PROTAGONISTAS: LA GASTRONOMÍA LÁCTEA, SIEMPRE PRESENTE

Durante miles de años, desde los propios orígenes de la humanidad, muchos pueblos de la tierra, incluidas las civilizaciones más importantes de la antigüedad, se han alimentado en mayor o menor medida con productos lácteos, como principal aprovechamiento de las especies animales de su entorno más próximo. La leche y sus productos derivados han estado notablemente presentes en la nutrición de los seres humanos tanto en su consumo directo como formando parte de los más diversos platos culinarios, lo que ha servido de base para el enorme desarrollo actual de la gastronomía láctea moderna.

Aunque actualmente estos alimentos forman parte de la dieta diaria de miles de millones de personas de todas las edades en los cinco continentes, sin embargo, el desarrollo de la gastronomía láctea es desigual; existen regiones y países, como ocurre en Europa donde no hay comida que no tenga alguna receta o ingrediente de este tipo, frente a los continentes asiático y africano que presentan menores consumos.

La gastronomía láctea está muy relacionada con diversas ciencias y tecnologías, por lo que ha medida que éstas avanzan enriquecen la oferta alimentaria y las recetas culinarias, para mayor disfrute de los consumidores de estos alimentos. Una gastronomía láctea moderna tiene la necesidad de estar al día en materia de nuevos conocimientos si no quiere quedarse rezagada y, al mismo tiempo, debe realizar grandes esfuerzos para elevar la cultura alimentaria de los consumidores si quiere afianzarse en el conjunto de la sociedad.

España, gran potencia turística y culinaria, tiene mucho potencial para fomentar una gastronomía láctea relevante, aprovechando asimismo la enorme diversidad de su 'despensa alimentaria'. Un esfuerzo coordinado de todos estos sectores, sin duda, facilitará alcanzar esta meta. En este sentido, los pequeños establecimientos lácteos que elaboran alimentos artesanales tendrán un papel destacado al apostar por productos de calidad diferenciada muy demandados en los sectores de la hostelería y el turismo. Y la gastronomía láctea puede ser una herramienta muy importante en la coordinación de todos los sectores implicados, lo cual requiere de unos profesionales con buen nivel de formación, tanto en las actividades más tradicionales como en las más innovadoras.

Con el propósito de contribuir a la difusión de la gastronomía láctea en el conjunto de la sociedad se incluyen, en esta sección del blog, diversas recetas de cocina y modos de elaboración casera de estos alimentos, tanto para su consumo directo como formando parte de distintos platos culinarios. ¡Que lo disfruten!

José Luis Ares Cea (divulgador)

PUBLICACIÓN: LIBRO 1990-1 BARCELONA (ESPAÑA)

Título: CATÁLOGO DE QUESOS DE ESPAÑA.

Temática: Catalogación de quesos, Caracterización de variedades tradicionales, Áreas de producción, Antecedentes históricos.

Claves: quesos autóctonos, variedades tradicionales, territorios queseros, definición, presentación, procesos de elaboración, caracterización organoléptica, composición química, España.

Contenidos: El sector quesero español, Fichas de los quesos de España, Localización, Bibliografía.

Ilustraciones: Fotografías, mapas.

Autoría: Equipo multidisciplinario (obra colectiva). José Luis Ares, asesor científico de la AQAA, es uno de los autores de este libro.

Editorial: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA)/ E. Canut y F. Navarro (coord.).

Lugar de publicación: Barcelona (España).
Año: 1990.
Idioma: español.

Extensión: 150 páginas.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

GEOGRAFÍA LÁCTEA: ALHAMA DE GRANADA (ESPAÑA)

Territorio: La localidad andaluza de Alhama de Granada está situada en la provincia de Granada (España), en la parte más occidental de la comarca del mismo nombre, en las estribaciones del "Parque Natural Sierras de Tejeda, Almijara y Alhama", que influye en la climatología local, con veranos de temperaturas más suaves. Esta localidad se encuentra a una altitud de 895 metros, y a una distancia de 58 km de la ciudad de Granada, siendo su extensión superficial de 433 km², y cuenta con una población de 6.214 habitantes (censo 2012). La temperatura media es de 15 ºC, y la humedad relativa del 73%. Respecto a su situación geográfica, limita con los municipios granadinos de Zafarraya, Loja, Salar, Moraleda de Zafayona, Cacín, Chimeneas, Arenas del Rey, Jayena, Otívar y Santa Cruz del Comercio, y con los malagueños de Cómpeta, Canillas de Albaida, Salares, Sedella, Canillas de Aceituno y Alcaucín. Forman parte del término municipal de Alhama de Granada la entidad local autónoma de Ventas de Zafarraya (incorporado en 1975) y las pedanías de Buenavista y Pilas de Algaida.

Historia: La presencia de restos arqueológicos en la zona se constata ya desde el Paleolítico Medio, época de la que datan los restos de Nehardentales encontrados en la cueva de Zafarraya; no obstante, es mucho más significativa la presencia humana durante el Neolítico, etapa prehistórica a la que pertenecen los numerosos yacimientos encontrados, principalmente en cuevas cercanas al río, como los de la cueva de la Mujer, la del Agua o la de los Molinos, con abundante material cerámico, lítico y ornamental, y también varios enterramientos excavados. Durante la Edad de los Metales, continúa la presencia humana en esta localidad, según parecen confirmar los hallazgos de restos de esa época, entre ellos, la necrópolis argárica de la Huerta Cañón. Aunque la Alhama antigua se identifica frecuentemente con un núcleo de población romano conocido como Artigi o Artigis, mencionado por Plinio, sin embargo, al parecer no hay pruebas fehacientes que corroboren esta afirmación. A pesar de que no se conozca con seguridad si la ubicación de la antigua Artigi se corresponde con la de Alhama, en cambio, sí son abundantes los restos epigráficos romanos en toda la zona, en especial, los hallados en la Mesa del Baño, en Huerta Cañón, así como una piscina primitiva en el Baño, y los abundantes ejemplos numismáticos encontrados. También existen restos de algunas "Villae" (Casas de campo), parte de una calzada, y el puente sobre el río. No obstante, Alhama alcanzó su máxima trascendencia histórica durante la Baja Edad Media, durante la etapa islámica, siendo su topónimo de origen árabe ('al-hamma', manantial natural de agua caliente),cuando era una plaza fuerte del reino Nazarí de Granada. La conquista de la ciudad por los castellanos en 1482 se ha considerado como el principio del fin de la presencia islámica en la Península, ya que diez años después, caía finalmente Granada. Una vez en manos cristianas, muy pronto se asentaron los nuevos pobladores, que en principio convivieron con la población morisca hasta la sublevación de 1568-1570, e incluso hasta que en 1609 se produjo la expulsión definitiva de los moriscos de la Península. El siglo XIX será para Alhama, como para el resto del país, una época convulsa, caracterizada por la invasión francesa y por el azaroso establecimiento del estado liberal, en el que se enclavan la lucha dinástica entre carlistas y alfonsinos y las sucesivas desamortiza­ciones del patrimonio, con la venta de gran parte de los bienes eclesiásticos.

Economía: La agricultura y la ganadería constituyen las actividades económicas principales de Alhama durante el Neolítico y la Edad de los Metales. Durante el período islámico, destacan los cultivos de las especies de la denominada 'trilogía' mediterránea (trigo, olivo y, con menor importancia, la vid), así como los árboles frutales, las hortalizas, y la ganadería con el aprovechamiento de abundantes pastos aptos para los rebaños y la práctica de la trashumancia. En la época Nazarí (siglos XIII-XV), comienza un desarrollo urbano y económico de gran importancia en la ciudad, ligado al auge del comercio, por su situación estratégica como zona de paso entre el puerto de Málaga y el de Vélez Málaga, y la capital del Reino Nazarí de Granada. La estructura urbana de la antigua medina islámica presenta hoy algunos cambios significativos, debidos a diversas reestructuraciones urbanas y nuevas alineaciones de calles realizados en la época cristiana. También se reemplazó el antiguo zoco o mercado, para abrir en su lugar la Plaza de los Presos. Otros cambios urbanos se produjeron a raíz del terremoto de 1884, que asoló las provincias de Granada y Málaga, y destruyó esta localidad casi por completo. A pesar de todo, la estructura urbana actual contiene elementos de indudable raigambre islámica, con numerosas calles estrechas e irregulares y adarves, conservándose algunos vestigios de esa época, como los llamados Silos o Mazmorras, que son dos cavidades excavadas en la roca natural, de planta irregular, formato casi circular y perfil cónico, con una abertura en la parte superior a modo de compuerta de entrada para los granos (cereales), usados probablemente como almacenes para guardar las cosechas de granos, tanto en época islámica como cristiana. Actualmente, las principales actividades económicas siguen siendo la agricultura, en especial, cereales y olivo, y la ganadería ovina y caprina y sus productos derivados. En los últimos años, está cobrando importancia el sector turístico, con el auge de los tratamientos de hidroterapia en los balnearios naturales.

Gastronomía: Por su importante tradición agrícola y ganadera existe en Alhama de Granada una rica y variada cocina local, con platos muy típicos como la "olla jameña", con una base de legumbres de gran calidad (garbanzos, lentejas, tocino), junto a los embutidos, jamones y otros productos cárnicos de origen porcino, sin olvidar los chivitos y corderos lechales, el aceite de oliva virgen extra, los vinos de las bodegas locales, el pan y los dulces caseros, etc. Entre los platos más destacados de la cocina jameña también hay que señalar la ensalada de naranjas, el chivito al ajillo, el lomo de orza, y una variadísima repostería. Todos los años tiene lugar la Romería del Vino, que se celebra el día 15 de agosto, con degustaciones y diversas actividades sobre la cultura del vino.

Lacteoselección: No se puede dejar de degustar los quesos locales elaborados con leche de cabra de razas autóctonas, en especial, la procedente de la Granaína, como la llaman los lugareños, cuya receta ha sido reconocida como variedad tradicional por la Unión Europea. Existe una amplia diversidad de quesos madurados, en los que es posible apreciar los sabores del campo debidos al pastoreo de las cabras, desde los más tiernos a los más curados, sin olvidar los semicurados, y los conservados en aceite de oliva y en plantas aromáticas. Aunque no abunda todo el año, el requesón fresco elaborado con el suero de la leche de cabra, recuerda a los alimentos caseros que hacían artesanalmente los ganaderos de la zona.

Fuente: Instituto de Estadística de Andalucía, Ayuntamiento de Alhama de Granada, Wikipedia y Universidad de Córdoba (J.L. Ares, tesis doctoral).

José Luis Ares Cea (profesor)

GEOGRAFÍA LÁCTEA: ABRUCENA (ESPAÑA)

Inicio este recorrido por la geografía láctea española en la localidad de Abrucena (Almería), en las proximidades de la provincia de Granada.

Territorio: Este municipio tiene una superficie territorial de 83 km2 y una población de 1.386 habitantes (censo 2004), y aunque antiguamente tenía una gran importancia por sus ricos recursos forestales; actualmente la agricultura y la ganadería son sus principales actividades económicas; además esta localidad ha sido lugar de diversos asentamientos a lo largo de su historia, según dan cuenta los restos arqueológicos hallados hasta la fecha.

Historia: Vamos primero a conocer algo sobre la historia de esta localidad. Al parecer, el asentamiento más antiguo se sitúa en el Neolítico, como confirman los restos de cerámica de esa época hallados en la zona denominada El Castillejo. De la ocupación romana han quedado restos de vidrios y un aljibe, así como la vía de acceso al Castillejo, que se cree fue una fortificación excavada en la roca, para defensa de la zona; además posibilitó la reconquista de las poblaciones cercanas de Abla, Fiñana y Gérgal, que se encuentran en la misma comarca almeriense. Tras la Reconquista, en un primer momento, la situación apenas varió, la mayoría de los moriscos siguieron habitando estas territorios, conservando sus leyes, costumbres, lenguas, organización política y religiosa. Simultáneamente, poblaciones de cristianos procedentes de otras regiones van ocupando tierras, empezando por las más feraces, introduciendo progresivamente un nuevo modelo de vida, que dio lugar a guerras y cruentos enfrentamientos durante cerca de un siglo. Los levantamientos de los moriscos, en toda la comarca de la Alpujarra, tanto almeriense como granadina, terminaron cuando se consolida la dominación cristiana. En esta etapa, a partir del año 1570, se asientan nuevos pobladores en el territorio de Abrucena, ubicado entre los de Abla y Fiñana, procediendo en su mayoría de Andalucía (70%), seguida de otras regiones como La Mancha (23%), y el resto de Extremadura y Castilla y León.

Economía: En cuanto a la importancia socioeconómica de Abrucena, durante la época de la dominación árabe, la localidad registró un período de convivencia de la cultura islámica con los autóctonos cristianos, impulsando la agricultura y la ganadería y el comercio de la zona, hasta el siglo X, cuando las frecuentes revueltas ocasionan la huida de los pobladores cristianos, situación que se agrava durante los reinos de Taifas y Nazarí, en los que este territorio se encuentra en la línea fronteriza entre las coras de Peyyna y Elvira, siendo además lugar de tránsito entre éstas, ya que la vía árabe que unía Granada con Almería pasaba por estas poblaciones. La reconquista de Abrucena, realizada entre los siglos XV y XVI, se efectuó a la par que se recuperaban zonas próximas, como los alrededores de Guadix y La Calahorra. Durante el siglo XVIII Abrucena vive un proceso de expansión auspiciado por el comercio de las zonas forestales, que llegan hasta alcanzar niveles de sobreexplotación de los bosques para obtener madera destinada a las atarazanas de Sevilla y Almería. La riqueza de la localidad permitió entonces efectuar el deslinde del territorio. Durante el siglo XIX la población continúa con su evolución económica, sustentada únicamente en la agricultura y la ganadería, situación que se mantiene durante el siguiente siglo, lo que ocasiona una fuerte emigración rural hacia las ciudades, al igual que ocurre en otras localidades de la provincia de Almería. Sin embargo, en la actualidad la localidad ha experimentado un cierto crecimiento del censo poblacional, llegando a acercarse a los 1.500 habitantes, según las estadísticas oficiales de la Junta de Andalucía (Instituto de Estadística).

Gastronomía: Respecto a las tradiciones gastronómicas locales, hay que destacar la presencia de diversos alimentos de origen animal y vegetal, y sus distintas combinaciones culinarias. Se pueden degustar comidas típicas como las migas, la «fritá» de conejo, cabrito y cordero lechales, gurullos, roscos fritos, roscos de vino y aguardiente, así como otros platos tradicionales de la zona, como los hornazos (bollos coronados con un huevo), la carne de membrillo, la mistela, tortillas de habas, embutidos (chorizo, longaniza, 'blanquillo' o el salchichón) elaborados en Hijate, sin olvidar, las conservas de los productos de las huertas locales (pimiento y tomate).

Lacteoselección: Y por supuesto, entre los productos lácteos más recomendados, se encuentran los quesos artesanales de cabra, frescos y curados, elaborados con las recetas tradicionales de la zona empleando leche de los numerosos rebaños de razas autóctonas. Aunque no se elaboran todo el año, los requesones frescos hechos con el suero de la leche de cabra son auténticas joyas gastronómicas. También en algunas casas se hace el 'queso frito' de cabra y las cuajadas siguiendo las recetas tradicionales de la zona. 

Fuente: Instituto de Estadística de Andalucía, Ayuntamiento de Abrucena, Wikipedia, y Universidad de Córdoba (J.L. Ares, tesis doctoral).

José Luis Ares Cea (profesor)

PROTAGONISTAS: QUESOS ARTESANOS, CALIDAD HISTÓRICA

El queso, alimento de amplia presencia en la dieta humana, es para muchos especialistas el primer producto lácteo que, desde la antigüedad hasta hoy, guarda intacta su vigencia de consumo a lo largo y ancho de la geografía mundial; actualmente podemos encontrar innumerables variedades representativas de las diversas tradiciones y costumbres de los distintos países.

Desde los remotos comienzos de esta actividad productiva, el queso se elaboró de una manera artesanal durante miles de años, destinándose como producto para el autoconsumo, fundamental en la dieta alimenticia de los antiguos pobladores; a medida que avanzaba su difusión en muchas zonas, en las prácticas artesanales se iban incorporando nuevos modos de elaboración, según los hábitos y costumbres locales, dando lugar a una amplia diversidad de quesos.

A partir del siglo XIX, la elaboración de quesos comenzó a desarrollarse de manera industrial, con lo que se impulsa su comercialización a gran escala. No obstante, en muchas regiones productoras no se perdieron las recetas tradicionales, elaborándose aún hoy muchas variedades de quesos a la manera artesanal, con prácticas y modos de hacer arraigados en las antiguas costumbres de la zona.

Analizando esta evolución, se podría introducir el concepto de "calidad histórica" para los quesos artesanos, que han sobrevivido al paso del tiempo y a los profundos cambios en la industrialización de alimentos, desde los comienzos de la propia 'revolución industrial' hasta nuestros días.

No obstante, no se trata de sistemas "cerrados" sino que, por el contrario, se produjeron frecuentes intercambios de conocimientos entre ambos modelos productivos, como por ejemplo, la pasterización de la leche, presente hoy en los procesos de elaboración de muchas queserías artesanales, el uso de cultivos lácticos seleccionados, cuajos comerciales, condiciones controladas de maduración, los recubrimientos, nuevos formatos y presentaciones, etc. Según el tipo de leche utilizada en la elaboración de los quesos artesanos se observa también un desarrollo dispar en muchos países productores, debido principalmente a las diferencias tecnológicas existentes en el sector de la leche de vaca con respecto a las producciones de los pequeños rumiantes.

En el campo de la producción animal, hay que destacar que los mayores avances tecnológicos se han orientado a la mejora de la productividad del ganado bovino, sector de gran importancia para gran parte de los países queseros más importantes del mundo. En cambio, otras especies ganaderas productoras de leche, entre ellas, la búfala, cebú, oveja, cabra, etc., son relegadas a un segundo plano en muchos países, a pesar de las excelentes cualidades nutricionales de las mismas.

El quesero artesano, cualquiera que sea el tipo de leche que emplee en la elaboración de quesos: vaca,cabra, oveja, búfala, u otras especies ganaderas, debe ser consciente de su importante papel a la hora de defender el valioso patrimonio quesero del que forma parte insustituible, y saber explicar a la sociedad en su conjunto las características peculiares de su actividad productiva y la "calidad histórica" de los quesos artesanos, que han "resistido estoicamente" el paso del tiempo hasta nuestros días.

Fuente: Informe Técnico (2002). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)