El queso mediterráneo 'Fresco de Almería' elaborado en la provincia española del mismo nombre es una variedad tradicional muy apreciada por los consumidores almerienses. Es un queso fresco de cabra de coagulación enzimática, y de pasta prensada no cocida; semigraso a graso.
Este queso se elabora con leche de cabra de razas autóctonas andaluzas; tradicionalmente lo hacían los propios ganaderos ('cabreros') en muchas zonas de la provincia de Almería, tanto en el campo como en las viviendas, o incluso en las instalaciones de las 'cabrerizas', empleando leche cruda entera y recién ordeñada procedente de sus explotaciones. Este queso formaba parte importante de la dieta alimentaria de muchas familias ganaderas.
El queso 'Fresco de Almería' tiene una presentación de forma cilíndrica, con las caras planas marcadas y el lateral grabado con el dibujo del molde. Su peso varía de 1 a 1,5 Kg, aunque también se pueden hacer de menor tamaño.
En el proceso de elaboración actual se pasteriza la leche entera proveniente de las cabras recién ordeñadas. Una vez finalizada la pasterización de la leche, se disminuye la temperatura hasta alcanzarse unos 30 ºC, añadiéndole el cuajo animal, generalmente de cabrito lechal, se remueve durante 2-3 minutos y se deja reposar hasta su completo cuajado. La coagulación suele tardar unos 30 minutos aproximadamente.
La cuajada se corta con unas liras hasta conseguir el tamaño final de haba o avellana. Se elimina parte del suero y se deja reposar la masa en la cuba durante unos minutos; a continuación se introduce la cuajada en los moldes de plástico dispuestos sobre la mesa de acero inoxidable. Antiguamente se usaban el 'entremijo' o 'entremiso' de madera o de piedra, y los 'cinchos' o 'pleitas' de esparto, donde la cuajada se trabajaba suavemente compactándola ligeramente.
Los moldes se prensan un poco para completar el desuerado de la masa, y una vez desmoldados se procede al salado, generalmente en salmuera, aunque algunos artesanos lo siguen haciendo por frotación con sal seca. Finalizado el salado, los quesos pueden consumirse inmediatamente o almacenarse a bajas temperaturas. En todo caso, siempre se recomienda su consumo antes de los 15 días, debido a la ausencia de empleo de conservantes químicos en su proceso de elaboración.
Las principales características organolépticas del queso 'Fresco de Almería' son: corteza de color blanco brillante, bien formada y con dibujo característico de la 'empleita'; la masa es también blanca, con un corte firme, semiblanda, de textura cerrada, a veces con algunos ojos de forma irregular. El sabor y el aroma son los característicos de un queso fresco de cabra: láctico, algo dulzón y a veces ligeramente salado; bastante húmedo, y mantecoso al paladar.
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).
José Luis Ares (coordinación)
