CONSULTORIO LÁCTEO-29

Respuesta a la consulta: 

La cabra Murciano-Granadina es una raza autóctona española, abundante en el sur peninsular y cuyo nombre compuesto es debido a las dos provincias donde tradicionalmente ha tenido una mayor presencia (Murcia y Granada). Se caracteriza por su perfil subcóncavo, proporciones de tamaño medio y una morfología longilínea, con una capa uniforme de color negro o caoba con mucosas oscuras o sonrosadas, respectivamente. En la actualidad existen dos asociaciones de criadores dedicadas al fomento y conservación de esta raza, ubicadas en Granada (Caprigan) y en Murcia (Acrimur).

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-28

Respuesta a la consulta: 

La cabra Malagueña es una raza autóctona española originaria de la provincia de Málaga a la que debe su nombre. Los animales se caracterizan por su perfil subconvexo, porte longilíneo y gran tamaño, con un peso vivo que oscila de 60 a 75 kg en los machos, y de 45 a 60 kg en las hembras; su cabeza es triangular y su capa es de color marrón de intensidad variable, desde el rubio muy claro al retinto o morado. Las cabras presentan una buena aptitud lechera, con producciones medias de 450 litros por lactación e incluso superiores en animales genéticamente seleccionados. Las mayores parideras se concentran en los meses de otoño e invierno, con unos índices de prolificidad de 1,8 a 2 cabritos por cabra. En general, estas cabras tienen una alta precocidad sexual. La Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña (Cabrama) es la entidad encargada de velar por la pureza de esta raza.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-27

Respuesta a la consulta: 

La cabra Payoya es una raza autóctona española, conocida también como 'Montejaqueña', y actualmente catalogada en peligro de extinción. Aunque tradicionalmente los rebaños se han localizado en las zonas de los parques naturales Sierra de Grazalema (provincia de Cádiz) y Serranía de Ronda (provincia de Málaga), principalmente en sistemas de producción extensiva, también se han extendido por los municipios montañosos de la denominada Ruta de los Pueblos Blancos (provincias de Cádiz, Málaga y Sevilla). Los animales tienen un perfil variable de subconvexo a recto, con proporciones longilíneas; su cabeza es de tamaño medio y forma troncopiramidal, y el tronco es de gran longitud y presenta fuertes extremidades. Generalmente, los animales tienen una capa policromada rica en tonalidades y matices (floridas, nevadas, cárdenas, berrendas, coloradas, negras, rubias, blancas, etc.), predominando las capas tricolores seguidas de las bicolores y, muy raramente, las monocolores. La piel es fina y pigmentada, de pelo corto y fino en las hembras y más vasto en los machos. En 1995 se constituyó la Asociación de Criadores de Ganado de la Raza Caprina Payoya (Acapa), con los objetivos de conservar, mejorar y fomentar esta raza.

Autor: José Luis Ares Cea 

CONSULTORIO LÁCTEO-26

Respuesta a la consulta: 

La cabra Florida es una raza autóctona española de protección especial, que tiene su origen en la década de los años veinte del siglo pasado, cuando en algunas poblaciones caprinas de tipo alpino pirenaico situadas en el valle del río Guadalquivir (Andalucía, España) se introdujeron animales seleccionados para la producción lechera (anglo-nubiana). La raza se caracteriza por animales de perfil convexo, de proporciones longilíneas y cabeza proporcionada bien insertada en el cuello. En los machos la cabeza es más voluminosa, arqueada y menos estilizada que en las hembras. Generalmente, tienen un pelo corto y fino, con una capa 'florida' característica moteada en blanco sobre fondo rojo ('salinera') o moteada en rojo sobre fondo blanco con variaciones desde el rojo claro al caoba; en ocasiones puede aparecer un moteado en negro ('estorninos') o incluso ser la capa totalmente roja. La entidad encargada de la protección de esta raza es la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Caprino de Raza Florida (Acriflor).

Autor: José Luis Ares Cea 

INVESTIGACIÓN: CARACTERIZACIÓN ECONÓMICA CAPRINO AUTÓCTONO (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha realizado la caracterización económica de la explotación caprina extensiva de varias razas autóctonas españolas de orientación cárnica. 

En este estudio se han caracterizado y evaluado los sistemas productivos en razas caprinas autóctonas de aptitud cárnica, en base a la estructura de sus costes unitarios. Los datos se obtuvieron en explotaciones caprinas de las razas 'Blanca Andaluza', 'Blanca Celtibérica', 'Negra Serrana', 'Retinta Extremeña', 'Azpi Gorri' y 'Moncaína' y se han enfrentado a distintas variables, considerándose sólo aquellas que presentaban diferencias significativas (p<0,01) en la estructura de costes unitarios mediante análisis de varianza, generando grupos heterogéneos (test de rangos múltiples, LSD). Se incorporan en los análisis diversas variables: de clasificación (raza), de dimensión (superficie pastoreada, número de cabras, chivos vendidos, chivos de reposición y derechos a prima), y de intensificación productiva (tasa de fecundidad, reposición y mortalidad, carga ganadera, relación hembra/macho e índice de chivos comerciales).

Los resultados obtenidos muestran que los costes unitarios medios ascienden a 54,07 €/cabrito, de los cuales el 66,77% se integran en tres partidas: amortizaciones (19,27%), mano de obra (24,50%) y alimentación (23%), incluyéndose los gastos de arrendamientos de pastos. 

Autoría: R.I. Acero y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

GESTIÓN LIBRO GENEALÓGICO GANADERO: SUBVENCIONES 2011 EN ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Mediante la Orden de 7 de julio de 2014, de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía (España), se modifica la de 22 de septiembre de 2011, por la que se establecen las bases reguladoras para la concesión de subvenciones a las entidades oficialmente reconocidas para la gestión de los libros genealógicos de las razas ganaderas para la conservación de los recursos genéticos en ganadería, en el marco del Programa de Desarrollo Rural de Andalucía 2007-2013 y se efectúa su convocatoria para 2011.

En el Preámbulo de la Orden de 7 de julio de 2014 se indica que el Reglamento (CE) 1698/2005 del Consejo, de 20 de septiembre de 2005, relativo a la ayuda al desarrollo rural a través del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER), establece las normas generales de la ayuda al desarrollo rural y la participación de ese Fondo en la financiación de una serie de medidas. Dicha participación se instrumenta a través de los programas de desarrollo rural que los Estados miembros deben presentar a este efecto.

Por su parte, el Reino de España elaboró el Plan Estratégico Nacional de Desarrollo Rural y el Marco Nacional de Desarrollo Rural 2007-2013, y en su aplicación y concreción, por Decisión de la Comisión C(2008) 3843, de 16 de julio de 2008, modificada por la Decisión C(2011) 9796, de 19 de diciembre de 2011, se aprobó el Programa de Desarrollo Rural de Andalucía, en el que se desarrolla, en su IV modificación, dentro del eje 2, la submedida 214.18, para la gestión de los libros genealógicos.

Los programas de conservación y mejora genética ejecutados por las organizaciones de criadores oficialmente reconocidas para la gestión del libro genealógico de las razas constituyen las verdaderas herramientas del mantenimiento de la variabilidad genética de los recursos genéticos autóctonos en ecosistemas y hábitats naturales. Dentro de dichos programas se diferencian distintas actuaciones como la creación y el mantenimiento del libro genealógico, el control oficial de rendimientos del ganado y la evaluación genética de los reproductores.

En Andalucía, la Orden de 22 de septiembre de 2011 establece las bases reguladoras para la concesión de subvenciones dirigidas a las organizaciones de criadores oficialmente reconocidas para la gestión de los libros genealógicos de las razas ganaderas o sus asociaciones que realicen actuaciones de conservación de recursos genéticos en ganadería, subvenciones que se financian con cargo al fondo FEADER. 

De acuerdo con el artículo 71.1 del Reglamento (CE) 1698/2005, los gastos podrán beneficiarse de la contribución del FEADER a condición de que el organismo pagador abone la ayuda correspondiente entre el 1 de enero de 2007 y el 31 de diciembre de 2015, acorde con el nuevo contexto normativo en el que nos encontramos, el Reglamento (UE) 1310/2013, del Parlamento europeo y del Consejo, de 17 de diciembre, establece las disposiciones transitorias relativas a las ayudas al desarrollo rural a través del Fondo Europeo de Desarrollo Rural (FEADER), y el Reglamento de ejecución (UE) 335/2013, de la Comisión, de 12 de abril, que modifica el Reglamento (CE) 1974/2006, establece disposiciones de aplicación del Reglamento(CE) 1698/2005, del Consejo relativo a la ayuda al desarrollo rural a través del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER).

Por todo lo anterior, se hace necesario adecuar el texto de la Orden de 22 de septiembre de 2011 para asegurar que los pagos correspondientes a las actuaciones realizadas en 2015 estén dentro del periodo de ejecución del FEADER. En su virtud, a propuesta del Director General de la Producción Agrícola y Ganadera, y en uso de las facultades conferidas por el artículo 118 del Texto Refundido de la Ley General de Hacienda Pública de la Junta de Andalucía, aprobado por Decreto Legislativo 1/2010, de 2 de marzo, y el artículo 44.2 de la Ley 6/2006, de 24 de octubre, del Gobierno de la Comunidad Autónoma de Andalucía; de acuerdo con el artículo 48 de la Ley Orgánica 2/2007, de 19 de marzo, de Reforma del Estatuto de Autonomía para Andalucía, el Decreto de la Presidenta 4/2013, de 9 de septiembre, de la Vicepresidencia y sobre reestructuración de Consejería, y el Decreto 141/2013, de 1 de octubre, por el que se establece la estructura orgánica de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, se dispone lo siguiente. 

Artículo único. Modificación de la Orden de 22 de septiembre de 2011, por la que se establecen las bases reguladoras para la concesión de subvenciones a las entidades oficialmente reconocidas para la gestión de los libros genealógicos de las razas ganaderas para la conservación de los recursos genéticos en ganadería, en el marco del Programa de Desarrollo Rural de Andalucía 2007-2013 y se efectúa su convocatoria para 2011. 

La Orden de 22 de septiembre de 2011, por la que se establecen las bases reguladoras para la concesión de subvenciones a las entidades oficialmente reconocidas para la gestión de los libros genealógicos de las razas ganaderas para la conservación de los recursos genéticos en ganadería, en el marco del Programa de Desarrollo Rural de Andalucía 2007-2013 y se efectúa su convocatoria para 2011, queda modificada como sigue:

Uno. El apartado 1 del artículo 13 queda redactado del siguiente modo:

«1. Anualmente, mediante Orden de la persona titular de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, se realizará la convocatoria pública para acceder a las subvenciones a las que se refiere esta Orden.»

Dos. El apartado 2 del artículo 24 queda redactado en los siguientes términos:

«2. La solicitud de pago anual se podrá presentar desde el 1 de octubre, una vez se hayan ejecutado las actuaciones requeridas para justificar el importe total de la ayuda correspondiente al periodo de actuación y, en todo caso, antes del 28 de febrero del año siguiente al de la realización de la actividad financiada, salvo para las actuaciones ejecutadas en el año 2015 cuyo pago deberá solicitarse, una vez finalizadas las mismas, y, en todo caso, antes del 15 de octubre de dicho año. Se contempla también la posibilidad de solicitar, en cualquiera de los años del plan de ejecución, el pago parcial correspondiente a las actuaciones realizadas durante el primer semestre de dicho año. Para la presentación de estas solicitudes se establece un período comprendido entre el 1 y 31 de julio del año de la realización de la actividad financiada.»

Disposición final única. Entrada en vigor. La presente Orden entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. Firmada en Sevilla, a 7 de julio de 2014, por la Consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Elena Víboras Jiménez.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 140, de 21/07/2014 (apartado 1 Disposiciones generales, páginas 50 y 51).

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

FOMENTO RAZAS GANADERAS AUTÓCTONAS EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): MODIFICACIÓN ORDEN 7/5/2014

En relación con la Orden de 7 de mayo de 2014, de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, por la que se convocan para el año 2014 las ayudas reguladas en la Orden de 5 de diciembre de 2012, donde se establecen las bases reguladoras para la concesión de subvenciones destinadas al fomento de las razas autóctonas españolas en la Comunidad Autónoma de Andalucía, reguladas en el Real Decreto 1625/2011, de 14 de noviembre, se realizan las correcciones que se detallan a continuación. 

La mencionada Orden de 7 de mayo de 2014, por la que se convocan para el año 2014 las ayudas reguladas en la Orden de 5 de diciembre de 2012 ha sido publicada en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA número 91, de 14 de mayo de 2014), y advertido el error de omisión de la publicación de los Anexos I y II, mencionados en la citada convocatoria, se procede a la subsanación mediante su inclusión en la presente (ver anexos).

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) nº 100, de 27/05/2014 (apartado 1 Disposiciones generales, páginas 24-29).

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROTAGONISTAS: RAZA AUTÓCTONA Y QUESO ARTESANO, UN MODELO GANADERO SOSTENIBLE

Muchas de las razas ganaderas autóctonas de las regiones mediterráneas europeas están orientadas hacia la producción láctea, comercializando sus producciones en un mercado donde los precios de la leche son fijados unilateralmente por las grandes industrias y cadenas de distribución, con variaciones estacionales que se repiten cíclicamente en periodos de tiempo suficientemente prolongados (décadas), donde la mayoría de los ganaderos apenas tienen poder de negociación. El abastecimiento del mercado interno español requiere de compras continuas de leche y productos lácteos a otros países de la Unión Europea, incluso en épocas desfavorables como en estos momentos, con un consumo estancado o decreciendo en muchos sectores agroalimentarios.

En este sentido, el cierre de explotaciones lecheras españolas durante los últimos años, unido a una mayor demanda láctea por parte de otros países comunitarios han provocado un aumento de los precios de la leche que, en Andalucía, y en el caso específico del ganado caprino, se están registrando valores inimaginables hasta hace unos pocos meses. Pero, no debemos confiarnos demasiado de estas bonanzas, ya que sabido es las cíclicas fluctuaciones de precios que caracterizan al sector agrario, desde tiempos históricos.

Cabría preguntarnos qué se podría hacer cuando vuelva la época de las "vacas flacas" al mercado de precios de la leche, que por experiencia sabemos que es algo inevitable, y no tardará demasiado en llegar al sector ganadero lechero. Frente a esta ancestral y 'trágica' incertidumbre, ¿es viable otro modelo productivo? En mi opinión, la elaboración de quesos artesanales de calidad diferenciada, basada en las producciones lecheras de las razas autóctonas, está permitiendo una rentabilidad continuada en muchas regiones queseras españolas.

En Andalucía, se ha producido un crecimiento importante en el censo de queserías artesanales, durante los últimos años siendo, muchas de ellas, explotaciones ganaderas en régimen familiar que destinan toda la producción lechera de sus rebaños a la elaboración de quesos de calidad diferenciada, y que además permite la conservación de razas autóctonas en grave riesgo de extinción, como ocurre con la cabra Blanca Serrana o Blanca Andaluza, en la provincia de Málaga.

Durante los últimos años, se han creado nuevas queserías artesanales en la provincia de Málaga , que ha pasado a tener el mayor censo de empresas queseras en Andalucía, con una importante financiación de los fondos europeos; este modelo sostenible contribuye así a conservar un valioso patrimonio genético y la biodiversidad del medio rural, donde se ubican la mayor parte de estas pymes lácteas.

En la defensa de este modelo vienen trabajando diversas instituciones y entidades, entre ellas, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), en colaboración con la Planta Piloto de Lácteos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA).   

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha participado como coordinador de los programas formativos impartidos en las instalaciones de Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque, donde se han capacitado la mayoría de los queseros malagueños. 

Fuente: Circular informativa (2002). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

HEMEROTECA: DIARIO SUR (ESPAÑA)

Durante los últimos años se ha producido un crecimiento importante en el censo de queserías distribuidas por toda la geografía de Andalucía (España), principalmente, de microempresas de campo y artesanales, en régimen familiar, muchas de las cuales desarrollan también la actividad ganadera, con el consiguiente valor añadido a sus explotaciones lecheras, cuyos márgenes de rentabilidad están muy condicionados por la caída de los precios de la leche que fijan mayoritariamente las grandes industrias lácteas. 

La provincia de Málaga destaca por ser la de mayor censo de queserías en Andalucía, creadas muchas de ellas en las últimas dos décadas gracias a las ayudas de los Grupos de Desarrollo Rural locales, con financiación de los fondos europeos. Algunas de estas queserías se abastecen exclusivamente de la leche de sus animales, en su mayor parte cabras de razas autóctonas, contribuyendo así a conservar un valioso patrimonio genético, que en el caso de la Blanca Serrana está declarada en peligro de extinción.

Por otra parte, hay que resaltar la necesidad de que la variedad tradicional 'queso de Málaga', reconocida internacionalmente por figurar en diversos catálogos de quesos, así como en el listado elaborado por la Comisión Europea en 1996, tiene que ser protegida por una denominación de calidad diferenciada a corto plazo, para su completa valorización en el mercado. En este sentido, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), en colaboración con la Planta Piloto de Lácteos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) y otras entidades e instituciones públicas y privadas, ha elaborado un borrador de documento que hasta ahora no ha sido aprobado, con la consiguiente repercusión negativa para el sector quesero malagueño.   

Estas queserías artesanales elaboran una amplia gama de quesos de leche de cabra destacando, entre ellos, los frescos, tiernos, semicurados y curados, así como los conservados y madurados en aceite de oliva. La quesería ubicada en la localidad de Archidona, dirigida por Luz Prieto Lovera, elabora quesos de coagulación láctica, de textura cremosa, muy apropiados para untar, y de gran aceptación en el mercado.

Si bien la mayoría de las queserías artesanales malagueñas comercializan sus productos dentro de la comarca y en localidades vecinas, su mercado se va ampliando progresivamente a puntos de venta de fuera de la zona. En materia de promoción se organizan eventos que tienen a los quesos como únicos protagonistas, como es el caso de la Feria-Mercado de Guadalteba, celebrada anualmente durante un fin de semana del último cuatrimestre del año. 

Estas actividades promocionales, junto a los premios recibidos por los queseros malagueños en distintos concursos nacionales e internacionales, así como la amplia difusión en los medios de comunicación, como se muestra en el artículo a página completa que se adjunta del diario 'Sur', cuyo titular no pude ser más oportuno: "un negocio como un queso".

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha participado como coordinador de los programas formativos impartidos en las instalaciones de Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque, donde se han capacitado la mayoría de los queseros malagueños. 

Fuente: Circular informativa (2002). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

HEMEROTECA 14/05/1999: DIARIO CÓRDOBA (ESPAÑA)

En las Jornadas Técnicas organizadas por la Planta Piloto de Lácteos y celebradas en el Centro de Investigación y Formación Agraria (CIFA) de Hinojosa del Duque (Córdoba, España) en mayo de 1999, tuvieron lugar una serie de los ponencias por parte de destacados especialistas universitarios, de expertos procedentes de diversos organismos públicos de investigación (OPI) y centros de formación agraria, así como destacadas entidades privadas y asociaciones del sector lácteo, entre ellas, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), organización empresarial pionera en la región e integrada por unas 40 queserías de las ocho provincias andaluzas. 

La inauguración del evento corrió a cargo de Francisco Nieto, director general de Investigación y Formación Agraria de la Consejería de Agricultura y Pesca (CAP) de la Junta de Andalucía, quién destacó que los temas abordados en las Jornadas fueron fruto de diversas reuniones con empresarios del sector lácteo andaluz, con objeto de mejorar su problemática actual y hacer más competitivas sus empresas. Por su parte, Antonio Ruiz, Alcalde del Ayuntamiento de Hinojosa del Duque dio la bienvenida a todos los participantes en el evento.

El programa de las Jornadas se desarrolló durante dos días consecutivos, abordándose la situación actual y las nuevas estrategias productivas de los sectores de pequeños rumiantes (ovino y caprino), incluyendo ponencias sobre diversa temática: prácticas de manejo de las explotaciones ganaderas, reproducción, alimentación, sanidad, genética, esquemas de selección, así como las producciones lácteas y la transformación en quesos y otros derivados, etc.  

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha sido el coordinador de las Jornadas Técnicas impartiendo, asimismo, una ponencia sobre la situación actual y perspectivas de los sectores ovino y caprino en Andalucía, donde la oveja de raza Merina y varias razas caprinas autóctonas juegan un importante papel por sus producciones lácteas, proporcionando la materia prima para elaborar quesos artesanos de calidad diferenciada, muy apreciados por los consumidores.

Fuente: Circular informativa (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PUBLICACIÓN: ACTA CONGRESO 2008-1 MAR DEL PLATA (ARGENTINA)

Congreso/Simposio: IX SIMPOSIO IBEROAMERICANO SOBRE CONSERVACIÓN Y UTILIZACIÓN DE RECURSOS ZOOGENÉTICOS.
Temática: Sector ganadero, Recursos zoogenéticos, Razas autóctonas, Genética, Conservación, Programa de mejora, Esquemas de selección, Manejo y utilización, Instalaciones y equipamiento, Producciones de calidad diferenciada, Valorización de los productos locales, Mercados.    

Claves: recursos zoogenéticos, ganadería, genética, selección, mejora, conservación, razas autóctonas, producciones, calidad de los productos, normativa.
Contribución: comunicación oral.

Ámbito: internacional.

Título del trabajo: Los productos de calidad como instrumento para la conservación de las razas locales andaluzas y canarias.
Contenidos: Resumen, Introducción, Material y métodos, Resultados y discusión, Bibliografía.
Ilustraciones: Fotografías, figuras, tablas.

Autoría: María Fresno, José Luis Ares, Ana María Rey, y Sergio Álvarez.
Organización del evento: Universidad Nacional de Lomas de Zamora (Facultad de Ciencias Agrarias).
Lugar de celebración: Mar del Plata (Buenos Aires, Argentina).
Fecha: 10/12 diciembre 2008.
Publicación: Libro de Memorias, tomo II, 2009, págs. 405-409.
Idioma: español.

Fuente: Circular informativa (2009). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

PUBLICACIÓN: LIBRO 2006-2 POTENZA (ITALIA)

Título: FROMAGES FERMIERS ET ARTISANAUX DE LA MÉDITERRANÉE.

Temática: Territorios queseros, Ganadería lechera, Razas autóctonas, Sistemas productivos tradicionales, Quesos artesanos y de campo, Patrimonio quesero, Promoción, Valorización.

Claves: quesos artesanos, quesos de campo, regiones queseras, variedad tradicional, razas autóctonas, iniciativas de valorización, eventos de promoción, Mediterráneo europeo.

Contenidos: Introducción al sector quesero tradicional, Regiones queseras mediterráneas, Sistemas ganaderos, Razas ganaderas autóctonas, Descripción de quesos artesanos y de campo, Iniciativas de valorización de los productos locales, Organización de eventos promocionales.

Ilustraciones: Fotografías, mapas, cartelería.

Autoría: Equipo multidisciplinario (obra colectiva). José Luis Ares, asesor científico, y Ana María Rey, veterinaria de la AQAA, participaron en calidad de autores de este libro.

Editorial: Linearte/ Interreg III B, Medocc, proyecto MIREDAF.

Lugar de publicación: Potenza (Italia).

Año: 2006.
Idioma: francés.
Extensión: 196 páginas.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

PUBLICACIÓN: LIBRO 2007-1 SEVILLA (ESPAÑA)

Título: QUESOS ARTESANOS DEL MEDITERRÁNEO, MÉTODOS DE VALORIZACIÓN Y DE PROMOCIÓN.

Temática: Sector quesero mediterráneo, Regiones productoras, Sistemas ganaderos, Caracterización de quesos artesanos, Catalogación de productos lácteos, Valorización y Promoción.

Claves: quesos artesanos, razas ganaderas, variedades tradicionales, territorios queseros, valorización, promoción, Mediterráneo.

Contenidos: Los territorios queseros, Importancia socioeconómica, Medio geográfico, Razas ganaderas, Patrimonio quesero, Variedades tradicionales, Modelos de valorización, Experiencias de promoción.

Ilustraciones: Fotografías, mapas, materiales divulgativos.
Autoría: José Luis Ares, Ana María Rey, José María Castel y Pedro González.
Editorial: Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.
Lugar de publicación: Sevilla (España).
Año: 2007.
Idioma: español.
Extensión: 190 páginas.

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

SECTOR QUESERO CAMPANIA (ITALIA): IMPORTANCIA SOCIOECONÓMICA

El Parque Nacional de Cilento y Valle de Diano se encuentra en la región italiana de Campania y se extiende desde las costas tirrenas hasta las montañas de los Apeninos situadas entre ésta y Lucania, incluyendo en su territorio gran parte de la zona meridional de la provincia de Salerno; su población es de 271.360 habitantes, con una superficie total de 3.120 km2. En el territorio del Parque se distribuyen 95 municipios, de los cuales 80 están dentro del perímetro protegido (1.808 km2), y 15 en la zona periférica (1.390 km2).

Es uno de los parques nacionales más grandes y habitados de Italia. El territorio se caracteriza, principalmente, por sus extensas áreas montañosas, y colinas bajas situadas entre la montaña y el mar, en las que se localizan los pueblos y aldeas, de amplia tradición ganadera y quesera. El Parque cuenta con una gran variedad de paisajes (bosques, matorrales, pastos y acantilados). Los pueblos del Cilento y Valle de Diano se encuentran literalmente "colgados" en las montañas y colinas, o diseminados en amplios valles a lo largo de ríos, o en algunas planicies a las orillas del mar Tirreno.

La historia de este territorio constituye un testimonio permanente que revela, a lo largo de los siglos, la diversa identidad de las culturas que allí residieron: lucanos, griegos, romanos, bizantinos, lombardos, normandos y sarracenos, quienes dejaron huellas indelebles de sus civilizaciones, existiendo numerosas muestras de ellas, desde las tumbas de los antiguos lucanos a los templos dóricos de Paestum, desde las ruinas de Velia, a los pueblos medievales.

A continuación, se muestran los principales datos estadísticos correspondientes a los distintos sectores productivos en la región del Parque Nacional de Cilento y Valle de Diano, mediante encuestas realizadas en el territorio (ISTAT-Censimento dell’ Agricoltura 2000, y Dati regione di Campania sobre el régimen de cuotas lecheras del año 2002):

• Explotaciones agrícolas totales (número): 43.000
• Superficie Agrícola Útil total (Ha): 227.358
• Prados permanentes y pastos (Ha): 55.000
• Explotaciones ovinas (número): 1.283
• Censo ovino (número de cabezas): 32.000
• Explotaciones caprinas (número): 2.758
• Censo caprino (número de cabezas): 17.780
• Producción de leche de oveja y de cabra (millones de litros/ año): 4
• Explotaciones de bovino lechero (número): 2.941
• Producción de leche de vaca (millones de litros/ año): 41
• Explotaciones de búfalas (número): 197
• Producción de leche de búfala (millones de litros/ año): 21,5
• Establecimientos de recogida de leche (número): 44
• Queserías artesanales (número): 53

Respecto a la situación de los sectores agrícola, ganadero y lácteo hay que señalar que este territorio presenta diferencias importantes en la tipología y estructura de sus empresas; por una parte, las explotaciones lecheras más modernas dedicadas a la producción lechera (bovinos, búfalas, ovinos y caprinos) se encuentran en las zonas de planicie (Valle del Diano, Valle del Alento, llanura de Paestum); en cambio, las explotaciones más tradicionales (ovinas y caprinas, principalmente, o bovinas en régimen de semiestabulación), se concentran en las zonas intermedias, de colinas altas (zonas internas del Cilento); mientras que la mayoría de las explotaciones intensivas modernas y especializadas están situadas en zonas de llanura, dentro de los espacios periféricos del Parque Nacional.

La leche producida en los establecimientos de esta región se destina al consumo directo, o para su transformación quesera en empresas de dimensión productiva mediana o grande, elaborándose quesos frescos, o de media curación, entre ellos, la Ricotta, la Mozzarella, el Caciocavallo, la Scamorza, la Provola, el Canestrato, etc.

Las zonas de colinas y montañas de la parte interior del Cilento y del Valle del Diano, pertenecen a la zona central protegida y presentan una situación muy distinta a la de las llanuras, abundando los rebaños de las tres especies ganaderas (ovinos, caprinos y bovinos), con predominio de las explotaciones familiares llevadas de manera tradicional en régimen extensivo, aprovechando los pastos y los recursos naturales locales, con reducida o nula estabulación de los animales. En esta zona existe un censo de miles de animales, cuya producción de leche es transformada en queso en pequeñas queserías artesanales, tanto las variedades frescas tradicionales como las maduradas.

La tradición quesera de la región es muy antigua y ofrece una riquísima gama de quesos: Mozzarella de Búfala, Scamorza, Manteca, Cacioricotta, Pecorino, Canestrato, Ricotta, Mozzarella nella Mortella, Caciocavallo Podolico, etc. En esta zona coexisten queserías industriales que utilizan leche proveniente de explotaciones intensivas, con pequeños productores de quesos artesanos tradicionales a partir de leche proveniente de animales criados en pastoreo. Hoy, aparte de la Mozzarella de Búfala de Campania y el Caciocavallo Silano que gozan del reconocimiento de denominaciones de origen protegidas (DOP), los quesos artesanos de la región son poco conocidos, porque difícilmente son localizables en los mercados tradicionales, estando “penalizados” por estructuras de transformación que no siempre cuentan con las necesarias autorizaciones sanitarias, porque se elaboran a menudo en locales rudimentarios cuando no al aire libre.

Cuando estos quesos permanecen durante un tiempo en los locales de maduración de las explotaciones familiares o en la despensa de alguna casa rural, se pueden apreciar formas y sabores distintos, a pesar de que las recetas queseras son siempre las mismas. Esta gran diversidad, debida a múltiples factores, entre ellos los pastos, las técnicas queseras, las razas autóctonas, los locales de maduración, etc., hacen que estos productos sean únicos y difícilmente reproducibles en otros lugares. Son quesos de fuerte personalidad, elaborados en un territorio duro y difícil, habitado por ganaderos-queseros de varias generaciones, con los rebaños fuertemente ligados a la propia tierra, cuyos recursos naturales conforman gran parte de la dieta diaria de los animales. Por ello, existe entre los artesanos un cuidado especial para que se conserve y proteja el medio en el que se obtienen estas producciones.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero y Julie Le Fol (autores).

José Luis Ares (coordinación)

RAZA 'BÚFALO MEDITERRÁNEO' BASILICATA (ITALIA)

Algunas de las principales características del Búfalo mediterráneo de la región quesera de Basilicata y del sur de Italia son las siguientes: 

El Búfalo doméstico o Bubalus bubalus es un mamífero rumiante que pertenece a la familia de los Bóvidos; la capa exterior es de un color gris oscuro uniforme, los cuernos son aplastados y curvados hacia dentro.

Se han formulado diversas hipótesis sobre la introducción del búfalo en Italia. La más acreditada nos lleva a la época Lombarda y a las invasiones del siglo VI, aunque probablemente debió venir a Europa y a Italia en el curso de las migraciones que ocurrieron en las eras prehistóricas, encontrando fácil adaptación en zonas templadas y con abundancia de agua. Ya en la época griega se conocía el búfalo y en la romana también se criaba para el aprovechamiento de terrenos pantanosos e insanos. El consumo de quesos de leche de búfala se remonta al siglo XII. El búfalo se ha difundido desde entonces sobre todo en la Italia meridional, una zona que les ofrecía, con sus numerosas áreas marginales y pantanosas, condiciones ambientales óptimas para su desarrollo. Las técnicas de producción de la búfala han experimentado en el tiempo notables transformaciones, tanto estructurales como organizativas, que han conducido a la actual racionalización de los sistemas productivos.

En Italia, este ganado se cría actualmente para obtener sobre todo leche y productos lácteos de calidad diferenciada. La leche de búfala tiene un sabor dulce y color blanco opaco debido a la ausencia de carotenoides; las principales diferencias de naturaleza química y fisicoquímica entre las leches de vaca y de búfala radican en el distinto contenido en grasa y en proteínas, componentes ambos fundamentales en los rendimientos queseros. La grasa y la proteína se encuentran, por término medio, respectivamente en un 7,5% y 4,4% en la leche de búfala y en un 3,3% y 2,7% en la leche de vaca.

Otro aspecto que le confiere mayor tipicidad a la leche de búfala está estrechamente ligado a su naturaleza microbiológica. En condiciones normales, de hecho, en la leche de búfala están presentes algunas cepas de Lactobacillus, bacteria láctica asociada a los productos lácteos saludables, en recuentos superiores a la leche de vaca. La actividad metabólica de estas bacterias sería responsable, en gran medida, de la tipicidad del sabor y del aroma del queso elaborado con la leche de búfala, por la formación de determinadas sustancias, que influirían notablemente en la acidificación de la cuajada durante la trasformación quesera. Estos diferentes valores contribuyen sin duda a la tipicidad del producto, influyendo también decisivamente en la consistencia final de la pasta del queso, así como en el rendimiento quesero, que podría alcanzar valores medios de 24,6% en el caso del uso de leche fresca de búfala con 8,3% de materia grasa y 4,3% de proteínas.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Rocco Sileo, Giuseppe Ippolito, Raffaele Soriero, y Julie Le Fol (autores).

José Luis Ares (coordinación)

RAZAS GANADERAS AUTÓCTONAS BASILICATA (ITALIA)

En las regiones queseras italianas de Basilicata y el Parque Nacional del Cilento y Valle de Diana, tienen gran importancia las razas locales; en las explotaciones ovinas destacan los rebaños autóctonos de las razas 'Gentile de la Puglia y Basilicata', 'Leccese', y 'Altamurana'.

Entre las caprinas se encuentran las razas 'Garganica', 'Jonica', y 'Capra Cilentana'; con estas poblaciones caprinas se están desarrollando actualmente diversos programas de mejora genética.

En cuanto a la especie bovina, las razas locales son minoritarias, destacando en las producciones lecheras destinadas a la elaboración de quesos, las razas 'Podólica' y 'Pezzata rossa'.

Asimismo, en el sur de Italia existen rebaños de búfalas, cuya leche se destina a la elaboración de los famosos quesos conocidos como 'mozzarellas'.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Rocco Sileo, Giuseppe Ippolito, Raffaele Soriero, y Julie Le Fol (autores).

José Luis Ares (coordinación).

PROTAGONISTAS: LAS RAZAS GANADERAS MEDITERRÁNEAS Y LOS SISTEMAS QUESEROS TRADICIONALES (UNIÓN EUROPEA)

Aún hoy es posible comprobar que muchas de las principales regiones queseras mediterráneas de la Unión Europea se encuentran íntimamente ligadas a los sistemas ganaderos tradicionales, basados en el manejo de animales de diversas razas autóctonas muy adaptadas al medio natural de cada zona. Una gran parte de estas explotaciones ganaderas se caracteriza por tener una pequeña dimensión productiva, con rebaños de pocos animales, y una estructura de régimen familiar, como ocurre en muchas zonas queseras de España, Francia, Italia, Grecia, Portugal, etc.

No cabe ninguna duda de que en dichas regiones la producción ganadera tradicional es la base de la actividad quesera artesanal, permitiendo la creación y desarrollo de un tejido de pequeñas empresas de elaboración de productos lácteos, representado mayoritariamente por queserías de campo (con ganadería propia), y microempresas artesanales (compran leche en explotaciones de la zona). Ambos modelos productivos coexisten actualmente en el territorio quesero mediterráneo, siendo dinamizadores sostenibles de muchas zonas rurales de escasos recursos para el desarrollo de otras actividades económicas y, contribuyendo, al mismo tiempo, al asentamiento de población permanente en el medio rural.

Aunque, a la vista de los resultados de numerosos estudios científicos publicados hasta la fecha, no es posible afirmar categóricamente de que la raza del animal productor de leche sea el factor más influyente en la calidad final del queso, sin embargo, no cabe duda, de su importancia en el desarrollo socioeconómico de muchas de las regiones queseras mediterráneas más reconocidas a nivel mundial, incluyendo tanto los rebaños de razas autóctonas especializadas en la producción lechera, como aquellas otras de doble (carne y leche) o triple aptitud (carne, leche y lana o pelo).

En el proyecto MIREDAF, financiado dentro de la iniciativa Interreg de la Unión Europea (MEDOCC), se han estudiado los sistemas tradicionales de producción de leche y quesos artesanales en cinco regiones mediterráneas francesas (Provenza, Alpes y Costa Azul y la isla de Córcega), italianas (Basilicata, Campania) y española (Andalucía).

Las microempresas y pequeñas queserías de campo de las regiones francesas estudiadas cuentan con el reconocimiento de sus singulares características, por parte de los consumidores, como ocurre con el queso 'fermier', elaborado exclusivamente con leche de la propia explotación ganadera. Este tipo de queserías dispone de un número de registro oficial que les permite realizar la venta directa de sus productos artesanos en el propio establecimiento o bien de una autorización sanitaria para vender dentro de un radio o perímetro determinado. En este sentido, hay que resaltar que las regiones queseras italianas y la comunidad autónoma andaluza carecen actualmente de este tipo de autorizaciones oficiales, y todo ello, a pesar, del enorme potencial lácteo que tienen para elaborar productos lácteos de calidad diferenciada.

En el caso de Andalucía, el análisis de la situación real del sector quesero artesanal revela que más del 50% de las queserías actuales transforman exclusivamente la leche de sus propios rebaños. No cabe duda, de que si se tuviese una legislación específica andaluza como la aplicable a los productores franceses del queso 'fermier', se podrían reducir significativamente los costes de inversión de los pequeños establecimientos queseros, lo cual permitiría crear numerosas empresas de elaboración de productos lácteos, con la consiguiente valorización de los recursos medioambientales y de la biodiversidad, así como la preservación para las futuras generaciones del patrimonio genético que representan las razas ganaderas locales.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).

José Luis Ares y Jean Paul Dubeuf (autores)

SUBMEDIDA AGROAMBIENTAL PROGRAMA DE DESARROLLO RURAL DE ANDALUCÍA (ESPAÑA): SUBVENCIONES 2007-2013

La Orden de 27 de diceimbre de 2012 de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente (CAPMA) de la Junta de Andalucía (España) modifica a la Orden de 24 de marzo de 2011, por la que se aprueban las bases reguladoras para la concesión de subvenciones a las submedidas agroambientales, dentro del marco del Programa de Desarrollo Rural de Andalucía (PDR) 2007-2013.

Los programas agroambientales suponen un incentivo elemental para la sostenibilidad de la actividad agraria de la Comunidad Autónoma de Andalucía, donde llevan aplicándose desde el año 1995, y han adquirido en el anterior marco financiero (2000-2006) una importancia relevante dentro del conjunto de Medidas de Acompañamiento de la Política Agraria Común (PAC), desarrolladas por la aplicación del Reglamento (CE) 1257/1999 del Consejo europeo, de 17 de mayo, por el que se establecen ayudas al desarrollo rural a cargo del Fondo Europeo de Orientación y Garantía Agrícola (FEOGA).

Posteriormente, el Reglamento (CE) 1698/2005 del Consejo, de 20 de septiembre, relativo a la ayuda al desarrollo rural a través del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER), establece las normas generales de la ayuda comunitaria al desarrollo rural y la participación de ese Fondo en la financiación de una serie de medidas. Esta participación se instrumenta a través de los Programas de Desarrolo Rural que deben presentar los Estados miembros a tal efecto.

La Orden de CAPMA de 20 de noviembre de 2007 establece las bases reguladoras para la concesión de subvenciones a las submedidas agroambientales, dentro del marco del Programa de Desarrollo Rural de Andalucía 2007-2013, y efectúa su convocatoria para el año 2007, en concreto:

• Submedida 1: Apicultura para la conservación de la biodiversidad y prima adicional ecológica
• Submedida 2: Razas autóctonas puras, en peligro de extinción.
• Submedida 3: Agricultura ecológica.
• Submedida 4: Ganadería ecológica.

Teniendo en cuenta que 2012 es el último año de compromisos de aquellos solicitantes de las submedidas 2, 3 y 4, iniciadas en 2008, y atendiendo a la demanda de los productores y cooperativas del sector, se adopta la decisión de prorrogarlas durante un año más, hasta la finalización del actual PDR de Andalucía 2007-2013.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA), número 3 (04/01/2013). Andalucía (España).
José Luis Ares Cea (profesor)

QUESERÍAS GANADERAS EN ALMERÍA (ESPAÑA)

La puesta en marcha de proyectos empresariales locales como las actividades queseras artesanales, propias de las zonas rurales, y muy interrelacionadas con el medio geográfico y con sus recursos naturales autóctonos, pueden ser herramientas muy valiosas para la valorización de muchos territorios, asegurando por una parte la supervivencia de los oficios artesanos y las actividades económicas que conforman la cultura tradicional y posibilitan la permanencia de la población en esas zonas, y avanzando, por otra parte, hacia la conservación sostenible de la naturaleza con un aprovechamiento racional de los pastos y especies vegetales en montes y serranías por parte del ganado, principalmente de aquellos rebaños de cabras y ovejas de razas andaluzas que de no ser por la actividad láctea, podrían llegar a desaparecer en un futuro cercano.

Analizando la estructura del sector lácteo de Almería observamos que está integrado por dos grandes cooperativas, dos industrias queseras y cuatro pequeñas queserías artesanales. Dentro de este último grupo, tres de ellas son de reciente creación y por sus características productivas podemos clasificarlas bajo la denominación, que acabo de definir como "queserías ganaderas" o "ganaderías queseras", y que otros autores las nombran con los términos de "queserías de campo", "queserías de granja", "queserías de cortijo", "quesos de pastor", etc.

Sea cual sea el nombre adoptado el concepto en cuestión hace referencia a los pequeños establecimientos queseros ubicados en zonas rurales, dentro de los límites de la finca o del terreno donde tiene lugar la actividad ganadera desarrollada por los miembros de la unidad familiar, y cuya producción de leche se destina total o parcialmente a la elaboración de quesos en una edificación anexa o próxima. Este tipo de establecimientos, generalmente, microqueserías, constituye un modelo medioambientalmente sostenible muy interesante para la valorización de las producciones ganaderas en las zonas rurales más desfavorecidas.

La provincia de Almería tiene un gran potencial para el desarrollo de este modelo de microempresas queseras, por tener un censo importante de explotaciones caprinas y ovinas, que producen o pueden producir leche de buena aptitud quesera, y por el reducido número de queserías existentes a nivel provincial y el alto consumo de quesos foráneos. Además la provincia cuenta con una antigua tradición quesera y con unos quesos tradicionales de calidad diferenciada, tanto en la gama de frescos como en la de madurados,  lgunos de ellos recogidos en el listado de productos lácteos tradicionales de la Unión Europea, como son las variedades denominadas Fresco de Almería y Sierra de María, elaborados con leche de cabra y de oveja, respectivamente (Comisión CE, 1996).

Para impulsar este tipo de modelo productivo, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad empresarial sin ánimo de lucro creada en 1997, viene desarrollando una serie de actividades de fomento de la "cultura quesera", dentro y fuera de la región, informando a los distintos sectores sociales y a los consumidores en general, sobre las diferencias existentes entre los quesos artesanos e industriales, así como de las peculiares características de los quesos elaborados con leche de ganadería propia.

Con este modelo productivo no solo se contribuye al desarrollo del sector quesero almeriense, sino que además se promociona una imagen de marca territorial en base al fortalecimiento de la identidad de los quesos autóctonos, protegiendo y recuperando las tradiciones culturales y gastronómicas de la provincia, y apostando también por unas costumbres y modos de vida más saludables. Hasta la fecha hay que destacar los buenos resultados obtenidos por estas tres microqueserías ganaderas almerienses, localizadas en Abrucena, Láujar de Andarax y Roquetas de Mar.

Fuente: Informe Técnico (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (autor)

SECTOR QUESERO EN ALMERÍA (ESPAÑA)

La situación del sector de los quesos artesanales elaborados con leche de pequeños rumiantes (cabras y ovejas) es muy favorable en el ámbito de la Unión Europea, por tratarse de producciones no excedentarias y existir una demanda creciente de estos productos de calidad, principalmente en los países del centro y norte de Europa, entre los consumidores de mayor poder adquisitivo.

En diferentes regiones españolas se elaboran excelentes quesos de cabra y de oveja, como lo demuestra el reconocimiento reciente de varias denominaciones de origen por parte de la Unión Europea, junto con la  buena aceptación de estos productos en los mercados internacionales. En Andalucía, la producción de leche de cabra tiene una gran importancia, al representar más del 50% del volumen total nacional, y en el caso de la leche de oveja aunque su produccíon es mucho menor, sin embargo, existen en la región varias razas ovinas autóctonas de gran potencial para su aprovechamiento en la elaboración de quesos artesanales de alta calidad.

En Almería, en el sureste español, son numerosos los rebaños de cabras y ovejas que podrían dar lugar a una producción láctea adecuada en cantidad y calidad para su transformación en queso dentro de la provincia, sentando las bases del desarrollo de un importante sector quesero, que en la actualidad no se corresponde con su potencial real. El censo actual de queserías de la provincia almeriense es de ocho empresas, cuya producción está muy lejos de satisfacer la demanda de quesos a nivel provincial, por lo que gran parte del consumo local se abastece de las industrias ubicadas en otras regiones cercanas (Castilla-La Mancha, Murcia, etc.). 

Por otra parte, las dos grandes cooperativas lácteas de la provincia, comercializan anualmente varios millones de litros de leche de cabra sin ningún tipo de transformación industrial, con la consiguiente pérdida de valor añadido y la falta de identidad de marca propia en estas producciones autóctonas. Según datos de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), la provincia de Almería se ha quedado algo rezagada respecto al desarrollo experimentado por el conjunto del sector quesero andaluz durante los últimos diez años, periodo en el que se han creado y modernizado numerosas queserías, destacando en este sentido, los censos de empresas malagueñas y cordobesas.

Asimismo, hay que resaltar que la comercialización de los quesos elaborados en Almería tiene un carácter eminentemente provincial, con escasa presencia en circuitos especializados y con mayor poder adquisitivo, como la hostelería, el catering, tiendas gourmet, etc. Esta situación requiere que el sector quesero almeriense se coordine para modificar su actual estructura comercial y las queserías puedan ampliar su mercado introduciendo sus productos en estos circuitos no convencionales, y sentar las bases de actuación para poder realizar exportaciones a medio plazo.

Con objeto de fomentar, divulgar y en definitiva promocionar el queso artesano andaluz entre el público en general, dentro y fuera de Andalucía, y difundir su presencia a través de canales no convencionales, la AQAA viene desarrollando nuevas estrategias dirigidas a que la sociedad en su conjunto (colegios e institutos, escuelas de hostelería, restaurantes y hoteles, ferias y mercados populares, muestras y exposiciones, asociaciones de consumidores y otros colectivos), para que además de conocer los quesos tradicionales de siempre, tengan la posibilidad de aumentar su "cultura quesera" degustando otros quesos muy locales y prácticamente desconocidos para muchas personas. Sin duda este tipo de actuaciones debería ser de gran utilidad para las empresas queseras de la provincia de Almería.

Fuente: Informe Técnico (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (autor)