Existen dos tipos de sistemas principales de conservación de la leche mediante el proceso de enfriamiento, uno de ellos conocido como de producción de 'frío instantáneo', cuyo esquema se adjunta a continuación, mostrando sus principales elementos componentes; el otro tipo de instalación es el denominado 'tanque de frío'. Ambos sistemas se han estudiado, para evaluar su utilización en las nuevas asociaciones caprinas en las tres provincias orientales de Andalucía (España), objeto del Plan de Promoción del sector Cabra-Queso, que se puso en marcha por primera vez en 1987, organizado por la Dirección de Planificación y Desarrollo de SODIAN, bajo la presidencia de Gerardo de las Casas Gómez, director general de Agricultura, Ganadería y Montes de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.
Este Plan cuenta con la participación de diversas instituciones, entre ellas, las Diputaciones de las tres provincias implicadas inicialmente en esta prospección, la Universidad de Córdoba, y varias entidades financieras (Cajalmeria, Caja Rural, y las Cajas de Ahorros de Antequera, Granada, Málaga y Ronda).
En el croquis adjunto aparecen los siguientes elementos integrantes del sistema de frío instantáneo: la cuba o depósito de recepción de leche (35-37 ºC), la bomba de impulsión, el filtro intermedio de depuración, el intercambiador de placas (platos), el depósito o 'balsa' de almacenamiento de agua helada, el tanque isotermo de conservación final (4-6 ºC). Este sistema se suele utilizar en procesos de abastecimiento de leche en forma continua, a medida que los ganaderos van entregando sus volúmenes de producción en los centros receptores. Predomina en instalaciones de más de 10.000 litros diarios de recepción de leche.
Según los datos recogidos, este tipo de instalación es algo más barata que la opción de los tanques de frío individuales, el tiempo de enfriamiento es menor, pero sin embargo, requiere unos mayores costes de mantenimiento; su empleo está más extendido en aquellas rutas de recogida muy largas, donde la leche sufre frecuentes incrementos de temperatura durante el transporte hasta su entrega en los centros de recepción.
El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha colaborado con el equipo de trabajo de este Plan.
Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)
