transformación (3-4 en quesos frescos, y 6-8 en quesos madurados, valores expresados en litros de leche por kilogramo de queso). Estas cifras son muy superiores a las de las especies bovina y caprina.

No obstante, estos rendimientos empeoran significativamente en función de la calidad de la leche producida: composición físico-química (grasa, proteína, lactosa, calcio), características higiénico-sanitarias (bacterias, células somáticas, sustancias inhibidoras), y propiedades organolépticas (aspecto, color, olor sabor); sin olvidar, otros factores más ligados a los sistemas productivos y al manejo de las explotaciones rebaños (raza, selección, alimentación,reproducción, instalaciones, etc.).

La actuación sobre todos estos aspectos ha permitido mejorar la calidad de la leche de oveja producida en la región. De cara al futuro, los esfuerzos por desarrollar este sector no acaban al asegurar la producción de leche de calidad sino que ahora se encaminan a la modificación de la estacionalidad (época de lactación), ya que para consolidarse la industria láctea necesita un suministro constante de leche para que sus instalaciones puedan funcionar a pleno rendimiento todo el año.

Fuente: Elaboración de quesos artesanales con leche de oveja: Valle Inferior del Río Chubut, idia XXI (artículo). Ingrid Bain (INTA-Trelew). Chubut (Argentina).

José Luis Ares Cea (profesor-cooperación internacional)

DIVERSIFICACIÓN PRODUCCIÓN LÁCTEA OVINA PATAGONIA (ARGENTINA): TRANSFERENCIA TECNOLÓGICA INTA-CHUBUT

La necesidad de diversificar las producciones ovinas tradicionales, debido principalmente a la caída de los precios de la carne y de la lana en el mercado internacional, está favoreciendo la reconversión hacia la producción de leche y quesos de oveja en gran parte de las explotaciones ganaderas del sur de Argentina, en especial, las ubicadas en el Valle Inferior del Río Chubut (Patagonia), según un estudio realizado por Ingrid Bain (INTA-Trelew).

En este sentido, y para dar apoyo técnico a los productores de la región, la Estación Experimental Agropecuaria de Trelew del Instituto de Tecnología Agropecuaria de Argentina (INTA), comenzó a trabajar en 1996 en el fomento y desarrollo de la actividad láctea en el Valle Inferior del río Chubut (cuenca lechera).

Para ello, el equipo técnico dirigido por Edgardo Salgado estudió los sistemas ovinos tradicionales de la región, realizando una amplia prospección para recopilar la información real en los propios establecimientos de la zona, y que una vez analizada sirvió de base para el plantemaniento y ejecución de diversos proyectos de experimentación e investigación contando con la participación activa de los productores.

Entre los temas abordados, figuran la producción de forraje, la formulación de dietas para ovejas lecheras, la selección y mejora genética de los rebaños ovinos, el manejo de la reproducción, entre otros. Tras los diversos estudios y ensayos realizados en condiciones de campo, los resultados obtenidos en las líneas de trabajo fueron transferidos al sector productor.

Desde la Estación Experimental del INTA-Trelew se consiguió intensificar la actividad ovina de la región, modificando progresivamente el sistema tradicional de producción de carne y lana por otro sistema mixto de leche y carne más orientado al mercado de los productos de mayor calidad.

En las zonas con un alto potencial forrajero se apuesta por la producción de leche destinada a la elaboración de quesos artesanales de oveja (pasta blanda, semidura y dura).

Fuente: Informe (INTA-Trelew). Chubut (Argentina).
José Luis Ares Cea (profesor-cooperación internacional)

PRODUCCIÓN LECHE DE OVEJA CHUBUT (ARGENTINA): ESTRUCTURA SECTORIAL

Igual que ocurre en muchos países del mundo, el sector lácteo en Argentina se caracteriza por las producciones de la especie bovina (o vacuna); sin embargo, hay una zona en la región patagónica (al sur del país) donde existen establecimientos ovinos con una creciente actividad lechera. 

Según un estudio realizado por Ingrid Bain (INTA-Trelew) en el Valle Inferior del Río Chubut (Patagonia argentina) se encuentra una de las principales zonas lecheras ovinas del país, con unas diez explotaciones ganaderas, un censo de más de 1200 ovejas en ordeño, y tres queserías. En esta zona, se procesan anualmente unos 30.000 litros de leche de oveja, cuyo destino principal es la elaboración artesanal de quesos de distintos tipos: pasta blanda, semidura y dura (16 variedades comerciales).

Si bien la Argentina realizó la primera importación de ovejas lecheras desde Alemania en el año 1962, sin embargo, dicha actividad no cobró importancia hasta las décadas de los ochenta y noventa, debido a la crisis por los bajos precios de la lana y de la carne en el mercado mundial. En este sentido, la producción lechera ovina surge como una alternativa económica para aumentar la rentabilidad de las pequeñas explotaciones dedicadas a la producción de carne o lana.

La raza ovina lechera predominante es la Frisona o Milchschaf originaria de Alemania. Asimismo, esta raza ha sido utilizada como base del cruzamiento para mejorar la producción lechera de otras razas de ovejas en los rebaños de distintas zonas, entre las cuales cabe destacar las razas Merino, Corriedale, Romney Marsh y Texel. En este sentido, el cruzamiento entre las razas Frisona y Corriedale dio origen a la raza Pampinta (75% Frisona y 25% Corriedale), y entre Frisona y Texel, a una raza Sintética FxT (50% Frisona y 50% Texel). Además de la Frisona, estas dos razas ovinas también son utilizadas, en muchas explotaciones ganaderas argentinas, para la producción de leche.

En la prospección realizada se pone en evidencia de que la gran mayoría de las explotaciones ovinas lecheras de la provincia de Chubut son de pequeña dimensión y se encuentran localizadas en el Valle Inferior del Río Chubut (VIRCH), orientadas a la diversificación de las producciones tradicionales. El desarrollo de la actividad lechera constituye una alternativa viable para estas explotaciones ovinas, mayoritariamente en régimen familiar.

La mayoría de estas explotaciones ovinas tienen una superficie de 10 a 30 ha, con un censo medio de los rebaños de 100 a 150 ovejas en ordeño. En algunos casos, estas producciones se complementan con otras actividades productivas. En general, la producción de leche es estacional, con partos concentrados en la primavera (agosto-septiembre) y lactaciones de 150-180 días de duración. Esta estacionalidad en el ordeño determina que la época de elaboración de quesos tenga lugar desde septiembre-octubre hasta marzo-abril.

Fuente: Elaboración de quesos artesanales con leche de oveja: Valle Inferior del Río Chubut, idia XXI (artículo). Ingrid Bain (INTA-Trelew). Chubut (Argentina).
José Luis Ares Cea (profesor- cooperación internacional)