Inicio este recorrido por la geografía láctea española en la localidad de Abrucena (Almería), en las proximidades de la provincia de Granada.
Territorio: Este municipio tiene una superficie territorial de 83 km2 y una población de 1.386 habitantes (censo 2004), y aunque antiguamente tenía una gran importancia por sus ricos recursos forestales; actualmente la agricultura y la ganadería son sus principales actividades económicas; además esta localidad ha sido lugar de diversos asentamientos a lo largo de su historia, según dan cuenta los restos arqueológicos hallados hasta la fecha.
Historia: Vamos primero a conocer algo sobre la historia de esta localidad. Al parecer, el asentamiento más antiguo se sitúa en el Neolítico, como confirman los restos de cerámica de esa época hallados en la zona denominada El Castillejo. De la ocupación romana han quedado restos de vidrios y un aljibe, así como la vía de acceso al Castillejo, que se cree fue una fortificación excavada en la roca, para defensa de la zona; además posibilitó la reconquista de las poblaciones cercanas de Abla, Fiñana y Gérgal, que se encuentran en la misma comarca almeriense. Tras la Reconquista, en un primer momento, la situación apenas varió, la mayoría de los moriscos siguieron habitando estas territorios, conservando sus leyes, costumbres, lenguas, organización política y religiosa. Simultáneamente, poblaciones de cristianos procedentes de otras regiones van ocupando tierras, empezando por las más feraces, introduciendo progresivamente un nuevo modelo de vida, que dio lugar a guerras y cruentos enfrentamientos durante cerca de un siglo. Los levantamientos de los moriscos, en toda la comarca de la Alpujarra, tanto almeriense como granadina, terminaron cuando se consolida la dominación cristiana. En esta etapa, a partir del año 1570, se asientan nuevos pobladores en el territorio de Abrucena, ubicado entre los de Abla y Fiñana, procediendo en su mayoría de Andalucía (70%), seguida de otras regiones como La Mancha (23%), y el resto de Extremadura y Castilla y León.
Economía: En cuanto a la importancia socioeconómica de Abrucena, durante la época de la dominación árabe, la localidad registró un período de convivencia de la cultura islámica con los autóctonos cristianos, impulsando la agricultura y la ganadería y el comercio de la zona, hasta el siglo X, cuando las frecuentes revueltas ocasionan la huida de los pobladores cristianos, situación que se agrava durante los reinos de Taifas y Nazarí, en los que este territorio se encuentra en la línea fronteriza entre las coras de Peyyna y Elvira, siendo además lugar de tránsito entre éstas, ya que la vía árabe que unía Granada con Almería pasaba por estas poblaciones. La reconquista de Abrucena, realizada entre los siglos XV y XVI, se efectuó a la par que se recuperaban zonas próximas, como los alrededores de Guadix y La Calahorra. Durante el siglo XVIII Abrucena vive un proceso de expansión auspiciado por el comercio de las zonas forestales, que llegan hasta alcanzar niveles de sobreexplotación de los bosques para obtener madera destinada a las atarazanas de Sevilla y Almería. La riqueza de la localidad permitió entonces efectuar el deslinde del territorio. Durante el siglo XIX la población continúa con su evolución económica, sustentada únicamente en la agricultura y la ganadería, situación que se mantiene durante el siguiente siglo, lo que ocasiona una fuerte emigración rural hacia las ciudades, al igual que ocurre en otras localidades de la provincia de Almería. Sin embargo, en la actualidad la localidad ha experimentado un cierto crecimiento del censo poblacional, llegando a acercarse a los 1.500 habitantes, según las estadísticas oficiales de la Junta de Andalucía (Instituto de Estadística).
Gastronomía: Respecto a las tradiciones gastronómicas locales, hay que destacar la presencia de diversos alimentos de origen animal y vegetal, y sus distintas combinaciones culinarias. Se pueden degustar comidas típicas como las migas, la «fritá» de conejo, cabrito y cordero lechales, gurullos, roscos fritos, roscos de vino y aguardiente, así como otros platos tradicionales de la zona, como los hornazos (bollos coronados con un huevo), la carne de membrillo, la mistela, tortillas de habas, embutidos (chorizo, longaniza, 'blanquillo' o el salchichón) elaborados en Hijate, sin olvidar, las conservas de los productos de las huertas locales (pimiento y tomate).
Lacteoselección: Y por supuesto, entre los productos lácteos más recomendados, se encuentran los quesos artesanales de cabra, frescos y curados, elaborados con las recetas tradicionales de la zona empleando leche de los numerosos rebaños de razas autóctonas. Aunque no se elaboran todo el año, los requesones frescos hechos con el suero de la leche de cabra son auténticas joyas gastronómicas. También en algunas casas se hace el 'queso frito' de cabra y las cuajadas siguiendo las recetas tradicionales de la zona.
Fuente: Instituto de Estadística de Andalucía, Ayuntamiento de Abrucena, Wikipedia, y Universidad de Córdoba (J.L. Ares, tesis doctoral).
José Luis Ares Cea (profesor)
